Tējas klasifikācija
Visas pasaules tirgū zināmās tējas var klasificēt atkarībā no tā, kādi rādītāji būs klasifikācijas pamatā. Klasifikācijā tiek izmantota jebkura iezīme:
- tējas lapas sagatavošanas posms (rūpnīca, tirdzniecība);
- izejviela (maigas vai raupjas lapas);
- fermentācijas pakāpe (melnā, sarkanā, dzeltenā, zaļā, baltā tēja);
- izskats (lapu vai šķeltas, irdenas vai presētas, šķīstošās tējas).
Katrā kvalifikācijas grupā iekļautās tējas savā starpā atšķiras ar organoleptiskajām, uztura īpašībām, aromātu, garšu, infūzijas krāsu un bioloģisko aktivitāti.
Rūpnieciskajā tējas ražošanā ir divi tā sagatavošanas posmi: rūpnīcas un tirdzniecības.
Rūpnīcas tējas tiek gatavoti primārajās tējas rūpnīcās, tehnoloģiski apstrādājot zaļās tējas lapas.
Komerciālās tējas (gatavos produktus) iegūst tējas iepakošanas rūpnīcās, sajaucot, tas ir, tējas maisījumu no rūpnīcas partijām, stingri ievērojot apstiprināto recepti.
Tējas klasifikācija pēc fermentācijas pakāpes tējas (oksidēšana) tiek uzskatīta par galveno, jo tajā ir viena iezīme, ar kuru var raksturot pasaulē pastāvošo tēju dažādību. Saskaņā ar šo klasifikāciju tējas iedala šādās kategorijās.
1.
Neraudzēts (oksidēšanās līdz 12% no kopējā izejvielu tanīnu daudzuma). Tās ietver baltās un zaļās tējas, kas nav fermentētas vai kurām ir vāja pakāpe.
2.
Vāji raudzētse (oksidēšanās no 12% līdz 30% no kopējā izejvielu tanīnu daudzuma). Tās ietver tējas, kas ir daļēji fermentētas (dzeltenās tējas, oolongs (sarkanās) un karstumā sagatavotās neraudzētās melnās tējas). Visām šīm tējām ir atšķirīga fermentācijas pakāpe: dzeltenā tēja ir mazāk oksidēta, vairāk sarkanā (oolongi), vairāk tēju sagatavo ar karstuma metodi.
3.
Fermentēts (oksidēšanās diapazonā no 35 līdz 45% no kopējā tanīnu satura). Tie ietver pilnībā fermentētas melnās tējas.
Šīs klasifikācijas ārējā atšķirīgā iezīme ir
gatavās tējas krāsas zīme.
Pēc krāsas tējas iedala piecos galvenajos veidos: balta, zaļa, dzeltena, sarkana un melna. Tomēr tas nozīmē ne tikai iegūtās infūzijas krāsu vai tējas lapu vai pusfabrikāta daļiņu krāsas raksturīgās iezīmes. Ir zināms, ka dažāda veida (krāsas) tējas var iegūt no jebkura veida tējas krūmiem, un noslēpums slēpjas svaigi noplūktu lapu apstrādes metodē, tajos bioķīmiskajos procesos, kas lapās notiek ar dažādām tējas ražošanas tehnoloģijām. Tas galu galā nosaka to ķīmisko sastāvu un attiecīgi katra tējas veida garšas, aromāta un krāsas īpašības.
Baltās tējas nav fermentētas, to garša jūt pavasara vieglumu un svaigumu. Dzeltenie ir vāji raudzēti, tiem ir mirāžas garša, jo to nav iespējams atcerēties. Zaļā tēja ir rūgta, bet tai ir salda pēcgarša, to ir labi dzert vasarā. Gan sarkanā, gan melnā pēc būtības ir siltas tējas, tās lieliski silda aukstajā ziemas sezonā un dankos ārpus sezonas. Sarkanās tējas - oolongs - eiropieši kļūdaini uzskata par melnām. Tie ir izgatavoti no sulīgām tējas lapām, kuras tiek novāktas rudenī. Oolong dāsni dod savu spēku cilvēkiem - iztur līdz 10 uzlējumiem, un katru reizi tajā var just jaunu aromātu.
Tējas rūpniecībā un tirdzniecībā vadošā vieta ir
Melnā tēja, ko lielākā daļa uzskata ne tikai par "tipiskākajiem", bet arī par labākajiem. Starp melnajām tējām īpaši slavena ir slavenā Pu-erh šķirne. Tā ir vienīgā no tējām, kuru novērtē nevis pēc svaiguma, bet gan pēc vecuma.
Zaļā tēja piemīt visaktīvākās profilaktiskās un ārstnieciskās īpašības. Tās tējas lapas ir olīvzaļas (tumšākas ir tikai zemākas, pārkaltētas vai vecas tējas lapas). Zaļās tējas uzlējumam ir zeltaini salmu vai dzintara dzeltenā nokrāsa, tai ir savdabīga, patīkama pīrāga garša, to izceļ smalkāks aromāts nekā melnajai tējai.
Dzeltenā tēja izgatavots tikai no vissīkākajām tējas krūma virsotnēm (padomi). Tas ir tuvu zaļajam pēc visvērtīgākajām bioloģiskajām īpašībām - katehīnu un vitamīnu satura, taču tas atšķiras no tā ar intensīvāku dzintara dzeltenīgu krāsu, maigu un tikai nedaudz pīrāgu garšu un izsmalcinātu, nesalīdzināmu aromātu. Šai tējai ir ievērojams stimulējošs efekts. Tas labi garšo ar jasmīnu. Kādreiz dzeltenā tēja ar savu unikālo garšas maigumu un aromāta buķetes smalkumu tika uzskatīta par "imperiālu". Tas bija pieejams tikai imperatora ģimenei, augstākajiem cienītajiem un garīdzniekiem, to bija aizliegts eksportēt.
Sarkanā spektra tējas, kas pāriet uz tējas melno nokrāsu, ir kopīgs nosaukums "oolongi" (no ķīniešu "oolong" - "melnais pūķis"). Loksne "oolongu" ražošanai tiek novākta aktīvās augšanas laikā. Viņiem raksturīga spilgti sarkana infūzija, patīkama, oriģināla, "pikanta" garša, lielisks pikants aromāts. Zinātāji to raksturo ar vārdu "pārsteidzošs".Sarkanā tēja ir "čempions" ēterisko eļļu saturā, tajā ir daudz vairāk katehīnu un citu noderīgu vielu nekā melnajā.
Jums jāzina, ka nav iespējams iegūt dzelteno vai sarkano tēju, vienkārši sajaucot zaļo un melno.
Īpaša šķirne ir
Baltā tējakas pastāv visās četrās sugās. Šī ir ļoti reta ārkārtas kvalitātes tēja, kas pilnībā sastāv no padomiem. Ja padomi baltās tējas pagatavošanai tiek pakļauti fermentācijas procesam, tad tas notiek tikai dabiskos apstākļos, ne vairāk kā 5-7%. Tās gandrīz bezkrāsainā infūzija apvieno visu veidu tējas priekšrocības: tai ir ļoti maigs un viegls aromāts, bagātīga un spēcīga (it īpaši, ja atkal tiek pagatavota) garša, tai ir plašs ārstniecisko īpašību klāsts.
Visus piecus tējas veidus visās tā šķirnēs var pagatavot no viena krūma lapām, kas norāda, cik svarīga tējai ir izejvielu kvalitāte un apstrādes metode. Šajā sakarā jāatzīmē, ka melnajai tējai ir īpaši daudz šķirņu, mazāk zaļās tējas, vēl mazāk sarkanās un ļoti maz dzeltenās un baltās, kurām augsta pakāpe ir ne tikai raksturīga iezīme, bet arī neaizstājama iezīme (vidējā un zemākas pakāpes šajās tējās nav).
Gatavie tējas produkti atšķiras ne tikai ar fermentācijas pakāpi (krāsu), bet arī ar to
pēc izskata (veidlapa). Tāpēc pastāv arī patērētāju klasifikācija, saskaņā ar kuru visas komerciālās tējas šķirnes atkarībā no pārstrādāto izejvielu maiguma un vecuma un tās apstrādes tehnoloģijas tiek sadalītas
garš (vaļīgs), presēts un tūlītējs.
Tējas klasifikācija pēc izskata To galvenokārt izmanto kā zīmi, kas nosaka produkta komerciālo vērtību un ietver dažādas pakāpes fermentācijas tējas. Tātad brīvās tējas ietver visu veidu garo tēju (balto, zaļo, dzelteno, sarkano un melno), presētās - zaļās un melnās, un šķīstošās tējas - zaļās un melnās tējas koncentrātus.
Baikhova tējas... Stingri sakot, vārds "ilgtermiņa" šeit nav pilnīgi piemērots. Drīzāk tam vajadzētu būt izejvielu augstās vērtības rādītājam, nevis gatavā produkta formai. Šis vārds nāk no ķīniešu valodas "bai-ho" vai "bai-hoa" ("baltas skropstas") un norāda uz gariem, cietiem matiem. Tie pārklāj jaunāko un smalkāko lapu apakšējo daļu ar biezu samtaini sudrabaini baltas vai dzeltenīgas krāsas pūku un izdala ēterisko eļļu, kas aizsargā maigo tējas lapu no iztvaikošanas. Visizplatītākās garās tējas tējas ir melnā un zaļā.
Melnā garā tēja pasaules tirgū ieņem dominējošu stāvokli, īpaši izplatīts mērenā, vēsā, mitrā (mitrā) klimatā. Lai iegūtu šo tēju, lapa iziet trīs apstrādes stadijas: nokalšanu, velmēšanu un fermentāciju.
Vissvarīgākais visā šīs tējas ražošanas ciklā ir fermentācijas process. Galu galā tieši šajā laikā lapa atbrīvojas no senatnīgā rūgtuma un iegūst visu noderīgo vielu komplektu un tās īpašības, kas nosaka nākotnes infūzijas garšu, aromātu, stiprumu un krāsu. Salīdzinot ar citiem veidiem, melnajai tējai raksturīga
pīrāgs, pilnīgs aromāts, intensīva sarkanīgi tumši brūna infūzija un unikāls aromāts... Pateicoties šiem rādītājiem, melnā tēja ir kļuvusi par populārāko dzērienu pasaules tautu vidū, kas veido gandrīz 95–98% no visas pasaules tējas tirdzniecības.
Zaļā tēja tiek ražots no tām pašām izejvielām kā melnais, izmantojot īpašus tehnoloģiskos procesus, kas atšķiras no melnā tikai ar to
zaļā tēja netiek fermentēta un saglabā savu krāsu ne tikai sausā veidā, bet arī infūzijas veidā. Zaļajai tējai trūkst specifiskas "tējas" smaržas un garšas. Tas ir sava veida gaiši zaļš dzēriens ar zeltainu nokrāsu un smalku aromātu, kas apvieno svaigi žāvēta siena, nokaltušo zemeņu lapu, rožu un citrusaugļu smaržu. Tam ir rūgta, rūgti savelkoša garša.
Baikhovas tējas tiek gatavotas no smalkām skalošanām (pārstrādes flushiem ir trīs lapas un pumpurs), un tās ir sadalītas divās grupās - lapu un šķelto (mazo) tējas, katrai no tām ir trīs kvalitātes pakāpes (šķirnes). Lapu tējas ietver: pirmā lapa - L-1; otrā lapa - L-2; trešā lapa - L-3. Pēc lapas rakstura mazā tēja ir: vispirms maza - M-1; maza sekunde - M-2; mazā trešdaļa - M-3.
Drupa, kas, ja tehnoloģiskie procesi tiek veikti pareizi, izrādās 2-3% no kopējā produktu daudzuma, nav sadalīta šķirnēs. Tas veidojas sausās tējas šķirošanas laikā. Drupai ir sava pārdošanas cena (tās minimālais vērtējums ir 1,5 punkti), un pēc izskata tai jāatbilst apstiprinātajam standartam: tā kā mazākajām tējas daļiņām, tai jābūt viendabīgai, bez dzeltenīgu vai zaļu putekļu piejaukuma; melnās tējas drupatas krāsai jābūt melnai vai pelēcīgai, un zaļās tējas drupai jābūt tumši zaļai. Drupa tiek izmantota noteiktā proporcijā smalku tēju komerciālos maisījumos, kā arī tējas maisiņu ražošanai.
Tēja, kas atšķiras pēc lapas rakstura, var būt dažādu šķirņu (izņemot drupatas), atkarībā no vārītās lapas aromāta, garšas, infūzijas intensitātes, izskata (novākšanas) un krāsas (2., 3. tabula). . Tējas šķirošana tiek veikta tā, lai pēc šī procesa smalkajā tējā nebūtu lapu tēju piejaukuma, bet lapu tējās - smalkas tējas. Tāpat nav atļauts sajaukt viena veida tēju ar citu, šķiedru piemaisījumiem, rupjām kāta daļām, tumši dzeltenām un brūnām lapām, pelējuma klātbūtni, kā arī sūrumu, skābumu un citām svešām smaržām un garšas īpašībām.
