5. nodaļa. Tējas lapu ķīmiskā sastāva izmaiņas
Tējas lapu raksturo bagātīgs ķīmisko komponentu kopums, no kuriem lielākā daļa tiek pakļauti
bioķīmiskās, termoķīmiskās un termofizikālās izmaiņas... Tējas ražošanas pamatā ir trīs veidu procesi: fermentatīvie, termiskie un mehāniskie. Katra no tām loma ir atšķirīga un atkarīga no tā, kāda veida tēju vēlaties iegūt.
Gatavās tējas ķīmiskais sastāvs ievērojami atšķiras no zaļās lapas.. Visvērtīgākā tējas lapu sastāvdaļa ir fenola savienojumi... Tieši tie, vairāk nekā citas vielas, tiek pārveidoti, veidojoties produktiem, kas veido gatavās tējas kvalitāti. IN galvenokārt izmaiņas notiek tajās vielās, kas veidojas katehīnu un citu polifenolu sekundāro oksidatīvo konversiju laikā.
Tējas lapu oksidējošajiem enzīmiem atkarībā no ražošanas apstākļiem un rakstura var būt gan pozitīva, gan negatīva loma. Tātad zaļās tējas ražošanā oksidatīvajiem enzīmiem ir negatīva loma, tāpēc jau tehnoloģiskā procesa pirmajā posmā tie tiek iznīcināti. Dzeltenās, sarkanās un melnās tējas ražošanā ir nepieciešama fermentu darbība, bet dažādā mērā. Piemēram, sarkanās tējas ražošanā, kur nepieciešama vājāka infūzija un īpaša garša un aromāts, oksidatīvo enzīmu darbība tiek pārtraukta daudz agrāk nekā melnās ražošanas procesā.
Tādējādi Atkarībā no oksidācijas procesu pakāpes no tām pašām izejvielām, jūs varat iegūt principiāli atšķirīga veida produktus ar noteiktu sastāvu, garšu un bioloģisko efektu: melnās, sarkanās, dzeltenās, zaļās un baltās tējas.
Fizioloģiski visvērtīgākās ir baltās, zaļās un dzeltenās tējas, jo tie satur lielu daudzumu fenola savienojumu un C vitamīna. Baltā tēja ir īpaši sabalansēts produkts, bet dzeltenā tēja joprojām satur vairāk ekstraktvielu, kas ir saistīta ar to uzkrāšanos nokalšanas laikā.Melnajā un sarkanajā tējā samazinās ekstrakciju, fenola savienojumu un L-askorbīnskābes saturs, kas ir dziļāku oksidācijas procesu rezultāts. Tomēr aldehīdu satura ziņā tie pārsniedz visus pārējos tējas veidus, kas padara tos aromātiskākus un pīrāgākus. Baltās, zaļās un dzeltenās tējas brīvo skābju daudzums samazinās, salīdzinot ar sākotnējo izejvielu, un palielinās melnās un sarkanās tējas daudzums. Tas norāda, ka baltās, dzeltenās un zaļās tējas ražošanā skābums nepalielinās, kā tas redzams sarkanās un melnās tējas ražošanā.
Tējas lapu ķīmiskā sastāva izmaiņas zaļās tējas ražošanā
Izmaiņas notiek visos zaļās tējas ražošanas procesa posmos, un tās galvenokārt izraisa augstas temperatūras iedarbība (termoķīmiskie procesi), kā arī mehāniskās iedarbības parametri.
Augsta temperatūra izraisa spēcīgu tanīna, ekstrakcijas vielu un brīvo aminoskābju daudzuma samazināšanos, samazinās kopējais zaļo pigmentu daudzums, palielinās dzeltenie pigmenti, nedaudz palielinās pektīna vielu daudzums. Saskaroties ar augstām temperatūrām, kofeīna saturs pakāpeniski samazinās no zaļās lapas līdz pusfabrikātam, un gaistošā aldehīda saturs nedaudz palielinās, un tiek novērota pakāpeniska kopējā šķīstošo cukuru daudzuma samazināšanās.
Zaļo lapu apstrādes procesos ekstrakciju samazināšana izraisa zaļās tējas rūgtenās garšas mīkstināšanu un raksturīgas infūzijas krāsas veidošanos. Gatavai zaļās tējas lapai raksturīgo olīvu krāsu iegūst, karsējot hlorofilu skābā vidē, kā rezultātā rodas zaļganu vielu - feofitīnu a un p - maisījums. Kad feofitīns sadalās, veidojas fitohlorīns, kas dod olīvu krāsas šķīdumus, un, sadaloties feofitīnam (3), tiek iegūta viela ar nosaukumu fitorodīns, kas lapai piešķir sarkanīgu nokrāsu. zaļās tējas ražošana ir nevēlama. fermenti, kā rezultātā notiek tanīnu oksidēšanās, un tas ir saistīts arī ar zaļās tējas lapu ar augstu mitruma saturu termiskās apstrādes ilguma pārkāpumu, kas noved pie gatavās tējas aromātiskās un garšas īpašības, tās krāsas palielināšanās.
Zaļās tējas ķīmiskais sastāvs ir ļoti tuvu zaļās tējas lapai.... Tā kā nav fermentācijas procesa, kas ir galvenais tehnoloģiskais process melnās tējas ražošanā, zaļajā tējā lapas lielākajā daļā saglabājas katehīni (līdz 90% no sākotnējā izejmateriāla), kuriem, kā zināms, ir P -vitamīnu īpašības, kā arī citi vitamīni, īpaši askorbīnskābe. Tādējādi pat tās nenozīmīgās izmaiņas tējas lapas ķīmiskajā sastāvā, ražojot zaļo tēju, veido noteiktas gatavās tējas kvalitātes īpašības - krāsu, aromātu, garšu, kurām ir izšķiroša nozīme tās vērtīgo īpašību noteikšanā.
Pēc izskata (novākšanas) gatavā zaļā tēja ir gluda, vienmērīgi savīta, dažāda lieluma tējas lapas (atkarībā no lapu veida). Tam ir smalka, smalka, raksturīga zaļā tēja, patīkama, pīrāga garša. Tās infūzija ir caurspīdīga, citrona krāsas. Vārītas lapas krāsa ir viendabīga, ar olīvu zaļganu nokrāsu.
Tējas lapas ķīmiskā sastāva izmaiņas dzeltenās tējas ražošanas laikā
Dzeltenās tējas tehnoloģija nodrošina nelielu fenola savienojumu fermentatīvo oksidatīvo transformāciju attīstību tējas lapas vīšanas procesā un pēc tam to izbeigšanu, inaktivējot fermentus izejmateriāla nostiprināšanas procesā. Tas padara dzelteno tēju atšķirīgu no zaļās, jo pārējie tehnoloģiskie procesi abu veidu tējām ir vienādi.
Oksidatīvie procesi dzeltenās tējas ražošanā ir nepieciešami, lai nodrošinātu vajadzīgās infūzijas krāsas veidošanos, zaļajai lapai raksturīgā pārmērīgā rūgtuma noņemšanu, garšas mīkstināšanu un specifiska aromāta radīšanu. To attīstība, atšķirībā no melnās tējas ražošanas, neizraisa sarkanu un brūnu produktu veidošanos, jo lapu audi vēl nav iznīcināti. Tāpēc lapa saglabā zaļo krāsu, un infūzijai ir dzeltenīgi rozā nokrāsa.
Lai iegūtu vēlamās īpašības dzeltenās tējas ražošanā, kopā ar fermentatīviem procesiem, kas tiek izmantoti tikai daļēji, tiek izmantota izejvielu termiskā apstrāde, kurā beidzot tiek izveidota tās kvalitāte. Svarīga loma dzeltenās tējas garšas mīkstināšanā un aromāta veidošanā ir termiskai apstrādei, kas ietver tvaicēšanu un žāvēšanu augstā temperatūrā. Tas ir saistīts ar faktu, ka paaugstinātā temperatūrā palielinās fenola savienojumu mijiedarbība ar aminoskābēm un cukuriem, kā rezultātā mīkstina garšu un veidojas aromātiski produkti. Līdz ar to termiskās apstrādes laikā notiek tādu vielu izomerizācija un iznīcināšana, kas negatīvi ietekmē tējas kvalitāti (hlorofils, daži polifenoli, spirti un aldehīdi).
Ir svarīgi uzsvērt, ka dzeltenās tējas ražošanas tehnoloģisko procesu mērķis ir tējas lapai piešķirt labākās zaļās un melnās tējas īpašības - šie antipodi gan pēc aromāta, garšas un krāsas īpašībām, gan bioloģiskajām īpašībām. Dzeltenā tēja ir fizioloģiski ļoti vērtīgs produkts, kas nosaka augstu katehīnu, vitamīnu un ekstraktvielu saturu tajā... Mīkstuma, garšas maiguma, infūzijas intensitātes un aromāta stipruma ziņā dzeltenā tēja pārspēj zaļo, bet fizioloģiskajās īpašībās - melno.
Tējas lapas ķīmiskā sastāva izmaiņas sarkanās tējas ražošanas laikā
Pretstatā melnās tējas ražošanai, sarkanās tējas pagatavošanai tiek izmantoti īpaši paņēmieni ar atšķirīgu fermentatīvo un termoķīmisko procesu kombināciju.
Oksidatīvo enzīmu darbības regulēšana, no vienas puses, un termiskās apstrādes izmantošana, no otras puses, ļauj virzīt tējas lapu sastāvdaļu oksidācijas procesu un bioķīmisko pārveidojumu gaitu. Šajā gadījumā bioķīmiskie procesi tiek virzīti tā, lai uzlabotu aromāta veidošanos, nedaudz vājinātu fenola savienojumu oksidāciju un palēninātu fermentācijas attīstību. Sakarā ar fermentatīvo un termoķīmisko procesu īpašo kombināciju sarkanās tējas ražošanā, fenola savienojumi un ēteriskās eļļas nezaudē tik lielā daudzumā kā melnās tējas ražošanā. Tā rezultātā sarkanajā tējā vienmēr ir lielāks katehīnu un ēterisko eļļu saturs nekā melnajā tējā, kas iegūta no tā paša izejmateriāla.
Raksturīga un ārkārtīgi svarīga sarkanās tējas iezīme ir tās augsts ekstrakts un tanīni.... Saglabājot šķīstošo tanīnu un ekstraktvielas, tiek iegūts produkts ar pilnīgu un pīrāgu garšu un spēcīgāku un noturīgāku aromātu. Tas, it kā apvienojot unikālo melnās tējas ar zaļās krāsas aromātu, ir ļoti tonizējošs un atsvaidzinošs dzēriens.
Daži autori oolong sauc par daļēji raudzētu tēju. Tas faktiski neatspoguļo bioķīmiskās izmaiņas, kas notiek tā ražošanas laikā. Tā kā, piemēram, ja fermentācija tiek priekšlaicīgi pārtraukta procesa vidū vai agrāk, tiek iegūta neatkārtota melnā tēja, kurai nav nekāda sakara ar garšu un aromātu ar sarkano tēju.
Tējas lapu ķīmiskā sastāva izmaiņas melnās tējas ražošanā
Tējas izejvielu bioķīmisko pārvērtību rezultātā kvantitatīvi un kvalitatīvi mainās gandrīz visas lapas ķīmiskā sastāva sastāvdaļas, veidojas tējas uzlējuma garša, aromāts un krāsa.
Fenola savienojumu fermentatīvo oksidatīvo pārveidojumu rezultātā rodas ūdenī šķīstoši tumši sarkani un brūni katehīnu oksidēšanās un kondensācijas produkti, kas piešķir melnajai tējai raksturīgo krāsu.Neaksidēto katehīnu rūgta garša pazūd, un tanīna-katehīna kompleksa oksidēto formu klātbūtnes dēļ rodas tējas uzlējumam patīkama, pīrāga, pilnīga savelkoša garša.
Būtiski mainās zaļās tējas lapu ēteriskās eļļas un aldehīdi; izzūd svaigu lapu zaļā smarža un pamazām veidojas sausajai melnajai tējai raksturīgais aromāts. Jauno savienojumu veidošanās, kas nosaka melnās tējas aromātu, garšu un krāsu, daļēji patērē tādus svarīgus lapas ķīmiskā sastāva komponentus kā fenola savienojumi, aminoskābes, ūdenī šķīstošie ogļhidrāti, L-askorbīnskābe un hlorofils. Melnās tējas ražošanā tējas galveno vielu saturs samazinās (6. tabula), un šī tendence ir īpaši izteikta, ja tiek piemērota augsta temperatūra un mehāniska iedarbība. Dažas šķīstošās vielas pāriet nešķīstošā stāvoklī, kā rezultātā gatavajā tējā samazinās ekstrakcijas vielu daudzums.
Pēc izskata (ražas novākšana) gatavā melnā tēja ir vienmērīgas, vienāda lieluma, labi saritinātas tējas lapu masa. Tam ir smalks, smalks aromāts, patīkama garša ar savelkošanos. Tās infūzija ir spilgta, caurspīdīga, ar dažādu intensitāti; vārīta loksne ir viendabīga, ar gaiši brūnu nokrāsu.
