Maizes mīklas galvenie komponenti un to ietekme uz mīklu

[Maizes mīklas galvenie komponenti un to ietekme uz mīklu.]

Maizes mīklas galvenie komponenti un to ietekme uz mīklu.

Maizes mīklas galvenās sastāvdaļas ir:
Milti ir atšķirīgi
Ūdens un šķidrums ir atšķirīgi
Tauki
Cukurs
Sāls
Rauga un startera kultūras

[Maizes mīklas gatavošana.]

Maizes mīklas gatavošana.

Klasisks veids, kas palīdz izprast mīklas mīcīšanas procesu maizes automātā.

Šī maizes izstrādājumu spēja palīdzēt izmantot ne tikai tauku, bet arī citu tiem tuvu esošu produktu paliekas (jūs varat arī ieviest nelielus siera, biezpiena, kas iepriekš pārvērsts par pulveri, rīvētu mīklā) piedevas. labi zināms sakāmvārds: visu var ietīt maizē un pīrāgā ...

Pirmā operācija. Pirmkārt, vienmēr tiek izveidots rauga, šķidrumu un visu papildu sastāvdaļu maisījums (visi komponenti tiek atšķaidīti, ieskaitot taukus un olas, ja pēdējos paredz kāda recepte).
Šo šķidro maisījumu var pievienot pēc tam, kad tas ir izveidots, un dažus nelielus šķīstošu vai nešķīstošu, sausu komponentu papildinājumus, piemēram, sāli, garšvielas (piparus, sīpolus, ķimenes, koriandru, anīsu). Jums vienkārši jāpārliecinās, ka tie ir vienmērīgi sadalīti mīklā.

Otrā un izšķirošā darbība: mīklas sagatavošana. Kombinētajam šķidrajam maisījumam pievieno miltus - tik daudz, cik nepieciešams mīklai, kas neliptu pie rokām. Tāpēc miltus pievieno pakāpeniski, un visu laiku mīkla tiek mīcīta. Vislabāk, ja to dara nepārtraukti: ar vienu roku sēj miltus, ar otru (ar karoti) mīci mīklu pulksteņrādītāja virzienā ar apļveida kustībām.

Lai to būtu vieglāk izdarīt, mīklu vienmēr mīca dziļā, stabilā traukā. Tāpēc iepriekš šim nolūkam tika izmantota mīkla - cilindrisks, koka smags spainis, kas nedaudz izplešas uz augšu. Dziļa, cilindriska emaljas bļoda (bet ne kastrolis) tagad var būt ērtākais ēdiens.

Gatavojot miltu (maizes) izstrādājumus, miltu daudzumu nekad iepriekš nenosaka, jo viss ir atkarīgs no tā, cik daudz ir šķidrā maisījuma: kāds ir tā specifiskais sastāvs un cik daudz miltu šis maisījums var absorbēt. Ja tomēr iepriekš noteikt miltu daudzumu, tad gandrīz nekad nav iespējams precīzi noregulēt šķidrumu, jo šī vērtība ir mainīga, kas pakļauta svārstībām. Šeit ietekmē arī atšķirīgais tauku saturs, piena blīvums, ūdens cietība, olu lielums, sviesta un tauku konsistence, kā arī rauga svaigums un to ietekme uz šķidro daļu.

Tāpēc neuzticieties receptei, kur maizes mīklai "precīzi" noteikts miltu daudzums. Parasti tas, neskatoties uz mūsu centieniem, nenodrošina iespēju iegūt kvalitatīvu produktu.

Ir svarīgi darīt kaut ko citu - stingri ievērot proporcijas, nepārsniegt noteiktas proporcijas:
a) Visi sausas piedevas, nešķīstošs: sīpols, siers, biezpiens, garšvielas - kopā nedrīkst pārsniegt pusi glāzes tilpuma uz katrām divām glāzēm mīklas. Pretējā gadījumā mīklai būs grūti labi uzrūgt.

b) Tauki, eļļas nedrīkst pārsniegt pusi glāzes par katru glāzi šķidruma (ūdens, piens), pretējā gadījumā mīkla būs sausa, atšķaidīta.

iekšā) Olas vispār nevajadzētu pievienot maizes mīklai, jo tie padara mīklu trauslu un stingru. Tāpēc olas galvenokārt pieder konditorejas mīklai, kurai ir atšķirīgi likumi.

d) Piens padara mīklu pūkaināku, mīkstāku, piešķir tai elastību, stingrību. Bet tos nevajadzētu pārmērīgi lietot: to vienmēr vajadzētu būt mazākam par ūdeni vai pusi ar ūdeni, pretējā gadījumā mīklu būs grūti izcept.Piena maize vienmēr jāizgatavo mazos izmēros: jo mazāka ir piena maizīte, jo vieglāk to izcept.

e) Maizes izstrādājums atšķiras no konditorejas izstrādājumiem ne tas, ka viens ir salds un otrs nav. Šī ir patērētāja definīcija. Kulinārijas definīcija nāk no miltu nozīmes konkrētajā produktā.

Ja milti ir galvenā sastāvdaļa, ja tie ir lielāki (pēc svara, tilpuma) nekā visi pārējie komponenti, tad maizes izstrādājums.

Ja milti veido mazāk nekā pusi no visiem pārējiem komponentiem (sviests, olas, cukurs, dažādas piedevas), tad konditorejas izstrādājumi.

Tagad, kad jums ir kļuvusi skaidra maizes izstrādājumu nozīme un pamatnoteikumi, izmēģiniet pats, bez receptes, uz aci, lai ceptu maizi no tā, kas jums ir mājās: pie rokas ielejiet ūdeni dziļā traukā, ielieciet raugu , pievienojiet pienu, sviestu, nedaudz piliniet krējumu, drosmīgi pievienojiet miltus, samaisiet, sagrieziet un cepeškrāsnī - tam noteikti vajadzētu izdoties.

Tagad atsevišķi un sīkāk aplūkosim dažu maizes mīklas sastāvdaļu (komponentu) darbību.

[ŪDENS un ŠĶIDRUMS]

ŪDENS un ŠĶIDRUMS

Šķidrums jebkuras mīklas mīcīšanai tai obligāti jābūt vismaz pusei glāzes ūdens - rauga audzēšanai. Pārējo šķidrumu var veidot piens, skābs krējums, sūkalas, paniņas, kefīrs, sajaukti jebkurās proporcijās un ņemti jebkurā daudzumā.

Ūdens vai kāds cits šķidrums ko izmanto, lai no miltiem veidotu mīklu.
Nepieciešamais šķidruma daudzums mainīsies atkarībā no receptes, bet rauga maizei vispārpieņemtā ir aptuvenā attiecība starp 1 tilpuma daļu šķidruma un 3 miltu daļām. Receptēs, kurās izmanto tvaicētu fermentāciju, šķidruma saturs var pārsniegt miltu saturu.
Papildus ūdenim var izmantot citus šķidrumus, ieskaitot piena produktus, augļu sulas un alu. Kā daļu no katra no šiem šķidrumiem maizē, kā arī ar ūdeni iekļūst papildu saldinātāji, tauki un skābenes komponenti.

Mīklas pagatavošanai maizes ceptuves tehnoloģiskām un ekonomiskām vajadzībām parasti izmanto ūdeni no pilsētas dzeramā ūdens apgādes. Ja tā nav (vienojoties ar Valsts sanitārās inspekcijas iestādēm), tiek izmantoti vietējie ūdensapgādes avoti (galvenokārt artēziskie urbumi). Ūdens, kas iegūts no dziļiem augsnes slāņiem, satur mazāk baktēriju un nevēlamu piemaisījumu nekā ūdens no akām, upēm, ezeriem.
Dzeramā ūdens kvalitātei neatkarīgi no ūdens piegādes avota jāatbilst GOST 2874 - 73 prasībām.

“Šis standarts attiecas uz dzeramo ūdeni, ko piegādā centralizētas dzeramā ūdens apgādes sistēmas, kā arī centralizētas ūdens apgādes sistēmas, kas vienlaikus piegādā ūdeni mājsaimniecības dzeršanas un tehniskiem mērķiem, un nosaka higiēnas prasības un dzeramā ūdens kvalitātes kontroli.
Dzeramajam ūdenim jābūt epidemioloģiski drošam, ķīmiski nekaitīgam un ar labvēlīgām organoleptiskajām īpašībām.
Ūdens kvalitāti nosaka tā sastāvs un īpašības, nonākot ūdens apgādes tīklā; ārējā un iekšējā ūdensapgādes tīkla ūdens ņemšanas vietās. "

Ūdenim jāatbilst dzeramā ūdens standarta prasībām. Ūdens cietība sakarā ar kalcija un magnija sāļu saturs, kas ne tikai nepasliktina maizes kvalitāti, bet dažreiz pat uzlabo to, stiprinot vājo lipekli, kā arī nodrošina cilvēka ķermeni ar sāļiem. Reģioniem ar mīkstu dzeramo ūdeni, piemēram, Neva, tiek ierosināts veikt tā mineralizāciju, t.i., bagātināšanu ar kalcija un magnija sāļiem. Mīcot mīklu, tiek izmantots ūdens, kas sasildīts līdz 30 ° C, lai nodrošinātu mīklas optimālo temperatūru.

Lai pagatavotu mīklu 100 kg miltu, tiek patērēti 35 līdz 75 litri dzeramā ūdens.

Ūdens daudzums mīklā ir atkarīgs no miltu veida un produktiem.
Mīklai ir viszemākais mitruma saturs, kas paredzēts aitas izstrādājumiem, augstākais - rudzu maizei, kas izgatavota no tapetēm;

No miltu mitruma. Jo sausāki milti, jo vairāk ūdens uzsūcas mīcot;

No cukura un tauku daudzuma, kas pievienots pēc receptes, kurš sašķidrina mīklu. Pievienojot ievērojamu daudzumu cukura un tauku, sajaukšanas laikā tiek samazināts pievienotā ūdens daudzums.

[SĀLS]

SĀLS

Šis aromatizējošais komponents, iespējams, bija pats pirmais, ko pievienoja maizei. Sāls dod ne tikai patīkamu un pazīstamu garšu personai, bet arī diezgan spēcīgi ietekmē lipekļa (lipekļa) ietvara veidošanos.
Sāls pievienošana proporcijā 1-3% attiecībā pret miltu daudzumu ietekmē lipekļa elastību, padara to elastīgāku un stabilāku. Turklāt sāls ir ļoti higroskopisks un ļauj mīklai noturēt ūdeni.

2% sāls pievienošana ļauj saglabāt līdz 5% ūdens, kas palielina produkcijas ražu un palēnina dīgšanu (mitruma zudums).
Tomēr pārmērīga sāls deva ievērojami palēnina fermentāciju - sāls ir pārliecinoša ietekme uz raugu. Piemēram, sāls pievienošana 5% apmērā attiecībā pret miltu svaru ir gandrīz trīs reizes samazina rauga fermentatīvo spēku. Mīcīšanas sākumā jums rūpīgi jāizvairās no rauga saskares ar sāli - tas tos nekavējoties iznīcinās.

Sāls trūkums Defekta raksturojums. Kurtuves veida maizēs sāls trūkums vai pilnīga neesamība ar visiem citiem parastajiem rādītājiem var dot izstrādājumam nedaudz neskaidru formu, apakšējā garoza ir nedaudz ieliekta un veidnē
sānu garozas ir mīkstākas, ieliektas. Drupu poras ir palielinātas, biezu sienu. Augšējā garoza ir plakana vai, ja tā ir pilnībā noturīga, strauji ieliekta, seglu formas. Produktu garša ir nenopietna. Bieži vien sāls trūkums mīklā samazina elastību, jo drupu veidošanās laikā nepietiekams olbaltumvielu pietūkums.

Tādējādi optimāli ir pievienot mīklai vismaz 1 gramu un ne vairāk kā 3 gramus sāls uz katriem 100 gramiem miltu.
Par 500 gramiem miltu iegūst 5-15 gramus sāls.

[MEDUS, CUKURS]

MEDUS, CUKURS

Pievienojot mīklai medu, daži no tā aromātiem paliek maizē, tomēr augstās cepšanas temperatūras dēļ tas gandrīz pilnībā iztvaiko, tas pats notiek ar vairākām citām noderīgām medus sastāvdaļām - tie ļoti maz ietekmē maizes kvalitāti. Lai gan ir ceptas šķirnes, kurās medus tiek izmantots pēc receptes. Galvenais medū ir inverts (vienkāršie cukuri), ko tas satur lielos daudzumos. Šie cukuri ietekmē maizes cepšanas apstākļus un galīgo garšu.

Medus izmantošana maizē ir dārga, tāpēc lielākajā daļā recepšu tiek izmantots parastais cukurs. Cepšanai izmanto tikai rafinētu, kristālisku cukuru. Pats labākais, bietes - miltu un rauga fermenti to vieglāk sadala vienkāršos cukuros (fruktoze, saharoze), kurus savukārt raugs fermentē oglekļa dioksīdā un spirtā.

Cukura pievienošana 2% apmērā kviešu miltu masai nedaudz uzlabo mīklas fermentāciju un rašanos, jo tas kompensē vienkāršo cukuru trūkumu miltos. Šādā devā salduma garša maizē nepaliek - cukurs gandrīz pilnībā tiek apstrādāts ar raugu. Salduma garša maizes izstrādājumos sāk parādīties, kad cukura deva ir vismaz 4% - tad fermentē 2% cukura, bet atlikušie 2% dod salduma garšu.

Jāatzīmē svarīgs apstāklis: kad cukura saturs mīklā ir 5% vai vairāk rauga aktivitāte ir stipri nomākta, it īpaši parasto maizes ceptuvi. Tiek ražots īpašs īpaši aktīvs (konditorejas) raugs, kura sēnīšu kultūra un kultivēšanas tehnoloģija ļauj to izmantot "smagajā" cukura, konditorejas izstrādājumu mīklā.

Daži konditorejas izstrādājumu veidi satur 9%, 12%, 15% cukura un vairāk, tādēļ šādā mīklā pat īpaša konditorejas izstrādājuma franču rauga "Irondel" celšanas spēks tiek samazināts 2 reizes. Cepto izstrādājumu receptēs rauga deva ir 3-5%, bet parastajā maizē - 1-2%.

Kristāliskais cukurs, tāpat kā sāls, ir ļoti higroskopisks, tāpēc papildu cukura lietošanas efekts ir mīklas ūdens absorbcijas spējas palielināšanās, kas savukārt palielina produktu ražu ūdens aiztures un mīklas svara pieauguma dēļ. .

Sarežģīti procesi ir ļoti svarīga cukura lietošanas ietekme. gatavā produkta krāsošana skaistā dzeltenā un gaiši brūnā krāsā. Produkta augšējā garoza un citas virsmas ir nokrāsotas, pateicoties cukura karmelizācijai (dedzināšanai) augstā temperatūrā krāsnī. Drupa temperatūra cepšanas laikā nepārsniedz 100 grādus pēc Celsija, tāpēc drupatas krāsa rodas kā viena no redzamajām sekām miltu olbaltumvielu aminoskābju grupu mijiedarbības ar mono- un di-saharīdiem ( ar vienkāršiem cukuriem). Šo procesu sauc par Meilarda reakciju.

Ja cukura deva ir lielāka par 10% no kopējās miltu masas, fermentācijas process palēninās. Cukurs, tāpat kā sāls, izraisa rauga šūnu plazmolīzi, bet cukura ietekme šajā virzienā ir daudz vājāka. Cukurs dehidrē uzbriestošās olbaltumvielas un tāpēc mīklas atšķaida. Mīklas viskozitāte samazinās, pievienojot cukuru

Tātad maizes mīklā mēs ievietojam 1-2% parastā baltā cukura daudzumā par katriem 100 gramiem miltu 1-2 gramus vai par 500 gramiem miltu 5-10 gramus cukura.

[SIRUPS]

SIRUPS

Krievijā melase tiek plaši izmantota mīklas pievienošanai. Tas ir dzeltenbrūns sīrups, kas ir vienkāršu cukuru, galvenokārt glikozes, un citu nekaitīgu piemaisījumu maisījums. Melasi iegūst, augstā temperatūrā apstrādājot cieti (kartupeļus, kukurūzu). Bieži melases vietā viņi izmanto divreiz lētāku melasi, kas ir cukura rūpniecības atkritumi. Melase tiek plaši izmantota kā galvenā rauga audzēšanas izejviela; tā izmantošana nav vēlama cepšanai lielā piemaisījumu daudzuma dēļ.

Melases izmantošana neizslēdz cukura lietošanu, jo to mijiedarbības mehānismi ar citām mīklas sastāvdaļām un rezultāti ir atšķirīgi. Ārzemēs melase netiek izmantota lielā piemaisījumu daudzuma un zemā glikozes satura dēļ, kas ir ārkārtīgi nepieciešams mīklas reoloģijai. Tiek izmantots tikai tīrs glikozes sīrups, kas ir bezkrāsains vai nedaudz dzeltens viskozs šķidrums, ļoti līdzīgs medum. Daudzi cilvēki to sajauc ar invertcukuru, bet tas ir pilnīgi atšķirīgs produkts. Galvenais glikozes sīrupa lietošanas mērķis ir novērst cukura kristalizāciju un palēnināt cietes saharifikāciju drupās.

Tādējādi tas esmu esTas ir spēcīgs līdzeklis pret produkta “novecošanos”, noturību un drupatas žāvēšanu. Mīklai 2–4% proporcionāli miltiem pievieno glikozes sīrupu, lai novērstu stīvumu, un konditorejas mīklai līdz 8% - cukuru kristalizācijas samazināšanai.

Tātad, pievienojiet melasi maizes mīklai par katriem 100 gramiem miltu 2-4% vai 2-4 gramu daudzumā. Par 500 gramiem miltu tas sastādīs 10-20 gramus melases.

[PUDA PULDS]

PUDA PULDS

Kvalitatīvas maizes ražošanā jau sen tiek praktizēta piena produktu pievienošana. Kad tos pievieno, efektu rada: piena produktos satur pienskābes baktērijas un pienskābi, kas piešķir īpašu garšu maizes izstrādājumiem; piena tauki, kas ceptiem izstrādājumiem piešķir sviesta garšu un smaržu, kā arī apņem drupatas cietes daļiņas, padarot to mīkstu un elastīgu; piena olbaltumvielas un piena cukurs, kas spēcīgi ietekmē produkta garozas krāsu - tas ir jāņem vērā un jāpielāgo vai nu cukura pievienošana, vai arī cepšanas temperatūras pazemināšanās.

Ārzemēs piena pulveri mīklā neizmanto kā piedevu - tiek izmantots sauso sūkalu pulveris. Lieta ir tāda, sūkalas satur visas cepšanai nepieciešamās piena sastāvdaļas, bet daudz lētāk nekā piena pulveris. Izmantots sūkalu "siers", kas satur lielāko daļu nepieciešamo sastāvdaļu.

Piedevu ražo no 4 līdz 8% atkarībā no produkta receptes.Mazāk nekā 2% pievienošana nedod pamanāmu efektu.

Tātad, maizes mīklai pievienojiet 4-8% sūkalu pulvera vai piena pulvera, kas ir 4-8 grami uz katriem 100 gramiem miltu vai 500 gramiem miltu tas būs 20-40 grami piena pulvera.

[Olas un olu pulveris]

Olas un olu pulveris

Olu produkti jau sen tiek izmantoti svētku cepšanā. Dzeltenumā esošais lecitīns ir lielisks emulgators; dzeltenumu pievienošana maizes izstrādājumiem iegūst patīkamu krāsu, garšu un smaržu.
Olbaltumvielu krēma ražošanā tiek izmantoti proteīni. Ārzemēs salmonellu izplatīšanās bīstamības dēļ svaigu olu lietošana ir ierobežota un stingri reglamentēta.

Tiek izmantots olu pulveris, kas ir tehnoloģiski modernāks, ērtāk lietojams un nav pakļauts sabojāšanas briesmām. Viens kilograms olu pulvera, izšķīdinot siltā ūdenī, aizstāj apmēram simts svaigu olu. Jaunākās tehnoloģijas ļauj ražot olu pulveri, kas satur visus oriģinālos vitamīnus un olbaltumvielas - ar īpašu pulvera žāvēšanas tehnoloģiju tie netiek iznīcināti, tāpat kā parasto tehnoloģiju pulverī. Šis olu pulveris pilnībā izšķīst siltā ūdenī un ir pilnīgi identisks svaigām olām.

[MALTA]

MALTA

Rudzu iesals (nevis miežu iesals) tiek plaši izmantots maizes ražošanā. Iesals satur lielu skaitu dažādu enzīmu un faktiski ir dabisks cepšanas enzīmu uzlabotājs. Diastātisko enzīmu grupa (amilāze) sašķeļ cietes un kompleksos cukurus vienkāršos, un proteolītisko enzīmu grupa pārvērš olbaltumvielu šķīstošos savienojumos. Šīs fermentu grupas ir sastopamas gan miltos, gan nelielos daudzumos raugā, bet ar sabojātiem miltiem fermentu nepietiek transformācijām mīklā, tad ir nepieciešams izmantot iesalu.

Iesals var būt normāls (balts) un raudzēts (grauzdēts īpašos apstākļos).
Fermentētajam iesalam ir lielisks efekts, izteikts aromāts un tas piešķir produktiem patīkamu krāsu. Īpaši efektīva ir fermentēta iesala izmantošana alus pagatavošanā. Grāmatzīme tiek izgatavota proporcijā 3-8% attiecībā pret miltiem. Laba rudzu iesala ražošana cepšanai ir sarežģīts tehnoloģisks uzdevums, tāpēc līdz šim labākais iesals tiek importēts no Baltijas (Lietuvas).

Ārzemēs ir kļuvusi arvien izplatītāka iesala ekstrakts bieza tumša sīrupa formā. Viens kilograms ekstrakta aizstāj apmēram 5 kilogramus parastā iesala, to ir viegli lietot, transportēt, uzglabāt un dozēt. Un izmaksu ziņā iesala ekstrakta izmantošana ir izdevīgāka nekā iesala izmantošana pulverī.

Kompozīcijas analīze iesala ekstrakts izmantojot neaktīvu somu ekstraktu piemēru Maltax 10, Maltax 200F un Maltax 1500 (1. tabula) parāda, ka tas kopā ar raksturīgām aromatizējošām vielām satur arī daudz dažādu ogļhidrātu (īpaši maltozi, dekstrīnus, glikozi, fruktozi). Šie iesalā esošie cukuri ir ļoti interesanti cepšanas procesā no dažādiem viedokļiem.

Pirmkārt, pateicoties gremojamām vielām iesala ekstraktā, raugam tiek dots daudz nepieciešamās pārtikas un bagātīgs fermentācijas substrāts. Tas liek domāt, ka tos vienmēr var izmantot, lai paātrinātu fermentācijas procesu. Priekšrocība šajā gadījumā būs fermentācijas laika samazināšanās vai ietaupījums uz raugu. Vairumā gadījumu paātrināta fermentācija atspoguļojas maizes palielinātajā tilpumā.

Otrkārt, iesala ekstraktā esošie maltodekstrīni, nosakiet tā ūdens noturēšanas spēju, kas veicina mitruma palielināšanos un tādējādi ļauj iegūt maigāku maizes skaidiņu, cepumu un ruļļos, ​​un tajā pašā laikā palielina produktu glabāšanas laiku.

Treškārt, Iesala ekstraktā esošie cukuri palielina miltu gāzu veidošanās spēju un tādējādi saīsina izturēšanas laiku, kā arī veicina mīklas īpašību strukturēšanu.

Ceturtkārt, rudzu un tumšā iesala ekstraktiem ir labas krāsošanas īpašības. Bagāta iesala ekstrakta krāsa nosaka mizas un drupatas krāsu. Garozas krāsu uzlabo melanoidīna veidošanās reakcija - mīklas sastāvā esošo aminoskābju un cukuru mijiedarbība. Tāpēc iesala ekstrakts ir lieliska dabiska alternatīva mākslīgām krāsvielām.

Unikāla iesala ekstraktu īpašība ir to īpašība ietekme uz produktu garšu un aromātu... Raksturīgais iesala ekstrakta sastāvdaļu maizes aromāts veidojas graudu iesala laikā un, pats galvenais, izšķīšanas un ekstrakcijas procesā, kad iesals tiek pārveidots par iesala ekstraktu.

Turklāt, iesala ekstrakti mīkstina rudzu maizes augsto skābumu, uzlabo mīklas konsistenci maziem ceptiem izstrādājumiem veicina krekeru un brokastu pārslu zeltaino krāsu un kraukšķīgo garšu, dod produktiem līdzsvarotu dabisko saldumu, dabīgu garšu un aromātu, un tos var izmantot cukura un saldo sīrupu vietā

Runājot par daudzumu, kurā vislabāk ir izmantot iesalu vai iesala maisījumus, cietajiem miltiem ar lielu daudzumu lipekļa ir nepieciešams vairāk iesala nekā mīkstajiem kviešu miltiem. Pirmkārt, iesala vai tā ekstrakta pievienošanu nosaka nepieciešamais fermentu saturs miltos. Ar normālu diastatisko stiprumu (100 vienības d. Lappuses) 1,5–2% deva tiek uzskatīta par pietiekamu sauso miltu daudzuma ziņā vai 1,0–1,5% mīklas izteiksmē.

Tātad iesalu maizes mīklai pievieno proporcijā 3-8% attiecībā pret miltiem. Vai nu 3-8 gramus iesala uzliek 100 gramiem miltu, vai arī 500 gramiem miltu - 15–40 gramus iesala.

Visas sausās piedevas, nešķīstošās: sīpoli, siers, biezpiens, garšvielas - kopā nedrīkst pārsniegt pusi glāzes uz katrām divām glāzēm mīklas. Pretējā gadījumā mīklai būs grūti labi uzrūgt.

Taņa, es to lasu un nesaprotu
Piemēram, es cepu maizi, miltus 500 g. Es gribu pievienot sezama sēklas. Cik lielu daudzumu es varu pievienot šim miltu daudzumam?
Pagaidām es bieži tevi kaitināšu ar jautājumiem, kā es vēlos saprast ...

Ja sezams būtu biezpiens, tad tas būtu jāpievieno mazāk. No otras puses, biezpienā ir sūkalas, kas palīdz mīklai uzrūgt. Ja mīkla ir rudzi, tad nevajadzētu pievienot daudz biezpiena, pat puse šķidruma būs daudz, tā tik un tā nepaaugstinās. Maasdamas sierā nav sūkalu, bet tas ir arī garšīgs. Bet, tā kā sezams joprojām nav siers vai biezpiens, varat ieliet vairāk. Labāk vispirms cept, viņš tad ūdeni neņems (tāpat kā makaronus).
Jūs varat to pievienot tik daudz, cik neviens nepievieno (kā man šķiet, bez tā jūs neko nejutīsit).

Taņa, es to lasu un nesaprotu
Piemēram, es cepu maizi, miltus 500 g. Es gribu pievienot sezama sēklas. Cik lielu daudzumu es varu pievienot šim miltu daudzumam?

Tikai ar izmēģinājumu un kļūdu palīdzību jūs varat noteikt maksimālo daudzumu, cik maize būs ēdama, un tas nekaitēs jūsu veselībai. Jūs pat varat sasmalcināt sezama sēklas miltos, pēc tam pievienojiet miltu daļas vietā. garša un ieguvums.
Man pietiek ar 1-2 ēd.k. l. maizei

Tas ir, nav noteiktas procentuālās attiecības, kā iepriekš aprakstītajās. Labi, es visu sapratu.

No cukura un tauku daudzuma, kas pievienots pēc receptes, kurš sašķidrina mīklu. Pievienojot ievērojamu daudzumu cukura un tauku, sajaukšanas laikā tiek samazināts pievienotā ūdens daudzums.

Lūdzu, pasakiet man, ja es taukus pievienoju kaut kādā daudzumā, tad man jāsamazina ūdens tādā pašā daudzumā?

Jā, lai neizjauktu miltu un šķidruma līdzsvaru. Pat ja tas attiecas uz sviestu, kas sildot kļūst šķidrs.
Ieteicamā sastāvdaļu attiecība maizes mīklā Miltu un citu sastāvdaļu daudzums dažādu izmēru maizes pagatavošanai

Vai varat, lūdzu, pateikt, vai es vēlos receptē pievienot iesalu, vai man vajadzētu samazināt miltu daudzumu?

Nē! Pēc receptes pievienojiet gan miltu, gan iesala daudzumu.Bet, aprēķinot ūdeni, jāņem vērā kopējais sauso sastāvdaļu daudzums: milti + iesals.
Labāk iesalu iepriekš pagatavot ar verdošu ūdeni un pēc tam atdzesēt līdz 35 * C un pēc tam pievienot mīklai.
Un sekojiet līdzi miltu un šķidruma līdzsvaram. Vārīšanas šķidrums tiek ieskaitīts kopējā šķidrumā.

Paldies.

Es meklēju atbildi, bet nekad neatradu! Es mēģinu šeit jautāt, vai kāds var atbildēt !!! vai es varu atsevišķā traukā sajaukt sāli, cukuru, ūdeni (pienu), sakult olas un pēc tam ielej maizes automātā, pievienot miltus un raugu un cept! vai tas ietekmēs kvalitāti ?? Paldies!!!

Jūs to varat izdarīt! Cik tas ietekmēs maizes kvalitāti, būs atkarīgs no sastāvdaļu kvalitātes un daudzuma, mīklas konsistences.

Paldies! Es tikko cepu maizi ar rozīnēm, tā sanāca brīnišķīgi, bet žēl plīts, kad gar dibenu tiek nokasītas 6 ēdamkarotes cukura !!

Pievienots svētdien, 2016. gada 5. jūnijā plkst. 10.55

Un vēl viens jautājums! raugam darbam nepieciešams ūdens. bet ir receptes, kur to nav, ir, piemēram, kvass vai piens. vai šīs ir pareizās receptes? Vai pienā un kvasā ir ūdens, acīmredzot?

Pievienots svētdien, 2016. gada 5. jūnijā plkst. 10:57

Un jūsu vietne ir brīnišķīga, visi ir priecīgi par manu maizi, liels paldies par šo darbu !! veiksmi !!!

[Nikolajs]

Nikolajs, mēģiniet maisīt cukuru šķidrumā. Pusotra gada lietošanas laikā es nekad neesmu bļodā ielējis cukuru. Nav nevienas skrambas! Un es izmantoju papildu sāli un pievienoju to partijas beigās ar eļļu. Veiksmi!

[lira3003]

lira3003, un sāls partijas beigās, vai tas kaut ko būtiski maina? kāpēc tu nevari to uzreiz maisīt?

[ŠĶIDRUMS]

Un vēl viens jautājums! raugam darbam nepieciešams ūdens. bet ir receptes, kur to nav, ir, piemēram, kvass vai piens. vai šīs ir pareizās receptes? Vai pienā un kvasā ir ūdens, acīmredzot?

Maizes mīklai jums vajag ŠĶIDRUMS pareizajā daudzumā
Šķidrums, šis ūdens ir tīrs, bet šķidrums ir pat biezpienā, kartupeļu biezenī, sierā, olās utt., Un tas ir jāņem vērā, mīcot mīklu.

Jautājums profesionāļiem! Šeit ir recepte Miltu prosa-240 Miltu rudzi-208 Kvass -320 Sāls-1 tējkarote Cukurs-1 ēdamkarote. l Raugs -1h. l. Maize ir super !! Un šodien es nopirku kvasa koncentrātu (nevis misu). Pastāsti man, cik daudz likt šo koncentrātu kvasa vietā, cik daudz ūdens ???

Nikolaj, ja jautājumi neattiecas tieši uz maizes mīklas sastāvdaļām - mēs sazināmies tēmā Jautājums administratoram: maize atkal neizdevās, kāds varētu būt iemesls?

Ja tas ir biezs kvasa misas koncentrāts, tad pietiek ar 1-3 ēd.k. l. par 450-500 gramiem miltu. Ūdens ar ātrumu, atskaitot kvass misu, un izsekojiet maizītes, miltu un šķidruma bilanci.

Jautājums bija par sastāvdaļām, es uzrakstīju.Pirku koncentrātu NEVAR BŪT, bet KVASS koncentrātu, tas ir šķidrs. Tīklā neatradu informāciju par to, pievienoju 2 ēd.k. l. , maize ir normāla. Vai rafinēta saulespuķu eļļa ir labāka vai nerafinēta? Vai tas ir svarīgi?

FAQ šeit Jautājums administratoram: maize atkal neizdevās, kāds varētu būt iemesls?

SASTĀVDAĻAS UN PIEDERUMI MAIZU DAĻAI

Kas rakstīts uz konteinera, uz iepakojuma? - pareizi uzraksti. un vēlams parādīt fotoattēlu.

Jebkura eļļa pēc garšas.

Apskatiet mūsu receptes forumā sadaļā Rauga maize un uzziniet sīkāk kādas sastāvdaļas cilvēki pievieno maizeicik daudz un kāda veida maizi no tā iegūst

LABI!!!!

Un, ja receptē piens ir 2,5 procenti un ielej 3,5 procentus, mīkla nebūs biezāka? vai uzreiz atšķaida ar ūdeni ??

Visi jautājumi un atbildes ir šeit:

Jautājums administratoram: maize atkal neizdevās, kāds varētu būt iemesls?

Palīdzi, ar maizi nekas nenotiek !!! (Ātrā palīdzība)

Tur, kur jūs mani izdzenāt, ar manu internetu būs vajadzīga diena, lai meklētu! Es meklēšu patiesību ar izmēģinājumiem un kļūdām, mēģināšu vairs nejautāt !!

Pievienots pirmdien, 2016. gada 13. jūnijā plkst. 16:27

Starp citu, es saņemu Maizi !!

Kur es tevi sūtīju, es jau esmu atbildējis
Pierodiet koncentrēties uz foruma noteikumiem, mēs par to jau runājām

Man patika maizes cepšana uz kefīra, bet ar izmēģinājumu un kļūdu sapratu, ka kefīru labāk atšķaidīt ar ūdeni (tad es to izlasīju šeit forumā). Un viņa sāka nedaudz samazināt kefīra daudzumu un palielināt ūdeni, kamēr viņa apstājās pie ūdens: kefīra = 1: 1 attiecības. Ko domā pieredzējuši maiznieki, un, ja kefīru vēl vairāk samazina ūdens attiecība: kefīrs = 3: 1, vai maize būs pūkaināka? Vai nezaudē daudz maiguma no kefīra?