Maizes izstrādājumu novērtējums par miltu kvalitāti, miltu ūdens absorbcijas spēju

[Maizes ceptuves novērtējums par miltu kvalitāti, miltu ūdens absorbcijas spēju]

Maizes ceptuves novērtējums par miltu kvalitāti, miltu ūdens absorbcijas spēju

Milti ir galvenā cepšanas izejviela. Maizes izstrādājumu kvalitāti papildus pareizai tehnoloģiskā procesa norisei lielā mērā nosaka miltu kvalitāte. Pašreiz esošās tehnoķīmiskās un organoleptiskās metodes miltu kvalitātes novērtēšanai vēl nevar sniegt pilnīgu priekšstatu par maizes kvalitāti, kas tiks cepta no attiecīgā miltu parauga. Maiznieks, kuram ir tikai miltu fizikālie un ķīmiskie rādītāji, kurus parasti norāda sertifikātos (kvalitātes dokumentos) par miltiem, nevar pareizi izveidot tehnoloģisko procesu. Tehnoloģiskais process, kā mēs redzēsim tālāk, mainās atkarībā no miltu kvalitātes. Pareizāko un pilnīgāko priekšstatu par miltu kvalitāti var iegūt tikai ar maizes testa cepšanu. Testa cepšana nosaka tā saukto miltu cepšanas jaudu.

Cepšanas spējas saprot kā atsevišķu miltu kvalitātes rādītāju kopumu, kas tālāk nosaka maizes kvalitāti. Miltiem ir laba cepšanas spēja, ja tie ražo maizi ar lielu tilpumu, elastīgu drupu un labu garozu, ja tehnoloģiskais process tiek veikts pareizi. Cepšanas spēju raksturo arī miltu ūdens absorbcijas spēja, tas ir, miltu spēja mīcot mīklu absorbēt noteiktu daudzumu ūdens., maizes svara iznākums un mīklas izturēšanās mīcīšanas un raudzēšanas laikā (mīklai jābūt elastīgai, nelipīgai un ātri neizkliedētai koriģēšanas laikā).

Pēc maizes cepšanas un novērtēšanas individuālie skaitļos izteiktie kvalitātes rādītāji, izmantojot formulas, tiek samazināti vienā skaitlī, kas tradicionāli raksturo šo miltu cepamību. Jo augstāks šis skaitlis, jo labāk cepšanas spējas.

Miltu cepšanas spēju galvenokārt nosaka miltu ķīmiskais sastāvs un fermentu klātbūtne tajos. Ņemot vērā to, ka miltu ķīmiskais sastāvs un fermentu veidošanās pēdējos ir atkarīgi gan no graudu, gan no miltu veida (ražas), gan no apstākļiem miltu turpmākai uzglabāšanai, cepšanas spējas var būt ļoti dažādas. Tas jo īpaši notiek, strādājot ar kviešu miltiem.

Augsne un klimatiskie apstākļi reģionos, kuros graudi auga, ietekmē graudu ķīmisko sastāvu. No otras puses, ir dažādas kviešu šķirnes, kas vienā apgabalā ražo dažādus graudus pēc kvalitātes. Vienādas ražas miltiem, kas iegūti no šādiem kviešiem, ir atšķirīgs ķīmiskais sastāvs. Turklāt no noteikta grauda var iegūt dažāda veida miltus, atkarībā no malšanas metodes. Katrs miltu veids atšķirsies pēc ķīmiskā sastāva un ar atšķirīgu cepšanas spēju.

Augstas kvalitātes miltiem, kas satur nelielu daudzumu kliju un elastīga lipekļa, kas spēj izturēt, ir labas cepšanas spējas. No otras puses, zemām miltu šķirnēm, ar augstu kliju saturu un ar vāju viskozu lipekli, kas, pārbaudot, rodas neskaidra mīkla, raksturīgas sliktas cepšanas spējas.

Miltu cepšanas īpašības raksturo arī maizes svara raža. Šis faktors ir ļoti svarīgs cepšanai. Vairumā gadījumu, jo lielāka ir maizes svara raža, jo augstāka ir mīklas raža no noteikta veida miltiem.Savukārt mīklas svara raža ir atkarīga no miltu ūdens absorbcijas spējas.

Miltu ūdens absorbcijas spēja ir miltu spēja absorbēt ūdeni, lai izveidotu normālas konsistences mīklu. Parastā mīklas konsistence (mīklas stāvoklis stipruma, blīvuma ziņā) nav vienmērīga visām maizes izstrādājumu šķirnēm... Tātad, cepot alvas maizi, mīkla konsistence vienmēr ir vājāka nekā pavardam. Tāpēc pavardam nederēs normālas konsistences mīkla pannas maizei. Tas tiek ņemts vērā, nosakot miltu ūdens absorbcijas spēju.

Miltu ūdens absorbcijas spēju nosaka miltu un ūdens attiecība mīklā, kas ir atkarīga no miltu kvalitātes. Milti ir sausi, ar labu lipekļa daudzumu, nogatavināti, absorbē vairāk ūdens nekā mitri, ar nepietiekamu nobriešanu un zemu lipekļa saturu. Palielinoties miltu ražas procentam, palielinās ūdens absorbcijas spēja, jo klijas labi absorbē ūdeni. Jo augstāka ir miltu ūdens absorbcijas spēja, jo lielāka ir mīklas raža un līdz ar to lielāka maizes (cepšanas) raža.
Miltu ūdens absorbcijas spēja atkarībā no kvalitātes un pakāpes svārstās no 40 līdz 75%. Dažām miltu šķirnēm ūdens absorbcijas spēju nosaka šādi skaitļi:
Visaugstākās kvalitātes kviešu milti apmēram 50%
, 52. 1. klase.
, 2. klase 56,
fona milti 60.
Rudzu tapetes milti 70,
mizoti 68,

Miltu ūdens absorbcijas spēju var noteikt ar vairākām metodēm. Ērtākā un pareizākā metode ir pakāpeniski pievienot miltus noteiktam ūdens daudzumam. Lai to izdarītu, porcelāna krūzē ielej 25 cm3 ūdens, kam pakāpeniski pievieno miltus, un mīklu mīca līdz normālai konsistencei. Iegūtais mīklas gabals tiek nosvērts mērogā, pēc tam nosaka miltu daudzumu gramos, ko izmanto mīklas mīcīšanai, un rezultātu izsaka procentos.
Pieņemsim, ka mīklas svars tika izteikts 75 g. Bija nepieciešami milti: 75 - 25 = 50 g. Tāpēc šo miltu ūdens absorbcijas spēja būs: = 50%.
Iegūtie rezultāti, protams, ir orientējoši. Gatavojot mīklu ražošanā, jums ir jāveic grozījums, ņemot vērā sekojošās miltu pietūkuma īpašības fermentācijas laikā, kā arī recepti (eļļa, melase, cukurs, olas utt.).

Lai noteiktu miltu cepšanas spēju, ir vairākas metodes (Neumann, Saunders), taču visām tām ir nepieciešams laboratorijas iestatījums, un tāpēc tās ne vienmēr var būt piemērojamas.
Turklāt miltu cepšanas spējas izpausme vienā attēlā nedod pilnīgu priekšstatu par miltu kvalitāti.

Tehnologam, maizniekam ir svarīgi, lai būtu atsevišķi indikatori, kas raksturo maizes kvalitāti, piemēram: drupatas un garozas krāsa, garša, smarža, maizes tilpums, porainība, neskaidrība utt. Ir svarīgi arī noteikt miltu trūkumi (iesals, gurkstēšana, kartupeļu slimība). Atsevišķu miltu rādītāju noteikšana ļaus ražošanā salikt tādu masu (rullīti), kas nodrošinās vislabākās kvalitātes maizes cepšanu. Tas noved pie tā, ka testa cepšana tiek ražota vienkāršotā veidā.

Avots: L. M. Plotņikovs, M. F. Koļesņikovs "350 maizes izstrādājumu šķirnes"