Maizes mīklas mīcīšana

[Maizes mīklas mīcīšana]

Maizes mīklas mīcīšana

Pirms mīklas mīcīšanas ir jānosaka ūdens daudzums un temperatūra, kas nepieciešama, lai iegūtu atbilstošas ​​konsistences un temperatūras mīklu.
Ūdens daudzumu, kā minēts iepriekš, nosaka miltu ūdens absorbcijas spēja un to pārrēķina pēc miltu svara, kas nonāk mīklā. Tātad, cepot maizi no 200 kg miltu ar 52% ūdens absorbcijas spēju, mīklas iegūšanai būs nepieciešams ūdens:
52% - 200 kg. = 104 l.

Pareiza miltu un ūdens attiecība mīklā (normālu mīklas konsistenci) lielā mērā nosaka maizes kvalitāte. Maizes cepšanas process gan ar biezu, gan vāju mīklu noiet greizi. Pirmajā gadījumā cietes pietiekama želatinizācija nenotiks (darba saistīšana ar cieti), un maizes drupa būs blīva, saplaisājusi un ātri novecojusi. Otrajā gadījumā ūdens paliek nesaistīts, un maizes drupa būs mitra un lipīga. Normālos mīklas gatavošanas apstākļos ir jāņem vērā arī miltu spēja vēl vairāk uzbriest mīklas fermentācijas laikā. Tātad, miltu šķirnēm ar stipru lipekli ir iespēja uzbriest mīklas fermentācijas laikā. Gluži pretēji, vājas miltu šķirnes, kā saka praktizētāji, fermentācijas laikā "izdalās", un tāpēc mīkla ir jāpadara stingrāka.

Mīklas ūdens temperatūra ir atkarīga no miltu temperatūras... Jo augstāka ir miltu temperatūra, jo zemāka temperatūra, lai ņemtu ūdeni. Temperatūra ir viens no vissvarīgākajiem faktoriem, kas nepieciešams rauga un baktēriju vitālajai aktivitātei, kas izraisa fermentāciju mīklā. Tāpēc, mīcot mīklu, jums vienmēr jācenšas iegūt mīklā optimālo (labāko) temperatūru raugam un labvēlīgajām baktērijām (28-32 ° C).

Ražošanai piegādātajiem miltiem mīklas pagatavošanai un mīcīšanai nevajadzētu būt zemai temperatūrai, jo ir nepieciešams ņemt ūdeni ar augstu temperatūru, kā rezultātā daļa miltu tiek pagatavota. Turklāt raugs tiek nogalināts augstā temperatūrā. Tajos gadījumos, kad jums joprojām ir jārisina auksti milti, pēc nedaudz miltu un ūdens sajaukšanas bļodā (tējkannā) jāpievieno raugs.

Mīklas sagatavošanas tehnika... Nepieciešamais ūdens daudzums atbilstošā temperatūrā tiek ielejams traukā vai atvilktnē. Raugu iepriekš sajauc nelielā ūdens daudzumā, lai nebūtu gabaliņu, un caur matu sietu ielej ūdens traukā. Ja mīklu gatavo ar skābu mīklu, pirms miltu ievadīšanas traukā ir nepieciešams rūpīgi un vienmērīgi sajaukt skābi mīklu ar ūdeni un nelielu daudzumu miltu. Tas nodrošina vienmērīgu rauga vielu sadalījumu ūdenī un līdz ar to arī mīklā. Tas ir īpaši svarīgi, raudzējot mīklu.
Sāls, kas iepriekš izsijāta, arī jāizšķīdina ūdenī, jāfiltrē un pēc tam jāievada bļodā. Šim nolūkam uzņēmumiem ir īpaši sāls šķīdinātāji.
Tālāk, pakāpeniski pievienojot miltus ūdenim, mīciet mīklu. Milti ir obligāti jāpievieno ūdenim, nevis otrādi, jo normālas konsistences mīklu ir vieglāk iegūt, pievienojot miltus vājajai mīklai, nekā pievienojot ūdeni biezai mīklai.

Mīklu ātri mīca, līdz atsevišķas miltu un ūdens daļiņas nav pamanāmas. Ar ilgstošu mīklas mīcīšanu, īpaši ar vājiem miltiem, mīklas glutēna kvalitāte pasliktinās (mīklu sauc par "spīdzinātu"). Maize ir neskaidra un maza apjoma.

Mīklu mīca ar rokām vai uz speciālām mīcīšanas mašīnām.

Mīklas mīcīšanas laiks būs atkarīgs no vairākiem iemesliem.... Tas palielināsies ar spēcīgiem miltiem, mīcīšanu ar rokām un lēnu kustības mīcītāja rokas kustību. Tas samazināsies ar vājiem miltiem, mīcīšanu mašīnā ar paātrinātu mīcīšanas sviras kustību. Ar vidēju miltu kvalitāti mīklas (apmēram 400 kg) mīcīšana mīcīšanas mašīnā ilgst 7-8 minūtes.

Avots: L. M. Plotņikovs, M. F. Koļesņikovs "350 maizes izstrādājumu šķirnes"

Par šo principu "milti ūdenī" V. Pokhlebkins raksta arī savā grāmatā.
Lūk, kā šo metodi apraksta V. Pokhlebkins (Labas virtuves noslēpumi):
Gatavojot miltu (maizes) izstrādājumus, miltu daudzumu nekad iepriekš nenosaka, jo viss ir atkarīgs no tā, cik daudz ir šķidrā maisījuma: kāds ir tā specifiskais sastāvs un cik daudz miltu šis maisījums var absorbēt. Ja tomēr iepriekš noteikt miltu daudzumu, tad gandrīz nekad nav iespējams precīzi noregulēt šķidrumu, jo šī vērtība ir mainīga, kas pakļauta svārstībām. Šeit ietekmē arī atšķirīgais tauku saturs, piena blīvums, ūdens cietība, olu lielums, sviesta un tauku konsistence, kā arī rauga svaigums un to ietekme uz šķidro daļu.
Tāpēc neuzticieties receptei, kur maizes mīklai "precīzi" noteikts miltu daudzums. Parasti tas, neskatoties uz mūsu centieniem, nenodrošina iespēju iegūt kvalitatīvu produktu.