Maizes mīklas pārbaude

[Maizes mīklas pārbaude]

Maizes mīklas pārbaude

Pēc tam, kad mīklas gabali ir saņēmuši noteiktu formu, tie tiek pārbaudīti. Mīklas pārbaude izveidotos gabaliņos ir nepieciešama, lai saspiestie mīklas gabali pēc apstrādes ar rokām vai mašīnu tiktu atbrīvoti ar oglekļa dioksīdu, kas fermentācijā radies mīklā.

Rudzu un kviešu mīklas īpašības ir atšķirīgas, un tāpēc korektūra jāveic atšķirīgi. Pēc velmēšanas vai formēšanas rudzu mīklas gabalus pārbauda un pēc tam ievada krāsnī. Strādājot ar kviešu mīklu, mīklas gabaliņiem ir jāpiešķir divi pārbaudījumi - sākotnējie un galīgie.

Iepriekš sagatavošana ir pirmā pārbaude, kas tiek piešķirta mīklas gabaliņiem pēc to sarullēšanas vai noapaļošanas ar rokām.
Otro jeb pēdējo pārbaudi mīklai piešķir pēc ziedēšanas (ruļļa) vai sašūšanas, un tā laika ziņā var būt ļoti atšķirīga. Pēc pēdējās pārbaudīšanas mīkla nonāk krāsnī.

Galīgais izturēšanas laiks būs atkarīgs no miltu kvalitātes, no maizes veida un svara, no rauga un skābes celšanas spēka, no mīklas temperatūras un apkārtējās vides temperatūras, mīklas konsistences utt. Pierādīšanas laiks būs ilgāks ar: stipriem miltiem, bagātīgiem produktiem, mazu svaru, nedaudz rauga un skābenes, slikta rauga un rauga, zemas temperatūras, stāvas mīklas un palielināta sāls daudzuma.
Jo ātrāk ļaus mīklai izšķīst, jo labāk maize būs. Laika pārbaude kviešu maizei, kas sver 0,8 kg (franču bulciņa), no 20 līdz 30 minūtēm.

Pārbaudes gatavības pārbaude nosaka organoleptiski. Parasti atdalīto mīklu mīkstina. Mīklas pārbaude palielinās. Ja, viegli nospiežot pirkstu, ievilkums uz mīklas gabala virsmas ātri izzūd, tad korektūra joprojām ir nepietiekama. Normāli pārbaudot, depresija pazūd lēnām. Kad mīkla jau ir nostāvējusies, tā kļūst plakana un nav elastīga.

Pierādīšana var būt nepietiekama, normāla vai pārmērīga
Kad nepietiekams un pārmērīgs maize ar pārbaudi izrādās neapmierinoša. Pirmajā gadījumā ar nepietiekamu fermentāciju mīkla, nokļūstot krāsnī, sakarst, kā rezultātā palielinās oglekļa dioksīda izdalīšanās. Gāze mēdz izkļūt no mīklas un izlauzties caur mīklu, kur vēlāk veidojas garoza. Maizi iegūst, noplēšot augšējo garozu (formas) vai ar sānu izvirzījumiem (pavardu), drupā var būt arī plaisas.
Pārmērīga korektūra aptur oglekļa dioksīda emisiju, mīklas iekšpusē samazinās spiediens, mīkla nokrīt un kļūst plakana.
Normāli Pārbaudi raksturo mīklas stāvoklis, kad mīklas iekšējais spiediens un smaguma spiediens ir līdzsvaroti.

Izgatavojot tādus produktus kā franču un Tulonas ruļļus, kuru cepšanas laikā uz virsmas jābūt labai ķemmīšgliemenei, nepietiekama vai pārmērīga izturība strauji pasliktina produktu izskatu - pirmajā gadījumā tiek iegūta neregulāra ķemmīšgliemene, bet otrajā pēdējās nav pilnīgi.

Drupa porainība atšķiras arī pēc koriģēšanas veida. Ar normālu korekciju porām ir apaļa forma, nepietiekama korekcija - iegarena uz augšu un ar pārmērīgu korekciju - plakana, iegarena paralēli maizes apakšējai garozai.

Kad korektūras testa gatavības noteikšana tas jāpatur prātā krāsnī iestādītās mīklas daudzums pirmajās minūtēs joprojām palielināsies, jo fermentācija turpinās, līdz raugs mirst... Tajā pašā laikā, jo vairāk mīkla tiek nosvērta, jo ilgāka būs fermentācija krāsnī, jo maizes iekšpusē temperatūra palielinās lēnāk ar lielu svērto svaru nekā ar mazu. Ja tas netiek ņemts vērā, tad jūs varat saņemt neapmierinošas kvalitātes maizi (piemēram, ar pārmērīgu korektūru).

Krāsns temperatūra jums arī jāpatur prātā un, atkarībā no tā, dodiet mīklu cepeškrāsnī ar dažādu izturību.
IN karsts cepeškrāsnī mīkla tiek dota ar parasto pārbaudi. Šeit ātri izveidojas garoza, un fermentācija mīklā drīz apstājas.
Kad auksts krāsnīs mīkla jāstāda ar nepietiekamu izturību, jo garozas veidošanās un siltuma iekļūšana mīklas iekšpusē ir lēnāka, un korektūra šādā krāsnī prasīs ilgāku laiku.

Mīklas gabalu pārbaudi veic uz dēļiem, kurus var uzstādīt uz ratiņiem vai īpašos korektoros (korektoros). Pēdējā gadījumā formas vai dēļi ar mīklu tiek uzstādīti uz īpašām šūpulītēm, kas ir apturētas no ķēdes. Ķēdes ātrumu ar šūpulīšiem (konveijeru) var noregulēt atkarībā no laika, kas nepieciešams noteikta veida produkta pārbaudei.

Iepriekšēju sagatavošanu veic griešanas telpas temperatūrā. Mīklu galīgajai pārbaudei nepieciešama paaugstināta temperatūra (32-35 ° C) un relatīvais mitrums (75-80 ° / o). Šos apstākļus, protams, var izveidot tikai īpašās korektūras kamerās, kur silts un. slapjš gaiss.

Mīkla, kas ir noturīga nepietiekami mitrā gaisā (bez tvaika), tiek vēdināta, un uz tās virsmas veidojas garoza. Maizei ir biezāka virskārta un plaisas. Pēdējos izskaidro ar to, ka, palielinoties mīklas tilpumam krāsnī, maizes virsmai, uz kuras no tinuma ir izveidojusies garoza, nav elastības, tā saplaisā.
Sauso hermetizēšanu (bez tvaika) var veikt ar nosacījumu, ka mīklas vēdināšana un žāvēšana tiek novērsta, apturot spēcīgo gaisa cirkulāciju un mīklas gabalus pārklājot ar tīriem franču un lokšņu kabatlakatiņiem.

Avots: L. M. Plotņikovs, M. F. Koļesņikovs "350 maizes izstrādājumu šķirnes"

Paldies! Ļoti noderīga informācija.
Šis brīdis man ir nedaudz nesaprotams:

Drupatas porainība mainās arī atkarībā no koriģēšanas veida. Ar normālu korekciju porām ir apaļa forma, nepietiekama korekcija - iegarena uz augšu un ar pārmērīgu korekciju - plakana, iegarena paralēli maizes apakšējai garozai.

Es cītīgi pētīju savas maizes drupatas fotoattēlu. Un kas? Ir visu trīs veidu caurumi, un, it kā, pat tādās pašās proporcijās. Kā noteikt, vai mīkla nav stāvējusi vai pārsniegusi?
Eh, es gribētu redzēt attēlus ... skaidrības labad ...

Es jau vairākas reizes jums esmu devis adreses, kur meklēt "pareizo maizi" ar pareizu pārbaudi - pie mūsu autoriem sadaļā Raugu maize un biežāk sazināties ar viņiem., Tad būs skaidrs, ar kuru pusi sākt

Piedodiet, viņi visi man izskatās vienādi. Vēl jo vairāk, ja recepte ir izlikta, tad maize ir pareiza. Ko tad mācīties?

[Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana]

Piedodiet, viņi visi man izskatās vienādi. Vēl jo vairāk, ja recepte ir izlikta, tad maize ir pareiza. Ko tad mācīties?

Nu .... piedod
Ne visas izstādītās maizes ir "pareizas", vienkārši cilvēki patiešām vēlas ievietot savas receptes forumā, un parasti tās ir viņu pirmās maizes. Rezultāts ir maize - un cilvēki ir laimīgi, bet, lai saprastu "pareizību", tad viņi sāk saprast, kad, aplūkojot citu autoru receptes, tehnoloģija ir pagodināta ... pieredze tiks pievienota.

Mēģiniet cept vismaz pēc autoru receptēm Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, šiem autoriem cepeškrāsnī ir brīnišķīgas maizes, un ir daudz jāmācās, un viņi nekad neatteiks palīdzību

Administrators, draugs!
Es zinu, ka jums ir startera tēma
pliz pasaki, kā atrast, paldies

tehnoloģija tiek cienīta ...

jā, ir tikai viens algoritms - šķidruma, sāls / cukura, rauga un miltu attiecība un pareizā maizīte. Un pēc tam variējiet un nomainiet to, ko un kā vēlaties (normas robežās). Vēl viena lieta ir grūtais gatavošanas laiks HP. Un šeit mīklu ietekmē daudzi faktori. Un es joprojām nevaru saprast, kādai mīklai ideālā gadījumā jābūt pirms cepšanas. Tad man liekas, ka man nepietiek un nedaudz piecēlos, es izslēdzu plīti. Un burtiski dažās minūtēs - šeit jūs esat, tas jau ir apstājies. Recepte ir tāda pati, sastāvdaļas ir vienādas, bulciņa ir tāda pati - bet rezultāti ir atšķirīgi.
Es domāju, ka vismaz caurumi palīdzēs jums to noskaidrot
Vai arī pilnībā uzticieties HP - tas, kas notiks, izdosies. Tikai tagad mani ļoti nervozē neveiksmes

[Maize atkal neizdevās, es visu izdarīju stingri pēc receptes. Kas var būt nepareizi?]

Administrators, draugs!
Es zinu, ka jums ir startera tēma
pliz pasaki, kā atrast, paldies

Nāc šeit, draugs: Maize atkal neizdevās, es visu izdarīju stingri pēc receptes. Kas var būt nepareizi? , VISU LASĀM UZMANĪGI !!!
Un īpaši UZMANĪGI UN ATCERIES MĀJAS SAPROTĒŠANA MĀJAS MĪZĀ