Mīklas galīgā pārbaude un tās ietekme uz gatavās maizes kvalitāti

[Mīklas galīgā pārbaude un tās ietekme uz gatavās maizes kvalitāti]

Mīklas galīgā pārbaude un tās ietekme uz gatavās maizes kvalitāti

(No Auermana L. Ya grāmatas "Maizes ceptuves ražošanas tehnoloģija")

Mīklas gabalu veidošanās procesā gandrīz pilnībā no tiem tiek izspiests oglekļa dioksīds (oglekļa dioksīds). Ja izveidoto mīklas gabalu nekavējoties ievieto cepeškrāsnī, maize iznāks ar blīvu, ļoti slikti atbrīvotu drupatu, ar asarām un garozas plaisām. Lai iegūtu maizi ar labi atslābinātu drupatu, izveidotos mīklas gabalus pārbauda.

Kviešu mīklas gabaliem, kas jau ir izturējuši provizorisko pārbaudi, šī būs otrā, pēdējā pārbaude.
Mīklas gabaliņiem, kas izgatavoti no rudzu mīklas, tas būs pirmais un vienlaikus arī pēdējais pārbaudījums.

Pēdējās raudzēšanas laikā fermentācija notiek mīklas gabaliņā. Šajā procesā izdalītais oglekļa dioksīds mīkstina mīkstumu, palielinot tā apjomu. Pārbaudot mīklas gabalus pavarda izstrādājumiem uz dēļiem vai loksnēm, vienlaikus palielinoties gabalu tilpumam, mainās to forma: tie lielākā vai mazākā mērā izplūst.

Atšķirībā no iepriekšējas pārbaudīšanas galīgā pārbaude jāveic noteiktas temperatūras (35–40 ° C robežās) un relatīvā mitruma (75–85% robežās) gaisa atmosfērā. Paaugstināta gaisa temperatūra paātrina fermentāciju klaiņojošās mīklas gabaliņos. Pietiekami augsts relatīvais mitrums ir nepieciešams, lai novērstu žāvētas plēves veidošanos - garoza uz mīklas gabalu virsmas.
Izžāvētā plēve (garoza) pieraujot vai cepot parasti saplīst mīklas tilpuma palielināšanās dēļ, kā rezultātā uz maizes virsmas veidojas asaras un plaisas.

Mīklas gabalu gatavību pierādīšanas procesā parasti nosaka organoleptiski, pamatojoties uz mīklas gabalu tilpuma, formas un reoloģisko īpašību izmaiņām. Spējai pareizi noteikt mīklas gabalu gatavību pārbaudē nepieciešama pieredze un praktiskas iemaņas. Diemžēl pietiekami pārbaudītas objektīvas metodes šai noteikšanai vēl nav izstrādātas.
Ja jūs ievietojat cepeškrāsnī trīs kviešu miltu klaipus, no kuriem viens bija nepietiekams, otrs normāls, bet trešais - pārmērīgs, tad pēc maizes cepšanas šie klaipi krasi atšķirsies.

Nepietiekami izturīgs klaips būs gandrīz apaļa griezumā, normāli izturīgs klaips būs nedaudz ovāls, no apakšējās garozas līdz sāniem pārvēršoties par apaļu, bet pārlieku izturīgs klaips būs ļoti brīvs un plakans. Turklāt maizē ar nepietiekamu izturību parasti ir plaisas, caur kurām dažreiz izceļas drupa.


Seklajai maizei ar nepietiekamu izturību ir stipri noapaļota augšējā garoza, kas parasti saplēsta gar sānu vai sānu sienām; pārmērīgas korektūras gadījumā gluži pretēji, augšējā garoza ir ieliekta vidū. Turklāt ar stāvām mīklām (gan pavarda, gan skārda maizi) nepietiekama izturība var izraisīt drupatas plīsumus.

Izveidoto mīklas gabalu pārbaudīšanas ilgums svārstās ļoti plašā diapazonā (no 25 līdz 120 minūtēm), atkarībā no gabalu svara, izturēšanas apstākļiem, mīklas receptēm, miltu īpašībām un vairākiem citiem faktoriem.
Gaisa temperatūras paaugstināšanās no 30 līdz 45 ° C ar relatīvo mitrumu 80-85% samazināja izturēšanas ilgumu par 23-30%.

Relatīvā gaisa mitruma palielināšanās no 65 līdz 85% 35 ° C temperatūrā izraisīja izturības paātrinājumu par aptuveni 20%.Vislielākais izturības paātrinājums tika novērots, gaisa temperatūrai paaugstinoties līdz 45 ° C un relatīvajam mitrumam līdz 90%. Tomēr relatīvo mitrumu nevajadzētu turēt virs 85%, jo tas var izraisīt mīklas gabalu pielipšanu pie dēļiem vai šūpulīšu kabatām, kur notiek korektūra.

Ir arī konstatēts, ka jo augstāka gaisa temperatūra izolācijas kamerā, attiecīgi zemāks var būt gaisa relatīvais mitrums. Gaisa ātrumam korektūras kamerās nevajadzētu būt pārāk lielam.

Pamatojoties uz rūpniecisko praksi un veiktajiem pētījumiem, var atzīmēt, ka mīklas gabalu pārbaudīšanas ilgums palielinās, lietojot stipros miltus, samazinoties mīklas mitrumam un temperatūrai, ieviešot ievērojamus daudzumus. tauku un cukura mīklā, kas jau kavē fermentācijas procesu, ar pastiprinātu mīklas mehānisko apstrādi, izmantojot oksidējošus uzlabotājus, ar mīklas gabalu masas samazināšanos un temperatūras un mitruma samazināšanos pārbaudei.

[Seklajai maizei ar nepietiekamu izturību ir stipri noapaļota augšējā garoza, kas parasti saplēsta gar sānu vai sānu sienām;]

Seklajai maizei ar nepietiekamu izturību ir stipri noapaļota augšējā garoza, kas parasti saplēsta gar sānu vai sānu sienām;

Lūdzu, pastāstiet man, kas vēl var izraisīt šādu rudzu kviešu ietekmi KP?
Maz ūdens? Daudz rauga utt.?
Galu galā, ja koloboka stadijā bija problēmas, tad, iespējams, nepalīdzēs koriģēšanas laika palielināšana?
Un kā palielināt mitrumu koriģēšanas laikā HP?

Piedod man, ja ne tēmā.

Jūsu citētais citāts attiecas uz maizes cepšanu krāsnī un maizes uz pavarda.

Jums ir x / cepeškrāsns, mīklu tur spaiņa sāni, tāpēc maizes apakšpusē nebūs plaisu.

Jebkurā gadījumā, lai izvēlētos rudzu-kviešu maizes recepti, jums jāizmanto izmēģinājumi un kļūdas, un šī maize jāizstrādā pašam. Mīklu ir pat grūti aprakstīt, jo šeit ir tik daudz mīklas variantu: no šķidruma līdz normālai konsistencei.

Lūdzu, ņemiet vērā, ka ir:
kviešu-rudzu maize
rudzu-kviešu maize

Maize atšķiras ar rudzu miltu saturu attiecībā pret kviešiem.

Es sapratu teorētiski, bet praktiski - ielieciet maizi koriģēšanai cepeškrāsnī 30-40C temperatūrā (es varu sildīt krāsni, pēc tam to izslēgt un ievietot nedaudz siltā ...). Bet kā tur izveidot nepieciešamo mitrumu? Sildot, tomēr ielieciet ūdens trauku? Bet ar minimālu apkuri ūdens neiztvaiko ...
Īsāk sakot, kā visu iepriekš minēto var izdarīt mājās ?!

Šeit ir daudz tēmu un ieteikumu, tehnoloģiju jūsu jautājumam. NODAĻAS "MĪŠANAS UN CEPŠANAS PAMATI" SATURS

īpaši apakšsadaļās:
Izvēlētie maizes veidi
Cepumu tehnoloģija

un zemāk ...