Vienkārši un skaidri par rudzu mīklu Avots:
🔗 autore Elena Zheleznyak
Rudzu mīkla ļoti atšķiras no kviešu mīklas, ikviens, kurš mēģināja sajaukt rudzu miltus ar ūdeni, pamanīja, ka iegūtais maisījums ir ļoti plastmasīgs, bet nebūt ne elastīgs, kā tas ir kviešu miltu mīklas gadījumā. Nesen mēs runājām par atšķirību starp kviešu un rudzu miltiem, jo īpaši par to, vai rudzu miltos ir lipeklis un kāpēc tas neattīstās tik labi kā kvieši.
Rakstu var apskatīt šajā saitē , šeit es jums īsi atgādināšu, ka rudzu milti satur olbaltumvielas un šis proteīns satur gluteīnus un gliadīnu, kas vienlaikus nodrošina kviešu mīklu ar elastību, elastību un plastiskumu. Bet rudzu mīklā viņi nevar uzrādīt šādas īpašības un radīt viskozus lipekļa pavedienus, jo to molekulas, sajauktas ar ūdeni, ir stipri iesaiņotas rudzu miltu gļotās, kas traucē "lipekļa attīstībai" mūsu parastajā nozīmē. Protams, šī rudzu miltu īpašība padara darbu ar rudzu mīklu īpašu.
Mani sāka interesēt rauga cepšana, jo es gribēju mājās gatavotu rupjmaizi. Es jau vienreiz rakstīju, ka mēģināju izcelt dažādas skābes, jo īpaši ilgu laiku turpināju lietot kefīru, saskaņā ar pilnīgi ekscentriskām shēmām. Tādā pašā veidā es centos cept rupjmaizi, nezinot un neizprotot rudzu miltu un mīklas īpatnības. Es zināju, ka normāla kviešu mīkla maizes veidotājā pārvēršas par bulciņu, un to pašu gaidīju arī no rudziem. Precīzāk, nē, es kaut kur lasīju, ka tam nevajadzētu būt kolobokam, bet, nezinot ne pilienu zināšanu, es tomēr cerēju uz “koloboka likumu”. Recepte, kā es tagad atceros, bija brīnišķīga un pārsteidzoša, un tā sākās ar "paņemiet tasi rauga". Tas, ka pastāv mitruma jēdziens un ka ir dažādas raudzes, man pat prātā nenāca. Es ieliku visas sastāvdaļas maizes ražotāja spainī, izvēlnē izvēlējos programmu un nospiedu start. Mīklu smērēja uz spaiņa, koloboka vispār nebija.
Uz karotes pievienoju rudzu miltus, līdz mīkla patiešām apvijās ap lāpstiņu un gandrīz pārvērtās par bulciņu.
Par to, cik daudz miltu iztērēja maigajiem 200–250 ml. ūdens, man pat bail domāt. Īpaši ilustrācijām es atkārtoju "varoņdarbu". Mīkla pēc miltu pievienošanas un mēģināšanas iegūt "bulciņu" mīcīšanas laikā bija tik bieza, ka pārstāja pielipt pie rokām.
No šīs mīklas tiek veidoti karēliešu "vārti" un pildīti ar kartupeļu biezeni, un jūs varat arī veidot rožu
Atceros, "mīcot", es izņēmu mīklu un, pirms formēšanas nemainot pret fermentāciju, to sarullēju ar rullīti, sagriezu ar slīpu restīti un ieliku mikroviļņu krāsnī, pievienojot glāzi vārīšanās. ūdens. Maize stāvēja pusotru dienu, un tad es samierinājos ar to, ka tā neaugs, un cepu to. Kad tas tika izcepts, kļuva skaidrs, ka to nav iespējams ēst - tas bija pārāk grūti. Sagriež mazos kubiņos, lai nožūtu cepeškrāsnī, un pēc tam pievieno zupai. Pārsteidzoši, ka šie krutoni netika izmērcēti pat zupā!
Faktiski rudzu mīklai nevajadzētu kļūt par bulciņu, un tam nemaz nav nepieciešama ilgstoša mīcīšana, mīcīšanas ilgums nekādā veidā neietekmē tā īpašības un nekādā veidā tos neuzlabo. Turklāt rudzu miltiem ir apmēram tāda pati mitruma spēja kā kviešu miltiem, tie vienkārši izskatās un izturas savādāk. Šeit, piemēram, kviešu mīkla no 50 gramiem. ūdens un 100 gr. rudzu milti, bet kviešu milti no tāda paša sastāvdaļu daudzuma. Kvieši tika mīcīti, un tie velmējās bumbiņā un nelīp pie rokām, rudzu mesi, nevis mesi, paliek tādi paši pastas kā bija.
Rudzu mīklas īpašības ietekmē skābums, citiem vārdiem sakot, mīkla... Rudzu mīkla pilnībā atklāj savu potenciālu fermentācijas procesā, kad tajā palielinās pienskābes baktēriju un rezultātā rauga daudzums. Mīklas augstais skābums veicina labu rudzu miltu gļotu un olbaltumvielu pietūkumu, tajā pašā laikā fermentācijas procesā, kas sākas no brīža, kad mīkla tiek sajaukta, un beidzas jau cepšanas laikā, skābums visu laiku palielinās . Tā rezultātā rudzu mīklai vajadzētu sasniegt noteiktu skābumu (10-12 grādi), kad pienskābes baktēriju skaits ir 60-80 reizes lielāks nekā rauga sēņu skaits. Protams, nav iespējams saskaitīt pienskābes "iedzīvotāju dvēseles" skaitu pēc rauga daudzuma mājās, un pat bez īpašas iekārtas, tāpēc es iesaku vienkārši apskatīt cepšanas rezultātu - gatavā maize parādīs sevi vai pienskābes tests bija pietiekams.
Rudzu miltu olbaltumvielas absorbē ūdeni un uzbriest daudz ātrāk nekā kviešu milti; mīcot, mums tikai pirms mīklas mīcīšanas ir labi jāatšķaida skābene ar ūdeni un rūpīgi jāsajauc, lai visi milti būtu samitrināti. Turklāt visi procesi, kuriem vajadzētu notikt testā, notiks praktiski bez mūsu līdzdalības, mums jānodrošina tikai apstākļi - miers un siltums.
Laika gaitā mīklā attīstīsies pienskābes fermentācija, uzbriest olbaltumvielas un gļotas, un tā iegūs savu īpašo struktūru un spēju atbrīvoties. Ja jūs mīcīsit rudzu mīklu ar raugu, tā nebūs pietiekami vaļīga un aromātiska, jo, kā es rakstīju iepriekš, lai izveidotos sava veida rudzu mīkla, ir nepieciešams liels mīklas skābums. Starp citu, es nesen uzzināju, ka papildus Saccharomyces cerevisiae tipa raugam, ko faktiski kultivē rūpnieciskā mērogā un izmanto cepšanai, dominē Saccharomyces minor rauga veids, izturīgs pret skābu vidi. rudzu skābē. Jo biezāks ir raugs, jo augstāks ir tā skābums, un šo raugu ir vairāk, jo citas sugas nespēj uzturēt aktivitāti augsta skābuma apstākļos. Es zinu, ka ir maizes ceptāji, kuri principā nelieto rūpniecisko raugu un ir satraukti, uzzinot, ka viņu rauga maize izrādās nav “bez rauga”. Raugs, bet kopumā ar citiem pašu raugiem, lai gan taisnības labad arī Saccharomyces cerevisiae klātbūtne netika izslēgta.
Tiem, kas tikai sāk strādāt ar rudzu mīklu, var būt atklājums, ka tā rūgst daudz ātrāk nekā kviešu mīkla. Rudzu mīklas fermentatīvā aktivitāte pēc definīcijas ir labāka par kviešu mīklu graudu sastāva dēļ. Rudzu graudos ir daudz cietes (piemēram, kviešu kopumā), tie saturēs arī noteiktus aktīvos amilāzes enzīmus (α-amilāzi un β-amilāzi), kas cieti sadala cukuros: glikozē, dekstrīnos un maltozē. Šie fermenti ir sastopami daudzos dzīvos organismos, piemēram, α-amilāze ir galvenais dzīvnieku gremošanas enzīms, cilvēkiem šo fermentu ražo siekalu dziedzeri un aizkuņģa dziedzeris. β-amilāze ir sastopama tikai augos; tā cieti sadala maltozē - cukurā, kas izraisa fermentāciju. Pateicoties viņai, augļi, nogatavojušies, kļūst saldi un, ja tiek radīti piemēroti apstākļi, tie var rūgt un pārvērsties vīnā vai, sliktākajā gadījumā, par "misu". Ir vērts atzīmēt, ka šis ferments ir visaktīvākais pirms augu dīgšanas, kad notiek daudz slēptu un ļoti aktīvu procesu. Tas jo īpaši attiecas uz iesala sagatavošanu, jo iesals būtībā ir diedzēts un žāvēts grauds.
Abiem šiem fermentiem ir liela nozīme rudzu miltos, taču to aktivitāte papildus acīmredzamajiem ieguvumiem var izraisīt vairākus rudzu maizes defektus. Piemēram, tie var radīt lielu daudzumu dekstrīnu mīklā, padarot drupatu lipīgu, drupu un saldu pēc garšas.Lai no tā izvairītos, jums ir nepieciešams "regulēt", tas ir, samazināt fermentu aktivitāti, un to var izdarīt, tikai palielinot mīklas skābumu ar skābes palīdzību. Augsts skābums nedaudz "nomierinās" α-amilāzi, tas pārmērīgi aktīvi pārtrauks cietes sadalīšanos. Augsts skābums var nepalīdzēt, ja tiek izmantoti diedzēti milti, ja amilāzes aktivitāte ir pārāk augsta, lai to varētu kavēt startera skābums.
Tajā pašā laikā mīklas augstajam skābumam ir negatīvie aspekti: olbaltumvielas var pārmērīgi uzbriest un gandrīz pilnībā pārvērsties šķidrā stāvoklī, kā dēļ mīkla fermentācijas laikā var stipri sašķidrināties un zaudēt formu. Bet arī šajā gadījumā mums ir ko darīt - pievienojiet sāli! Sāls kavē olbaltumvielu pietūkumu un labi ietekmē mīklas fizikālās īpašības
Rudzu mīklas veidošanās laikā tā nav saburzīta vai salocīta, kā tas tiek darīts ar kviešiem... Labāk ir pelējums uz darba virsmas, kas labi ieeļļota ar augu eļļu, ar mitrām rokām un skrāpi, piešķirot maizei vēlamo formu.
Lai padarītu gatavo maizi gludu un skaistu, jums ir jācenšas to rūpīgi gludināt ar savām rokām. Jebkuri maizes gabala nevienmērīgums un rievas cepšanas laikā kļūs par garozas plaisām un pārrāvumiem. Tas attiecas gan uz pannas, gan pavarda maizi. Pirms korektūras tiek pieņemts pannas maizes virsmu izlīdzināt gan gar formai piegulošajām malām, gan uz augšu.
Es nesen cepu rupjmaizi, slinkoju ar izlīdzināšanu un beidzu ar plaisām uz klaipa virsmas. Kopumā tas neietekmē garšu, bet tas izjauc perfekcionistus.
Cits paņēmiens, ko pecri izmanto, lai iegūtu rupju, gludu un spīdīgu maizes garozu, ir maizes iesmērēšana ar "želeju" neilgi, 10–15 minūtes pirms cepšanas beigām. 200 gr. ūdens tiek ņemts 1 tējk. ciete, šķīst ūdenī un brūvēta.
Izrādās dabīgs želeja uz ūdens, ar kuru var ieeļļot gan rupjmaizi, gan kviešus, un tad maize dzirkstīs! Es nesen iemērcu "Melnā kāmja" virsotni, tas izcili izrādījās, turklāt tiešā nozīmē.
Es gribētu arī dažus vārdus par to, kā un kur kausēt rudzu mīklu... Es atkal gribu salīdzināt ar kviešiem, jo ar tiem ir daudz pievilcīgu pārbaudīšanas iespēju: formā un uz dvieļa, grozā un uz silikona paklāja, turklāt pat maize, kas izgatavota no ļoti mitras mīklas ar labu lipekļa attīstību un stingru formēšanu izturēs korektūru un maizes izstrādājumus bez atbalsta un neskaidros. Ar rupjmaizi viss ir savādāk: pavardam vienmēr jābūt izgatavotam no pietiekami biezas un smagas mīklas, lai raudzēšanas un cepšanas laikā neskaidrojas. Pat ja jūs to ievietojat korektūras grozā, lai saglabātu formu, cepšanas laikā tas noteikti peldēs, tāpat kā šis.
Tādēļ jums jāsaprot, ka alvas maizei mīklu var padarīt mitru un paklausīgu, taču tai joprojām nevajadzētu ielej, pretējā gadījumā maize necepsies un nepaliks lipīga iekšpusē. Kamīna maizei optimālais mitruma saturs ir 50–55%, ja miltu ir divreiz vairāk nekā ūdens. Maize, kas izgatavota no biezākas mīklas, izrādīsies smalkāka un rupjāka nekā tās veidotā versija, kas izgatavota no mitrākas mīklas.
Maizes izstrādājumi... Rudzu maizi cep bez mitruma, cepšanas sākumā diezgan augstā temperatūrā: 250-320 grādi un 200-190 cepšanas procesā. 250-260 ir optimālā temperatūra, lai sāktu alvas maizes cepšanu. Pirms stādīšanas krāsnī to arī apsmidzina ar ūdeni, lai procesā izveidotos gluda garoza. Kurtuve netiek izsmidzināta, lai izvairītos no sagataves izplatīšanās. Ar maizi, kas cepta bez formas, ir tieši otrādi - tai pēc iespējas ātrāk jānodrošina mīklas augšējā slāņa žāvēšana, tas ir, jāveido garoza, lai tā saglabātu savu formu un apjomu. Tam tiek izmantota "grauzdēšanas" metode, kad cepšanas sākumā krāsns tiek uzkarsēta līdz 300-20 grādiem un pēc 5 minūtēm tiek samazināta līdz 200-190. Ar to pietiek, lai mīkla izveidotu plānāko garozas plēvi, kas fiksē mīklas tilpumu un novērš izplatīšanos.Starp citu, ja pirms cepšanas ir ierasts izdarīt kviešu maizes izcirtņus, lai pasargātu maizi no patvaļīgiem pārtraukumiem un ļautu tvaikam izdalīties no sagataves, tad rupjmaizi iedur ar koka iesmiem vai izveido rievas.
