Rudzi, rudzu milti, to mitruma saturs, mīcīšanaautore Elena Zheleznyak, avots
🔗RŪZIS Kādu dienu dabūju neparasti zaļu nokrāsu organiskos rudzus, biju pārsteigts, jo pirms tam biju sastapies tikai ar tumši brūniem rudziem. Man bija aizdomas, ka viņa, iespējams, vēl nav nobriedusi, bet, apskatot, kas var būt rudzi, es nomierinājos: tas var būt dzeltens, brūns un pat ar purpursarkanu nokrāsu, un tāds pats kā kvieši - īss un vēders, un garš, piemēram, auzas, un, protams, tāpat kā mani pašreizējie rudzi. Un es sastapos ar vienveidīgu smilškrāsas-zaļas krāsas graudu, galvenokārt veselu, bez bojājumiem un trūkumiem, diezgan cietu, nevis neapstrādātu, kas nozīmē, ka tas ir diezgan normāli.
Štatos un Kanādā ir ļoti daudz dažādu rudzu šķirņu, graudi atšķiras savā starpā pēc garuma un formas, krāsas un sastāva, savukārt pie mums ar rudzu šķirni viss ir daudz mazsvarīgāk - ziema, sēja, savvaļa, bet pēdējo praktiski neizmanto cepšanā. Rudzu milti ir daudz vieglāk apstrādājami un paredzamāki nekā kviešu milti, to īpašības praktiski nemainās, neatkarīgi no šķiras un partijas, galvenais ir ņemt sākotnēji augstas kvalitātes graudus. Īsāk sakot, to nedrīkst sabojāt parazīti vai sēnītes, tas nedrīkst būt slapjš un to nedrīkst dīgt. Dažās sēnītēs, kas inficē graudus, ir indes, un, ja jūs sasmalcināt miltus no skartajiem graudiem, tie būs indīgi, tāpat arī maize.
Šeit, piemēram, rudzu auss, kas inficēts ar melno graudu parazītu sēnīti. Ja tā koncentrācija miltos sasniegs 1%, tā pārvērtīsies par indi, un cilvēkiem, kuri ir apēduši šādas maizes gabalu, būs nopietna intoksikācija: vemšana, reibonis un pat samaņas zudums.
Neapstrādātus graudus ir ļoti grūti sasmalcināt, it īpaši, ja tos sasmalcina ar akmens dzirnakmeņiem: graudi tiks iesmērēti ar dzirnakmeņiem, tos aizsprostos un var atspējot dzirnavas. Bet, pat ja jūs sasmalcināt miltus no sadīgušu rudzu, jūs nevarat izcept labu maizi, tas izrādīsies lipīgs un mitrs (bet jūs varat pagatavot iesalu no sadīgušiem rudziem - bet tas ir cits stāsts).
Ar kviešu miltiem viss ir sarežģītāk, jo daudzi faktori ietekmē to īpašības, un tas, pirmkārt, olbaltumvielu saturs. Kopumā kviešu milti var ievērojami atšķirties atkarībā no partijas, pat veikala miltos ar vienādiem olbaltumvielu-ogļhidrātu rādītājiem, taču dažādiem ražotājiem faktiski ir liela atšķirība. Rudzu milti no vienas partijas uz otru ir aptuveni vienādi pēc īpašībām, it īpaši attiecībā uz pilngraudu, kuru pēc malšanas praktiski nav nepieciešams sacietēt, un jēdziens "stiprs" vai "vājš" uz to neattiecas.
Šeit es apskatīju Auermana mācību grāmatu un uzzināju ļoti interesantas lietas par rudzu miltiem. Kopumā tam ir daudz kopīga ar kviešiem, neskatoties uz to, ka rudzu miltu mīklas īpašības ļoti atšķiras no kviešu mīklas. Rudzu miltos, tāpat kā kviešu miltos, ir augsts ogļhidrātu saturs - aptuveni 70%, un olbaltumvielu saturs - apmēram 10-11%, ir lipeklis, tāpēc cilvēki, kuriem ir alerģija pret to, nevar. Turklāt rudzu un kviešu olbaltumvielām ir līdzīgs aminoskābju sastāvs, un rudzu olbaltumvielās, tāpat kā kviešu olbaltumvielās, ir gluteīns un gliadīns, tieši tās vielas, kas vienlaikus padara kviešu olbaltumvielas elastīgas un elastīgas. Neskatoties uz to, rudzu miltu mīklu nekādā ziņā nevar nosaukt par elastīgu un izturīgu, tā ir ļoti lipīga un slidena, to mīcīt ir bezjēdzīgi, cenšoties panākt gludumu, glutēns tajā nekad neattīstīsies.
Iemesls tam ir gļotas (pentozāni), kas lielā daudzumā ir rudzu miltos. Kviešos tie ir arī apmēram tādā pašā daudzumā kā rudzos, bet kviešu pentosāni ūdenī izšķīst maz, savukārt rudzi lielākoties šķīst. Kamēr rudzu miltus sajauc ar ūdeni, tās pašas gļotas sāk uzbriest un aptīt bek daļiņas, neļaujot tām veidot diegus. Rudzu miltu gļotas pašas par sevi ļoti absorbē ūdeni un spēj absorbēt mitrumu gandrīz desmit reizes virs paša svara. Turklāt tie ir ļoti viskozi, tik daudz, ka viskozitātes ziņā pārsniedz pat želatīnu. Ja salīdzina želatīna šķīdumu un tādas pašas koncentrācijas rudzu pentosānu šķīdumu, pentozāna šķīdums būs viskozāks. Šajā brīdī es vēlētos paskaidrot par rudzu miltu nogatavošanās gļotām pēc sasmalcināšanas.
Tiek uzskatīts, ka rudzu miltus (es domāju pilngraudu) nav nepieciešams izārstēt un tos var izmantot nekavējoties, un maize, kas celta no šādiem miltiem, būs neticami garšīga, par lielumu kārtīgāka nekā no nogulušajiem miltiem. Tajā pašā laikā rudzu milti pēc pāris dienu atpūtas ļauj mainīt īpašības un kļūst mitrumu absorbējošāki tikai tāpēc, ka skābeklis ietekmē pentosānus. Nogatavināšanas laikā tie palielina viskozitāti, rudzu milti labāk saglabā mitrumu, mīkla, it īpaši pavarda izstrādājumi, cepšanas laikā mazāk izplatās un plaisas.Šeit, piemēram, rudzu mīkla maisīšanas procesā: ir skaidrs, ka rudzu mīkla nesteidzas izšķīst ūdenī, neskatoties uz lielo šķidruma daudzumu.
Pat ar pūlēm ir grūti panākt viendabīgumu, skābene izplatās lielos gabaliņos, pēc tam mazos gabaliņos, kas ilgi saglabā formu.
Bet salīdzinājumam kukurūzas mīkla. Tas tik tikko nonāk saskarē ar ūdeni un sāk sadalīties miltu graudos, to neaizkavē ne olbaltumvielas, ne gļotas. Kreisajā pusē esošajā fotoattēlā ir sausi kukurūzas milti ūdenī, pa kreisi - kukurūzas mīkla. Var redzēt, ka tas pats par sevi, tikai pēc tam, kad trāpījis ūdenī, sāk izkliedēties šķidrumā.
Rudzu miltu mitruma saturs ir ne tikai gļotu, bet arī olbaltumvielu nopelns. Ir vispāratzīts, ka rudzu miltos olbaltumvielām nav praktiskas vērtības, jo tās nevar veidot mīklas "skeletu", kā tas notiek ar kviešu miltiem. Zinātnieki kā eksperimentu pat mēģināja mazgāt rudzu lipekli, taču tas neizdevās. Tajā pašā laikā nav iespējams arī teikt, ka rudzu olbaltumvielas nekādā veidā neietekmē mīklas īpašības: tā spēj absorbēt lielu daudzumu ūdens, spēcīgi uzbriest un radīt viskozu šķīdumu no neizšķīdušā proteīna daļiņām, faktiski gļotu, cietes un kliju graudu daļiņas, tādējādi veidojot Rudzu mīklas "rāmi". Tiesa, tas notiek ar nosacījumu, ka mīkla ir sasniegusi noteiktu skābumu, tāpēc rudzu maize tiek cepta ar skābi.
Kā es rakstīju iepriekš, es dabūju organiskos graudus. To, ko es biju, es aptuveni iedomājos: tas nozīmē, ka, augot, rudzi netika apstrādāti ar ķīmiskām vielām un indēm, zemi, kurā tie auga, attiecīgi apstrādāja bez sintētiskajiem mēslošanas līdzekļiem, un novāktos graudus uzglabāja, neizmantojot indīgus vai , principā, sintētiskas vielas. Vārdu sakot, jēdziens "organiskais" man bija ļoti vispārināts un nozīmēja - "bez ķīmijas". Bet pēc sarunas ar bioloģiskās lauksaimniecības piekritējiem es uzzināju daudz interesantas un dažreiz pat neskaidras informācijas. Patiesībā atšķirība starp bioloģisko un neorganisko ir lielāka un plašāka - tā ir idejā un pieejā. Nesen man bija iespēja sarunāties ar ukraiņiem - bioloģisko produktu atbalstītājiem, kuri bioloģiskajā zālienā laukos audzē graudaugus, dārzeņus un pat govis, tāpēc viņi ir pārliecināti, ka bioloģiskajai pārtikai, izņemot to, kas atšķiras pēc garšas, ir savādāka. lielāka un labāka uzturvērtība un enerģētiskā vērtība. Vienkārši sakot, bioloģiskā pārtika piepildīs jūs ātrāk un ēdīs mazāk nekā parasti.
Ja neņemat vērā šīs smalkās lietas, tad tīri loģiski ir diezgan vienkārši saprast atšķirību starp organiskajiem graudiem un parastajiem graudiem.Rudzi ir graudaugi, kas viegli sabojājas: indīgas ragu sēnes, visu veidu sēnīšu rūsas (to šķirņu ir daudz) un pelējums, kura dēļ rudzi kļūst indīgi, ausīs nerada graudus vai ir mazi un viegls, uz rudzu smailēm ... Lai pasargātu kultūraugus no bojājumiem, tie tiek "iegravēti" ar formalīna šķīdumu. Vienā vai otrā veidā, bet inde nokļūst uz vārpstiņām, kuras pēc tam kombains kulj, un dzirnavas šo formalīna vārpiņu graudus sasmalcina miltos. Šādā scenārijā pilngraudu milti no parastajiem rūpniecības laukiem vairs nešķiet tik ļoti veselīgi, gluži pretēji.
“Bioloģiskie” lauksaimnieki pārstrādā savas kultūras ar augu uzlējumiem (vai preparātiem, kuru pamatā ir šie augi), kas atbaida kukaiņus, iznīcina sēnītes un citus ienaidniekus. Tiek arī uzskatīts, ka ikgadējā aršana, ko praktizē "parastos" rūpniecības laukos, padara kultūru neaizsargātāku pret sliktiem laika apstākļiem, tā noplicina zemi un samazina ražu. Tāpēc "bioloģiskā" zeme tiek apaugļota tikai ar dabīgiem mēslošanas līdzekļiem, praktiski netiek uzarta (vai uzarta, bet ne tik dziļi), un pēc ražas novākšanas atstātās ausis atstāj uz lauka ziemot - sniega aizsegā tās puvi un bagātinās zeme. Lai novākto ražu pasargātu no kaitēkļiem, neizmantojot ķīmiskas vielas, to regulāri lej no maisa uz maisu un maisiņus izklāta ar aromātiskiem augiem. Kopumā šīs metodes izmantoja mūsu vecmāmiņas, arī manējās: klētī, kur glabāja graudus un sienu, viņa izlika saišķus ar dzelteno biškrēsliņu, pelašķu, asinszāli un lavandu, un krājumi palika neskarti.
Man nav tik daudz skaistu rudzu ar zaļu nokrāsu, tikai pāris kilogrami, tāpēc nav jēgas uztraukties, ka kāds to apēdīs pirms manis. Pirms slīpēšanas es nedaudz izgāju cauri graudam, noņemot to, uz ko nokrita acs: ausu daļiņas, netīrumu graudus, saulespuķu sēklas un skaidri bojātus graudus. Kopumā atkritumu bija ļoti maz, starp citu, es dabūju vairāk nezāļu kviešu.
Es savās dzirnavās sasmalcināju rudzus un tagad vēlos parādīt, kā tas bija, un kādi milti tika iegūti no organiskiem graudiem. Parasti es sasmalcinu kviešus ar mazāko vērtību, rudzi uz to apstājās: dzirnakmeņi griežas, dzirnavas dungo, bet nekas neiznāk. Pārvietoju sviru no "viena" uz "trīs" un ieraudzīju savus pirmos rudzu miltus!
Sākumā lija, kā parasti, un tad parādījās tādas lietas. Tomēr malšana nav lielāka par veikalu miltiem.
Manas dzirnavas apmēram 5 minūtēs sasmalcināja kilogramu graudu, un milti ar pārtraukumiem izlēja, tas ir, bija laiks, kad no dzirnavām nekas nelidoja, un pēc tam izlīda saspiests miltu kamols. Es domāju, ka tas tomēr runā par graudu mitrumu - tas ir acīmredzami augstāks nekā kviešiem.
Maltie milti izrādījās diezgan karsti, es izmērīju - temperatūra ir 56,3 grādi.
Nākamajā dienā uz šiem miltiem uzliku skābu mīklu.
