autore Elena Zheleznyak Avots:
🔗Kvieši: selekcija un uzglabāšanaMan jautājums par kvalitatīvu graudu izvēli ir bijis atvērts ļoti ilgu laiku, vienkārši ejiet un iegādājieties labu kviešu maisu pašmāju miltiem, kā jūs zināt, tas var būt biedējošs uzdevums. Pat ar vairākiem avotiem jums jāspēj izdarīt izvēli, un tam jums ir jābūt idejai par to, kādiem jābūt kvalitatīviem kviešiem.
Man bija svarīgi, lai graudiem būtu visi nepieciešamie dokumenti, kas apliecina kvalitāti, un lai tos varētu iegādāties tieši pilsētā, lai nākotnē varētu papildināt krājumus.
Tirgū galvenokārt var atrast 5–6 šķiras lopbarības kviešus, kuros praktiski nav lipekļa un virkne citu sliktu defektu, tos galvenokārt pārdod dzīvnieku barībai paredzētos spainos. Tas, ko pārdod dīgšanai, tā sauktais "ēdiens", arī nevēlas uzņemties: nav zināms, kāda klase viņa patiesībā ir, un viltīgās vecmāmiņas viņai vēlas pārāk daudz. Pēdējo reizi, kad redzēju, tante stāvēja un par apmēram tādu pašu naudu pārdeva glāzi rudzu (apmēram 200 gr.) Par 12 grivnām (48 rubļi Krievijas rūpijas, ja kas). Es uzskatu, ka tas ir nepamatoti dārgs pilnīgi nezināmam graudam.
Veicot meklējumus, man izdevās apskatīt, aptaustīt, nogaršot daudz visādus kviešus, un, jāsaka, tas gandrīz viss ir līdzīgs viens otram, piemēram, dvīņu māsas. Vidēji nezāļaini, ar smilšu un zemes piemaisījumiem, ar brūnu vai plankumainu ausu daļiņām, dažreiz stipri bojātām vai stipri izžuvušām, nokaltušām. Garša ir gandrīz vienāda, dažreiz salda, dažreiz rūgta. Šeit, piemēram, pa kreisi ir barības kvieši, un labajā pusē ir augstāka klase. Kāda ir būtiskā atšķirība starp šiem kviešiem, to nevar pateikt uzreiz
Es atceros savu pirmo iepazīšanos ar kviešu lipekli: mēs ar brāli bijām mazi, varbūt mēs vienkārši devāmies uz skolu (80. gadu beigas), un mēs sapņojām par košļājamo gumiju. Akūtas košļājamās gumijas uzbrukums vasaras brīvdienās notika tieši pie manas vecmāmiņas ciematā, skaistā, gleznainā un vispār tālu no civilizācijas ciematā Kurskas apgabalā. Tas ir, nav gumijas un nav no kurienes nākt. Tad mēs mēģinājām sarullēt pelēkas maizes bumbiņas, piemēram, no plastilīna, košļāt notikušo, košļāt papīru ar cukuru un ievārījumu, augļu sveķus no ķiršu kokiem, taču viss nebija kārtībā. Līdz tikai ziņkārības dēļ viņi mēģināja sakošļāt sauju kviešu. Mutē viņa brīnumainā kārtā pārvērtās par elastīgas gumijas gabalu, kaut arī visu notraipīja ar sakošļāta grauda daļiņām, bet tā bija viņa - gumija ar kviešu garšu. Mēs bijām gavilējoši, jo bijām izdomājuši gumijas noslēpumu. Tad es nevarēju iedomāties, ka šo smieklīgo pieredzi atcerēšos visu mūžu un, turklāt, tas man vēlāk noderēs! Tātad, visi kvieši, kurus man bija iespēja košļāt tirgū, nekad nepārvērtās par kviešu košļājamās gumijas gabalu, un tas jau kaut ko saka!
Ņemot vērā tik nopietnu pieredzi aiz muguras, man tas joprojām nebija pietiekami, es gribēju detalizētāku un nopietnāku pieeju, vismaz nopietnāku nekā bērnības atmiņas. Es jautāju dzirnavniekiem un mācību grāmatām, un viņi man teica, ka, lai rūpniecībā iegūtu pilngraudu miltus, viņi parasti izmanto otrās šķiras graudus (un to kopumā ir seši), kuros lipekļa saturs svārstās no 23 līdz 27 %. Šiem kviešiem ir noteikti mitruma, stiklojuma un citi rādītāji, taču visas šīs īpašības nevar noteikt ar aci, par tiem vajadzētu runāt laboratorijas pētījumos un dokumentos.Tāpēc, izvēloties, vispirms ir vērts pievērst uzmanību tam, kā grauds izskatās, pamatojoties uz tā "ārējiem datiem", jūs varat izdarīt vismaz dažus sākotnējus secinājumus par tā kvalitāti. Tam jābūt izslēgtai oranžai vai brūnai krāsai, vēlams bez plankumiem. Turklāt tam jābūt pieskārienam “pilnam”, ne sausam, ne sarukušam, ne dīgtam. Mitri mīksti graudi var runāt par laulību, bet par mitrumu ir grūti spriest arī pēc ārējām pazīmēm, tas var būt ciets un pilns no pirmā acu uzmetiena, bet iekšpusē - mitrs. Kviešu graudu mitruma saturam vajadzētu būt aptuveni 14%, bet, atkal, to var teikt tikai par dokumentiem, kas pievienoti šim graudam.
Galvenie kviešu kaitēkļi - strazdi un kukaiņi-bruņurupuči (atvainojiet par stulbumu, uzreiz atceras nindzju bruņurupučus)) atstāj aiz sevis acīm redzamas pēdas: tie ir graudi ar tukšumiem, kas sakauti, "apēsti" no iekšpusē. Parasti to izmanto dzīvnieku barībai, no tā glutēnu ir gandrīz neiespējami mazgāt, un maize, kas izgatavota no bojātiem miltiem, būs briesmīga un neēdama: lipīga, zema, saplaisājusi, izplūdusi, kopumā viens žēlastība.
Šeit, piemēram, ir grauds, ko skāris ķeburs (pa labi) pats ķeburs (pa kreisi). Uzreiz pamanāms, ka pilngraudu produkti ir kā siets.
Bet kukaiņu bruņurupucis un graudi, kurus skāris šis kaitēklis.
Vaboļu fotogrāfijas no interneta
Starp citu, līdzīgi kvalitātes zudumi gaida produktus, kas gatavoti no miltiem, kas samalta uzreiz pēc ražas novākšanas - mīkla nepakļausies, plīsīs, un maize būs neglīta, bez garšas, ar daudz defektiem. Lieta ir tāda, ka svaigi novāktiem kviešiem, pirms tie pārvēršas miltos, 45 dienas jāguļ. Pēc tam graudus notīra ar gaisu no smilšu, zemes un citu atkritumu piejaukumiem (tas tiek darīts, izmantojot īpašu aprīkojumu, es to daru manuāli mājās), un patiesībā miltus sasmalcina. yba
Tas ir atkritumi, kurus es izvēlējos no saujas manu nedefinētas klases kviešu.
Ir svarīgi, lai kvieši nogatavināšanas laikā tiktu uzglabāti atklātā traukā vai maisos ar pastāvīgu gaisa piekļuvi, tas nodrošinās nogatavināšanai nepieciešamo drošību un skābekļa piekļuvi. Šim nolūkam labi piemēroti auduma maisi, koka, stikla vai metāla atvērti konteineri, piemēram, šādas tvertnes. Tas pats attiecas uz miltiem. Ir zināms, ka arī svaigi maltiem miltiem ir jāveic oksidēšanās process un jānogatavojas, lai uzlabotu to cepšanas īpašības. Skābekļa ietekmē lipeklis kļūst stiprāks, un jo mazāks lipekļa saturs miltos, jo manāmāk uzlabojas tā īpašības. Milti ar sākotnēji augstu lipekļa līmeni arī uzlabo tā īpašības nogatavošanās procesā, bet ne tik dramatiski, kā tas notiek ar vājiem miltiem. Ja kviešu miltus atstāj nogatavoties vakuumā, šāds eksperiments jau ir veikts, ar tiem nekas nenotiks, tas nekādā veidā neuzlabosies, bet arī nepasliktināsies. Tāpēc ir ļoti svarīgi uzglabāt miltus traukos, kas ļauj miltiem "elpot".
L. Ya. Auermans savā mācību grāmatā "Maizes ceptuves ražošanas tehnoloģija" apgalvo, ka pilngraudu vai tapetes miltiem vajadzētu nogatavoties apmēram 3 nedēļas, faktiski ražošanā, pat nelielam, tas nogatavojas īsākā laikā - apmēram divās nedēļās. , vai pat tūlīt pēc slīpēšanas nonāk ieviešanā. Tajā pašā laikā pilngraudu miltu derīguma termiņš nav tik ilgs kā, piemēram, augstākās kvalitātes miltiem. Pirmās un augstākās pakāpes balto kviešu milti bez bojājumiem var gulēt vairāk nekā trīs gadus un tikai uzlabot to kvalitāti. Bet pilngraudu miltus nevajadzētu uzglabāt ilgi - apmēram sešus mēnešus, sakarā ar to, ka tie satur visas graudu sastāvdaļas un, ieskaitot kviešu dīgļus, satur lielu daudzumu vērtīgu eļļu. Savukārt kviešu asnu eļļa satur unikālus vitamīnus (A, E, D, B vitamīnus), mikroelementus (kāliju, kalciju, fosforu, mangānu, dzelzi, cinku, selēnu, varu, sēru, jodu utt.). neaizstājamās taukskābes (Omega-3, Omega-6, Omega-9).Starp citu, tieši pēdējie nodrošina īsu gadsimtu noderīgu miltu - tie diezgan ātri oksidējas, un embrija eļļa sarec. Šādi milti, pirmkārt, pārstāj būt noderīgi, sāk garšot rūgti, un no tā ceptā maize izrādās rūgta un ar veca sviesta smaržu. Piemēram, vēl nesen es turēju miltus slēgtās stikla burkās, taču izrādījās, ka tas ir fundamentāli nepareizi: pirmkārt, piekļuve skābeklim ir slēgta, kas novērš nogatavošanos, un, otrkārt, milti, kas dabiski satur mitrumu, kūkas, saburzās un nosmacē . Ideālā gadījumā tas jāuzglabā audeklos vai lina auduma maisiņos.
Kopumā viss ir loģiski, bet es pārgāju uz glabāšanu bankās tikai tāpēc, lai pasargātu savus krājumus no kaitēkļiem. Pirms tam mēģināju iesaiņot graudaugus un miltus maisiņos, burkās un īpašos traukos, ielikt tajos vairākas nelobītas ķiploka daiviņas, bet tas viss bija veltīgi. Reizi gadā, galvenokārt vasarā, ap dzīvokli sāka atskanēt mazi pelēki tauriņi ar pērkona aplausiem. Katru reizi man nācās visu izmest, skapjos pakārt bezjēdzīgus kodes atbaidošus aromātus un tā tālāk līdz nākamajai nekaunīgo kukaiņu vizītei. Pārceļoties uz jaunu dzīvokli, mēs it kā atbrīvojāmies no kodēm, taču šovasar tā atkal parādījās un apēda kviešu dīgļu, kliju un linu krājumus, nedaudz miltu un veselu graudaugu kalnu (es neesmu ieskatījies iesala un kliju maiss). Man nācās atkal visu izmest, noslaucīt skapjus ar vāju etiķa šķīdumu, pilināt lavandu ēterisko eļļu plauktos, lai aizbaidītu rijīgo zvēru. Jā, jāatzīst, es nedaudz uzsāku savas tvertnes un tur izveidojās vesela nelūgtu viesu apmetne. Arī rūpnīcās viss notiek, bet visbiežāk graudi un milti tur nemelo, un noliktavu reorganizācija tiek veikta pāris reizes gadā stabili, periodos, kad tajos nav ne graudu, ne miltu. Man lavandas ēteriskā eļļa bija izeja, tā ir ne tikai droša, bet arī noderīga ķermenim un kārtības uzturēšanai plauktos.
Atgriežoties pie jautājuma par graudu dzirnavām. Man joprojām izdevās atrisināt šo problēmu - atrast kvalitatīvus un uzticamus graudus, kas pamatoti ar dokumentiem - pavisam nesen es nopirku maisu otrās šķiras kviešu. Kā rakstīju iepriekš, es aktīvi meklēju graudus tirgos, pat ciema radinieki testēšanai nodeva kviešus, taču tas viss bija nenoteiktas izcelsmes graudi, un es nevarēju ticami novērtēt to kvalitāti. Privātās saimniecības un mazie uzņēmumi kategoriski atteicās pārdot mazus daudzumus, piemēram, maisu vai divus, viņus interesēja "mašīnu apjomi" no "20 tonnām". Bet, kā jūs zināt, ja jūs patiešām vēlaties ... Tagad atliek atrast, kur nopirkt rudzus!
Rezultātā es vēlos atzīmēt, ka graudu kvalitāte ir atkarīga no tā, kā maize izrādīsies, cik dzīvotspējīgs un "darbspējīgs" būs raugs, un tas nedarbosies, lai to "apkrāptu". Izmēģinājis pēc savas pieredzes, varu teikt, ka milti no vislētākajiem zemas kvalitātes kviešiem pat ar lielu vēlmi nedos labu rezultātu, tāpēc vienīgais iespējamais veids ir pārbaudīts grauds, ideālā gadījumā ar visu nepieciešamo. dokumenti, kas apliecina kvalitāti un videi draudzīgumu (bioloģiski, bioloģiski). Tas nozīmē, ka kvieši tika audzēti, neizmantojot ķīmiskos mēslošanas līdzekļus, netika apstrādāti ar jebkādām ķīmiskām vielām un auga zemē, kas pēdējos trīs gadus nav apstrādāta ar neko ķīmisku.
