Krēma maizes ražošanas metode

[Metode olu krēma šķirņu ražošanai (RF patents Nr. 2257086)]

Metode olu krēma šķirņu ražošanai (RF patents Nr. 2257086)

Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību, it īpaši uz tās maizes rūpniecību, un to var izmantot olu krēma šķirnes maizes ražošanai. Metode ietver mīklas sagatavošanu no recepšu daudzuma rudzu cepamo miltu ar pirmās vai otrās šķiras cepamo kviešu miltiem, presētu maizes raugu, raudzētu rudzu iesalu, granulētu cukuru, koriandru vai ķimeņu sēklas, galda sāli, dzeramo ūdeni un šķidru mīklas ar mitruma saturs ir 81, 0 līdz 83,0%, skābums 10,0 ÷ 11,0 grādi un celšanas spēks 25 ÷ 30 min. Startera kultūru iegūst, izmantojot sauso laktobakterīnu kombinācijā ar tīru rauga kultūru, kā arī izmantojot barības vielu maisījumu ar saharizētu rudzu brūvējumu, lai atsvaidzinātu startera kultūru katrā šķidruma nogatavinātas startera kultūras atlases ciklā mīklas mīcīšanai un turpmākajai pavairošanai. no starteru kultūras. Uzlējumu iegūst no rudzu cepamo miltu un šķidruma saharēšanai dzeramā ūdens un ūdens kondensāta veidā, kas iegūts no dzeramā vai ķīmiski attīrītā ūdens, tvaika, ko izmanto miltu tvaicēšanai, lai iegūtu saharificētu infūziju. Barības vielu maisījumu gatavo no saharizētām tējas lapām, maizes rudzu miltiem un dzeramā ūdens. Fermentētu saharizētu rudzu iesalu sagatavo, sajaucot iesalu ar rudzu maizes miltiem, pēc tam maisījumu brūvējot ar dzeramo ūdeni 90 ÷ 100 ° C temperatūrā un turot šajā temperatūrā. Hidromoduļu attiecība - miltu masas un šķidruma masas attiecība - infūzijā un uzturvielu maisījumā ar infūziju tiek nodrošināta 1,51 ÷ 1,89, ņemot vērā miltu mitrumu. Cepamo rudzu miltu satura attiecība skābētajā, saharificētajā raudzētajā rudzu iesalā un mīklā ir attiecīgi (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Pēc mīklas sagatavošanas tiek veikta raudzēšana, griešana, raudzēšana, cepšana un gatavās maizes izkraušana. Šī metode ļauj iegūt augstas kvalitātes maizi, optimizējot miltu un šķidruma attiecību alus pagatavošanas laikā un uztura maisījumu, ko izmanto šķidrā rauga startera kultūras sagatavošanā. 17 stundas. n. f-ly.

PATENTA IZGUDROJUMA APRAKSTS
Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību, jo īpaši uz tās maizes rūpniecību, un to var izmantot olu krēma šķirnes maizes ražošanā.
Ir zināma metode maizes ražošanai "Borodinsky New", kas paredz alus, saldskābes, mīklas sagatavošanu, mīklas sagriešanu mīklas gabaliņos, kuru svars ir 0,830 ÷ 0,840 kg, liekot veidnēs, pierādot mīklu 60 ÷ 65 minūtes, izsmidzinot ūdeni virs mīklas gabaliņiem veidnēs, mīklas gabaliņus apslacot ar koriandru un cepot maizi 60–65 minūtes 200–220 ° C temperatūrā.
Brūvējumu sagatavo no miltu, koriandra un iesala maisījuma, brūvējot ar ūdeni 95 ÷ 97 ° C temperatūrā, pēc tam maisījumu turot saharizēšanai 1,5–2,0 stundas. Gatavo brūvējumu atdzesē līdz 32 ° C un patērē mīklas mīcīšanai. Brūvēšanas mitrums ir 67,0%, temperatūra 32 ÷ 34 ° C.
Mīklu gatavo šķidrā skābē bez vārīšanas. Lai pagatavotu šķidru raugu, 18,0 kg mizotu rudzu miltu sajauc ar 42 litriem ūdens un pievieno traukā ar nogatavojušos saldējumu 1: 1. Startera kultūru raudzē 3,5 stundas, līdz skābums ir 8,0-12,0 grādi.

Mīklas pagatavošanai izmanto šādus komponentus, kg:
mizoti rudzu milti 52,0
pirmās šķiras kviešu miltu cepšana 15.0
metināšana 40.2
maizes raugs nospiests 0,7
granulēts cukurs 6.0
fizioloģiskais šķīdums, l 3.2
Iepriekš minētos komponentus sajauc un raudzē mīklu 80 ÷ 90 minūtes.
Raudzēto mīklu sagriež mīklas gabaliņos, un pēc tam procesu veic, kā aprakstīts iepriekš (RU 2123787, 12.27.1998).

Šīs metodes trūkums ir alus pagatavošanas procesa ilgums - miltu saharifikācijas process ilgst 1,5 ÷ 2,0 stundas, kā arī maizes iespiešanās veidnēs iespējamība un rezultātā plaisāšana ir iespējama nevienmērīga porainība, kas noved pie noraidījumu procentuālā pieauguma un samazina patērētāju pieprasījumu.
Zināma olu krēma maizes ražošanas metode no mizotu rudzu miltu un pirmās šķiras kviešu miltu un rudzu iesala maisījuma. Mīklu gatavo trīs posmos: vārīšana, raudzēšana, mīkla.

Tējas lapas sagatavo šādi.
Ķimeņu sēklas, kas iepriekš sasmalcinātas, līdz čaumalas tiek iznīcinātas, sajauc ar 10 kg iesala un ielej 28 litrus ūdens 45 ÷ 50 ° C temperatūrā. Pēc 30 ÷ 40 minūšu ilgas infūzijas ielej 12 kg miltu, kas paredzēts alus pagatavošanai, un nepārtraukti maisot, tas tiek pagatavots ar ūdeni, kas uzkarsēts līdz 95 ÷ 97 ° C. Sagatavotās tējas lapas saharizē 1,5–2,0 stundas. Saharificētās tējas lapas atdzesē līdz 38 ÷ 34 ° C un patērē mīklas mīcīšanai.

Mīklu gatavo šķidrā skābē ar laktobakterīnu.

Lai pagatavotu startera kultūru, 18 kg mizotu rudzu miltu sajauc ar 42 litriem ūdens un fermentē līdz galīgajam skābumam 7 ÷ 8 grādos. Iegūto "pļāpāšanas kastīti" pievieno ekvivalentam nogatavojušās raudzas daudzumam. Startera kultūras fermentācijas ilgums ir 3,5 stundas.
Lai pagatavotu mīklu, 60 kg gatavās mīklas sajauc ar 60 kg pirmās pakāpes kviešu miltu, 4 litriem fizioloģiskā šķīduma un 45 kg tējas lapu. Saspiestu raugu izmanto kā cepamo pulveri 0,3 svara% miltu svara. Mīklu raudzē 60 ÷ 90 minūtes, līdz skābums ir 9 ÷ 13 grādi. Raudzēto mīklu sagriež ar dalāmām mašīnām vai manuāli mīklas gabaliņos un ievieto ar augu eļļu ieziestās veidnēs un nosūta uz pārbaudi, kuras ilgums ir 60 ÷ 65 minūtes 190 ÷ 200 ° C temperatūrā (RU 2101958, 01.20 1998, A 21 D 8/02).

Šīs metodes trūkums ir ilgs tējas lapu sagatavošanas process, jo miltu saharifikācija tējas lapās tiek veikta 90–120 minūtes, lai iegūtu sākuma kultūru ar skābumu 12 ÷ 16 grādi un mitrumu 48 ÷ 50%.

Piedāvātās metodes mērķis ir samazināt vārīšanas laiku vārīšanai, uzlabot maizes kvalitāti, optimizējot skābes sagatavošanas veidus un izvēloties optimālo miltu un šķidruma masas attiecību rauga pagatavošanas procesā, saharizēts rudzu raudzēts iesals un mīkla.

Problēma tiek atrisināta tāpēc, ka saskaņā ar izgudrojumu olu krēma šķirņu maizes ražošanas metode paredz mīklas pagatavošanu no pirmās vai otrās šķiras rudzu cepamo miltu un kviešu miltu receptes daudzuma, maizes raugs, raudzēts rudzu iesals, granulēts cukurs, koriandrs vai ķimeņu sēklas, galda sāls, dzeramā ūdens un šķidrā startera kultūra ar mitrumu no 81,0 līdz 83,0%, skābums 10,0 ÷ 11,0 grādi un celšanas spēks 25 ÷ 30 min, kas iegūti, izmantojot sauso laktobakterīnu. kombinācija ar tīru rauga kultūru, kā arī barības vielu maisījuma ar saharificētu rudzu vārīšanu izmantošana, lai atsvaidzinātu raugu katrā šķidrā nogatavojušās rauga atlases ciklā mīklas mīcīšanai un sekojošai rauga pavairošanai, un brūvējumu iegūst no rudziem cepamie milti un šķidrums cukurošanai dzeramā ūdens un ūdens kondensāta veidā no dzeramā vai ķīmiski attīrīta ūdens, tvaika, miltus tvaicē, lai iegūtu saharizētas tējas lapas, un barojošo maisījumu gatavo no saharētām tējas lapām, cepot rudzu miltus un dzeramo ūdeni, un raudzētajam rudzu iesalam pievieno rudzu miltus, maisījumu brūvē ar dzeramo ūdeni temperatūrā. 90 ÷ 100 ° C temperatūrā un tur, lai iegūtu saharizētus iesala raudzētus rudzus,tajā pašā laikā hidromoduļu attiecība - miltu masas un šķidruma masas attiecība - infūzijā un barības maisījumā ar infūziju tiek nodrošināta 1,51 ÷ 1,89, ņemot vērā miltu mitruma saturu, un rudzu cepamo miltu satura attiecība skābētajā, saharizētajā rudzu iesala raudzētajā un mīklas komponentos (attiecīgi 0,13 ÷ 0,34): (0,06 ÷ 0,32): 1, un pēc mīklas sagatavošanas tā tiek raudzēta , gatavās maizes sagriešana, pārbaudīšana, cepšana un izkraušana.

Maizes ražošanā komponentus ieteicams izmantot šādā proporcijā, masas%:
rudzu cepamie milti 44,6 ÷ 50,4
pirmās šķiras kviešu milti vai
otrā klase 94 ÷ 12,9
raudzēts rudzu iesals 3,1 ÷ 6,5
presēts cepamais raugs 0,05 ÷ 0,2
galda sāls 0,55 ÷ 0,65
granulēts cukurs 3,7 ÷ 4,5
koriandrs vai ķimenes 0,3 ÷ 0,5
šķidra atpūta
Jūs varat papildus izmantot melases daudzumu 2,5 ÷ 2,6 masas%, kas jāievieš, gatavojot mīklu.

Ir iespējams izmantot mizotus rudzu maizes miltus vai maizes rudzu tapetes miltus vai mizotu rudzu maizes miltu un rudzu maizes tapetes miltu maisījumu proporcijā (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), vēlams 0,85: 0,15, raugā izmantojot rudzu maizes miltus, lai pagatavotu mīklas, savukārt miltus ar mitruma saturu 12,0 ÷ 15,0%, vēlams 14,5%.

Ieteicams iegūt šķidru raugu ar brūvēšanu ražošanas ciklā, sagatavojot brūvējumu, kā arī barojošu maisījumu ar brūvēšanu, pievienojot barojošu maisījumu ar brūvēšanu daļai no iepriekšējā ražošanas cikla fermentācijas, savukārt brūvēšanai jābūt iegūts alus pagatavošanas mašīnā ar dzesēšanas apvalku un maisīšanas darba korpusu, saharizējot miltu rudzu maizes ceptuvi, ko var veikt, rudzu miltos ievietojot cepamo šķidrumu dzeramā ūdens veidā ar temperatūru 90 ÷ 100 ° C un ūdeni. tvaiki, kuru temperatūra ir 102 ÷ 105 ° C un spiediens 10,1 ÷ 30,4 kPa, vēlams, 20,3 kPa, un tvaiks jāizmanto tādā daudzumā, kas nepārsniedz 12% no šķidruma masas, ko izmanto brūvēšanas pagatavošanai, tvaicējot miltus ar tvaika burbuļošana un mehāniska apstrāde 15–20 minūtes, un, lai iegūtu barojošu maisījumu, saharizētajā brūvētajā mizotajā rudzu ceptuvē un dzeramajā ūdenī ar temperatūru 15 ÷ 20 ° С nepārtraukti jāpievieno milti maisot un papildus atdzesējot, padodot aukstu ūdeni alus pagatavošanas iekārtas dzesēšanas apvalkam, lai iegūtu uzturvielu maisījumu ar infūziju 28 ÷ 32 ° C temperatūrā, bet pēc tam pievienojot to iepriekšējā cikla fermentācijas daļai, kas ir vēlams 50% no iepriekšējā ražošanas cikla gatavās fermenta kopējās masas, startera kultūru ar barības vielu maisījumu ar infūziju var fermentēt tā atražošanai 3 ÷ 5 stundu laikā, līdz skābums sasniedz 10,0-11,0 grādus un celšanas spēks ir 20 ÷ 30 minūtes pie mitruma 81,0 ÷ 83,0%, vēlams 82, 0 ÷ 83,0%.

Raudzētu rudzu iesalu ieteicams pagatavot, pagatavojot 10,0 kg iesala un 5,0 kg miltu rudzu, uz 100 kg miltu mīklā mizojot dzeramo ūdeni, 7,0 ÷ 10,0 kg masā ar temperatūru 90 ° С ÷ 100 °. С, kam seko turēšana 3 līdz 6 stundas un iegūst saharizētu iesalu ar mitruma saturu 44,0%.

Jūs varat pievienot koriandru mīklai sasmalcinātā veidā, turklāt koriandru 20,0 ÷ 22,0% apmērā no tā kopējā daudzuma nesasmalcinātā veidā var izmantot mīklas gabalu kaisīšanai pēc tam, kad tie ir samitrināti no augšas.

Mīklu ieteicams pagatavot, secīgi ievadot traukā šķidru ieraugu kultūru, sasmalcinātu koriandru vai ķimeņu sēklas, presētu maizes raugu suspensijas veidā, raudzētu saharizētu rudzu iesalu, mizotus maizes rudzu miltus, pirmās šķiras kviešu miltus, pārtikas sāls šķīdumsgranulēts cukurs un recepšu dzeramā ūdens daudzums, pēc tam sajaucot un iegūstot mīklu ar sākotnējo temperatūru 27 ÷ 28 ° C un sekojošu fermentāciju 90,0 ÷ 120 min, nodrošinot mīklas skābumu procesa beigās 8,0 ÷ 12,0 grādi, mitruma mīkla 46,0% ÷ 47,0%, pēc tam ielieciet mīklu kaudzes dalītājā un sagrieziet mīklu mīklas gabaliņos un ielieciet tos veidnēs turpmākai pārbaudei.

Gatavojot mīklu, ir iespējams pagatavot saspiesta maizes rauga suspensiju, kas jālieto 0,05% ÷ 0,2% no miltu masas, sajaucot tos ar dzeramo ūdeni proporcijā 1: 3, un sagatavo arī fizioloģisko šķīdumu ar blīvumu (1, 10 ÷ 1,19) g / l, pievieno recepšu daudzumu nomizotu rudzu miltu un kviešu miltu, šķidru nogatavinātu raugu ar infūziju, raudzētu rudzu iesalu ar vārītu koriandru, presēta maizes rauga suspensiju , sāls šķīdumu, cukura smiltis un dzeramo ūdeni, un mīciet mīklu 3–5 minūtes, pēc tam to fermentējot šahtā, galvenokārt ar diviem vienpakāpes asmeņiem, vienas sekcijas, siles formas fermentācijas aparātu, maisot un pārvietojot mīklas gar siles iekšējo virsmu, kas slīpa pret horizontu 2, 8 ÷ 3,0 ° leņķī ar iespēju pielāgot mīklas kustības ātrumu, mainot asmeņu griešanās ātrumu tas ir jāmēra vismaz mīklas temperatūrai un mitrumam ieplūdes atverē un skābumam ierīces izejā kontrolei un pēc tam, ja nepieciešams, jāpielāgo mīklas pagatavošanai izmantoto receptes komponentu daudzums, un fermentācijas procesam vajadzētu būt veiciet 75,0 h 85,0 min, nodrošinot mīklas skābumu procesa beigās 8,0 ÷ 12,0 grādus, mīklas mitruma saturu 46,0 ÷ 47,0%, pēc tam pārvietojiet mīklu sadalītājā un sagrieziet mīklu mīklas gabaliņus un ielieciet tos veidnēs, lai tos vēlāk pārbaudītu pannas maizes ražošanā, vai kasetēs, gatavojot pavarda maizi.

Mīklas gabaliņus ieteicams pārbaudīt 50 ° C - 45,0 ° C temperatūrā 35 ° C ÷ 45 ° C un relatīvajā mitrumā ne vairāk kā 75%, kas jāuztur padeves tvaiks ar temperatūru 102 ° C ÷ 105 ° C zem spiediena 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, vēlams 20,3 kPa, vēlams caur perforētām caurulēm ar cauruma diametru 2 ÷ 3 mm.

Ieteicams pārbaudīt mīklas gabaliņus un cept tos cepeškrāsns vienības šūpulīšos, nodrošinot vienlaicīgu kulbiņu klātbūtni uz korektora, uz ceptajiem izstrādājumiem un no gatavās maizes izkraušanas līdz ievietošanai. mīklas gabaliņi veidnēs to kopējā skaita daudzumā uz konveijera, kas ir (31, 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% un (21,0 ÷ 25,0)%, vēlams 34%, 43% un 23 %.

Ieteicams izmantot kopšanas un cepeškrāsns bloku ar zīmola HPF-36 cepeškrāsni uz kopīga bezgalīga konveijera, lai vienlaikus ievietotu 69 šūpulīšus skapī, 87 šūpoles cepeškrāsnī un 45 šūpoles zonā no gatavās maizes izkraušanas. lai mīklas gabaliņus ievietotu formā, uz kulbiņas ir 16 formas, un attālums starp blakus esošo šūpuļu piestiprināšanas asīm ir 280 mm.

Cepot olu krēma formas maizi ar gatavu atdzesētu 0,5–1,0 kg produktu, mīklas gabaliņus var cept 50–65 minūtes cepeškrāsnī ar četrām temperatūras zonām, kuras temperatūra ir no šūpuļa ieejas krāsnī līdz izejai no malas. krāsns temperatūra ir 230 °, attiecīgi C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C un 150 ° C ± 5 ° C.

Mīklas gabalus ieteicams ievietot kasetēs, kas pārklātas ar audumu un uzstādītas uz korektora konveijera šūpulīšiem, ražojot konditorejas maizi, un 45–55 minūtes tos pārbaudīt 35 ÷ 45 ° C temperatūrā, un pēc notraipīšanas no mīklas gabaliņiem atkal ielādējiet mīklas gabalus zem tuneļa.krāsnis ar četrām temperatūras zonām, no kurām pirmajā 260 ± 5,0 ° C temperatūrā un samitrinot ar tvaiku vai izsmidzinot ar ūdeni, piemēram, izsmidzinot pēdējo veic mīklas gabaliņu hidrotermisku apstrādi un nākamajās zonās ar temperatūru 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С un 150 ± 5 ° С cep mīklas gabaliņus.

Ieteicams ražot pavarda maizi ar gatavu viena produkta svaru, kas vienāds ar 0,75 kg ar minimālo maizes ražu ar miltu mitruma saturu 14,5%, kas ir 145,5%.

Pirms izņemšanas no cepeškrāsns maizi var izsmidzināt ar dzeramo ūdeni, kas padots zem spiediena caur caurulveida kolektora caurumiem vai izveidojot miglas suspensijas.

Krēma maizes ražošanā Borodino sastāvdaļas jāizmanto šādā proporcijā:
rudzu miltu cepšana 50.4
tostarp:
raudzētajā 9.45
saharizētā raudzētā iesalā 9.45
testā 31.5
otrās šķiras kviešu miltu cepšana 9.45
raudzēts rudzu iesals 3.15
maizes raugs nospiests 0,13
galda sāls 0,63
granulēts cukurs 3.78
melase 2.52
koriandrs 0,32
ieskaitot kaisīšanai 0,13
šķidra atpūta

“Borodinsky New” olu krēma maizes ražošanā sastāvdaļas jālieto šādā proporcijā, masas%:
mizoti rudzu maizes milti 44,6 ÷ 50,0
tostarp:
raudzētajā 9,55 ÷ 9,64
pagatavots ar raudzētu rudzu iesalu 6,3 ÷ 6,5
testā 31,8 ÷ 32,1
pirmās pakāpes kviešu miltu cepšana 12,6 ÷ 12,9
raudzēts rudzu iesals 3,15 ÷ 3,25
presēts maizes raugs 0,12 ÷ 0,13
galda sāls 0,63 ÷ 0,65
granulēts cukurs 4,46 ÷ 4,50
koriandrs 0,4 ÷ 0,5
ieskaitot smidzināšanai 0,09 ÷ 0,11
šķidra atpūta

Izgudrojuma sniegtais tehniskais rezultāts ir ar šķidru skābeni pagatavotas maizes kvalitātes, garšas un aromāta uzlabošana ar brūvēšanu, vienlaikus nodrošinot stabilu iepriekš noteiktu ražu un lielu drupatas porainību un elastību, jo izgudrojumā ir izveidota optimālā proporcija. miltu un šķidruma - hidromoduļu daudzumu, gatavojot brūvējumu, un barības maisījumu ar brūvēšanu, ņemot vērā tvaika šķidruma fāzi, ko izmanto alus sacharēšanai, un tādējādi uzlabojot maizes ražošanā izmantotās rauga kvalitāti ar norādītais optimālais mīklas mitruma saturs no 81,0% līdz 83,0%, optimālais skābums 10 ÷ 11 grādi un startera kultūru iegūšana ar optimālu attiecību pienskābes un etiķskābes sākuma kultūrā, lietojot miltus ar noteiktu mitruma saturu.

Kad brūvēšanas hidromodulu un barības vielu maisījuma attiecība ar brūvējumu ir mazāka par 1,51, rauga konsistence ir “vājāka”, skābes kopējās uzkrāšanās ātrums ir ievērojami samazināts un etiķskābes īpatsvars kopējā skābumā raugs samazinās, kas negatīvi ietekmē maizes garšu.

Kad brūvēšanas hidromodulu un barības maisījuma attiecība ar brūvējumu ir lielāka par 1,89, raugs pēc konsistences izrādās "stiprāks" un skābes kopējās uzkrāšanās ātrums ievērojami palielinās un etiķskābes īpatsvars palielinās kopējais rauga skābums, kas arī negatīvi ietekmē maizes garšu, kā arī maizes drupatas aromātu un fizikālās un ķīmiskās īpašības.

[1. piemērs.]

Izgudrojumu ilustrē šādi piemēri, kas neaptver un vēl jo vairāk neierobežo visu pretenziju apjomu.

1. piemērs.
Viņi ražo olu krēmu maizi "Borodinsky New".
Tā ražošanai komponentus izmanto šādā proporcijā, masas%:
mizoti rudzu maizes milti 48.0
tostarp:
skābenē 9.6
saharizētā rudzu raudzētā iesalā 6.4
testā 32.0
pirmās pakāpes kviešu miltu cepšana 12.8
raudzēts rudzu iesals 3,2
maizes raugs nospiests 0,13
galda sāls 0,64
granulēts cukurs 4.48
koriandrs 0,45
ieskaitot smidzināšanai 0.10
šķidra atpūta
Milti tiek izmantoti ar mitruma saturu 14,5%.

Maizes ražošanai tiek pagatavots šķidrs raugs ar brūvējumu ar mitruma saturu 82,0%, skābumu 10 grādiem un celšanas spēku 25 minūtes, saharizētu brūvējumu, uzturvielu maisījumu ar infūziju, raudzētu rudzu iesalu, a presēta maizes rauga suspensija un sāls šķīdums.Infūziju iegūst alus pagatavošanas mašīnā ar dzesēšanas apvalku un maisīšanas darba korpusu, saharizējot 40 kg mizotu rudzu maizes miltu, kas tiek veikts, ievadot nomizotus 80 kg šķidruma dzeramā ūdens formā ar temperatūru 95 ° C un kondensāta ūdens tvaiku veidā rudzu cepamajos miltos. Tvaiks tiek piegādāts 103 ° C temperatūrā 20,3 kPa spiedienā 18 minūtes, lai tvaicētu miltus 8,0 kg daudzumā, kas ir 10% no tējas pagatavošanai izmantotā šķidruma masas. Tādējādi tiek iegūts saharizēts brūvējums, kura temperatūra ir 62 ° C.

Ievadīto uztura maisījumu sagatavo šādi.
120 kg iegūtā saharizētajā brūvēšanā nepārtraukti maisot un papildus atdzesējot pievieno 80 kg mizotu rudzu miltu un dzeramo ūdeni 18 ° C temperatūrā 360 kg daudzumā, padodot alus dzesēšanas apvalkam aukstu ūdeni. mašīnu, līdz tiek iegūts barības maisījums ar vārīšanu 30 ° temperatūrā.

Hidromodulis - miltu masas un šķidruma masas attiecība brūvējumā ir 0,5, un to iegūst, dalot miltu masu ar šķidruma masu (40:80).

Hidromodulis - miltu masas attiecība pret šķidro masu barības maisījumā ir 0,273 un tiek iegūta, dalot miltu masu uzturvielu maisījumā ar šķidruma masu 120: 440.

Iegūto hidromodulu attiecība ir 1,83, un to iegūst, dalot iepriekš minētos hidromodulus 0,5: 0,273.

Šķidru raugu startera kultūru sagatavo izpētes ciklā, izmantojot sauso laktobakterīnu kombinācijā ar tīru rauga kultūru, kā arī uzturvielu maisījumu ar saharizētu rudzu alus kultūru ražošanas ciklā, lai atsvaidzinātu startera kultūru katrā šķidruma atlases ciklā. saharizēta startera kultūra mīklas mīcīšanai un turpmākajai startera kultūras reprodukcijai.

Startera kultūras pavairošana tiek veikta, ievadot uzturvielu maisījumu ar pagatavošanu iepriekšējā cikla startera kultūras daļā, kas ir 50,0% no iepriekšējā ražošanas cikla gatavās startera kultūras kopējās masas, un fermentējot 4,0 stundas līdz skābuma pakāpei 10 grādiem un celšanas spēkam 25 minūtes pie mitruma 82, 0%.

Cukuroto rudzu iesalu, kas raudzēts uz 100 kg miltu mīklā, pagatavo, pagatavojot 10,0 kg raudzēta rudzu iesala un 5 kg rudzu miltu maisījumu ar cepamo dzeramo ūdeni 7,5 kg daudzumā ar 95 ° C temperatūru, pēc tam turot 4,5 stundas un iegūstot saharizētu iesalu ar mitruma saturu 44,0%.

Daļa no izrakstītā koriandra daudzuma tiek sasmalcināta un izmantota mīklas pagatavošanas procesā, 20,0 ÷ 22,0% no kopējā recepšu koriandra daudzuma tiek izmantoti nemalti mīklas gabalu apsmidzināšanai pēc tam, kad tie ir samitrināti no augšas.

Pārtikas sāls šķīdumu ar blīvumu 1,10 g / l sagatavo, izmantojot 1 kg pārtikas sāls.

Presēta maizes rauga suspensiju sagatavo, sajaucot 0,2 kg rauga ar dzeramo ūdeni proporcijā 1: 3.

Tad mīkla tiek sagatavota.
Lai to izdarītu, 50 kg mizotu rudzu miltu, 20 kg maizes pirmās šķiras kviešu miltu, 70 kg šķidra nogatavināta rauga ar alus pagatavošanu, 22,0 kg saharizēta rudzu iesala, kas raudzēts ar 0,55 kg maltas olu krēma koriandra, 0,2 kg maizes rauga saspiesta suspensijas veidā, 1,0 kg galda sāls šķīduma veidā, 7,0 kg granulēta cukura un dzeramā ūdens un mīklu mīca 4 minūtes.

Sagatavoto mīklu nosūta fermentācijai vienas sekcijas teknes formas fermentācijas aparātā, kuram ir vārpsta ar divām vienreizējas asmeņiem. Aparātā mīkla tiek sajaukta un pārvietota pa siles iekšējo virsmu, kas slīpa līdz horizontam 2,9 ° leņķī. Mīklas kustības ātrumu var noregulēt, mainot aparāta vārpstas griešanās ātrumu. Pie ieejas aparātā mēra mīklas temperatūru un mitrumu, un pie izejas no aparāta kontrolei mēra mīklas mitrumu un skābumu un pēc tam, ja nepieciešams, noregulē izmantoto recepšu sastāvdaļu daudzumu. sagatavo mīklu.

Rudzu cepamo miltu satura attiecība skābētajā, saharificētajā iesalā un mīklā ir 15: 5: 50 = 0,3: 0,1: 1.
Fermentācijas aparātā mīklas fermentācijas process tiek veikts 80,0 min, nodrošinot, ka mīklas skābums procesa beigās ir 10 grādi, un mīklas mitruma saturs ir 46,6%. Gatavo mīklu pārnes uz kaudzes dalītāja, un mīklu sagriež mīklas gabaliņos, kuru svars ir 0,860 kg, un pēc tam ieklāj veidnēs, lai tās vēlāk pārbaudītu, un pēc tam nosūta uz gatavās maizes cepšanu un izkraušanu.
Mīklas gabaliņi, kas ieklāti veidnēs, virsū samitrina un apkaisa ar koriandru.

Mīklas gabalu pārbaudi 55 minūtes veic cepeškrāsns blīvēšanas skapī 37,0 ° C temperatūrā un 70,0% relatīvajā mitrumā, kas tiek uzturēts, tvaiku padodot kondensācijas skapī ar 103 temperatūru. ° C zem spiediena 20,3 kPa caur perforētām caurulēm, kuru urbuma diametrs ir 2,5 mm.

Uz kopīgā bezgalīgā konveijera un cepeškrāsns bloka konveijerā 69 šūpulīši vienlaikus tiek novietoti uz korektora, 87 šūpulīši cepeškrāsnī un sadaļā no gatavās maizes izkraušanas līdz mīklas gabalu ievietošanai veidnēs - 45 šūpoles, kad ir uzstādītas 16 veidlapas. uz šūpulīša un attālumu starp blakus esošo šūpuļu stiprinājuma asīm, kas veido 280 mm.

Pārbaudot mīklas gabaliņus un cepot tos cepeškrāsns bloka šūpuļu veidā, vienlaicīgi turiet šūpulīšus uz korektora, pie cepšanas un sadaļā no gatavās maizes izkraušanas līdz mīklas gabalu ievietošanai cepeškrāsnī. tiek nodrošinātas formas to kopējā skaita apmērā uz konveijera, kas ir 34,3%, 43,3% un 22,4%.

Mīklas gabaliņus cep 55 minūtes cepeškrāsnī ar četrām temperatūras zonām, kuru temperatūra no šūpuļu ieejas krāsnī līdz izejai no krāsns ir attiecīgi 230 ° C, 210 ° C, 190 ° C un 150 ° C. ° C, savukārt pirmajā zonā sagatavju hidrotermiska apstrāde, samitrinot ar tvaiku.

Pēc cepšanas maizi apsmidzina ar dzeramo ūdeni, kas tiek ievadīts zem spiediena caur caurulēm cauruļveida kolektorā.
Maizi atdzesē un iesaiņo karstumā sarūkamā, mitrumizturīgā karstumizturīgā zema blīvuma polietilēna plēvē.

Iegūstiet gatavu maizi "Borodinsky New", kas veidota ar viena produkta svaru gatavā formā, kas vienāda ar 0,79 kg.
Maizes forma atbilst maizes formai, kurā tā tiek cepta, bez sānu izejām. Maizei ir tumši brūna krāsa, garša, kas atbilst šāda veida produktu garšai bez svešas pēcgaršas, saldena, šāda veida produktu smaržai raksturīga smarža, bez svešas smaržas ar nelielu koriandra aromātu, kas pagatavota cepta ar nedaudz lipīga, elastīga, bez gabaliņiem un piemaisījumu pēdām, ar attīstītu porainību bez tukšumiem, drupatas mitrums 47%, drupatas skābums 10,0 grādi, drupu porainība 53,0%.
Maize satur 100 g: olbaltumvielas - 10,6 g, tauki - 1,3 g, ogļhidrāti - 1,53 g, ūdens - 10,6 g un enerģētiskā vērtība 250,0 kcal. Maizes raža ir 150,0%.

2. piemērs.
Borodinsky olu krējuma maizes ražošanai komponentus izmanto šādā proporcijā, masas%:
rudzu miltu cepšana 50.4
tostarp:
raudzētajā 9.45
saharizētā rudzu raudzētā iesalā 9.45
testā 31.5
otrās šķiras kviešu miltu cepšana 9.45
raudzēts rudzu iesals 3.15
maizes raugs nospiests 0,13
galda sāls 0,63
granulēts cukurs 3.78
melase 2.52
koriandrs 0,32
ieskaitot kaisīšanai 0,13
šķidrums dzeramā ūdens un pārējo ūdens tvaiku veidā
Milti tiek izmantoti ar mitruma saturu 14,5%.
Šķidrās rauga startera kultūru sagatavo, kā aprakstīts 1. piemērā, bet infūzijas pagatavošanai izmanto 40 kg rudzu maizes tapetes miltu un 80 kg šķidruma dzeramā ūdens un ūdens tvaika kondensāta veidā.

Rudzu maizes tapetēs tiek ievietots dzeramais ūdens ar 96 ° C temperatūru 73,6 kg un ūdens tvaiks, kas iegūts no ķīmiski attīrīta ūdens. Tvaiks tiek ievadīts 105 ° C temperatūrā 30,4 kPa spiedienā 15 minūtes 6,4 kg daudzumā, kas ir 8,0% no infūzijas pagatavošanai izmantotā šķidruma masas. Iegūstiet brūvējumu ar 64 ° C temperatūru.

Uztura maisījumu sagatavo, kā aprakstīts 1. piemērā, bet brūvējumam pievieno rudzu maizes miltus un dzeramo ūdeni ar 15 ° C temperatūru, līdz ar infūziju 28 ° C temperatūrā tiek iegūts uzturvielu maisījums.

Hidromoduļu attiecība - miltu masas attiecība pret šķidruma masu infūzijā un uzturvielu maisījumā ar infūziju ir arī 1,83.

Šķidrās rauga startera kultūru sagatavo, kā aprakstīts 1. piemērā, un iegūst startera kultūru, kuras skābums ir 11 grādi, celšanas spēks ir 30 minūtes un mitruma saturs ir 83,0%. Fermentētu saharizētu rudzu iesalu, maizes rauga suspensiju un fizioloģisko šķīdumu sagatavo, kā aprakstīts 1. piemērā, bet saharizēta iesala pagatavošanai izmanto 15 kg maizes tapetes un 5 kg iesala.

Mīklu gatavo, kā aprakstīts 1. piemērā, bet 50 kg rudzu maizes miltu, 70 kg šķidrā rauga mīklas ar infūziju, kas satur 15 kg rudzu maizes miltu, 15 kg otrās pakāpes kviešu miltu, saharizēts rudzu iesals, kas raudzēts 20 kg. ar 15 kg rudzu maizes fona tapetes un 5 kg iesala saturu, 0,2 kg maizes rauga suspensijas veidā, 1,0 kg galda sāls sāls šķīduma veidā ar blīvumu 1,10 g / l, 6 kg cukura smilšu, 4,0 kg melases, 0,3 kg sasmalcināta koriandra un dzeramais ūdens pēc aprēķina.

Miltu rudzu maizes tapetes satura attiecība skābētajā, saharizētajā rudzu iesalā raudzētajā un mīklā ir: 15: 15: 50 = 0,3: 0,3: 1,0.

Mīklu mīca 5 minūtes, fermentācijas process - 85 minūtes, nodrošinot, ka mīklas skābums procesa beigās ir 11,0 grādi, sākotnējā temperatūra ir 28 ° C, mīklas mitruma saturs ir 47%.

Tad mīklu sagriež mīklas gabaliņos, kas sver 0,860 kg.
Mīklas gabaliņus ievieto kasetēs, kas pārklātas ar audumu, un uzstāda uz korektūras skapja konveijera šūpulīšiem. Koriģēšanu veic 35 ° C temperatūrā 55 minūtes.
Pēc rūdīšanas mīklas gabaliņus no kasetēm pārnes tuneļa krāsns apakšā ar četrām temperatūras zonām.

Pirmajā zonā mīklas gabaliņus hidrotermiski apstrādā 265 ° C temperatūrā un samitrina ar izsmidzinātu tvaiku, bet turpmākajās zonās ar attiecīgi 245 ° C, 185 ° C un 155 ° C temperatūru.

Pēc cepšanas pirms maizes izkraušanas no krāsns to apsmidzina ar dzeramo ūdeni, izveidojot miglainas suspensijas un izkraujot. Maizi atdzesē un iesaiņo mitrumizturīgā plēvē. Iegūstiet gatavu Borodinsky pavarda maizi, kas sver 0,75 kg.

Maizes forma atbilst maizes formai, kurā tā tiek cepta, bez sānu izejām. Maizei ir tumši brūna krāsa, šāda veida produktu garšai atbilstoša garša bez svešas pēcgaršas, saldena, smarža, kas raksturīga šāda veida produktu smaržai. Maize tiek cepta bez gabaliņiem un piemaisījumu pēdām, ar porainību bez tukšumiem. Drupatas mitruma saturs ir 46,5%, drupatas skābums ir 11 grādi, drupatas porainība ir 52,5%.
Minimālā maizes raža ir 149,5%.

3. piemērs.
Maize "Borodinsky New" tiek ražota, kā aprakstīts 1. piemērā, bet infūzijas iegūšanai - 22,0 kg mizotu rudzu miltu, 18 kg rudzu maizes miltu, 74,4 kg dzeramā ūdens ar 99 ° C temperatūru un 5,6 kg ūdens tvaika kondensāts (7% no izmantotā šķidruma daudzuma). Tvaiks tiek piegādāts 102 ° C temperatūrā pie 10,1 kPa spiediena. Uzliešana ar tvaiku un mehāniska miltu apstrāde tiek veikta 20 minūtes. Iegūstiet brūvējumu ar 64 ° C temperatūru.

Mīklu gatavo, secīgi ievietojot traukā 70 kg šķidra rauga ar brūvējumu, kas satur 12,75 kg mizotu rudzu maizes miltu un 2,25 kg maizes rudzu miltu, 0,4 kg ķimeņu, 0,2 kg maizes rauga, kas saspiests suspensija, 22,0 kg saharizēta raudzēta rudzu iesala, 50 kg mizotu rudzu miltu, 20 kg pirmās šķiras kviešu miltu, 1,0 kg galda sāls sāls šķīduma veidā ar blīvumu 1,10 g / l, 0,7 kg granulēta cukurs un ūdens pēc aprēķina. Iegūtais maisījums tiek maisīts, lai iegūtu mīklu ar sākotnējo temperatūru 28 ° C. Mīklu raudzē 105 minūtes. Iegūstiet mīklu, kuras skābums ir 11 grādi un mitruma saturs ir 46,5%.

Gatavo mīklu nosūta uz kaudzes dalītāju un mīklu sagriež mīklas gabaliņos, kurus ievieto veidnēs un nosūta uz korektūru, un pēc tam uz cepšanu, pēc tam gatavo maizi izkrauj.
Maizes pārbaudi, cepšanu un izkraušanu veic, kā aprakstīts 1. piemērā.
Saņemiet "Borodinsky New" formas maizi, kurai ir tādas pašas īpašības kā aprakstīts 1. piemērā, bet maizes raža bija 149,5%.
Tādējādi piedāvātā metode ļauj iegūt augstas kvalitātes maizi.

PRASĪBA

1. Metode olu krēma maizes ražošanai, kas raksturīga ar to, ka tā paredz mīklas pagatavošanu no recepšu daudzuma rudzu miltu cepšanas ar pirmās vai otrās šķiras cepamo kviešu miltiem, maizes raugu, raudzētu rudzu iesalu, granulētu. cukurs, koriandrs vai ķimeņu sēklas, galda sāls ēdiens, dzeramā ūdens un šķidrā startera kultūra ar mitruma saturu 81,0–83,0%, skābumu 10,0–11,0 grādi un celšanas spēku 25–30 min., ko iegūst, lietojot sauso laktobakterīnu kombinācijā ar tīru rauga kultūru un izmantojot uzturvielu maisījumu ar saharizētu rudzu brūvējumu, lai atsvaidzinātu raugu katrā šķidruma nogatavinātā fermenta atlases ciklā mīklas mīcīšanai un sekojošai rauga pavairošanai, un brūvējumu iegūst no rudzu cepamo miltu un cukurs šķidrumam dzeramā ūdens un ūdens kondensāta veidā, kas iegūts no dzeramā vai ķīmiski attīrīta ūdens, tvaika, ko izmanto miltu tvaicēšanai saņemšanas laikā ar saharizētu brūvēšanu un barojošo maisījumu - no saharizēta brūvēšanas, rudzu miltu un dzeramā ūdens cepšanai un rudzu miltu cepšanai pievieno fermentētajam rudzu iesalam, maisījumu brūvē ar dzeramo ūdeni 90 ÷ 100 ° C temperatūrā un tur lai iegūtu saharizētu iesalu, raudzētus rudzus, hidromoduļu attiecība - miltu masas un šķidruma masas attiecība - brūvējumā un barības maisījumā ar infūziju ir paredzēta 1,51 ÷ 1,89, ņemot vērā mitruma saturu miltu un rudzu cepamo miltu satura attiecība uz raudzēto, saharizēto rudzu iesalu raudzētajā un mīklas sastāvdaļās (attiecīgi 0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1 un pēc mīklas sagatavošanas tas tiek raudzēts, sagriezts, izturēts, cepts un izkrauts.

2. Metode saskaņā ar 1. punktu, kas raksturīga ar to, ka maizes ražošanā komponentus izmanto šādā proporcijā:
Rudzu maizes milti 44,6 ÷ 50,4
Pirmās šķiras kviešu miltu cepšana
vai otrā klase 9,4 ÷ 12,9
Fermentēts rudzu iesals 3,1 ÷ 6,5
Presēts maizes raugs 0,05 ÷ 0,2
Galda sāls 0,55 ÷ 0,65
Granulēts cukurs 3,7 ÷ 4,5
Koriandrs vai ķimenes 0,3 ÷ 0,5
Šķidrā atpūta

3. Metode saskaņā ar 1. punktu, kas raksturīga ar to, ka melase tiek papildus izmantota 2,5 - 2,6 masas% daudzumā, ko ievada mīklas sagatavošanas laikā.

4. Metode saskaņā ar 1. punktu, kas raksturīga ar to, ka mizoti rudzu maizes milti vai rudzu maizes tapetes milti, vai mizotu rudzu maizes miltu un rudzu maizes tapetes miltu maisījums proporcijā (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0,1 ), vēlams, 0,85: 0,15, izmantojot miltu rudzu ceptuves tapetes alus pagatavošanā, iegūstot saldskābi, vienlaikus izmantojot miltus ar mitruma saturu 12,0 ÷ 15, 0%, vēlams 14,5%.

5. Metode saskaņā ar 1. pretenziju, kas raksturīga ar to, ka ražošanas ciklā pagatavoto šķidro alus kultūru iegūst, sagatavojot infūziju, kā arī pagatavoto barības vielu maisījumu, pievienojot pagatavoto barības vielu maisījumu daļai no iepriekšējās fermentācijas ražošanas ciklu, savukārt alus pagatavošana tiek veikta alus pagatavošanas mašīnā ar dzesēšanas apvalku un maisošu darba ķermeni, saharējot mizotos rudzu miltus, kas tiek veikta, miltos ievadot rudzu cepšanas šķidrumu dzeramā ūdens formā ar 90 ° C temperatūru. ÷ 100 ° C un ūdens tvaiki ar temperatūru 102 ÷ 105 ° C un spiedienu 10,1 ÷ 30,4 kPa,vēlams 20,3 kPa, un tvaiku izmanto ne vairāk kā 12% no šķidruma masas, ko izmanto infūzijas pagatavošanai, miltus tvaicējot ar tvaika burbuļošanu un mehānisku apstrādi 15–20 minūtes un barojošu vielu iegūšanai. maisījumam, saharizētajam brūvējumam pievieno nomizotus rudzu miltus un dzeramo ūdeni 15 ÷ 20 ° С temperatūrā, nepārtraukti maisot un papildus atdzesējot, padodot aukstu ūdeni brūvēšanas mašīnas dzesēšanas apvalkam, līdz iegūts temperatūra ir 28 ÷ 32 ° С, kamēr pēc pievienošanas iepriekšējā cikla daļskābmaizēm, vēlams, 50% no iepriekšējā ražošanas cikla gatavās mīklas kopējās masas, bet mīkla ar barības vielu maisījumu ar brūvēšanu tiek fermentēta reprodukcija 3 ÷ 5 stundas, līdz skābums sasniedz 10,0 ÷ 11,0 grādus un celšanas spēku 20 ÷ 30 min pie mitruma 81,0 ÷ 83,0%, vēlams 82,0 ÷ 83,0%.

6. Metode saskaņā ar 1. pretenziju, kas raksturīga ar to, ka raudzētu rudzu iesalu gatavo, uz mīklas 7,0 ÷ 10,0 kg daudzumā pagatavojot 10,0 kg iesala un 5,0 kg miltu rudzu, uz 100 kg miltu cepot mizotu dzeramo ūdeni. temperatūra ir 90 ÷ 100 ° C, kam seko novecošana 3 līdz 6 stundas un iegūst saharizētu iesalu ar mitruma saturu 44,0%.

7. Metode saskaņā ar 1. punktu, kas raksturīga ar to, ka koriandru mīklai pievieno sasmalcinātā formā un koriandru 20,0 ÷ 22,0% apmērā no tā kopējā daudzuma nesasmalcinātā veidā izmanto mīklas gabaliņu kaisīšanai pēc mitrināšana no augšas.

8. Metode saskaņā ar 1. punktu, kas atšķiras ar to, ka mīklu gatavo, secīgi ievadot traukā šķidru raudzētu kultūru, sasmalcinātu koriandru vai ķimeņu sēklas, maizes raugu suspensijas veidā, saharizētu raudzētu rudzu iesalu, mizotu rudzu cepamie milti, pirmās pakāpes kviešu miltu cepšana, galda sāls sāls šķīduma veidā, granulēts cukurs un recepšu dzeramā ūdens daudzums, pēc tam sajaucot un iegūstot mīklu ar sākotnējo temperatūru 27 ÷ 28 ° C un pēc tam fermentējot 90,0 ÷ 120 min, nodrošinot mīklas skābumu beigu procesā 8,0 ÷ 12,0 grādus, mīklas mitrumu 46,0 ÷ 47,0%, pēc tam mīklu padod uz krāvēja-sadalītāja un mīklu sagriež mīklas gabaliņos un ievieto veidnēs turpmākai pārbaudei.

9. Metode saskaņā ar 1. punktu, kas atšķiras ar to, ka, gatavojot mīklu, tiek pagatavota presēta maizes rauga suspensija, ko izmanto 0,05 ÷ 0,2% no miltu masas, sajaucot tos ar dzeramo ūdeni 1: 3 un sagatavo arī fizioloģisko šķīdumu ar blīvumu 1,10 ÷ 1,19 g / l, recepšu daudzumu mizotu rudzu maizes miltu un kviešu maizes miltu, šķidru nogatavinātu raugu ar alus pagatavošanu, rudzu iesalu, kas raudzēts ar maltu olu krēma koriandru, saspiesta maizes rauga, fizioloģiskā šķīduma, granulēta cukura un dzeramā ūdens suspensiju un mīciet mīklu 3–5 minūtes, pēc tam to fermentējot vienas sekcijas siles formas fermentatorā ar vienas sekcijas siles formas fermentācijas aparātu ar vārpsta ar galvenokārt divām vienpakāpes lāpstiņām, maisot un pārvietojot mīklu pa siles iekšējo virsmu, kas slīpa pie horizonta 2,8-3,0 ° leņķī, ar iespēju pielāgot mīklas kustības ātrumu, mainot ātrumu aparāta lāpstiņu griešanās ātrums, vienlaikus kontrolējot un, ja nepieciešams, pielāgojot mīklas pagatavošanai izmantoto recepšu sastāvdaļu daudzumu, mērot vismaz mīklas temperatūru un mitrumu pie ieejas un skābumu ierīces izejā. , un fermentācijas procesu veic 75,0 ÷ 85,0 min, nodrošinot mīklas skābumu procesa beigās 8,0 ÷ 12,0 grādus, mīklas mitruma saturu 46,0 ÷ 47,0%, pēc tam mīklu pārvietojot uz kaudze-sadalītājs un mīkla tiek sagriezta mīklas gabaliņos un ievietota veidnēs, lai vēlāk pārbaudītu pannas maizes ražošanā, vai kasetēs kurtuves maizes ražošanā.

desmit.2. Paņēmiens saskaņā ar 1. pretenziju, kas raksturīgs ar to, ka mīklas gabalu rūdīšana tiek veikta krāsns blīvēšanas skapī 50,0–60,0 minūtes 35 ÷ 45 ° C temperatūrā un relatīvajā mitrumā ne vairāk nekā 75%, kas tiek uzturēts, padodot tvaika izolācijas skapī ar temperatūru 102 ÷ 105 ° C un spiedienu 10,1 ÷ 30,4 kPa, vēlams 20,3 kPa, vēlams caur perforētām caurulēm ar atveres diametru 2 ÷ 3 mm.

11. Metode saskaņā ar 10. pretenziju, kas raksturīga ar to, ka, pārbaudot mīklas gabaliņus un cepot tos cepeškrāsns bloka šūpuļu formā, šūpulīšus vienlaikus nodrošina gan pārbaudei, gan cepšanai, gan izkraušanas zonā. gatava maize mīklas gabaliņu uzklāšanai tādā daudzumā no to kopējā daudzuma uz konveijera, kas attiecīgi veido (31 ÷ 37), (39 ÷ 47) un (21 ÷ 25)%, vēlams 34, 43 un 23%.

12. Metode saskaņā ar jebkuru no 10. un 11. pretenzijai, kas raksturīga ar to, ka, izmantojot kopēju cepeškrāsns bloku ar zīmola HPF-36 krāsni uz kopīga bezgalīga konveijera, 69 šūpoles vienlaikus ievieto korektūras skapī, 87 šūpulīši cepeškrāsnī un apgabalā no gatavas maizes izkraušanas pirms 45 šūpuļu ievietošanas mīklas gabaliņu formās, kad uz kulbiņas ir uzstādītas 16 formas un attālums starp blakus esošo šūpuļu piestiprināšanas asīm ir 280 mm.

13. Metode saskaņā ar 1. punktu, kas raksturīga ar to, ka, cepot maizi ar olu krēmā veidotu gatavā atdzesētā produkta masu 0,5–1,0 kg, mīklas gabaliņus cep 50–65 minūtes krāsnī ar četrām temperatūras zonām. kuras temperatūra no šūpulīšu ieejas krāsnī pirms iziešanas no krāsns ir attiecīgi 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C un 150 ° C ± 5 ° C.

14. Metode saskaņā ar 1. pretenziju, kas raksturīga ar to, ka olu krēma maizes ražošanas laikā mīklas gabaliņus ievieto kasetēs, kas pārklātas ar audumu un uzstādītas uz korektora skapja konveijera šūpuliem, un gruntēšanu veic 35 ÷ temperatūrā. 45 ° C 45 ÷ 55 minūtes, un pēc rūdīšanas mīklas gabalus no kasetēm pārkrauj tuneļa krāsnī ar četrām temperatūras zonām, no kurām pirmajā 260 ° C ± 5,0 ° C temperatūrā un samitrinot ar tvaiku vai izsmidzinot ar ūdeni, piemēram, izsmidzinot pēdējo, mīklas gabaliņus apstrādā hidrotermiski un nākamajās zonās ar temperatūru 240 ° C ± 5 ° C, 180 ° C ± 5 ° C un 150 ° C ± 5 ° C, attiecīgi, mīklas gabaliņi tiek cepti.

15. Metode saskaņā ar 14. punktu, kas raksturīga ar to, ka pavarda maizi ražo ar viena produkta masu gatavā formā, kas vienāda ar 0,75 kg, ar minimālo maizes iznākumu pie miltu mitruma satura 14,5%, vienāda ar 145,5%.

16. Metode saskaņā ar 1. punktu, kas raksturīga ar to, ka maizi pirms izņemšanas no krāsns apsmidzina ar dzeramo ūdeni, kas padots zem spiediena caur caurulveida kolektora caurumiem vai izveidojot miglainas suspensijas.

17. Metode saskaņā ar jebkuru no 1. līdz 4. pretenzijai, kas raksturīga ar to, ka olu krēma maizes ražošanā komponentus izmanto šādā proporcijā, masas%:
Rudzu miltu maizes ceptuve 50.4
tostarp:
raudzētajā 9.45
saharizētā raudzētā iesalā 9.45
testā 31.5
Otrās šķiras kviešu miltu cepšana 9.45
Fermentēts rudzu iesals 3.15
Presēts maizes raugs 0,13
Pārtikas sāls 0,63
Granulēts cukurs 3.78
Melase 2.52
Koriandrs 0,32
ieskaitot
par kaisīšanu 0,13
Šķidrā atpūta

18. Metode saskaņā ar jebkuru no 1., 3. līdz 16. pretenzijai, kas raksturīga ar to, ka olu krēma maizes ražošanā komponentus izmanto šādā proporcijā, masas%:
Mizoti rudzu maizes milti 44,6 ÷ 50,0
tostarp:
raudzētajā 9,55 ÷ 9,64
pagatavots ar raudzētu rudzu iesalu 6,3 ÷ 6,5
testā 31,8 ÷ 32,1
Pirmās šķiras kviešu miltu cepšana 12,6 ÷ 12,9
Raudzēts rudzu iesals 3,15 ÷ 3,25
Presēts maizes raugs 0,12 ÷ 0,13
Galda sāls 0,63 ÷ 0,65
Granulēts cukurs 4,46 ÷ 4,50
Koriandrs 0,4 ÷ 0,5
ieskaitot smidzināšanai 0,09 ÷ 0,11
Šķidrā atpūta

pamācošs, paldies !!!

Vai kāds jau ir izmēģinājis 7. variantu?