Veidi, kā palielināt rauga celšanas spēku

[Veidi, kā palielināt rauga celšanas spēku]

Veidi, kā palielināt rauga celšanas spēku

Raugs - Tas ir sava veida mikroorganismi, rauga sēnītes, kas spēj dažus organiskos savienojumus pārvērst citos, struktūrā vienkāršāki. Raugs tiek izmantots pārtikas rūpniecībā: vīndarībā, alus darīšanā, siera ražošanā un cepšanā - atkarībā no produkta veida tiek izmantoti vairāki fermentācijas veidi, kas nozīmē vairāku veidu (celmus) dažādu raugu.

Visbiežāk presētais un ļoti aktīvais (tūlītējais) raugs tiek izmantots maizes rūpniecībā.

Saspiests raugs Ir tehniski tīra Saccharomycescerevisiae rauga kultūra, kas veidota briketēs ar mitruma saturu 67 - 75%. Kultūru sagatavo, audzējot uz īpašas barotnes, pastāvīgi uzkrājot dzemdes un sēklu rauga biomasu intensīvas barotnes apstākļos, līdz preses vai putekļsūcēja veidā iegūst komerciālo raugu. Vienā gramā saspiesta rauga ir 10-15 miljardi šūnu.

Tūlītējs raugs - ļoti aktīvs žāvēts raugs, kas pirms pievienošanas mīklai nav jāpārregulē, kas sagatavots, pamatojoties uz noteiktiem saccharomycetes celmiem, izmantojot mūsdienīgus kultivēšanas apstākļus, žāvēšanas metodes un aizsargājošās piedevas un / vai emulgatorus.

Rauga uzglabāšanas noteikumi un nosacījumi ietekmē to fermentācijas aktivitāti.

Sausais raugs, īpaši ļoti aktīviem "tūlītējiem", daudz retāk nekā presētiem, ir mazs celšanas spēks. Bet tos nevar sasaldēt vai izmantot mīklas, kurā ietilpst arī ledus, pagatavošanā, jo iestājas rauga šūnu nāve (pēc ledus izšķīdināšanas mīklā ir iespējams izmantot tūlītēju raugu). Jāpatur prātā arī tas, ka iepakoti vakuuma maisiņos to oriģinālajā (nebojātajā) iepakojumā var uzglabāt līdz 2 gadiem, praktiski nemazinot fermentācijas aktivitāti, bet pēc iepakojuma atvēršanas tie jāizlieto 3 - 4 dienas.

Saspiests raugs ir visvairāk atkarīgs no uzglabāšanas apstākļiem. Tos var sasaldēt, bet pirms lietošanas raugs tiek atkausēts 0 ... + 4 ° C temperatūrā. Presēto raugu 24 vai 30 dienas uzglabā 0 ... + 4 ° C temperatūrā; + 3 ... + 6 ° С temperatūrā 12 dienas.

Brūni plankumi, kas var parādīties saspiesta rauga uzglabāšanas laikā, ir autolīzes rezultāts un pārstāv mirušās rauga šūnas. Parasti tie rodas, ja raugs tiek uzglabāts pārāk ilgi vai kad uzglabāšanas temperatūra ir pārāk augsta. Presētajā rauga batoniņā rauga šūnām nav barības vielu. Uzglabāšana aptuveni 4 ° C temperatūrā ierobežo šūnu aktivitāti, bet siltākos apstākļos sāk notikt oksidēšanās procesi, un šūnas tiek iznīcinātas. Tas nozīmē, ka, lietojot šādu raugu mīklā, tiks samazināta gāzu izdalīšanās. Pierādīšanas laiks ievērojami palielinās, ja presēto raugu uzglabā 10 ° C un 15 ° C temperatūrā. Pēc 14 dienu uzglabāšanas 15 ° C temperatūrā mīklas izturēšanai nepieciešamais laiks dubultojās.

Papildus gāzu veidošanās spējas samazināšanai ir iespējams atbrīvot bojāto šūnu saturu caur iznīcinātām membrānām. Rauga šūnas satur vairākus fermentus un citas ķīmiskas vielas. Proteolītisko enzīmu un glutationa (reducētāja) izdalīšanās slikti ietekmē cepšanas procesu, jo šīs vielas ietekmē mīklas lipekļa struktūru un to vājina.Pēc tam šādai mīklai ir nepietiekama gāzu noturēšanas spēja, tas ir, galaproduktā tiek novērots tilpuma samazinājums un atvērtāka poraina struktūra. Smagākos gadījumos mīkla var kļūt lipīga un tādējādi to grūti apstrādāt.

Tāpēc vajadzētu būt raugam ar zemu celtspēju iepriekš aktivizēt lai stiprinātu olbaltumvielu molekulu struktūru, samazinātu proteolītisko enzīmu aktivitāti un neitralizētu glutationu.

Rauga aktivizēšanai ir vispiemērotākais un efektīvākais izmantot šķidros uztura maisījumus, kas satur organiskas vielas, jo īpaši ogļhidrātus, ogļūdeņražus, organiskās skābes un minerālsāļus.

Aktivizācijas maisījums, izmantojot iesalu un sojas miltus.

Maisījumu veido milti, ūdens un brūvējums, kas stiprināts ar nefermentētu iesalu un sojas miltiem. Alus pagatavošanai: kviešu milti - 1,3 ... 2,0 kg; ūdens (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; baltais iesals - 0,2 kg Aktivizācijas fāzes sagatavošanai: alus pagatavošana - 5,5 ... 8,2 kg; auksts ūdens - 5,5 ... 5,7 l; kviešu milti - 1,3 ... 2,0 kg; sojas milti - 0,5 kg; raugs - viss daudzums pēc receptes.

Rauga ekstrahēšana šādā maisījumā ilgst no 1 līdz 3 stundām, atkarībā no mīklas sagatavošanas metodes, savukārt rauga celšanas spēks samazinās no 14 minūtēm līdz 8.

Rezultāts: Metode ir efektīva, taču tā ietver ievērojamu miltu patēriņu aktivizēšanai, reta nefermentēta iesala izmantošanu un neizslēdz miltu cietes nevienmērīgu un nepilnīgu želatinizāciju brūvēšanas laikā. Tas negatīvi ietekmē maltozes uzkrāšanos maisījumā un līdz ar to arī aktivācijas efektu. Miltu patēriņš aktivizēšanai ir no 2,6 līdz 4,0 kg līdz miltu masai mīklā.
Pieredze iesala un sojas miltu lietošanā ir atrodama tēmā Kviešu maize ar pilngraudu, rudzi uz mīklas un olu krēms

Aktivizēšanai sajauciet, izmantojot augļu un dārzeņu pulverus.

Rauga aktivizēšanai izmanto ābolu pulveri. No mikroelementiem tajā ir vislielākais nātrija, kālija, kalcija un magnija daudzums. Nātrija jonam ir īpaša nozīme. Tās kustība ir saistīta ar diviem mehānismiem: pasīvu iekļūšanu šūnā no vides un aktīvu pārvietošanos no šūnas uz vidi, izmantojot "nātrija sūkni". Ar nātrija pasīvo pārnesi cukuri un aminoskābes seko tam šūnā, pat pret šo vielu koncentrāciju un potenciālajiem gradientiem. Aktīvi pārvietojot nātrija jonu no šūnas, notiek hlora jonu pasīvā kustība pa elektroķīmisko gradientu no šūnas uz barotni un tajā pašā laikā kālija jonu iekļūšana šūnā.

Kālijs aktivizē daudzus rauga šūnu enzīmus (kināzi, dehidrogenāzi), stimulē maltozes un maltotriozes fermentāciju; cieši saistīts ar rauga reprodukciju un fermentācijas ātrumu. Kalcijs stimulē šūnu proliferāciju, magnijs aktivizē daudzus enzīmus (fosfokināzes, dekarboksilāzes) un stimulē maltozes fermentāciju. Vitamīnu nozīme rauga dzīvē ir saistīta ar to, ka tie ir daļa no dažādām fermentu sistēmām. Ir atklātas arī citas bioloģiski aktīvās vielas. Tāpēc ābolu pulveris ir bioloģiski vērtīga piedeva, ko var izmantot, lai palielinātu rauga fermentācijas aktivitāti.

Gatavojot barības vielu maisījumus, pulveri ielej ar ūdeni 35 ° C temperatūrā un sajauc, lai nodrošinātu pilnīgāku šķīstošo vielu ekstrakciju. Raugs tiek turēts 33 - 35 ° C temperatūrā 30 - 60 minūtes. Rauga celšanas spēks uzlabojas no 12 (bez aktivizācijas) līdz 7 - 7,5 min. Pulvera devas palielināšana nav praktiska, jo šis aktivētā rauga bioloģiskais rādītājs nedaudz uzlabojas. Šīs apstrādes rezultātā rauga ar raksturīgo "slikto" α-glikozīdā aktivitāte mainās uz "laba" līmeni un ir 90 minūtes. Monosaharīdu un saharozes klātbūtne ābolu izspaidu pulverī nodrošina šūnas pārstrukturēšanu no elpceļu līdz fermentatīvai vitālās aktivitātes veidam.

Presēto rauga rauga šūnu bioloģiskā aktivitāte tiek palielināta, turot tās uzturvielu maisījumā, kas satur ābolu izspaidu pulveri un ūdeni. Pulveri 0,35 - 0,375% masas miltu masas masā ielej ar ūdeni (8 - 10%) 34 - 35 ° C temperatūrā un intensīvi maisa 3 - 5 minūtes. Iegūtajam maisījumam pievieno saspiestu maizes raugu, maisa, līdz izveidojas viendabīga suspensija, un tur 30-60 minūtes 33-34 ° C temperatūrā.

Rezultāts: Rezultāts ir uzlabot rauga šūnu fermentācijas aktivitāti 1,5 - 1,8 reizes, samazināt miltu patēriņu un uzlabot maizes izstrādājumu kvalitātes rādītājus.

Mīklā, kas sajaukta ar raugu, kas aktivēts ar ābolu pulveri (0,375%), fermentācijas periodā izdalītā CO2 tilpums palielinās par 58%, bet sagatavju pārbaudes laikā - par 55%. Uzlabojas maizes kvalitātes fizikāli ķīmiskie rādītāji uz aktivētā rauga, proti: porainība palielinās par 18,5%, pavarda izstrādājumu stabilitāte izmēros uzlabojas par 22%.

Aktivizēšanai samaisa, izmantojot kvasa misas koncentrātu.

Efektīvi ir barības vielu maisījumi, kas sastāv no kvasa misas, minerālsāļu un ūdens koncentrāta. Lai uzlabotu rauga fermentācijas aktivitāti, kā minerālu avotu izmanto sāļus KH2PO4, (NH4) HPO4 un NH4Cl.

Kvasa misas koncentrāts ir pusfabrikāts, kas bagātināts ar cukuriem (maltozi, glikozi), amīna slāpekli, mikroelementiem un vitamīniem. Visas vielas satur devas, kas stimulē bioķīmiskos procesus. Šī barības vielu maisījuma sastāvdaļa paātrina rauga šūnu pārstrukturēšanu no elpošanas līdz fermentatīvai vitālās aktivitātes tipam.

Lai aktivizētu rauga šūnas, uzturvielu maisījumam ir racionāli pievienot 0,02 - 0,025% KH2PO4 un 0,5% kvasa misas koncentrātu un turēt tos šajā maisījumā 45 - 60 minūtes.

Minerālsāļu ievadīšana uzlabo gāzu veidošanās procesu pusfabrikātu fermentācijas laikā, tomēr vislielākais efekts tiek novērots, apvienojot minerālsāļu un koncentrāta ievadīšanu. Optimālā (NH4) 2HPO4 deva ir 0,035%, un NH4Cl ir 0,025% no miltu masas mīklā.

Rauga suspensijas piesātinājums ar gaisu vai skābekli ar barības vielām tiek veikts īpašā traukā, lai aktivizētu raugu; saspiestā rauga suspensijas temperatūrai jābūt 30 - 32 ° C ziemā un 18 - 20 ° C vasarā.

Rezultāts: Aktivētā rauga izmantošana uzlabo drupu porainību par 15%, palielina gatavo produktu apjomu par 40%, uzlabo garšu.

Sakarā ar to, ka aktivācijas periodā šie sāļi tiek izmantoti kopā ar kvasa misas koncentrātu un barības vielu maisījuma aerāciju, notiek efektīva rauga šūnas aktivitātes pārstrukturēšana no elpošanas sistēmas līdz fermentācijas veidam.

Lai aktivizētu raugu, ieteicams izmantot arī galvenās produkcijas blakusproduktus: maltas tomātu sēklas, rīsu miltus, biezpiena sūkalas, pienskābes startera kultūras.

Aktivizēšanai paredzēto maisījumu var aizstāt ar sarežģītu uzlabotāju, jo lielākā daļa no tiem satur aktīvo amilolītisko enzīmu (α-amilāzi), sojas miltus un oksidatīvo pastiprinātāju. Uzlabotāja deva tiek izvēlēta saskaņā ar ražotāja ieteikumiem.

Avots: 🔗