Cepamā pulvera šķirnes, katra no tām darbības iezīmes Mīklas atslābināšanai izmanto četru veidu gāzes: oglekļa dioksīdu, ūdens un / vai etanola tvaikus, amonjaku un gaisu. Protams, gaiss ir dažādu gāzu maisījums, un tas ir (tiek izmantots) visās maizes izstrādājumos. Ūdens ir arī visos maizes izstrādājumos, taču tā rauga spēja vairumā gadījumu ir ļoti ierobežota, jo tam ir samērā augsta viršanas temperatūra.
Ūdens tvaiki ir efektīvi kā cepamais pulveris tikai tad, ja produkts tiek ātri uzkarsēts (piemēram, sāls krekeros). Oglekļa dioksīdu var iegūt bikarbonāta vai karbonāta ķīmiskā reakcijā ar skābēm, un mīksto kviešu miltu produktu atslābināšana visbiežāk tiek veikta ar šo ķīmisko reakciju.
Oglekļa dioksīda avoti ir ķīmiski rauga līdzekļi. Ķīmiskos raudzēšanas līdzekļus var iedalīt trīs grupās: sārmains, sārmains-fizioloģiskais un sārmains-skābe.
Bieži vien tikai
sārmaini raudzēšanas līdzekļi.Sildot
amonija bikarbonāts sadalās, veidojot trīs gāzes:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Amonija bikarbonāts (amonija karbonāta sāļi) var izmantot tikai izstrādājumos, kur cepšanas laikā mitruma saturs tiek samazināts līdz aptuveni 5%. Ja produktā paliek vairāk mitruma, tad tajā būs arī amonjaks, kura pat neliels daudzums padarīs produktu neēdamu, un tāpēc amonija bikarbonātu lieto ierobežotā apjomā (bet tas ir diezgan plaši izmantots cepumu receptēs un daži produkti, piemēram, uzkodu krekeri). Šīs vielas priekšrocība ir tāda, ka pēc reakcijas sāļi nepaliek (pēdējie ietekmē mīklas garšu un / vai reoloģiskās īpašības).
Amonija karbonāts (NH4) 2CO3 (citādi - amonija karbonāta skābe, pārtikas kvalitātes amonija karbonāts) ir balta kristāliska viela. To raksturo asa amonjaka smarža, kas rodas amonija karbonāta nestabilitātes dēļ gaisā un lēnas sadalīšanās dēļ pozitīvā temperatūrā. Cepot produktus ar temperatūras paaugstināšanos, šis process pastiprinās, kā rezultātā veidojas gāzveida produkti - oglekļa dioksīds un amonjaks. Sadalīšanās reakcija notiek saskaņā ar vienādojumu:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
Šīs vielas kā ķīmiskā dezintegranta īpatnība ir tā, ka karsējot tā pilnībā sadalās, veidojoties apmēram 82% gāzveida vielu (CO2 un NH3) un aptuveni 18% ūdens tvaiku, tas ir, šī viela ir efektīvāka dezintegrējoša viela nekā nātrija bikarbonāts. Amonija karbonāts satur 28 ... 35% amonjaka. Vienai tās daļai pilnībā jāizšķīst piecās ūdens daļās.
Kālija bikarbonāts ir arī potenciāls oglekļa dioksīda atslābināšanas avots, taču tas ir higroskopisks un arī piešķir
rūgta garša.
Nātrija bikarbonāta (cepamā soda, nātrija bikarbonāts, nātrija bikarbonāts) atslābinošais efekts izpaužas karsējot, kad tas sadalās, atbrīvojot oglekļa dioksīdu saskaņā ar vienādojumu:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Nātrija bikarbonāts kā cepamais pulveris tam ir vairāki trūkumi: tā sadalīšanās reakcija nenonāk līdz galam, tāpēc izdalās tikai 50% no tajā esošā CO2, kas iet uz miltu pusfabrikāta atslābināšanu. Pārējais CO2 veido Na2CO3 - sārmainu savienojumu, kas iekrāso produktu
dzeltenīga krāsa, piešķir miltu izstrādājumiem specifisku
(ziepjveida) sārmaina garša un veicina
B vitamīnu iznīcināšana tajos.
Plašs pielietojums
cepamā soda daudzo priekšrocību dēļ, proti: 1) tas ir salīdzinoši lēts; 2) netoksisks; 3) viegli lietojams; 4) praktiski nepievieno galaproduktam aromātu; 5) rūpnieciskā soda gandrīz nesatur piemaisījumus.
Kā oglekļa dioksīda avotu varētu izmantot
nātrija karbonāts, bet šī viela netiek izmantota tās augstās sārmainības dēļ, saistībā ar kuru pastāv risks ievērojami paaugstināties pH līmenim, un tas var padarīt gatavo produktu pārtikai nederīgu.
Uz sārmaina sāls cepamo pulveri pozīcijā ietilpst nātrija bikarbonāta un neitrālu sāļu maisījums. Tiek izmantots nātrija bikarbonāta un amonija hlorīda maisījums. Reakcija norit saskaņā ar vienādojumu:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Reakcijas rezultātā kopā ar gāzveida produktiem veidojas galda sāls, kas bieži ir receptes sastāvdaļa.
Lai saprastu, kā oglekļa dioksīds darbojas kā atslābinošs līdzeklis, jums jāiepazīstas ar tā ķīmiskajām īpašībām. Oglekļa dioksīds reaģē ar ūdeni, veidojot oglekļa dioksīdu:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Oglekļa dioksīds var pastāvēt gan brīvā CO2, gan divu veidu jonu veidā: HCO3- vai CO32-. Katra relatīvo daudzumu nosaka pēc šķīduma pH un tā temperatūras.
Virs pH 8,0 atslābinoša gāze
CO2 sistēmā
trūkst... Daudzu mīksto kviešu miltu izstrādājumu pH vērtība ir aptuveni 7,0, pie kuras gāzveida ir tikai daļa no CO2.
Lai palielinātu oglekļa dioksīda izlaidi un regulēt tā veidošanās intensitāti,
mīklai pievieno skābes... Mīcot cietu vai šķidru mīklu, nātrija bikarbonāts ātri izšķīst ūdenī. Tajā pašā laikā mīklas pH paaugstinās līdz tādām vērtībām, pie kurām neizdalās oglekļa dioksīds, un
mīklā jābūt skābei, lai iegūtu pietiekami daudz gāzes... Skābes avots var būt dažādas sastāvdaļas. Ilustratīvi piemēri ir
skābie augļi vai paniņas... Bagātīgiem maizes izstrādājumiem nātrija bikarbonāta izmantošana dod labu rezultātu; receptē ir sūkalas, skābs krējums un citi fermentēti piena produkti.
Ja recepte nesatur dabisku skābes avotu, tad tā jāpievieno. NaHCO3 (soda) karsēšana ūdens sistēmā noved pie tā pārdales: apmēram puse no CO2 izdalās kā gāze, bet pārējais ir iesaistīts nātrija karbonāta veidošanā.
Uz sārmainās skābes cepamo pulveri pozīcijā ietilpst nātrija bikarbonāta un kristālisko pārtikas skābju vai to skābju sāļu maisījums (citādi - skābs cepamais pulveris).
Praksē tiek izmantoti cepamie pulveri - nātrija bikarbonāta un skābes maisījums.Nātrija bikarbonāts termiskās sadalīšanās rezultātā izdala oglekļa dioksīdu
pie 90 ° C, bet ir par vēlu, jo šajā temperatūrā
produkta struktūra jau ir stabilizējusies un vairs nespēj paplašināties... Ir vairākas piemērotas pārtikas skābes, kas dažādos ātrumos reaģē ar nātrija bikarbonātu un veido dažādus sāļus, kas paliek gatavajā produktā.
Šis cepamais pulveris sastāv no soda, viena vai vairāku skābu sāļu un pildvielas maisījuma. Saskaņā ar noteikumiem brīvā oglekļa dioksīda ražai, lietojot cepamo pulveri, jābūt vismaz 12%; šī prasība faktiski nosaka obligāto soda līmeni.
Šāda skābes un nātrija bikarbonāta attiecība tiek uzskatīta par pareizu, pie kuras reakcija norit pilnībā. To sauc
neitralizācijas apjoms... Skābes (vai skābju) īpatsvars ir atkarīgs no tā (to) neitralizācijas skaita. Parasti kā inertu pildvielu
tiek izmantota sausā ciete... Pildviela nodrošina sodas un skābes daļiņu fizisku atdalīšanu, kas nepieciešama, lai tās nesabojātu savstarpēju reakciju.
Ir viena vai dubultas darbības cepamie pulveri... Divkāršās darbības cepamais pulveris satur divas skābes, no kurām viena reaģē (kļūst šķīstoša) istabas temperatūrā, otra - sildot. Skābes daudzums, kas iekļauts receptē, ir atkarīgs no sodas daudzuma un skābes neitralizācijas skaita. Tā kā skābes tiek izmantotas skābju sāļu formā, neitralizācijas skaitļa noteikšanai ir izstrādāta šāda metode.
Neitralizācijas skaitlis = NaHCO3x100 / 100 g skābes sāls masa, (6)
Parasti atvēršanas reakcija neietekmē produkta pH, bet nepieciešamās skābes daudzuma neievērošana noved pie tā īpašību un garšas izmaiņām.
Piemēram, cepamā soda pārpalikums parasti piešķir produktam ziepju garšu. Arī daudzu ēdienu krāsa ir ļoti atkarīga no pH vērtības.
Maizes ceptuvē kā atslābinātājus izmanto vairāku veidu skābes. Skābes atšķiras ar reakcijas ātrumu dažādās temperatūrās. Skābei visplašāk izmantoto skābju īpašības ir parādītas 1. tabulā.
1. tabula - Skābo sāļu īpašības, kuras visbiežāk lieto kā dezintegrantus - aplūkojiet izvietojuma avota vietu, saiti zem spoilera.
Pirmais sāls, ko sāka izmantot kā cepamo pulveri, bija
zobakmens (vīnskābes monokālija sāls); šī viela ir vīna nozares blakusprodukts. Zobakmens viegli reaģē istabas temperatūrā.
Lietojot kālija bitartrātu (zobakmeni):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Tā kā šīs vielas izmaksas ir diezgan augstas, tā vietā tagad tiek plaši izmantots monokalcija fosfāts.
Monokalcija fosfāts tikpat viegli reaģē istabas temperatūrā un tiek plaši izmantots kā ātras darbības sastāvdaļa divkāršās darbības dezintegrantos.
Tirgos ir daudz veidu
nātrija skābes pirofosfāti (SAPP)... Tie viens no otra atšķiras ar reakcijas ātrumu, kas ir atkarīgs no to sagatavošanas metodes. Nātrija skābes pirofosfātus plaši izmanto konservētu cepumu un virtuļu ražošanai. Šo produktu ražošanā tiek noteiktas īpašas prasības atslābināšanai, kurai atbilst tikai skābie nātrija pirofasfāti.
Galvenā to izmantošanas problēma ir pēcgarša.... Diezgan ievērojams cepumu un virtuļu "pirofosfāta" aromāts rodas sakarā ar zobu emaljā esošā kalcija un dinātrija fosfātā esošā nātrija apmaiņas reakciju. Pēdējais veidojas sabrukšanas reakcijas rezultātā, tas ir, tas ir fermenta darbības rezultāts, kas noārda pirofosfātu. Lai ierobežotu dinātrija fosfāta iedarbību, mēs mēģinājām sastāvam pievienot kalciju dažādās formās, taču šie mēģinājumi ļāva šo problēmu atrisināt tikai zināmā mērā.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Nātrija alumīnija fosfāts (SALP) to plaši izmanto kā otro (reaģējošu paaugstinātā temperatūrā) skābi divkāršās darbības raudzēšanas līdzekļos, kā arī gatavos pusfabrikātos ceptu produktu ražošanai. Nātrija alumīnija fosfāts ir ne tikai labs cepamais pulveris, bet arī dod gatavam produktam izturību (tiek uzlabota drupatas tekstūra).
Nātrija alumīnija sulfāts (SAS) SALP pirms izplatīšanas plaši tika izmantota kā otrā skābe dezintegrantos, un dažos preparātos tā tiek izmantota arī mūsdienās. Galvenās SAS lietošanas problēmas ir tās
vājina drupatas tekstūru un piešķir produktam nedaudz savelkošu garšu.Dikalcija fosfāts nav skābs sāls, bet tomēr tas var iekļūt reakcijās, kas nepieciešamas atslābināšanai.Paaugstinātā temperatūrā tas pārdalās un rada skābu reakciju. Tas parasti notiek tik augstā temperatūrā, ka nav jēgas izmantot šo sāli kā dezintegrantu, taču tas ļauj pielāgot galaprodukta pH.
Glikono-δ-laktons ir laktons, kas hidrolizējoties rada skābi. Tās izmantošana maizes izstrādājumos ir nedaudz ierobežota, jo hidrolīze notiek diezgan plašā temperatūras diapazonā. Šī viela var dot arī pārtiku
nedaudz rūgta garša. Glikono-δ-laktona galvenā priekšrocība ir tā, ka atšķirībā no citiem dezintegratoriem tas neveido neitrālus sāļus; tā galvenais trūkums ir diezgan augstās izmaksas.
Sadalīšanās reakcijas rezultātā izveidojušies sāļi ne tikai ievērojami ietekmē gāzes veidošanās intensitāti un izdalītās gāzes daudzumu (un dažos gadījumos arī produkta garšu), bet arī var izmainīt organisma reoloģiskās īpašības. produktu.
Divvērtīgie un trīsvērtīgie joni palielina tā elastību, bet sulfāta joni. Iespējams, šie saputotajā mīklā esošie joni nodrošina “šķērssaistīšanu” ar olbaltumvielām.
Nātrija bikarbonāta un nātrija pirofosfāta (nātrija skābes pirofosfāta) reakcija ir šāda:
Divvērtīgie un trīsvērtīgie joni palielina tā elastību, bet sulfāta joni... Iespējams, šie saputotajā mīklā esošie joni nodrošina “šķērssaistīšanu” ar olbaltumvielām.
Problēma var rasties, piemēram, kad pēc cepšanas cepumu apakšējā garoza atdalās, drupa ir nedaudz poraina. Šajā gadījumā izmantotā skābe darbojas pārāk ātri, ieteicams to aizstāt ar lēnāku.
Dezintegranta reakcijas ātrumu var kontrolēt arī, izmantojot skābes vai nātrija bikarbonātu ar lielākām daļiņām; tomēr ir jānodrošina, lai ceptā produktā nepaliktu nereaģējuši komponenti, jo tas var pasliktināt produkta garšu. Tas var notikt pat tad, ja tiek izmantota skaidri "lēni" iedarbojoša skābe, piemēram, nātrija skābes pirofosfāts.
Tādēļ, izmantojot dažādus raudzēšanas līdzekļus, var kontrolēt gatavā produkta kvalitāti. Daudzkomponentu raudzēšanas līdzekļu izmantošana ļauj sasniegt labāko gatavā produkta rezultātu.
Avots: 🔗
