Gaļas produkti ir galvenais olbaltumvielu piegādātājs, un tas, savukārt, ir slāpeklis, kas nepieciešams ķermeņa audu veidošanai un atjaunošanai. Olbaltumvielu sagremojamība gaļas produktos ir daudz augstāka nekā augu produktos. Gaļā esošie tauki ir enerģijas avots. Gaļas produktos ir daudz slāpekļa ekstrakcijas līdzekļu, kas vārīti pāriet buljonā, piešķirot tam aromātu, stimulējot apetīti un veicinot labāku pārtikas uzsūkšanos.
Gaļas produkti satur A, D un B grupas vitamīnus, kā arī fosfora, kālija, nātrija, kalcija, magnija, dzelzs minerālsāļus. Gaļu izmanto, lai pagatavotu plašu ēdienu klāstu ar augstu kvalitāti un garšu daudzveidību. Tas viss padara gaļas produktus par neaizvietojamiem, vērtīgiem pārtikas produktiem.
Gaļas brieduma vecums - kas tas ir un kam tas paredzēts?Cilvēki jau sen ir iemācījušies, ka gaļa pēc novecošanas kļūst labāka. Senos laikos pēc buļļa nokaušanas viss liemenis, protams, netika apēsts uzreiz, bet karājās pagrabā glabāšanai. Un jo vairāk laika pagāja, jo garšīgāks un mīkstāks kļuva katrs sagrieztais gabals.
Krievijā vienmēr ticēja, ka vislabākā ir svaiga gaļa, taču izrādās, ka mēs esam dziļi kļūdījušies un svaiga gaļa ir tikai visinteresantākā.
Kāpēc? Tas ir tas, ko mēs lasām tālāk.
Gaļas fermentācija (nogatavināšana)Tikko nogalināta dzīvnieka gaļai ir blīva konsistence, vārot tā iegūst aromātisku buljonu, no šādas gaļas gandrīz nav iespējams iegūt gaļas sulu, tās reakcija ir tuvu neitrālai, tā ir izturīga, slikti sagremota. Pirmajās 24 stundās pēc dzīvnieka nokaušanas (atkarībā no temperatūras un citiem faktoriem) gaļas uztura kvalitāte un ārējās īpašības krasi mainās: gaļa kļūst maiga, gaļas sula ir viegli atdalāma, gatavojot gaļa dod caurspīdīgs aromātisks buljons, tā reakcija pāriet uz skābu pusi, gaļa ir labi sagremota. Citu jaunu īpašību iegūšanu gaļā izraisa izmaiņas tās ķīmiskajā sastāvā un fizikāli koloidālajā struktūrā. Procesu, kura rezultātā gaļa iegūst jaunas īpašības, sauc par gaļas fermentāciju vai nogatavināšanu.
WIKIPEDIAGaļas autolīze - jēlas gaļas ķīmiskā sastāva, struktūras un īpašību spontānu izmaiņu process pēc dzīvnieka nokaušanas pašas gaļas enzīmu ietekmē.
Pēc dzīvnieka dzīves izbeigšanās skābekļa padeves pārtraukšanas, oksidatīvo transformāciju un asinsrites neesamības, enerģijas sintēzes un ražošanas kavēšanas, vielmaiņas galaproduktu uzkrāšanās audos un osmozes pārkāpuma dēļ šūnu spiediens, gaļā notiek vitālo sistēmu pašiznīcināšanās un spontāna fermentatīvo procesu attīstība, pateicoties ilgstošai to enzīmu katalītiskās aktivitātes saglabāšanai. To attīstības rezultātā sadalās audu komponenti, mainās gaļas kvalitātes īpašības (mehāniskā izturība, ūdens saistīšanās spējas līmenis, garša, krāsa, aromāts) un izturība pret mikrobioloģiskajiem procesiem.
Tālāk es piedāvāju materiālus no interneta
Gaļas nogatavināšanaNesen izvirzītā tēma par mēģinājumu pareizi pagatavot liellopu gaļu, kā jau tas jāpiedalās tuvāk, atklāja papildu nianses.
Daudzi, piemēram, es, droši vien kaut ko un kaut kur dzirdējuši par gaļas nogatavināšanu un novecošanos, taču, kā izrādījās, nevienam nav vairāk vai mazāk pilnīgas izpratnes. Starp citu, internetā ir arī ļoti maz informācijas.
Bet kaut kas mani aizkustināja, un es mēģināju rakņāties šurpu turpu un kaut kā grābt visu izlasīto kaudzē, kurā es vēlos dalīties ar jums, neizliekoties par galīgo patiesību.
Es nezinu, kāpēc, bet, runājot par gaļas novecošanos vai nogatavināšanu, tas parasti nozīmē liellopu gaļu, it īpaši tāpēc, ka angļu valodā to sauc par “beef aging”, tas ir, tulkojumā - liellopa gaļas novecošana.
Gaļas autolīze
Bet, precīzāk sakot, izrādās, ka no zinātniskā viedokļa gaļā notiekošie procesi pēc dzīvnieka nokaušanas tiek saukti par autolītiskiem, un zinātnieki pēta gaļas autolīzi.
Autolīze - (no Auto ... un grieķu lýsis sadalīšanās, sabrukšanas), dzīvnieku, augu un mikroorganismu audu pašsagremošana.)
No tā, ko es varēju iemācīties, var nepārprotami secināt, ka šie procesi ir ļoti sarežģīti un, acīmredzot, vēl nav pētīti ar absolūtu precizitāti. Tāpēc es nekoncentrējos uz ķīmiju, bet pievērsos vairāk saprotamām, pielietotām niansēm. No pirmā acu uzmetiena autolīzē kļūst skaidrs, ka tas attiecas uz pilnīgi jebkuru gaļu, pat uz zivīm, un ne tikai uz liellopu gaļu. Tāpēc runāt tikai par liellopu gaļas nogatavināšanu ir nedaudz nepareizi.
Jebkuras gaļas autolīzi raksturo vismaz 3 galvenie posmi.
- tvaicēta gaļa. Šī ir gaļa tūlīt pēc dzīvnieka nokaušanas. Tas ir mīksts, elastīgs, kam raksturīgs labs mitruma saturs un mitruma noturība. Tiesa, kā saka eksperti, tam ir mazāk izteikts aromāts un garša. Kamēr vārīšana ir mīksta. Gani man teica, ka nekas nav labāks par tvaicētu aitas kebabu, to neviens nemazina, viņi cep tikai ar sāli un pipariem, vēl silti savērpjot uz iesma. Bet svaiga gaļa nav ilga.
- Atkarībā no dzīvnieka veida, apkārtējās vides temperatūras un citiem faktoriem gaļa pēc kāda laika nonāk rigor mortis fāzē.
Vidēji tiek uzskatīts, ka trušiem un putniem rigor mortis normālā temperatūrā notiek 30 minūtēs, un 0 ° C temperatūrā tas prasa nedaudz vairāk laika, apmēram 4-6 stundas. Liellopi rigor mortis stadijā nonāk nedaudz vēlāk, tam nepieciešamas 10 līdz 24 stundas atkarībā no temperatūras, dzīvnieku lieluma, barības veida un aizturēšanas apstākļiem, pat no viņu garīgā stāvokļa un citiem faktoriem. Jāatzīmē, ka rigor mortis virs liemeņa daļām notiek ne visai vienmērīgi.
Rigor mortis nav visinteresantākā lieta. Viņš strauji palielina stingrību un elastību. Zinātniskie pierādījumi liecina, ka bīdes spriegums un elastības modulis tiek dubultots. Nez kāpēc skābums, tā sauktais Ph, iet uz skābo pusi, no 7 vienībām līdz 5,5. Tiek novērotas arī citas izmaiņas. Ir skaidrs, ka šādas gaļas vārīšana nedos labus rezultātus.
Analizējot pašreizējās tendences, mēs varam secināt, ka ļoti bieži mēs vienkārši ēdam gaļu stingrībā vai tuvu tai. Piemēram, buļlis tika nogalināts vakar, un šodien tas tika nogādāts tirgū. Un mēs tikko to nopirkām šodien, dienā vai pat 12 stundās, vispiemērotākajā brīdī stingrībai mortis, un skrējām gatavot.
- Bet, paldies Dievam, pēc stingrības iestāšanās gaļa nonāk nākamajā fāzē, tā sauktajā rigor mortis izšķirtspējā vai nogatavināšanas stadijā. Šeit sākas visa jautrība.
Gaļas nogatavināšanaAutolītisko procesu dēļ metamorfozes rodas ar gaļu, tā kļūst mīkstāka pat pārī, bīdes spriegums un elastības modulis no 100 vienībām (svaiga gaļa) samazinās līdz gandrīz 60, turklāt eksperti liecina par pozitīvām izmaiņām citās organoleptiskajās īpašībās. Īsāk sakot, gaļa kļūst vienkārši lieliska.
Bet ar gaļas nogatavināšanu viss ir tālu no vienkārša. Līdz šim nav vienotu kritēriju nobriešanas pakāpes novērtēšanai. Nav arī vienas ieteicamās tehnoloģijas. Tikmēr turēšanas temperatūra un laiks ir ļoti svarīgi apstākļi.Un arī ir saistītas problēmas, tā ir mikroorganismu attīstība un turpmākā gaļas tendence sabojāties, kā arī mitruma zudums gaļā, tā sauktais saraušanās.
Jo augstāka turēšanas temperatūra, jo ātrāk notiek nogatavošanās, bet jo lielāka ir gaļas bojāšanās iespējamība, un attiecīgi palielinās prasības sterilitātes ievērošanai. Jo zemāka turēšanas temperatūra, jo ilgāk to nogatavojas, bet gaļas tendence sabojāties ir mazāka.
Ir vērts atzīmēt, ka pēc noteikta nogatavināšanas posma gaļas īpašības pārstāj mainīties un turpmāka novecošana kļūst bezjēdzīga, turklāt gaļa nonāk dziļas autolīzes stadijā, vienkāršā izteiksmē tā sāk aktīvi sadalīties, izdalot noteiktus smakas, gļotas utt.
Senāk miesnieki vadījās tikai pēc ožas un taustes. Acīmredzot tas joprojām tiek vadīts, tikai pievienojot nedaudz zinātnes.
Gaļas nogatavināšanai ir vairākas pieejas.Vecās metodes paredzēja gaļas turēšanu temperatūrā, kas tuvu 0 ° C, ar aptuveni 85% mitrumu, lai samazinātu saraušanos, kā arī ar augstu telpu ventilāciju, lai novērstu aktīvu mikroorganismu attīstību. Gaļu ieteica pastāvīgi noslaucīt vai ietīt nepārtraukti mainīgā vienkārša auduma apvalkā. Šī ir tā saucamā "sausā" metode, "sausā novecošana".
Sarukums līdz 25% no sākotnējā svara tika uzskatīts par normu. Šī novecošana tika pakļauta veseliem liemeņiem vai diezgan lielām liemeņa daļām. Nogatavināšanas laikā tie parasti žāvēti ārā, pārklāti ar plēvi, kas bija jānoņem, sagatavojot gaļu vārīšanai. Tajā pašā laikā dažiem liemeņiem varēja veikt īpašus griezumus, lai uzlabotu ventilāciju, lai novērstu priekšlaicīgu bojāšanos. Ir skaidrs, ka šādā veidā ir ārkārtīgi grūti nogatavināt atsevišķus steikus. Tā kā novecošanās process prasīja papildu izmaksas un draudēja zaudēt kautķermeņa svaru par gandrīz ceturtdaļu, šāda procedūra tika pakļauta tikai elitārākajām gaļas šķirnēm - dažu šķirņu labi barotiem liemeņiem, galvenokārt Angus, kas īpaši baroti, liels tauku un marmora vēnu daudzums. Tādā veidā gaļu varēja izturēt vairāk nekā 25 dienas, mīkstumā līdz mēnesim.
Mūsdienu pieeja nav tik konservatīva. Tādējādi tika konstatēts, ka 37 ° C temperatūrā gaļas nogatavošanās notiek tikai 4-5 stundas. Tāpēc tagad rūpniecības uzņēmumos gaļu var pakļaut elektrostimulācijai, kā arī pakļaut augstas frekvences strāvu iedarbībai, sildot līdz 39-400C. Turklāt to var piesātināt ar īpašiem risinājumiem, kas paātrina novecošanos. Un, lai novērstu mikroorganismu attīstību, var izmantot ultravioleto starojumu, kas, ja nemaldos, ir norma, piemēram, slimnīcu operāciju zālēs un citās vietās, kur nepieciešama sterilitāte.
Ir arī citas rūpnieciskas pieejas, visbiežāk to sauc par "mitru novecošanos". Metodes nozīme ir tāda, ka gaļa nogatavojas jau sagriezta porcijās un ievietota vakuuma iepakojumā. Šajā formā tas ir maz uzņēmīgs pret bojāšanos, kas ļauj izturēt nogatavināšanai nepieciešamo laiku.
Lai gan pastāv viedoklis, ka tehnoloģijas, kas samazina gaļas saraušanos tās nogatavināšanas laikā, neļauj sasniegt patiesi bagātīgu garšu.
Neskatoties uz to, tiek labotas pat konservatīvas metodes, piemēram, vienā no pētījumiem tika parādīts, ka gaļas nogatavināšanas temperatūras paaugstināšanās līdz + 4 ° C ļauj samazināt maksimālo novecošanās periodu līdz 16 dienām. Tas ļauj samazināt izmaksu līmeni.
Var uzskatīt, ka liellopu gaļa ir pilnīgi nogatavojusies:
- temperatūrā 1-2 0С 10-14 dienas
- temperatūrā 10-15 0С 4-5 dienas
- 18 0С temperatūrā 3 dienas
Kas attiecas
cūkgaļa, tad es neatradu precīzus datus par nogatavināšanai nepieciešamo laiku, daži avoti liecina, ka šis laiks ir salīdzināms ar liellopu gaļai norādīto laiku, citi, gluži pretēji, paziņo, ka cūkgaļai nav nepieciešama ilga iedarbība un tai vajag ne vairāk kā diena.
Attiecībā uz
aitas gaļa, Es, vadoties pēc savas pieredzes, kaut arī ne bagāta, tomēr mēdzu domāt, ka kāda izturība uzlabo tās kvalitāti.
Sākumā es veicu rezervāciju
par zivīmLielākajai daļai zivju šķirņu novecošana ir kontrindicēta, jo pastāv liela baktēriju aktīvas augšanas varbūtība, uz kuru, kā izrādās, zivis ir ļoti tendētas.
Mājas gaļas nogatavošanās.
Gaļas nogatavināšana mājās parasti nav ieteicama. Tā kā jums ir jābūt pārliecinātiem par ne tikai jūsu virtuves sterilitāti, bet arī par kautķermeņu kaušanas un sagriešanas procesu. Turklāt neviens nevar garantēt, ka jūsu smarža un acs neizdosies. Tomēr es saskāros ar miesnieku ieteikumu mājās gatavot gaļu.
Nesagriezts liellopa gaļas gabals, vēlams, liels ar ārējām plēvēm, rūpīgi jānomazgā un jāizžāvē. Pēc tam ievietojiet to aukstākajā ledusskapja plauktā, ietin audekla audumā, vairākas reizes dienā noslaukiet gabalu un nomainiet iesaiņojumu uz jaunu. Vecais rūpīgi jānoņem no asinīm un jāizžāvē, pēc tam tas kļūs piemērots turpmākai lietošanai. Turpiniet šo procesu 16 dienas, pēc kura jūs varat sagriezt gabaliņus un cept. Ja gaļa netiek apēsta 22 dienu laikā, ieteicams to pārnest uz saldētavu un uzglabāt ne ilgāk kā divus mēnešus.
Pēc savas piezīmes, iespējams, ir atļauts gaļu nogatavināt ledusskapī, iesaiņojot pārtikas plēvē, pēc kārtīgas mazgāšanas un žāvēšanas, kaut kāda putekļsūcēja. Starp citu, es domāju, ka pat diezgan lielu gabalu var apēst divu nedēļu laikā, un gaļas sasaldēšanas jautājums kļūst mazāk aktuāls.
Šķiet, ka viss ir, ekspertu papildinājumi un precizējumi ir ne tikai vēlami, bet arī droši vien nepieciešami.
Avots:
🔗Atdzesēta gaļa no Jaunzēlandes, kas populāra Lielbritānijā, ir vismaz divus mēnešus veca - tā vienkārši agrāk to nesasniegs. Un tas nav ierobežojums: Jaunzēlande un Austrālija ir izstrādājušas tehnoloģijas, kas ļauj atdzesētu gaļu uzglabāt līdz 180 dienām. Pat neiedziļinoties tehnoloģijās, var rasties aizdomas, ka saldēta gaļa neapšaubāmi ir labākā alternatīva.
Šķiet, ka Krievija var izelpot - mēs galvenokārt importējam saldētu gaļu. Protams, gaļu atdzesē pat no tādām tālām valstīm kā Brazīlija, taču tā veido tik mazu daļu, ka ir iespējams, ka gaļu joprojām piegādā pa gaisu. Bet jebkurā gadījumā laiks nav maģisks - vismaz 2-3 dienas, kas "svaigam" produktam nozīmē ātru pieeju novecojušo kategorijai.
Nekas negarantē, ka vietējo vietējo lauksaimnieku saražotā gaļa pie jums nonāks svaiga plauktā. Lielbritānijā ir aprēķināts, ka gaļa var nokļūt pat 3-4 nedēļas pēc kaušanas. Maz ticams, ka Krievijas lauksaimnieki un piegādātāji ir daudz ātrāki.
==================================================================
GAĻAS ĒDINĀŠANA - receptes
