Pumpernickel

[Kas nepieciešams maizes cepšanai mājās]

Pumpernickel

Kategorija: Raudzēta maize

Virtuve: vācu

Sastāvdaļas
raugs
pilngraudu pilngraudu rudzu milti	105 g
ūdens	105 g
nobriedusi rudzu skābe	5 g
graudu daiva
rudzu pupiņas	70 g
ūdens
maizes daiva
melnie rudzu sausiņi	70 g
ūdens
mīklu
smalkie rudzu milti	88 g
rudzu milti	88 g
raugs	210 g
ūdens no maizes daivas	70 ml
pilngraudu daiva
visa maizes daiva
sāls	7 g

Gatavošanas metode

• Pumpernickel (vācu Pumpernickel) ir plaši izplatīta rudzu maizes šķirne Vācijā. Tas ir sākotnēji no Vestfālenes, tas tika minēts 15. gadsimtā. Tam ir tumša ķieģeļa forma, ļoti blīvs, mitrs, pēc garšas nedaudz salds un bez garozas. Tas ir izgatavots no rupjiem rudzu miltiem, iekļaujot neapstrādātu graudu daļu (folklorbrotu).
• Precīza nosaukuma "Pumpernickel" izcelsme nav zināma, taču ir trīs populāras teorijas.
• Pirmais ir saistīts ar Osnabrikas pilsētu. Bada laikā 1450. gadā vietējās amatpersonas pasūtīja īpašu maizi nabadzīgajiem. Maizi sauca par bonum paniculum, kas nozīmē "laba maize". Tā kā cilvēki nesaprata latīņu valodu, viņi to izrunāja kā "Bompernickel", un laika gaitā tas kļuva pazīstams kā "Pumpernickel". Osnabrikā joprojām ir tornis (Pernickelturm), kurā, domājams, ir izcepts bonum paniculum.
• Cits stāsts ir par franču karavīru, kurš ar zirgu "Nickel" izjāja cauri Vestfālenei un, kad zemnieki piedāvāja viņam šo tumšo maizi, francūzis atteicās, sakot, ka maize ir laba tikai viņa zirgam Nickel "C'est bon pour" Nickel.
• Trešā teorija dziļi sakņojas vācu valodā. Niķelis ir saīsināta nosaukuma Nikolaus versija. "Pumper" - meteorisms (gāze). Ja jūs apvienojat šos vārdus, izrādās - Pumpernickel - farting Nikolaus (pumpernickel pozitīvi ietekmē gremošanas procesu).
• Īstajam Vestfālenes pumpernickel ir sarežģīts cepšanas process. Maize tiek cepta kvadrātveida formās 200 ° C temperatūrā. Pēc tam tas slimo 100 ° C temperatūrā vēl 16–24 stundas. Tas ļauj sastāvdaļām karamelizēties (Maillard reakcijas), piešķirot maizei tumšu krāsu, nedaudz saldu garšu un raksturīgu aromātu.
• Mūsdienās tik ilgs, “tradicionāls” process ir neērts ikdienas maizes cepšanai un pārdošanai, īpaši ņemot vērā svētdienu un svētku dienu pieejamību. Tāpēc tika izstrādāta vienkāršota metode, kas ilgst no 12 līdz 16 stundām. Šajā paātrinātajā vārīšanā mīklai pievieno raugu un / vai raugu. Lai maizei piešķirtu vēlamo tumšo nokrāsu, pievieno cukurbiešu sīrupu (koncentrētu sulu).
• Vecākā pumpernickel maizes ceptuve, kas šodien darbojas, atrodas Austrumvestfālijas pilsētā Soest un to 1570. gadā atvēra meistars Jorgens Haverlants. Tas joprojām pieder Haverlanta pēcnācējiem.
• Kas nepieciešams maizes cepšanai mājās
• Lai mājās ceptu pumpernickel, labākais veids ir izmantot malkas krāsni. Ja maizi cep cepeškrāsnī, tas jādara pastāvīgi pazeminošā temperatūrā. Piemēram, Džefrijs Hamelmans piedāvā šo algoritmu pumpernickel cepšanai: 177 ° C -190 ° C temperatūrā stundu, 135 ° C temperatūrā 3 vai 4 stundas un pēc tam cepeškrāsns izslēgšanu uz atlikušās uguns (cepšana ar akmeni) vēl vairākas stundas. Bet viņš brīdina, ka katrā gadījumā jums būs eksperimentāli jāizvēlas labākie cepšanas parametri.
• Izmantojot šos ieteikumus, es mēģināju šo maizi cept mājās. Tā kā neko piemērotāku neatradu, par pamatu ņēmu Miša (krustu) recepti pēc Hammelmana grāmatas, izslēdzot no tā raugu, melasi un kviešu miltus, lai pēc iespējas tuvotos tradicionālajai receptei, kas satur tikai rupji rudzu milti, rudzu graudi (veseli un sasmalcināti), ūdens, sāls un skābene.
• Maizes pagatavošanas process
• 1. Sagatavojiet starteri un ļaujiet tam nobriest 14-16 stundas istabas temperatūrā.
• 2 .. Graudus iemērc uz nakti. Nākamajā dienā to vāra trīs ūdens tilpumos apmēram stundu, līdz graudi ir mīksti un vijīgi, un nokāš caurdurī.
• 3.Maizi (vēlams tumšu, aromātisku) iemērciet ar garoziņu karstā ūdenī un atstājiet vismaz 4 stundas. Cik vien iespējams, izspiediet ūdeni un saglabājiet to mīklai.
• 4. Sajauciet visas sastāvdaļas, bet nepievienojiet ūdeni. Mīciet mīklu un pēc vajadzības pievienojiet ūdeni, iespējams, ka jums nevajadzēs papildu ūdeni. Mīklai jābūt vidējas konsistences, nedaudz lipīgai, bet ne slapjai. Mīca ar maisītāju - 10-12 minūtes ar mazu ātrumu.
• 5. Pārklājiet un atstājiet maisītājā uz 1 stundu.
• 6. Lai uzturētu nepieciešamo mitruma saturu, maize jācep slēgtā formā ar vāku (pullmane). Ja šādas formas nav, jūs varat ietīt parasto metāla formu ar diviem folijas slāņiem. Alvu un vāku iesmērē ar sviestu un pārkaisa ar miltiem vai rudzu miltiem. Formējiet mīklu klaipā un ievietojiet veidnē, aizveriet vāku.
• 7. Pierādīšana 60-90 minūtes 27-28 ° C temperatūrā.
• 8. Kad mīkla ir 2 cm līdz pelējuma malai, maizi var ievietot cepeškrāsnī.
• Tā kā maizi cep 12-16 stundas, ir svarīgi, lai cepoties temperatūra pazeminātos lēnām. Ideālā gadījumā šī maize būtu jācep lēnām pazeminošā temperatūrā visu nakti. Mājās, protams, tas ir gandrīz neiespējami, un, tā kā visas krāsnis ir atšķirīgas, precīzu cepšanas režīmu var noteikt tikai empīriski.
• Es cepu šādi: 190⁰С - 1 stunda ar tvaiku, samazināta līdz 130⁰C - 4 stundas, samazināts 45 ⁰C - 4 stundas, 40⁰C - 4 stundas.
• Atstāj pilnībā atdzist krāsnī.
• Tūlīt pēc cepšanas un pirms sagriešanas pumpernickel ieteicams vismaz 24 stundas iemērc cieši noslēgtā traukā. Tas ir nepieciešams, lai mitrums vienmērīgi sadalītos pa klaipu.
• 
• 
• Ar ko es beidzu.
• Rezultāts ir cieta rupjmaize, garšīga, nedaudz mitra, diezgan blīva, lai arī nedaudz poraina (iespējams, pateicoties skābes izmantošanai). Nebija iespējams panākt raksturīgu saldu pēcgaršu, tas norāda uz nepietiekamu karamelizāciju, visticamāk, neprecīzi izvēlēta temperatūras režīma dēļ.
• Kur var rasties problēmas
• 1. Pareizā temperatūras izvēlē.
• 2. Maizei var būt ļoti sausa garoza
• 3. Maize var būt pārāk mitra.
• Kopumā es biju apmierināta ar maizi, lai gan es nepanācu pilnīgu autentiskumu. Ir entuziasms un vēlme eksperimentēt vairāk, lai pēc iespējas tuvotos oriģinālam.

Piezīme

Ir arī amerikāņu pumpernickel versijas, kas ļoti atšķiras no vācu valodas. Lai maizei būtu tāda pati tumša krāsa kā vācu pumpernickel, maiznieki Amerikā mīklai pievieno tādas krāsvielas kā melase, kafija vai kakao pulveris. Pievieno arī kviešus un raugu. Amerikāņu pumpernickel visbiežāk tiek cepts bez maizes formas, klaipa formā tas vairāk atgādina parasto tumšo rupjmaizi.

Tu esi tikai varone! Tēlot tādus

[Lerele]

Lerele , jā, es jau ilgu laiku tuvojos viņam, bet tad viss vienkārši notika

Nu, beidzot kāds to paveica!

[+ Gala +]

+ Gala +, labi, es ēdu tādu maizi, bet man pat neienāk prātā to pagatavot, tas ir tik daudz darba, ļoti maz cilvēku ir spējīgi uz tādu. Saimniece !!!

[Galja]

Galja, lielisks sniegums! Un cik kārtīga maize - attēls!

Es vienmēr brīnos par cilvēkiem, kuri mājās dara tādus brīnumus - varoņi !!!

[Gaļina]

Gaļina, tur receptē "rudzu skābējums 5", kas liek)

[Lerele]

Meitenes, patiesībā tas nav tik grūti. Visgrūtāk bija salikt visu kopā: recepti, audzēt skābo mīklu, atrast rudzus un izvēlēties cepšanas laiku. Dienā un brīvdienās nav iespēju, man bija jācep naktī.
Es priecājos, ka esat pamanījuši un novērtējuši manu darbu.
Lerele
NataliARH
Administrators
marmelāde

Tas ir JĀ-aaaaa! Liels paldies! Noteikti pamēģināšu ... kur vēl var atrast rudzus? ... pārdodam tikai rudzu pārslas ... varbūt pamēģināt ar tām?

[Galja]

Galja, tātad tikāt pie rauga! : girl_haha: Lieliska maize. Un tas nedega! Labi padarīts.

[Andžela]

Andžela, Es jau sen nokļuvu izlīgumos.Bet laiku pa laikam es pametu šo biznesu un tad atkal atgriežos: viņi prasa laiku un cieņu pret sevi, un, kā vienmēr, nepietiek laika

[pazemināja 45 C]

Kā ar mani pumpernickel pārsteidza viņa gatavošanas process.

Ak, viņš, viņš ir dārgs ... Tu, Galinka, esi vienkārši lielisks !!!
pa priekšu es ilgi nogatavojos, neskatoties uz to, ka Miša-krusts visu sīki aprakstīja. Vai nu viens piebremzēja, tad otrs mani īpaši nofiksēja uz formas - "pullmane" nolēma, ka bez tā bez garozas maize nedarbosies. Nesen pasūtīts. Bet izskatās, ka gaidīšana prasīs pāris mēnešus.

Tā kā jūs esat pionieris, es jūs spīdzināšu

Es cepu šādi: 190 C - 1 stunda ar tvaiku, samazināta līdz 130 C - 4 stundas, pazemināja 45 C - 4 stundas, 40 C - 4 stundas.

Samazināts līdz 45 vai līdz 45?
Un ko jūs izmantojāt maizes daivai? Miša rakstīja par neveiksmīgo Borodinski, vai ne?
Un kāda veida raugs jums ir? - tik smaga mīkla, kas ir tā vaļīga
Es joprojām pirmo reizi lietoju melasi, es nepiekrītu bez salduma, bet, kad viss pārējais receptē ir izstrādāts, tad es izmēģināšu karamelizāciju. Kopumā es gribu iegūt šādu maizi ar mazāku cepšanas laiku, tā ir pārāk dārga, ja jūs to bieži cepat

Irisha, es atbildu uz jautājumiem.

Samazināts līdz 45 vai līdz 45?
Un ko jūs izmantojāt maizes daivai? Miša rakstīja par neveiksmīgo Borodinski, vai ne?
Un kāda veida raugs jums ir? - atraisīju tik smagu mīklu

1. samazinājās līdz 45, pēc tam (pēc 4 stundām) līdz 45
2. pagatavoja sausiņus no rudzu un Borodino maizes.
3. Šiem nolūkiem viņa izveda raugu, kā raksta Miša, un pēc tam pārbaroja to ar rudziem (pilngraudu + parastie rudzi).
Es cepšu tuvākajā laikā. Bet es gribu nopirkt akmeni (ceptu bez akmens), lielāko daļu laika es nomākšu 100 temperatūrā ⁰S. Pirmo reizi es baidījos, nezināju, kā krāsns izturēsies, īsti neticēju, kas notiks.
Kas attiecas uz melasi. Man tas ir, bet es to speciāli nepievienoju.
Es speciāli nopirku vācu pumpernickel. Apskatīja sastāvu. Kā es rakstīju iepriekš

Mūsdienās tik garš, “tradicionālais” process ir neērts ikdienas maizes cepšanai un tirdzniecībai .... Tāpēc tika izstrādāta vienkāršota metode, kas ilgst no 12 līdz 16 stundām. Šajā paātrinātajā vārīšanā mīklai pievieno raugu un / vai raugu. Lai maizei piešķirtu vēlamo tumšo nokrāsu, pievieno cukurbiešu sīrupu (koncentrētu sulu).

Tie satur rudzu miltus, saldskābi un cukurbiešu sulu.

1. Viss kļuva skaidrs, Galinka
3. semyonosemyonich ... pat nedomāja ... nolēma, ka jūs atvedāt kaut kādu savu termoelektroenerģiju

Vai neiznāks tā, ka no akmens apakšas parādās garoza? Un apmēram 100 C, es piekrītu, ka tas būs labāk, tikai karamelizācijas temperatūra. Kāpēc es atkal jautāju par 45 un 40 ... tas šķita mazliet maz.
Un biešu koncentrāts ir melases aizstājējs, izrādās ... interesanti ... tas arī piešķir krāsu ...
Ak, šeit mēs apspriežam, bet man ir tāda vēlme atkārtot jūsu varoņdarbu, kur ir mans pullman
Starp citu, joprojām ir problēmas ar rudzu miltiem un vēl jo vairāk, rudzi, man jāiet tālu, bet es visi esmu nometnēs ... Es nākšu un vispirms parūpēšos par to.
Jūs saindējāt manu mīluli, Gala! Šī maize ir tik vilinoša

Un biešu koncentrāts ir melases aizstājējs, izrādās ... interesanti ... tas arī piešķir krāsu ...

Ziniet, es to sajutu maizē. Sastāvs nebija uzrakstīts uz iepakojuma, pēc tam es paskatījos uzņēmuma, kas ražo šo maizi, mājas lapu. Varbūt vēlāk salīdzināšanai nopirkšu maizi no cita uzņēmuma.

Irin, iesākumā var iztikt bez staipītāja. Mitrums ļoti labi notur zem diviem folijas slāņiem.

Kompozīcija uz iepakojuma nebija uzrakstīta

Vooot tas ir kaut kas. Un tad es domāju, ka Samarai atņemts īsts pampernickel, es nekad neesmu redzējis bietes sastāvā. Tiesa, es nopirku tikai šādos iepakojumos, un līdzīgos, bet no cita ražotāja.

Irin, iesākumā var iztikt bez staipītāja. Mitrums ļoti labi notur zem diviem folijas slāņiem.

Ja mans pasūtījums nepienāks pusmēneša laikā, es centīšos sekot jūsu pēdās

Tas ir tas par ko es runāju.Uz iepakojuma nav sastāva, bet ir vietne. Es lasīju viņu mājas lapā, bet aina ir atšķirīga. Es domāju, ka tas vairs nav būtiski, princips ir tas pats.

Nu, viltīgie, es domāju, ka ar tik mazu sastāvdaļu skaitu viss ir jāuzskaita .. Naivi ...
Labi darīts, jūs paskatījāties uz vietni, kaut kas man neienāca prātā, lai to precizētu

Labdien, es beidzot cepu.
Jautājums: maizes mitrums: izrādījās ar augstu mitruma līmeni, kādas ir manas kļūdas?
Kad es izveidoju daivu (atstāju to līdz rītam), es varēju dot 1 tējk ūdens.
Cepot pēc jūsu receptes, man bija viena kļūda - sajaucu 135 ° par 100 ° un tiku pārapdrošināta, cepta 100 ° -6h.
Un maize izrādījās elpu aizraujoša, ar karameļu saldumu, bet mitra.
Visi vēlas šo maizi tagad, bet kā noteikt mitrumu