Vīnes kafijas sāga 1. (Stāsti un receptes) Schwarzwaelder Kaffee

Kategorija: Dzērieni

Virtuve: austrietis

Vīnes kafijas sāga 1. (Stāsti un receptes) Schwarzwaelder Kaffee

Sastāvdaļas
Svaigi pagatavota karsta kafija	150 ml
Šokolādes sīrups (šokolāde)	2 ēd.k. l.
Ķiršu sula vai ķiršu liķieris	1-2 ēd.k. ..
Pusi putukrējuma	30 ml
Šokolādes skaidiņas un kakao	pa šķipsnu
Ķirsis, saldais ķirsis	1-3 gab.

Gatavošanas metode

"Kafijas garša ir brīnišķīga, bet nesaprotama. Jums jāiemācās to saprast un mīlēt, tikai ar šo nosacījumu jūs to varat baudīt ar sajūsmu pilnībā."
Gustavs Flobērs, franču rakstnieks.
Pasaulē ir vieta, kur lielā rakstnieka vārdi, kurus esmu ievietojis epigrāfā, ir aktuālāki nekā jebkad agrāk. Šī vieta ir Austrijas galvaspilsēta - skaistā Vīnes pilsēta. Kāpēc? Jā, jo tur valda šī dievišķā dzēriena kults, viņi saprot tā būtību un vērtību un zina, kā ar to rīkoties smalki un prasmīgi. Bez šī dzēriena Vīnes rīts nesākas, un vakariņas ar to arī beidzas.
Tieši no Vīnes sākās svinīgā kafijas procesija visā Eiropā.
Tāpēc Vīni ar pilnu pārliecību var saukt par kafijas galvaspilsētu.
Daudzkārt izmēģinājuši šo dievišķo dzērienu dažādās vietās diezgan ilga Vīnes apmeklējuma laikā, vienkāršās kafejnīcās piepilsētā un dārgās vietās centrā, mēs nekad neesam sastapušies ar sliktas kvalitātes kafiju. Epiteti, kas būtu piemēroti, lai aprakstītu Vīnes kafijas pieredzi, svārstīsies no vienkārši labas kafijas līdz elpu aizraujoši garšīgai, neaizmirstamai!
Pat tiklīdz ierodaties Vīnē sešos no rīta, vienā no vairākām kafejnīcām ierašanās zālē atradīsit gardu kafiju un brīnišķīgas kūkas. (Mēs vienmēr gaidām šo brīdi un, tiklīdz esam saņēmuši bagāžu, mēs skrienam, lai mazinātu ceļa nogurumu un nekavējoties iegremdētos Vīnes atmosfērā, sākot šo ceļojumu ar tasi aromātiskas kafijas šajā kafejnīcā.)
Konkursa laikā vai varbūt ilgāk es ierosinu ienirt Vīnes kafijas vēsturē, izmēģināt dažas brīnišķīgas receptes, kas izplatītas Vīnes kafejnīcās, desertus, kuru pamatā ir kafija, kurus es plānoju gatavot tuvākajā nākotnē.
Pastāv vairākas versijas, kas saistītas ar kafijas parādīšanās un izplatīšanās vēsturi Vīnē. Bet visuzticamākie ir saistīti ar diviem nosaukumiem.
Pirmā un prozaiskākā versija ir saistīta ar tajā laikā Vīnē dzīvojošā armēņa vārdu Johannesu Diodato. Tieši viņš saņēma pirmo patentu (privilēģiju) pirmās Vīnes kafijas nama atvēršanai 1685. gada 17. janvārī. no Kaiser Leopold 1 par "turku dzērienu: kafijas, tējas un šerbeta" ražošanu.
Tieši tajos gados Vīnes iedzīvotāji arvien vairāk sāka pierast pie dzērieniem, kurus saldināti ienaidnieki turki saldināja ar medu. Laika gaitā kafijas popularitāte pieauga tik ļoti, ka Vīnes ļāva turkiem gandrīz katrā stūrī iekurt uguni, lai pagatavotu kafiju. Ielu tirgotāji sacentās ar kafijas veikalu īpašniekiem. Lai atrisinātu problēmu, Kaizers nolēma izsniegt patentu kafijas tirdzniecībai.
Rezultātā tikai vienpadsmit ģimenēm un viņu pēcnācējiem bija atļauts vārīt kafiju. 1730. gadā Vīnē bija oficiāli 30 kafejnīcas un pagrabstāvos vairāki desmiti kafejnīcu.
Ja sekojat vēsturiskajai patiesībai, tad Vīnes kafijas tasē jāpievieno muša ziedē, norādot uz faktu, ka dzēriens no kafijas jau bija zināms pirms tā parādīšanās Vīnē Eiropā, it īpaši Itālijas Venēcijā, dažās Vecās pasaules pilsētās - Parīzē, Hamburgā, taču tas kā kultu neizcēlās starp dažādiem citiem dzērieniem.
Bet stāsts par patiesu atpazīšanu, kafijas "triumfējošais gājiens" visā Eiropā ir saistīts ar cita varoņa vārdu, par kuru viņi runā kā nekas vairāk, ne mazāk kā "cilvēks, kurš iemācīja Eiropai dzert kafiju"!
Tas ir Jurko Frantsevičs Kulčitskis! Viņa dzīves stāsts un viņa "kafijas stāsts" ir pelnījuši atsevišķu stāstu. Par to es runāšu nākamajā daļā, tas jau ir gatavs, atliek tikai sagatavot pievienoto recepti.
Šeit es gribētu pieminēt dažas no tā laika kafijas tradīcijām.
Ja uzdodat jautājumu un no kāda ēdiena vainagi dzēra kafiju 17. gadsimtā, tad ir droša atbilde: kā visa Eiropa no apakštase! Pirmais Eiropas porcelāns tika "no jauna atklāts" Vācijā 1709. gadā. Līdz tam laikam, lai galma dāmu smalkie pirksti nepiedegtu vara (sudraba) tasītēs, bija ierasts ielej kafiju biezu sienu apakštasītēs. Tāpēc, ja uzmanīgi aplūkojat vairāku Eiropas ražotāju kafijas komplektu apakštasītes, jums nešķiet dīvaini, ka mazai krūzītei ir piestiprināta nesalīdzināmi liela un dziļa apakštase. Tā ir tāda tradīcija!
Marijas Terēzes laikos kafiju visur mēģināja aizstāt ar šokolādi. Lai popularizētu šo dzērienu, pat tika rakstītas kantātes, šokolādes dzēriens tika reklamēts visos stūros. Atcerieties slaveno Lyotard gleznu "Šokolādes meitene".
Skaistā šokolādes meitene (franču: La Belle Chocolatière, vācu: Das Schokoladenmädchen) ir slavenākā 18. gadsimta Šveices mākslinieka J. E. Lyotard glezna, kurā attēlota kalpone, kas uz paplātes nes karstu šokolādi. Izgatavots pasteļtehnikā uz pergamenta. Leģenda par šīs gleznas radīšanu ir šāda: 1745. gadā austriešu aristokrāts, princis Dītrišteins devās uz Vīnes kafijas namu nobaudīt jaunu šokolādes dzērienu, par kuru tajā laikā bija tik daudz runāts. Viņa viesmīle bija Anna Baltauf, nabadzīgā muižnieka Melchior Baltauf meita. Princi apbūra viņas šarms, un, neskatoties uz viņa ģimenes iebildumiem, meiteni ņēma par sievu. "Shokoladnitsa" kļuva par kāzu dāvanu jaunajai princesei, ko jaunlaulāti pasūtīja no modes Šveices mākslinieka Lyotard. Portretu gleznotājs tēloja līgavu, kas bija ģērbusies kā 18. gadsimta viesmīle, iemūžinot mīlestību no pirmā acu uzmetiena. (Beikera bukletos tika popularizēta šī versija, īstais Pelnrušķītes stāsts.) Saskaņā ar citu versiju nākamās princeses vārds bija Šarlote Baltaufa, viņas tēvs bija Vīnes baņķieris un glezna tika uzgleznota viņa mājā - tā skan uzraksts, kas saglabāts Orleānas nama galerijā Londonā glabātās gleznas kopijā. Ir arī variants, saskaņā ar kuru tas nebija pasūtīts portrets, bet gan attēls, kas gleznots pēc paša mākslinieka lūguma, izbrīnīts par meitenes skaistumu, no ķeizarienes Marijas Terēzes goda kalpones, sauktas par Baldufu, kura vēlāk kļuva par Džozefa Venzela fon Lihtenšteina sievu. Jebkurā gadījumā modeļa identitāte nav precīzi noteikta. Vikipēdija.
Tomēr kafija nepiešķīra šokolādei savu prioritāti un kļuva par patiešām populāru dzērienu.
Atšķirībā no Vīnes, spēja lietot kafiju Vācijā bija cilvēka sociālā stāvokļa rādītājs. "Galu galā nav iespējams ļaut katram mūrniekam, kalponei vai vienkāršam strādniekam atļauties dzert kafiju," vēstulē ministram sūdzējās Frederiks Lielais.
Līdz 19. gadsimta sākumam kafijas namos atkarībā no gadalaika bez kafijas tika pasniegta arī tēja, šokolāde, mandeļu piens, punčs, limonāde un saldējums.
Kas attiecas uz pašu kafiju, Vīnes kafejnīcas piedāvāja dažādu šķirņu maisījumu ar dažādām krējuma, piena un citu produktu kombinācijām.
Interesants stāsts par mikroskopiskas mokas kausa parādīšanos, kas raksturīgs tikai Austrijai. Napoleona kontinentālās blokādes laikā kafijas daudzums Vīnē nepārtraukti samazinājās. Šajā sakarā kafijas daļa tika samazināta līdz uzpirksta izmēram vai, kā paši kronīši teica, līdz "riekstu čaumalai".
Kopš 19. gadsimta vidus ir parādījusies tradīcija pasniegt kafiju ar kaut ko no konditorejas izstrādājumiem. Un, ja jūs piedāvājat austrietim dzert kafiju un likt viņam priekšā tikai tasi dzēriena, viņi jūs nesapratīs. Kafija būs “bojāta”.
Austrieši ir izstrādājuši tik daudz nianses kafijas pagatavošanā un pasniegšanā, ka no sirds tic, ka vienīgais pareizais dzēriens ir kafija, kas uz Austrijas zemes tiek pagatavota ar vietējo ūdeni pēc vienas no daudzajām Vīnes receptēm.
Jāsaka, ka gradācija Vīnē esošo kafijas trauku nosaukumā ir tik daudzveidīga, ka, ieradušies ārzemēs, nabadzīgie Austrijas kafijas cienītāji pazūd, pasūtot savu iecienīto šķirni un “iecienīto izmēru”, kas vēlreiz apstiprina viņu pārliecību pilnīga ārvalstu kafijas namu “profesionālā nepiemērotība”.
Mēģināšu uzskaitīt tikai nelielu daļu un pieticīgu šodien Vīnē pasniegto kafijas šķirņu aprakstu.
Bīdermeijers - kafija ar aprikožu liķieri un putukrējumu. Recepte atgādina 19. gadsimta pēc Vīnes kongresa "pastorālo kultūru".
Brūns (Brauner) - melna kafija ar pienu.
Double mocha (Doppelmokka) - dubultā stipruma kafija, pasniegta lielā krūzē.
Odnokolka (Einspaenner) - stikla kauss ar rokturi, kas piepildīts ar melnu kafiju, putukrējumu un cukuru. pulveris. Kafija šādā formā tika izgudrots cabbies. Glāze ar rokturi (tases un apakštase vietā) ļāva otrajai rokai turēt grožus. Kafija ilgu laiku palika karsta zem krēma. Tajā pašā laikā to varēja ātri atdzesēt, maisot. Pasniedzot šo kafiju, tiek uzskatīts par īpašu šiku, lai tajā nejauši iesistu cukura kubu. Tā, lai precīzi viens piliens izlej pāri malai.
Salons odnokolka (Salons-Einspaenners). Sastāvs ir tāds pats kā vienas kolas, bet pievienojot degvīnu. Pasniegšanas metode: pasniegta koniskā glāzē, kas izplešas uz augšu, dekorēta ar vafeļu cauruli augšpusē. Šajā gadījumā pārpildīšana nav atļauta.
Kučers (Fiaker) - melna kafija ar ruma vai ķiršu liķieri un peldošu ķiršu.
Franciscan (Franziskaner) - neliela tasīte mokas (ieskaitot bez kofeīna) ar karstu pienu. Rotā ar putukrējumu un šokolādes skaidiņām.
Intermezzo - Neliela tasīte kafijas, kas sajaukta ar karstu šokolādi un kakao liķieri, papildināta ar putukrējumu. Pasniedza ar šoku. konfektes.
Karaliskā melanža (Kaisermelange) - liela daļa mokas ar konjaku vai brendiju (WeinBrand) un medu. Uz augšu ielieciet neapstrādātu olu dzeltenumu kausā.
Kapucīns (Kapuziner) - neliela tasīte mokas, kurā pamazām, pa pilienam pievieno krējumu, līdz kafija iegūst kapucīna halāta krāsu.
"Othodnyak" (Katerkaffee) - ļoti stipra melna kafija. Pasniedz ar rafinētu cukuru, kas sarīvēts ar citrona miziņu
Konsul - liela mokas kauss ar nelielu krējumu.
Kazaku kafija (Kosakenkaffee) - neliela daļa mokas glāzē ar rokturi, pievienojot sarkanvīnu, degvīnu un sīrupu.
Shorty (Kurzer) - zemas ūdens mokas
Marija Terēzeja ir maza moka ar vienādām daļām apelsīnu liķiera un brendija, kam virsū ir putukrējuma galva, kas pārkaisa ar krāsainu dekoratīvo cukuru. Pasniedz stikla kausā.
Mazagran ("Mazagran") - ir vairākas receptes.
Klasiskā versija: glāze ir puse piepildīta ar ledu un piepildīta ar karstu stipru kafiju. Saskaņā ar leģendu, kad franču karavīri aizstāvēja arābu ielenkto Mazagranas ciemu, viņiem no viņu piederumiem bija atlikusi tikai kafija.
Mūsdienu versija: ledus kafija ar maraschino, garšvielām, sīrupu un ledus gabaliņiem. Pasniedz glāzē ar pamatni ("Laufglas") vai kokteiļu glāzē.
"Meistara kafija" (Meisterkaffee) - tasi kafijas, kas tiek pasniegta ar brendiju.
Melanža ("Vīnes melange") - uz pusi tases mokas pievieno pusi tases piena, kas putots ar tvaiku.
Mocca - melna kafija lielā vai mazā īpašā tasītē.
"Hitrovan" (Obermaier) - melna, viegli saldināta kafija ar atdzesētu krējumu, aplej ar krūzītes apkārtmēru, izmantojot apgrieztu karoti. Tas ir piedzēries, sākot no karstā vidus.
Farizejers - 40 ml ruma, kas sajaukts ar cukuru. Virsū lej karstu moku. Viss ir pārklāts ar putukrējuma vāciņu. Šī kafija ieguva nosaukumu aizraujoši nevainīgā izskata dēļ. Dzerot izrādās, ka tajā ir rums, iespējams, vairāk nekā kafija.
Schale Gold - kafiju sajauc ar krējumu līdz zeltaini brūnai.Vieglāks par Braunu
Schwarzwaelder Kaffee - Neliela tasīte mokas ar ķiršu liķieri un pusi putukrējuma. Pasniedz glāzē ar rokturi.
Turku kafija (Tuerkischer) - ļoti smalki malta kafija, kas pagatavota turkā, pasniegta ar nogulsnēm. Pasniedz ar cukuru vai turku baudījumu.
"Papildināts" (Verlaegerter) - neliela daļa mokas, kas atšķaidīta ar verdošu ūdeni līdz lielam tilpumam.
"Perverss vai kafija otrādi" ("Verkehrter") - neliela porcija mokas ar putotu karstu pienu, kas pasniegta ... tējas tasītē
Balta ar putām (Weißer mit Haut): viegla piena kafija, kas ielej ar pilnpienu tā, lai veidotos putas, piemēram, uz Gurjeva putras.
Vienna Glace (Wiener Eiskaffee) - liela porcija mokas ar vaniļas saldējumu, krējumu un cukuru. pulveris.
Kā pagatavot manu iecienīto Švarcvaldes kafiju.
Viss ir ļoti vienkārši!
Kausā sajauciet svaigi pagatavotu karstu kafiju, sīrupu un ķiršu sulu / liķieri. (Man patīk gatavot turku un tāpēc dažreiz pēc vārīšanas kafiju filtrēju vai ļauju tai nostāvēties.)
Pēc kārtīgas samaisīšanas pievienojiet iepriekš saputoto (ne pārāk daudz) krējumu un labi novietojiet to uz kafijas. Dekorējiet augšu ar šokolādes skaidiņām, apkaisa ar kakao un pievienojiet ķiršus.
Ja pie jums nav šokolādes sīrupa, varat vienkārši izkausēt šokolādi un ieliet tajā karstu kafiju.
Un, es nebaidos no šīs izteiksmes, izbaudiet!
Šī kafija Melnais mežs ir tik pašpietiekama, ka tā pilnībā aizstāj kūku vai konditorejas izstrādājumus. Laba alternatīva cepšanai draudzenes pārsteiguma vizītes gadījumā!
Es atradu alternatīvu šokolādei.

Piezīme

Nākamajā tēmā es izstāstīšu Jurko Frantseviča Kulčitska stāstu un to, kā ir pareizi uzvesties Vīnes kafejnīcā, lai, ja jūs nemaldītos ar savu, tad vismaz jūs atzītu par kafijas pazinējiem.