Reinas maize ar Rieslingu - Reinbrotu (Polaris Floris 0508D un Kitchen 0507D) - recepte ar fotoattēlu vietnē Mcooker: labākās receptes

Reinas maize ar Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D un Kitchen 0507D)

Kategorija: Rauga maize

Virtuve: vācu

Reinas maize ar Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D un Kitchen 0507D)

Sastāvdaļas
mīklai:
galda pus saldais Riesling	50 ml
vārīts ūdens istabas temperatūrā	50 ml
augstākās kvalitātes milti	100 g
saspiests raugs (dzīvs)	5 g
testam:
mīklu	visi
milti / c	250 g
ūdens	135 ml
sāls	6 g

Gatavošanas metode

Maizi gatavoja lēnā plīts ar dubultu likmi. Man nav startera kultūras, tāpēc es izmantoju presētu (dzīvo) raugu. Pēc tam, kad esmu ielicis mīklu, es atradu, kā pagatavot skābenes mīklas. Tiem, kas nav draugi ar raudzēm, jums būs nepieciešams:
rauga ūdenim:
0,4 g (1/8 tējk.) Sausā rauga
30 g (2 ēd.k.) ūdens istabas temperatūrā
"ersatz sourdough" (skābēts pēc Megijas Glesera metodes):
10 g (2 tējk.) Rauga ūdens (ne vairāk)
15 g (1 ēdamkarote) ūdens istabas temperatūrā
15 g (2 ēdamkarotes) nebalinātu miltu
10 g (4 tējk.) Kviešu miltu
"starteris" (mīkla):
50 g (50 ml) pus salda Rieslinga
50 g (50 ml) istabas temperatūras ūdens
100 g nebalinātu miltu
viss "ersatz raugs"
testam:
visa mīkla
135 g (135 ml) ūdens istabas temperatūrā
190 g nebalinātu miltu
50 g psh. milti
10 g (1 ēdamkarote) linšķiedras, slīpētas
6 g (1 tējkarote) sāls
Bet, atgriežoties pie manas mīklas: mīklai istabas temperatūrā ielej vārītu ūdeni traukā, kas ir iekļauts multivarkas bļodā, un tajā izšķīdina raugu, pārlej vīnu, pievieno miltus. Visu kārtīgi samaisa. Labāk ir lietot mīkstu ūdeni, jo nākotnē galda sāls un vīnskābe vienlaikus ietekmēs lipekli. Turklāt pašam vīnam ir bagātākais minerālu sastāvs - tas līdzsvaros ūdens maigumu. Labāk ir izmantot Riesling lētu, DTW kategorijas (Deutscher Tafelwein), 8,5% tilpumu. alk. (Atradu tikai Šardānu).
Mīklu raudzē divos posmos. Pirmajā - četras stundas temperatūrā 30-32 C. Vairāku gatavošanas režīms ar šiem iestatījumiem. Mīkla izskatīsies vienreizēja (es neredzēju spēcīgu gabaliņu), tā pieaugs vismaz divas reizes un neviendabīgi iekļūs lielos burbuļos. Ja jūs iebāzīsit degunu traukā, aromāts var būt nedaudz nepatīkams, var pat šķist, ka mīkla ir pasliktinājusies (bija spēcīga vīna-rauga smarža). Jums nevajadzētu no tā baidīties, tas nozīmē tikai to, ka nobriešana norit pareizi.
🔗
Mīklu ielej traukā un labi sakuļ, lai noņemtu visu gāzi un skābekli. Pārklāj ar plastmasas apvalku un atstāj uz 10-12 stundām (nakti) istabas temperatūrā. Mīkla atkal dubultosies un būs vienmērīgi un ļoti bieži, pilnīgi piesātināta ar mazākiem burbuļiem - tie būs kā sērkociņi, pēc izskata absolūti identiski. Mīkla ir nogatavojusies un gatava mīcīt mīklu.
🔗 (balts, apgaismojums neizdevās)
Mīklā ielejiet mīklai paredzēto ūdeni, samaisiet līdz viendabīgai masai un pievienojiet miltus. Maisiet, ļaujiet autolīzei 40-50 minūtes istabas temperatūrā, pēc tam pievienojiet sāli tieši bļodā (mīcot) un ātri (mīklas locīšana), tikai pāris minūtēs, mīciet mīkstu, bet aizdomīgi elastīgu un ne pārāk lipīgu mīkla, ļoti patīkama taustei ... Centieties nepievienot miltus. Mīklas rūgšana istabas temperatūrā ilgst 2–2,5 stundas. Mīkla smaržo svaigi, nav ne vīna smaržas, ne tas, kas bija jūtams no mīklas pirmajā posmā, nav ne pēdas. Raudzējot, mīklas locīšana jāveic divas reizes, pusotru stundu pēc mīcīšanas.
Veidojiet iegarenu maizi (varat to velmēt miltos) un liecināšanai to ievietojiet grozā vai sausiņā.Dodiet pārbaudi gandrīz pilnu, man tas prasīja 70 minūtes. Sagatave aptuveni dubultosies.
🔗
Ieslēdzam cepšanas režīmu 1 h 30 min. + 30 min. apgriežoties. Tā rezultātā jums vajadzētu būt labi ceptai maizei bez mazākās skābes, vīna vai rauga aromāta piedevas, tīriem kviešiem, mēreni smaržīgiem, ar gardu kraukšķīgu garoziņu un mīkstāko pūkaino drupatu. Maize lēnajā plītī pacēlās zem vāka, bet, tā kā apgāžoties tā bija ļoti pūkaina, tā saburzījās un ieguva bļodas dibena formu, kas neietekmēja garšu.
🔗
🔗
Labu apetīti.

Gatavošanas programma:

Multivāra, cepšana

Piezīme

Citi vīni ar parastiem vīna aromātiem, no vīnogu šķirnēm Aligote, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc un pat Sylvaner, būtu piemēroti šīs maizes radīšanai, ražojot vīnus ar vidēju vai augstu skābumu, ja vien ir pietiekami daudz atlikušā cukura.

Krāsns: apgrieziet sagatavi uz pergamenta, izdariet vienu seklu griezumu gareniski un ielieciet cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 240C temperatūrai. Pirmās 10 minūtes noteikti cepiet ar tvaiku. Pēc vēdināšanas samaziniet temperatūru līdz 200 ° C un cepiet vēl 20 minūtes.