Bavārijas gaļas maize Pikanter Leberkas (Steba DD1 un DD2, Steba sous-vide)

Bavārijas gaļas maize Pikanter Leberkas (Steba DD1 un DD2, Steba sous-vide)

Kategorija: Gaļas ēdieni

Virtuve: vācu

Sastāvdaļas
liellopa gaļa	300g.
cūkgaļa	300-350g.
svaigi speķi vai speķi	150g.
nitrīta sāls	18g (vai 20g parasts)
ledus ūdens	170ml
majorāns	1 ēd.k. l.
marinēti gurķi	50-60g
bulgāru pipari (sarkani)	50-60g
zemes muskatrieksts	0,5 g
spuldze	80-90g
ķiploki	3 krustnagliņas
glazūra:
majonēze, medus, sinepes	1 ēd.k. l.

Gatavošanas metode

• Leberkäs burtiski vācu valodā nozīmē "aknas, siers" (Austrijā dažreiz rakstīts ar Leberkäs vai Leberka (a) s) - populārs gaļas klaips Vācijā. Lai gan Bavārijā šis ēdiens tradicionāli nesatur ne aknas, ne sieru. Bavārijā, Švābijā un Frankonijā to sauc par Leberkäs. Sārā, Bādenē, Tirolē un Šveicē šo gaļas kukulīti sauc par Fleischkäse. Šīs gaļas maizes obligātajā sastāvā ietilpst liesa liellopa gaļa un cūkgaļa dažādās proporcijās, cūku tauki vai svaigi speķi, sīpoli, sāls (vēlams nitrīts), majorāns, pipari un ledus ūdens. Tradicionāli gaļas klaipus cep dažādos veidos, lai padarītu to pēc iespējas sulīgāku.
• Ievērojamās variācijas ietver:
• • Käseleberkäse, kurai pievieno mazus siera maisījuma gabaliņus,
• • Pikanter Leberkäs, kam pievieno mazus marinētu gurķu gabaliņus un saldos piparus,
• • Pizzaleberkäse, kam pievieno sieru, sasmalcinātus papriku, ķirbjus un mazus salami kubiņus, kas pazīstami arī kā Pizzakäse.
• • Pferdeleberkäse (Pferd = zirgs), kas faktiski tika izgatavota no zirga gaļas, bet nebija izplatīta Vācijas teritorijās. Populārs Austrijā.
• Turklāt daudzi miesnieki ir izdomājuši savas unikālās šķirnes.
• Es izgatavoju Pikanter Leberkäs, bet, lai sasniegtu galveno mērķi - padarīt gaļas klaipu sulīgu - izmantoju Su Wid metodi.
• Viegli sasaldējiet visus gaļas komponentus saldētavā (30 minūtes), pagrieziet gaļas mašīnā kopā ar sīpoliem, ķiplokiem un garšvielām. Pievieno ledus ūdeni, nitrīta sāli un smalki sagrieztus gurķus un papriku. Uzmanīgi, bet ne uz ilgu laiku, masējiet šo masu (5-7 minūtes), ielieciet to piemērota izmēra taisnstūra formā. Es izmantoju 1,2 l mikroviļņu krāsns trauku, izklājot to ar foliju (folija nav jāizmanto).
• 
• Vakuumējiet veidni ar malto gaļu.
• 
• Ja tas izdarīts ar nitrīta sāli, atdzesē 12–24 stundas fermentācijai. Ja jūs to darāt ar parasto sāli, tad jūs varat gatavot uzreiz. Mēs ievietojam "Apkure" 75 * C 2,5 stundas. Lūk, ko mēs iegūstam:
• ,
• pārklāj ar glazūru un cep cepeškrāsnī vai zem grila 250 * C temperatūrā 10–12 minūtes.
• Rezultāts ir sulīgs un aromātisks, vidēji blīvs. Es domāju, ka jūs varat samazināt temperatūru līdz 70 * C, palielinot laiku līdz 3 stundām.

Gatavošanas programma:

Apkure

Piezīme

Parasti pasniedz ar süßem Senf (Bavārijas saldajām sinepēm) un mīkstajiem kliņģeriem vai Kartoffelsalat (kartupeļu salāti). Cepts ("abgebräunt" vai "gebraten", grauzdēts), šajā gadījumā tam parasti pievieno ceptas olas un vācu kartupeļu salātus, un dažreiz spinātus. Auksts, sagriezts ļoti plānās šķēlēs, ko izmanto sviestmaizēm.

Garšīga recepte! Es gribēju to izdarīt uzreiz!
Es jau izdarīju līdzīgu konkursam, un mani apgaismoja, ka, tā kā Bavārijas maizei nav aknu, to sauc par Fleischkause. Fleischkause - Bavārijas gaļas klaips

Mani apgaismoja, ka, tā kā Bavārijas maize ir bez aknām, to sauc par Fleischkause

Jā, Ol, šeit ir neskaidrības. Bet es tikko biju apgaismots, ka Bavārijas sauc Leberkäs, kaut arī bez aknām. Bet Fleischkause ir līdzīga gaļas maize bez aknām citos Vācijas reģionos (Zārā, Bādenē un Tirolē) un Šveicē. Un sousā izcilā versija izrādījās ļoti sulīga.

Es nekad neesmu gatavojis gaļas maizi! Es gribu, bet rokas nesniedzas. Mums jāsāk. Paldies par recepti.

[Andžela]

Andžela, jā, šķiņķa vai desas vietā ir lieliski. Un arī ieskaitiet to kā vienu lielu kotleti - nogrieziet gabalu un ar jebkuru "kotletes" piedevu.

Lina, kāds ir gatavā produkta svars? Es mēģinātu, bet es negribu beigās iegūt daudz. Pēkšņi man ir jāēd viens. Diemžēl tas notiek šeit.
Un tomēr, nitrīta sāls, vai tas kaut kā maina garšu vai tikai krāsas saglabāšanai?

Lieliska maize! Es arī skatos uz līdzīgām iespējām. Atradu veselu grāmatu par pastēti, maizi un maizītēm. Man būs jāspēlē.

[Marina]

Kāds ir gatavā produkta svars?

Marina, svēra - 815g. Sulas praktiski nebija, gaļā viss bija, tāpēc tā bija sulīga.

Man būs jāspēlē.

Elena, lieliska spēļu tēma! Jums tas arī jāmeklē. Kopumā var ievietot visu šī gaļas klaipa procesu: samaisa-vakuumā-iesilda 2,5 stundas-nedaudz cep (pēc izvēles). Neskatoties uz sagatavošanas vienkāršību, rezultāts ir ļoti patīkams.

[Linadoc]

Linadoc, nu, cik skaisti! Svētku variants!

sakiet, lūdzu, vai jūs varat iztikt bez vakuuma vai tas ir principa jautājums?

[karens]

karens, var. Jums vienkārši tas labi jāiepako, lai ūdens nenokļūtu. Nu, jums būs jāpiespiež kaut kas smags, jo gaisa dēļ tas peldēs. Jūs varat mēģināt ielej ūdeni nevis līdz pašām malām, bet 0,5-1 cm zemāk. Tad viss būs gatavs, bet tas nepeldēs un iekšā neplūs.

[Linadoc]

Linadoc, Linočka, paldies par recepti! Tiesa, es to pielāgoju "savējiem", darīju to šķiņķa gatavotājā (nākamreiz "sulīgumam" pievienošu ātri spēlējošu želatīnu). Fotoattēlā tas vēl nav izcepts, jo no duFoFka tas nekavējoties nonāks pie galda!

Kitija, izskatās lieliski! Es uzreiz gribēju kaut ko, pirms badošanās iešu un izdarīšu kaut ko ēst.

izskatās lieliski

Un ceptajā formā bija vispār neaprakstāms skaistums! Visiem ļoti patika! Paldies!

Lina, lūdzu, izstrādā man recepti: es pagatavoju malto gaļu, nepievienoju sāli. gurķi un nitrīti, bet dažas vistas sagriež. krūtis, un ledus ūdens ir nepieciešams? Es ieliku to uz nakti ledusskapī (nu, jau ir par vēlu). Iesildieties, jūs to varat vienkārši vārīt ciešā, labi noslēgtā maisā katliņā ar ūdeni. uguns? Vai vienkārši ielieciet cepeškrāsnī un cepiet? Tad kādā temperatūrā? Un, ja tas ir x. n. cept?

Lini, nitrīti nav nepieciešami, bet tiek pārbaudīts kopējais sāls daudzums. Mīcīšanas laikā ledus ūdens ir obligāts, tas neļauj taukiem zaudēt mērķi un dod sulīgumu, savukārt mīcīšanas laikā tas jāpievieno nekavējoties (lai mīcīšanas laikā tas nesasildītu virs 12 * C) un pārliecinieties, ka tas ir pilnīgi uzsūcas maltajā gaļā. Veidlapu ievietojat ciešā maisiņā (vai 2 maisiņos), ieteicams to nolaist kastrolī ar aukstu ūdeni, pēc tam izspiest no maisa lieko gaisu un tikai pēc tam cieši sasiet maisu. Jūs varat atstāt to uz nakti un pat labu. Pagatavojiet T temperatūrā, kas nav augstāka par 80 * C (karikatūrā ir iespējams iesildīties 3-3,5 stundas), tikai tad iegūstat sulīgu "maizi", nevis sausu kotleti. Un cepiet tikai gatavo produktu 10-15 minūtes.

[Linadoc]

Linadoc, sakiet, lūdzu, un karikatūrā par apkuri ielieciet ūdeni vai bez ūdens?

Obligāti ūdenī, tikai tad vienmērīga apkure notiks visā biezumā.

[Linadoc]

Linadoc, Paldies! Es gribu izmēģināt, tas izskatās garšīgi ..))

Skaists klaips Cilvēka prieks