Rudzu kviešu maize ar divām skābēm

Rudzu kviešu maize ar divām skābēm

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
raugs:
aktīvā rudzu skābe 100% mitruma	70g
Rudzu milti	130g
silts ūdens	130g
mīkla:
visu raugu	330g
Rudzu milti	195g
kviešu milti 1c	240g
silts ūdens	220-240g
sausais raugs	2g
sāls	8g

Gatavošanas metode

• Būtībā es izmantoju Darnitsa maizes recepti saskaņā ar GOST 1986. Saskaņā ar to raugam jābūt 38 un mīklai - 76 svara vienības (v. E.). Attiecības ir šādas: rudzu milti 60 v. Tas ir, kviešu milti 1s 40 c. e., raugs 0,5v. e., sāls 1,4v. e. Es to saskaitīju 600 g miltu. Bet es pagatavoju raugu šādi. Es visu samaisīju skābpiena pagatavošanai un atstāju uz 4 stundām celties pie T = 24-26 * C. Pēc tam pusi no rauga ievietoja ledusskapī T = 6 * C temperatūrā, un otro daļu atstāja T telpā vēl 8 stundas. Rezultātā pirmajā daļā pārsvarā notika skābpiena fermentācija, otrajā - alkoholiskā. Pēc 12 stundām pirmā daļa izskatījās diezgan gluda, lai arī pūkaina, un otrā viss burbuļoja:
• 
• Pēc tam sajauciet abas raudzītes un pievienojiet visu, kas nepieciešams mīklai. Mīkla izrādās diezgan lipīga, bet tā labi atdalās no sienām. Mēs izkaisām mīklu un mīcām to kūkā, velmējiet to ruļļā, pagrieziet to uz šuves un izveidojiet ovālu vai noapaļotu klaipu. Atstāj uz pierādījumu 90 minūtes. Mīkla ir dubultojusies:
• 
• Mēs sildām cepeškrāsni līdz 240 * C. Eļļojiet ar cietes misu (1 tējk. Uz 100 ml ūdens), izdariet griezumus. Uz cepešpannas ielej 1/2 glāzi verdoša ūdens un pievieno maizi. Cepiet 8-10 minūtes 240 * C temperatūrā, samaziniet līdz 200-210 * C un cepiet vēl apmēram 40-45 minūtes.
• Maize izrādījās smaržīga, ar ļoti garšīgu garozu un porainu drupu ar skābu.
• 

Ļoti ziņkārīgs divu veidu skābenes paldies!

[Oksana]

Oksana, jā, tas izrādījās interesants. Garšīgi, nav grūti un, pats galvenais, nedaudz skābs, kā man patīk. Drupa ir lieliski izcepta, nemaz nav lipīga vai blāvi. Tieši tas, kas vajadzīgs! Un garoza, cik izrādās applaucēta, ir ļoti garšīga.

Es nolēmu redzēt, kā maize izturas formā. Darīja visu pēc receptes, sadalīja to uz pusēm. Vienu pusi viņa ievietoja silikona veidnē, otru veidojot klaipu. Cep 7 minūtes 250 * C temperatūrā, apmēram 30 minūtes 190 * C temperatūrā.

Maize izturējās labi, viss ir vienmērīgs, jumts nav nopūtis, drupa ir gaisīga, tā ir labi cepta. Bet klaipa garoza joprojām ir labāka, un drupa ir pūkaināka. Bet pelējuma griešana ir ērtāka. Kopumā abi varianti ir veiksmīgi.