Skāba rudzu maize (100% bez piedevām)

Irina! Vai varbūt ar raugu kaut kas nav kārtībā?

Tas ir labs jautājums Elena! Es jums tūlīt pateikšu
Pirmkārt, starteri izvēlos no atjaunotā startera, nevis no mīklas. Tas man ir ērtāk un nepamanīju atšķirību.
Otrkārt, es atjaunoju pēc shēmas 1: 1: 1 un atstāju to uz 4 stundām, jo ​​tā visu dienu pārāk oksidējas. (Es pats to neizdomāju, bet lasīju citā vietnē).
Starp citu, es nesaprotu, kā jums izdodas sajaukt 200 g miltu 160 g ūdens mīklai - es dabūšu mīklu kā uz pelmeņiem :) Galu galā mīklai jābūt plānākai nekā mīklai, vai ne? Es daru pretējo (180 milti / 220 ūdens).
Tātad, ja pēc tam es mīklā pagatavoju 270/215, kā jums ir pēc jūsu receptes, tā aug lieliski, bet iekrīt krāsnī. Un, ja es daru mazāk ūdens, tas ir tāpat kā fotoattēlā.
Elena, kur es kļūdos? Liels paldies par jūsu palīdzību!

Galu galā mīklai vajadzētu būt plānākai par mīklu, vai ne?

Nē, nav taisnība Rudzu maizei mīkla ir tieši bieza, es sajaucu ar karoti vai rokas mikseri ar āķiem. Starp citu, to izgudroju nevis es, bet gan Hammelmans

Starteri izvēlos no atjaunotā startera, nevis no mīklas Nu, tiešām nav atšķirības. Bet atjaunināt to 1: 1: 1 ir pārāk forši. Es atjauninu 30 g miltu: 30 g ūdens: 5 g startera (jā, manā receptē tas šķiet tieši 1: 1: 1. Ir pagājis pārāk daudz laika, man izdevās to pabeigt). Sildiet divas stundas, pēc tam ledusskapī. Izmantojot šo attiecību, starteris neperoksīda un tiek lieliski uzglabāts aukstumā līdz 7 dienām. Kopumā es nesaprotu, kāpēc kaut ko atņemt atjauninātajam starterim. Kā jau rakstīju iepriekš, algoritms ir ļoti vienkāršs. No rīta izvedu starteri, atjauninu (un šo starteri jau var ielikt ledusskapī), vakarā lieku mīklu, no rīta mīklu mīcu un cepu maizi.
Tomēr mēģiniet pagatavot biezu mīklu, ja nu tas notiek?
Man žēl par daudzajām vēstulēm

Es pievienoju 200 g rudzu miltu un 250 ml ūdens. Es atstāju to pa nakti klīst istabā. No rīta es ievietoju 0,5 l līdz 1/3 tilpuma no tā burkā, pievienoju lielu, kaudzīti ēdamkaroti rudzu miltu un pilienu pa pilienam pievienoju ūdeni, lai to maisītu, lai iegūtu bieza krējuma konsistenci. Un nekavējoties ievietojiet to ledusskapī.

tas ir, raugu baro divas reizes - vakarā un no rīta, un pēc tam 2 nedēļas tieši ledusskapī?

Gandrīz tā. Vispirms jums ir jāmodina raugs (es to daru naktī), un pēc tam daļa no tā nonāk maizē, bet daļa ir jāievada ledusskapī. Priekšnosacījums ir tas, lai raugam būtu elpošana (pāris mazas atveres vākā), tam jābūt tikpat biezam kā skābo krējumu (ja to bieži lietojat, jūs to nevarat darīt plānāk), varat arī vienkārši pabarot vienreiz ik pēc 3-5 dienām. Man viņa nomira tikai vienu reizi, kad viņš devās atvaļinājumā uz 24 dienām, un konsistenci padarīja diezgan plānu. Es to ņēmu vērā, un nākamajā reizē, kad es devos uz 24 dienām, es to diezgan spēcīgi padarīju biezu un pēc tam vienkārši noņemu augšējo slāni un pāris reizes baroju. Divās dienās viņa atgrieza savu smaržu un gandrīz gadu esmu. Septembrī es atkal došos uz dienvidiem un redzēšu, kā es izdzīvošu. Es ceru, ka jūs saprotat, ka bieza mīkla ir tā, kas tiek uzglabāta ledusskapī, bet jums ir jāmaina pretējs ar šķidru konsistenci, tas ir, kā es sapratu no šī raksta, ka, kad es to pētīju, raugs (un principā ir raugs) vajadzētu ēst, trenēties un ieturēt diētu no rīta (tas ir, viņiem jau vajadzētu nokrist vai sākt nokrist), bet ledusskapī viņiem jāievieto daudz pārtikas un viņi to lēnām apstrādās. Fuu, es kaut kā paskaidroju. Protams, grāmatā tas bija rakstīts zinātniskāk, bet es centos nodot nozīmi.

[Kungs 68]

Kungs 68,
jā, paldies, sapratu

i.,nakts barošanai nepieciešama šķidruma konsistence, un ledusskapī tā ir biezāka,
pēc nakts mēs sadalām kopējo masu - daļa cepšanai (mēs šo nebarojam?), un daļa ledusskapī (šo atkal pabarojam, lai nogādātu dzesinātājā? kādās proporcijās? vai jūs to uzreiz noņemat vai atstāt to stāvēt?)

Vai tas man šķita, vai maizes malas ir bālganas? Man ir tie paši pētersīļi, kad es pārgāju uz skābu

Šeit ir pēdējās pirmdien pagatavotās maizes foto. Nekur nav garoziņu, jo mēs ar sievu tos ēdam gandrīz uzreiz. Starp citu, neviens šajā pavedienā nerakstīja: rudzu maizei pēc cepšanas joprojām vajadzētu nogatavoties dvielī. Parasti man tas ir 3-5 stundas, lai gan daudzi to visu nakti. Es to arī izmēģināju, bet, tā kā es neatradu atšķirības, es cenšos pagatavot maizi no rīta līdz pusdienlaikam, un tieši laikā, kad mana sieva ieradās no darba, tā jau nogatavojas vairākas stundas un joprojām ir nedaudz silta. Man nav bālganu malu. Vai ir pieņēmums, ka maizītes virsū kaisāt miltus? Tad jā, tā var būt. Kas attiecas uz barošanu, jūs pareizi sapratāt: es mīklu, kas iet uz nākotnes skābo mīklu, tūlīt iesaku ledusskapī (tā tur pacelsies un vēlāk nokritīs), un kas attiecas uz maizi, es ielej vairākas ēdamkarotes sviesta, miltus, klijas un ūdens ar sāli un pilienu stevia sīrupa. Es visu mīcu diezgan foršā bulciņā tieši bļodā. Es to atstāju 1,5-2,5 stundas. Piparkūku vīrietis atkal paceļas gandrīz divas reizes. Tad es to izņemu uz galda, kas apkaisīts ar rudzu miltiem, un beidzot samīcu divus klaipus. Abas reizes ļoti mīcu, pat rokas sāp. Divas gatavās maizes ietauko ar eļļu un pārklāj ar plēvi. Atkal maize stāv vēl 1-2 stundas. Šajā laikā ļoti svarīga ir temperatūra telpā un caurvēja trūkums. Maize atkal pieaug gandrīz 1,5 reizes. Ir svarīgi nepārspīlēt, pretējā gadījumā tas nokritīs. Es sildu cepeškrāsni līdz 240 gramiem, iestatīju temperatūru līdz 170 gramiem un uzliku maizi. Tātad tas gatavo 45 minūtes, tad es ievietoju termometra zondi un cepu ar 96 gramiem iekšpusē. Es to izņemu no veidnes un dvielī. Tādējādi, lai pilnībā pagatavotu maizi, man vajag apmēram 17 stundas. Šis ir kopējais laiks, bet tīra mīcīšana un citas 30 minūtes. Kaut kā, ja neesmu pārāk slinks, sastādīšu pilnu fotoreportāžu, bet nesolu.

Vai ir pieņēmums, ka maizītes virsū kaisāt miltus?

nē, es neuzkaisīšu

mīklā 270 g rudzu vietā 140 g rudzu un 170 g kviešu

Elena, un, ja rudzu mīklai pievienojat tikai kviešu miltus - cik daudz šo miltu jums vajag?
Paldies jau iepriekš!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Visus mīklā esošos miltus (neskaitot mīklu) es pēc receptes aizstātu ar kviešiem. Maisīšanas procesā noregulējiet šķidrumu.

T.e. 270 grami? Es domāju, ka jums vajadzētu ielej vairāk kviešu ... Jūs palielinājāt savu piemēru (jūs paņēmāt 140 rudzus un 170 kviešus, nevis 270 rudzus).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Piedodiet, es tik ilgi neesmu cepusi šo recepti (es sabojāju raugu, tie nesasniedz jaunu roku). Tāpēc es rakstīju, ka partijas laikā bija nepieciešams noregulēt šķidrumu. Izmēģiniet 330-340 gramus kviešu miltu.

Paldies, es tā domāju! Palieliniet procentuālo daļu par 30. Es meklēju līdzīgas receptes, bet kviešu miltu ir daudz vairāk, piemēram, 2 reizes vairāk nekā mīklas. Protams, kvieši tik un tā derēs. bet man šķiet, ka maize var izrādīties auksta (kā saka Baltkrievijā). Tāpēc es nolēmu jums pajautāt, kā es jums vairāk uzticos. Bet redzēsim, kas notiks

Starp citu, pēc laika un pieredzes es nonācu pie secinājuma, ka rudzu mīklai tvaiks nav vajadzīgs! Tikai pirmās 15 minūtes temperatūra ir maksimāla, pēc tam samaziniet to.

Piekrītu, tvaiks nav vajadzīgs. Un tiklīdz temperatūra sasniedza 240 grādus, es uzliku maizi un uzreiz pazeminu temperatūru līdz 170-180 grādiem. Vēlreiz es rezervēšu, man ir tīra rupjmaize.