Nuga erdnuss bezē marcipāna konfektes

Kategorija: Konditorejas izstrādājumi

Virtuve: vācu

Sastāvdaļas
Kviešu milti	170 g
cukurs	160 g
vaniļas cukurs	1 tējk
sāls	1 šķipsnu
olu dzeltenumi	2 gab
sviests	90 g
Nīderegera nuga	50g
sālīti grauzdēti zemesrieksti	60 g
olbaltumvielas	2 gab
ciete	1 tējk
Nīderegera nuga	150 g

Gatavošanas metode

Otrā daļa
“Dod man visas želejas pupiņas, visu marcipānu, dumjš lietu, citādi es iekodīšu tavu Riekstkodi, es sakodīšu Riekstkodi! - čīkstēja Peles karalis un tajā pašā laikā pretīgi čīkstēja un grieza zobus, un pēc tam ātri pazuda caurumā sienā. "
E. T. A. Hofmana "Riekstkodis un peles karalis"
1806. gadā Johans Georgs Nīderegers Lībekas pievārtē iegādājās konditorejas fabriku Maret un 1822. gadā atvēra Niederegger konditorejas veikalu (tieši iepretim rātsnamam), kas darbojas arī šodien. Marcipāna saldumu ražošana ir ģimenes uzņēmums septiņām paaudzēm. 19. gadsimtā tā produkti ir vairākkārt veiksmīgi piedalījušies starptautiskās izstādēs, piegādāti Vācijas un Krievijas imperatoru tiesai. 1858. gadā no Ļubekas pie Aleksandra II galda tika nogādātas dabiska izmēra marcipāna zosis, kas galminiekiem atstāja milzīgu iespaidu.
Marcipāns tiek gatavots tradicionālā stilā atvērtos vara podos.
Nīderegers ražo spāņu mandeles (galvenokārt "Marcona"), lai gan tiek izmantotas arī itāļu mandeles. Pēc blanšēšanas mandeles no mizas mizo ar šķiedru mizām. Tas ir ļoti rūpīgs process, lai uzturētu augstu kvalitāti un cieņu pret Niederegger tradīcijām un vēsturi. Pēc tam mandeles sajauc ar cukuru, sasmalcina un vairākas stundas vāra vara podos. Visus procesus pavāri rūpīgi kontrolē. Tāpat tiek ievēroti stingri temperatūras apstākļi un mitruma līmenis telpās. Pēc tam gandrīz gatavo marcipānu pārlej vienā lielā katlā un strauji atdzesē, pievieno vāju sīrupu (iespējams, ar nelielu alkohola procentu), pēc tam marcipānu veido blokos un aizved uz citām rūpnīcas daļām, lai veidotos visvairāk slavenie Niedereggeru ģimenes marcipāna saldumi. Lai gan tas ir tikai tehnoloģisks process, jo Nideregeru ģimene greizsirdīgi glabā ģimenes marcipānu noslēpumu. Vairāk nekā simts gadus ģimenes locekļi konkurentiem un presei stāsta vienu un to pašu: "Paņemiet izcilākās Vidusjūras mandeles, augstākās kvalitātes cukuru, pievienojiet izcilu vācu šokolādi, biezu krējumu un nogatavojušās pistācijas un ... šķipsnu mazs noslēpums. " Saskaņā ar vienu versiju atbilde uz recepti slēpjas faktā, ka katrai simts parastajām mandelēm pievieno vienu rūgtu.
Mūsdienās uzņēmuma marcipāna konfekšu kolekcijā ir aptuveni 200 šķirņu. Ražošanu obligāti uzrauga šefpavārs. Šodien uzņēmuma Niederegger produkti ir plaši atzīti visā pasaulē.
No miltiem, 60 g cukura, vaniļas cukura, sāls, olu dzeltenumiem un sviesta un nugas mīciet mīklu. Es pievienoju marcipānu. Izvelciet mīklu 2 mm biezumā un izgrieziet apļus ar 3 cm diametru.
... 2 minūtes sakuļ baltumus ar 10 gramiem cukura. Puto 2 minūtes, pēc tam pievieno vēl 90 g cukura un sakuļ līdz stingrībai.
Zemesriekstus samaļ.
Viegli sajauciet zemesriekstus un cieti olbaltumvielās
Ielieciet olbaltumvielu uz pusi no gatavajiem cepumiem. Cepiet 120 grādu temperatūrā 12 minūtes
Uz atlikušās cepumu puses izklājiet izkausētu marcipāna šokolādes nugātu un uz pusēm pārklājiet ar olbaltumvielu-zemesriekstu krēmu
Rezultāts ir garšīgs dubultcepums. Bon Appetit visiem.
Turpinājums sekos.......