Kā "saglabāt" raugu

[Kā "saglabāt" raugu]

Kā "saglabāt" raugu

Kā atdzīvināt konservētu starteru kultūru

Avots: 🔗


Kā saglabāt maizes raugu tiem, kas cep reti, kad ikdienas barošana nav ērta un nav pamatota, un jūs nevēlaties to uzglabāt ledusskapī, jo tas kaitē pašai raugai? Ir veids, pat divi, un abi ir vienkārši un ērti. Vienā gadījumā raugu var uzglabāt līdz pieciem gadiem, otrajā - līdz mēnesim.



Kā jūs zināt, skābene cilvēkam kļuva zināma daudz agrāk nekā tīrs cepamais raugs; vēsturnieki apgalvo, ka pirmo raudzēto maizi senie ēģiptieši izcepa apmēram pirms 8 tūkstošiem gadu. Jūs, protams, saprotat, ka klimats tur, kāds tas ir tagad, tāpat kā pirms tūkstošiem gadu, nekad nav bijis mērens, tur vienmēr bija karsts. Neskatoties uz to, cilvēkiem izdevās izcept maizi un kaut kā saglabāt savu raugu un bez ledusskapja... Izrādās, ka, ja maizniekam nācās ilgstoši doties prom vai pārtraukt cepšanu, lai viņa raugs nemirtu, viņš to vienkārši nosusināja. Tas ir zināms sausā veidā starteris saglabā visas savas brīnišķīgās baktērijas, kuras dehidrētajā startera kultūrā vienkārši "aizmigušas". Žāvēto skābeni var uzglabāt ļoti ilgi - līdz pieciem gadiem, un to var atjaunot jebkurā laikā, lai atsāktu maizes cepšanu. Turklāt tas būs pats raugs ar tām pašām īpašībām, kādas jums bija pirms žāvēšanas. Lai no miega pamodinātu sauso saldskābi, vienkārši pievienojiet tam tādu pašu daudzumu miltu un ūdens un atstājiet to 24 stundas.

Es nekad iepriekš neesmu žāvējis starteri, un es nekad to nevēlējos žāvēt - nebija vajadzības. Bet ne tik sen bija situācija, kad es gandrīz paliku bez iecienītās rudzu skābes un man tas būtu jāpāraudzē no jauna, un tas, kaut arī nav grūti, tomēr nav ērti, tomēr izsit no grafika un lauž plānus. Nekas neparasts nenotika: mans vīrs nejauši salauza skābenes skārda kārbu, iesaiņoja maisiņā un izmeta. Kā viņš zināja, ka vismaz grams bija jāsaglabā, bet viss mans ledusskapis ir piepildīts ar visādām kannām ar skābu mīklu! Viens mazāk, vēl viens ... Es atklāju, ka tā pietrūka nākamajā vakarā, kad pienāca laiks barot raugu. Piecu minūšu laikā es izgāju visus neizbēgamā pieņemšanas posmus: sākumā es noliedzu un neticēju (es pārmeklēju visu skapi, kur vajadzēja būt rauga burciņai), es biju dusmīgs un skumjš, tad mani gandrīz palaida ej, kad pēkšņi es atcerējos, ka maisiņam ar šķembu burkām un vienkārši nogatavojušos un gatavu barošanai skābo mīklu vajadzētu gulēt kaut kur miskastes iekšpusē. Ir reizes, kad nesagatavoti atkritumi rada tik lielu prieku un atvieglojumu garīgām ciešanām!))) Protams, es izraku šo maisu un paņēmu no tā nedaudz smaržīgu raugu - bez viena šķembas, bet vairāk nevajag!

Par tādiem idiots situācijās vai, piemēram, kad jums ir jāatstāj uz ilgu laiku, ir lielisks veids, kā izkaisīt salmiņus un "saglabāt" raugu - nosusināt, lai vēlāk jebkurā laikā jūs to varētu atjaunot un sākt cept... Tam jums nav nepieciešams nekas īpašs:

1) Skāba mīkla labākajā, virsotnē vai gandrīz virsotnē;
2) pergamenta vai silikona loksne.
3) Manā gadījumā arī dehidrators.

Pirms startera kultūras žāvēšanas es to pārslēdzu uz aktīvo barošanu un baroju to ne reizi dienā, bet divas reizes. Man tagad ir silti mājās, tāpēc, ja es to vienreiz pabaroju, līdz dienas beigām viņa sāk smaržot pēc augļiem, kas nozīmē, ka viņa ir ļoti izsalcusi. Un es gribēju “notvert” raugu spēka rītausmā, kad ir pārmērīgi daudz gan rauga, gan pienskābes baktēriju. Tāpēc pirmajā dienā es baroju viņu divas reizes (no rīta un vakarā) proporcijās 3 gr. starteris + 30 gr. ūdens + 30 gr.pilngraudu rudzu milti (slīpēti uz Hawos Queen 1).



Otrajā dienā es nolēmu palielināt tā daudzumu līdz 200 gramiem. (protams, lai krātu vairāk, citādi pēkšņi ar to nepietiks!) un pabaroti proporcijās 7-10 gr. starteris + 100 gr. ūdens + 100 gr. pilngraudu rudzu milti.



Pirms žāvēšanas raugs bija ļoti aktīvs un burbuļoja pa visu. Es to maisīju, lai atbrīvotos no gaisa burbuļiem.



Es to izliku uz sava žāvētāja silikona loksnēm un ar lāpstiņu plānā kārtā izklāju (der tikai divas loksnes).



Manā žāvētājā ir režīms, kurā tas var vienkārši pūst, nesildot gaisu, tāpēc es to izmantoju.



Ja jūsu dehidratoram ir arī šāds režīms, nekautrējieties to nožūt, bet, ja tas silda jebkurā režīmā, tad labāk nav. Raugu nevar žāvēt cepeškrāsnī, jebkurā gadījumā tas sakarsīs virs 30 grādiem, un viss, kas pārsniedz 30 grādus, raugam ir postošs. Tāpēc, kā iespēju, raugu var izžāvēt istabas temperatūrā, uz pergamenta uzklājot plānu kārtu. Paņemiet tikai pārbaudītu un augstas kvalitātes pergamentu, pretējā gadījumā raugs var stingri turēties pie tā, un tad viss darbs būs veltīgs.

Kad mans starteris bija nedaudz sauss, es to noņēmu no silikona loksnēm un sadalīju pa gabaliņiem uz dehidratora paplātēm. Kopumā mani 200 gr. raugs tika žāvēts apmēram 15 stundas, turklāt tas nebija ļoti plāni izkaisīts. Un, kamēr viņa kaltēja, virtuvē smaržoja pēc rupjmaizes



Es ievietoju sauso startera kultūru blenderī un sasmalcinu. Rezultāts ir pulvera un pārslu maisījums.



No 200 gr. skābena mitruma 100% es saņēmu 82 gramus. sauss.



Nu, tas ir viss, tagad es to ilgi glabāšu, un man vienmēr un vienmēr būs manas iecienītās kultūras rezerves kopija. Starp citu, tas ir tas, ko es izvedu tikai trīs barošanas laikā, un tas ir ļoti veiksmīgs, strādīgs un visādā ziņā brīnišķīgs. Kviešu maize uz tā izrādās sulīga un neskāba, un mīkla ir ātra. Starp citu, vēl viens veids, kā lēnām pagatavot saldskābes krājumus, ir nokasīt žāvētas mīklas paliekas no trauka, kurā tā tika raudzēta.

Tādā pašā veidā jūs varat nožūt pilnīgi jebkuru raugu, gan rudzus, gan kviešus, no baltā vai pilngraudu miltiem, ar vai bez augļu piedevām. Šī metode man ir īpaši pievilcīga, jo tā ļauj saglabāt visas startera kultūras īpašības un mikrofloru un ir daudz efektīvāka nekā uzglabāšana ledusskapī. Kā jūs zināt, dažas rauga baktērijas mirst temperatūrā, kas zemāka par 10 grādiem, un neatjaunojas pat ar sasilšanu, tāpēc es savu raugu turu istabas temperatūrā gan ziemā, gan vasarā un baroju to 1-2 reizes dienā. Bet es arī cepu bieži - 3-4 reizes nedēļā. Un tie, kas cep retāk, var vienkārši izmantot šo saglabāšanas metodi, lai nezaudētu savu "mājdzīvnieku". Vai arī izmēģiniet citu vienkāršu veidu.

Ja jums nav nepieciešams saglabāt raugu vairākus mēnešus vai pat gadus, šī "saglabāšanas" iespēja jums ir diezgan piemērota, kas ļauj bez zaudējumiem glabāt startera kultūru apmēram mēnesi. Neliels skābes daudzums jāsajauc ar lielu daudzumu miltu, lai skābes pārvērstu miltu drupās.





Izmantojot šo metodi, notiek arī startera dehidratācija, kad fermentācijas procesi ir ievērojami palēnināti, bet nav pilnībā apturēti. Skābajā mīklā ir svaigi barojoši materiāli - milti, ar kuriem tā tika sasmalcināta, tāpēc ļaujiet tam pusaizmigot klīst uz jūsu veselību. Šajā stāvoklī to var uzglabāt ledusskapī apmēram 1 mēnesi. Lai atsāktu to lietot, tas jāizņem no ledusskapja, jāļauj sasilt un jāpievieno apmēram tikpat silta ūdens, lai pagatavotu mīklu ar pankūku konsistenci. Šim raugam ir vajadzīgs arī laiks, lai atjaunotu savu aktivitāti, taču tas joprojām notiks daudz ātrāk nekā rauga ņemšana no nulles un, protams, ērtāka nekā barošana katru dienu.

Nākamreiz parādīšu, kā atjaunot abas skābenes versijas, un mēģināšu uz tās izcept vienkāršu rudzu un kviešu maizi.

Starp citu, draugi, jūs varat nosūtīt savu sauso iesācēju kultūru pa pastu un dalīties tajā ar līdzīgi domājošiem cilvēkiem, tas ir ļoti forši!

Lai veicas ar maizi un labu raugu!

Kā atdzīvināt konservētu starteru kultūru

[Administrators]

Administrators,
Sveiks, laimīgu Jauno gadu, visu labu. Tāpēc es nolēmu raugu izžāvēt, taču pastāv bažas, ka tas var pielipt pie pergamenta papīra, un es to vienkārši nelobīšu. Man ir liels gabals spīdīgas plastmasas, ja es to ieeļļošu ar saulespuķu eļļu un izlieku "mūžīgu", vai es varu to izdarīt, sviests nesabojās raugu? Paldies.

[Anatolijs]

Anatolijs, LAIMĪGU JAUNO GADU!

Kāpēc jābaidās, ja šīs metodes autors stāsta sīki un šovi kā tas tiek darīts
Jūs varat pārbaudīt nelielu startera kultūru uz papīra un sausa. Ja tas izrādās labi, tad visu raugu nosusiniet uz pergamenta.

Skābu mīklu var nosusināt uz paklāja, ja maize tiek cepta uz paklāja un nelīp, tad skābene nelips.

Bet žāvēšanas laikā dārzeņu un citas eļļas nav vajadzīgas, laika gaitā tā var būt rūgta garša, no ilgstošas ​​uzglabāšanas un termiskās apstrādes eļļa sarec un tai piemīt nepatīkama garša un smarža.

Paldies par atbildi, es to jau esmu izdarījis, es gaidu, kamēr tas izžūs, tāpat kā manas bailes nebija veltīgas par eļļu.

Es izžuvu raktuves uz elastīgas plastmasas "dēļiem" gludajā pusē. Sausā startera kultūra plaisas un vērpjas gar plaisām, tāpēc to ir viegli nolobīt. Jā, un neviens neprasa nokasīt

[starteris]

Sveiki.

proporcijās 3 gr. starteris + 30 gr. ūdens + 30 gr. pilngraudu rudzu milti

un ko nozīmē vārds iesācējs?
Un tomēr, vai ir iespējams "saglabāt" raugu, sasaldējot to saldētavā?

un ko nozīmē vārds iesācējs?

Sveiki, lasiet šeit
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Sveiki, lasiet šeit
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0] https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Hmm .. dvēsele vienkārši atsakās pieņemt svešvārdu, tik nepiemērotu (manuprāt) pirmatnējā krievu okupācijā - cepšanu (es patiesībā "uzaugu" par tēmu "Klostera raugi" - Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176.0 , tur kaut kā viss bija bez "starteriem").
Bet attiecībā uz jautājumu - vai skābene saglabās savas īpašības pēc sasaldēšanas / atkausēšanas, vai kādam ir bijusi šāda pieredze?

[dim102]

dim102,
Es arī gribēju iesaldēt, bet viņi mani atrunāja un ieteica šo foruma pavedienu, es jau kaltēju sev raugu, bet vēl neesmu mēģinājis uz tā cept. Un ledusskapī to var uzglabāt šeit, kuru varat lasīt.
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

[1-2 porcijas sākuma kultūras]

Bet attiecībā uz jautājumu - vai raugs pēc sasalšanas / atkausēšanas saglabās savas īpašības, vai kādam ir šāda pieredze?

Un to ir viegli pārbaudīt pats
Pietiek ievietot saldētavā 1-2 porcijas sākuma kultūras (tikai izmēģinājumam), sasaldējiet un pēc tam iegūstiet saldskābi, atkausējot ledusskapī vairākas stundas, pēc atkausēšanas, un pēc tam rīkojieties kā parasti - barojiet un tā tālāk ... un cepiet maizi uz tā ...

Jūsu pašu pieredze ir liels spēks!

Forumā jau ir pozitīva pieredze, kā iesaldēt, atkausēt un izmantot startera kultūras

Forumā jau ir pozitīva pieredze, kā iesaldēt, atkausēt un izmantot startera kultūras

Es saprotu, ka atbilde uz manu jautājumu joprojām ir pozitīva))
Protams, es pats mēģināšu reizēm iesaldēt un atsaldēt, bet tajā pašā laikā es tagad saprotu, ka rezultāts lielā mērā ir atkarīgs no tā, ko jūs pats sagaidāt.
Ja jūs ticat (zināt), ka viss būs labi, pareizi, tad tas noteikti būs tā! ))

[Tatjana]

Tatjana, paldies par noderīgo tēmu!
Man nav laika izmantot visu raugu, bet žēl to izmest
cik labi, ka jūs to varat saglabāt šādi, pēc tam pats to izmantojiet vai izdaliet tiem, kas vēlas
uz silikona paklāja es izkaisīju plānu kviešu skābes kārtu un atstāju to uz loga līdz rītam, no rīta tas viss bija sauss, savākts un sasmalcināts javā
tagad es to izdarīšu ar visu pārpalikumu

[Sveta]

Sveta, Tavai veselībai! Pareizs risinājums