Kā atdzīvināt konservētu raugu - Makūksers: labākās receptes

Žāvēšanas un drupačas piedzīvojumi jeb Kā atdzīvināt konservētu skābeni

Kā saglabāt raugu, lasiet šeit Kā "saglabāt" raugu

Autore Elena Zheleznyak
🔗

Tagad viss mans virtuves galds ir piepildīts ar skābenes burciņām, ik pa laikam uzmetu tām acis, atveru vākus, pasmaržoju, ar flomasteri veicu piezīmes, fotografēju. Šodien es viņus izvelku no letarģiskā miega, atgriezu pie prāta, iesildu un baroju un ar prieku vēroju, kā viņi aug un iegūst spēku. Iepriekšējā reizē es parādīju divas skābes ilgtermiņa uzglabāšanas metodes, vienu no tām es izžāvēju dehidratorā, bet otro es ar miltiem sasmalcināju brīvās drupās. Atgādināšu, ka ar pirmo uzglabāšanas metodi raugs var dzīvot līdz pieciem gadiem, bet ar otro - apmēram mēnesi. Bet, lai pārbaudītu, kā viss noritēja un vai izrādījās, ka tas ir "konservēts", es nolēmu tik ilgi negaidīt un karstā vajāšanā atjaunot raugu.

Kā atdzīvināt konservētu starteru kultūru

Sausās startera kultūras atjaunošanas shēma ir vienkārša: vispirms ielejiet nepieciešamo daudzumu startera kultūras un nosveriet to, pievienojiet divreiz vairāk silta ūdens un miltu, kas ir vienāds ar startera kultūras svaru, lai beigās jūs iegūtu startera kultūra ar mitruma saturu 100%. Tas ir, mums jāsaņem raugs, kas sastāv no vienāda miltu un ūdens daudzuma.
Ar miltiem sasmalcināta skābene, kuru provizoriski saucu par "drupatu" (hei, mazulīt!), Jāatjauno tāpat - sajaucot ar siltu ūdeni, tikai nepievienojot svaigus miltus. Zemāk es parādīšu, kā es "pamodināju" savus cītīgos darbiniekus.

Sausa rudzu mīkla - pamošanās!

Kā es rakstīju iepriekš, es nosvēru pareizo sausās startera kultūras daudzumu un pievienoju tam divreiz vairāk silta ūdens, lai burkas saturs būtu labi samitrināts.

Pēc pusstundas es pievienoju miltus, sajaucu, pārklāj ar vāku un atstāju dienu istabas temperatūrā.

Tāpat ar "drupatu": nosver, pievieno tikpat daudz silta ūdens, lai iegūtu 100% skābskābi.

Kāpēc 100%? Tā kā ar biezāku konsistenci fermentācija palēninās, bet gluži pretēji, mums tas kaut kā jāatjauno vai pat jāstimulē, un ar plānāku konsistenci skābums uzkrājas sliktāk. Tāpēc šeit ir optimāla skābene ar mitruma saturu 100%. Turklāt tas ir arī ērti: jūs varat viegli pārstāstīt jebkuru recepti.

Paskaties, diena vēl nav pagājusi, bet aktivitāte ir sākusies abās kannās. Bet tas ir saprotams, sēklas vēl nav īsti uzglabātas, tādēļ atjaunošana notiek tādā tempā (pa kreisi "žāvē", pa labi "drupa").

Taisnības labad es atzīmēju, ka, kaut arī fermentācija notika diezgan ātri, tā nebija tik aktīva un enerģiska kā parastajos apstākļos. Pulksten 10 es reģistrēju starteru kultūru apjoma pieaugumu un atstāju tos vēl vairākas stundas, bet nekas nenotika, "žāvēšana" palika vietā, un "drupa" parasti nosēdās. Pēc tam, kad pārliecinājos, ka viņi sasnieguši maksimumu, es viņus atkal baroju, pievienojot katram 30 gramus. silta ūdens un pilngraudu rudzu milti, un pēc trim stundām viņi parādīja klasi, skaisti un ļoti aktīvi burbuļoja, kaut arī šobrīd ņem un mīca mīklu. Fotoattēlā "žāvēšana".

Ko tālāk? Atjaunojot šos starterus, tas šodien ir viss, taču, lai pārliecinātos, ka viss noritēja labi, es vadīju divus testa ceptus izstrādājumus. Uz “žāvētāja” es izcepu lielisku mājās gatavotu lietuviešu maizi ar ķimenēm, bet uz “drupatas” - smaržīgu pilngraudu kviešu maizi ar rozīnēm. Es biju ļoti apmierināta ar rezultātu)

Lietuviešu rudzi

Kvieši ar rozīnēm

Bet tas vēl nav viss. Strādājot ar materiālu un ķēpājoties ar raugu, es pēkšņi atcerējos kaut ko ļoti svarīgu.Gandrīz pirms 3 gadiem Veronika, izcila maizes cepēja no Itālijas, no trim itāļu maestriem man atsūtīja vairākas burkas ar kaltētu itāļu skābi mīklu (Levito madre - kā itāļi dēvē savu raugu). Tad es paliku dziļi stāvoklī ar savu jaunāko, mēs gatavojāmies pārvietoties, bija daudz darāmā, un es nekad netiku pie šīm burkām. Es viņus paslēpju saldētavā, kas nomierināja manu sirdsapziņu un zinātkāri. Kā jūs varat iedomāties, šīs burkas bija visu šo laiku, tās pārdzīvoja šo soli, viena tomēr tika pazaudēta, bet divas kaut kā gaidīja līdz mūsu laikam. Uz burkām bija uzlīmes ar uzrakstiem par to, kāds meistars viņi ir, bet no vienas burkas uzlīme nokrita un tika pazaudēta, bet otrajā tā palika neskarta, tas bija raugs no paša (dižena un varena!) Frančesko Favorito! Protams, kļuva interesanti mēģināt "atdzīvināt" šīs skābes nogulsnes.

Es nejutu daudz cerību ... kaut arī nē, es jutos kā dedzinoša vēlme un cerība, ka dzīve tiks atdzīvināta vismaz vienā bankā. Es atvēru kannas, lai redzētu, smaržotu-garšos, vienā, kas ir bez nosaukuma, raugs bija mitrs.

Es svēru abus Levito Madre, un es arī smaržoju un garšoju. Abi bija manāmi skābi, viens gandrīz nesmaržoja, bet otrajam, kas bija mitrs, bija specifiska konfekšu piena smarža ar viegliem vai nu acetona, vai kaut kā cita mājieniem.

Es ielēju divreiz vairāk silta ūdens, saldināju ar šķipsniņu cukura un atstāju to 30–40 minūtes, lai uzbriest milti.

Pievienoti baltie kviešu milti, sajaukti, pārklāti

Fotoattēlā Frančesko raugs

Protams, es gaidīju, ka nākamajā rītā vismaz vienā burkās parādīsies burbuļi. Pat pēc dažām stundām viņa paņēma kolbas un cieši pārbaudīja, vai tām nav fermentācijas sākuma. Viens, kas nebija nosaukts, bija blāvs, un Francesco Favorito es izdomāju sīkus gaisa burbuļus. Mana sirds plīvoja, es biju pārliecināta, ka viss izdosies, taču līdz rītam situācija nebija mainījusies. Dienas laikā tas nemainījās, bet līdz vakaram es patiešām pamanīju dažus jaunus burbuļus burkā ar Levito Madre no Favorito. Pirmā lieta no rīta es steidzos uz virtuvi, lai pārbaudītu, kā maniem itāļiem klājas. Nekas nenotika burkā, kur atpūtās bezvārda skābene, tā turpināja "atpūsties" un izdalīt vieglu saldu aromātu.

Un tam kausā ar Favorito skābeni aaaaaaa bija vāciņš ar maziem brīnišķīgiem burbuļiem! Nebija šaubu, viņa atdzīvojās, nogāzās, iznāca no letarģiskā miega!)))

Es to nosvēru, jo priekā aizmirsu, cik daudz tur ir (izrādījās 60 grami) un pievienoju vēl 30 gramus. balto miltu un 30 gr. silts ūdens, viegli saldināts. Ko viņa kļuva lieliska pēc 4 stundām! Es baroju vēlreiz, un, kad es biju nogatavojies, es to ievietoju biezā stāvoklī.

Itāļi visbiežāk izmanto fermentu ar mitruma saturu 50%, kad miltu ir divreiz vairāk nekā ūdenī, tiek uzskatīts, ka šādā veidā fermentā tiek radīti optimāli apstākļi rauga un pienskābes baktēriju simbiozei. Bet maize, kas balstīta uz šo saldskābi (arī itāļu - māsu Simili koka maize), izrādījās milzīga un ļoti sulīga! Garšā pat nav ne miņas no skābuma, aromāts ir brīnišķīgs, bieza maize, prieks))

Nākamreiz, ja jūs interesē, es turpināšu pastāstīt par itāļu skābi. Itāļi ir īsti maizes maniaki, ticiet man!)))

P.S. Draugi, kamēr apakšējā līnija ir, es "pamodos" un otrās bankas iedzīvotājs, wow!

Kā "saglabāt" raugu