Vārīta cūkgaļa (Steba SV 2)

Vārīta cūkgaļa (Steba SV 2)

Kategorija: Gaļas ēdieni

Sastāvdaļas
Cūkgaļas kakls	1,8 - 2 kg
Sāls šķīdums	proporcionāli

Gatavošanas metode

• Cienījamie kolēģi, klasiskie avoti mums jo īpaši saka, ka pareizā vārītā cūkgaļa jāsālē / jāmarinē vismaz 5 dienas. Nekādā veidā neatraidot varas iestādes, mēģināsim kaut ko savu izdomāt, taču ātri.
• Pirms vēstnieka. Gaļas gabalā ar garu asu nazi es izveidoju griezumu gareniski un izveidotā kanālā ievietoju garu plānu burkānu. Gaļu sasēja ar auklu. Pildīti ar 3 ķiploku daiviņām, sagriezti pa 4 gabaliņiem. Vairāk, manuprāt, nav vajadzīgs - sous vid uzlabos garšu. Arī šeit jūs varat būt radošs un pildīt gaļu ar iecienītākajām sastāvdaļām. Gaļa nav lieka un maiga.
• Tagad mēs gatavojam cietēšanas šķīdumu.
• Tātad, konservēšanas šķīdums, 1 porcija:
• Ūdens 300 ml;
• Sāls 50 gr .;
• Smaržīgie pipari 8 zirņi;
• Melnie pipari 8 zirņi;
• Lauru lapa 2 gab .;
• Zemes koriandrs 1 tējkarote;
• Timiāns 1 tējkarote;
• Majorāns 1 tējkarote;
• Cukurs 0,5 tējk
• Es domāju, ka ikviens var mainīt marinētu gurķi ar savām iecienītākajām garšvielām.
• Dažādas formas gaļas gabali, sālīšanas trauki ir atšķirīgi, taču mēs atceramies, ka gaļa ir pilnībā jāpārklāj ar šķīdumu, tāpēc mēs sagatavojam vairākas šķīduma porcijas ar šādu nosacījumu: katrai nākamajai porcijai ūdens daudzums , sāls un cukurs tiek saglabāts, bet mēs ar katru jaunu porciju samazinām garšvielu daudzumu pusi no iepriekšējās porcijas. Piemēram, ja mums vajag 2 porcijas šķīduma, tad mums jāņem 600 (300x2) ml ūdens, 100 g sāls, 1 (0,5x2) tējk. cukura, bet 12 (8 + 4) smaržīgos zirņus, 12 melnos piparu graudus, 3 lauru lapas, 1,5 tējk. koriandrs utt. 3 šķīduma porcijām mums vajag 900 ml ūdens, 150 g sāls, 1,5 tējk. cukurs, 14 (8 + 4 + 2) melnie piparu graudi, tikpat daudz smaržīgo zirņu, 3,5 lauru lapas, 1,75 (= 1 ¾) tējk. koriandrs (protams, aptuveni) utt.
• Vāriet sālījumu 5 minūtes un atdzesējiet. Aizpildiet gaļu.
• Man pietika ar 2 porcijām šķīduma: es ievietoju gaļu lielā rāvējslēdzēja maisiņā, ar rokām izspiedu lieko gaisu (to neizvadīju), aizvēru maisu un pārējo maisu apviju. Es to ievietoju ledusskapī uz 24 stundām.
• Dienu vēlāk viņš no maisa izņēma gaļu, nomazgāja sālījuma paliekas (tajā pašā laikā, ja garšvielas paliek pie stipras ūdens plūsmas, garšvielas paliek uz gaļas), nosusināja ar vienreizlietojamiem dvieļiem un berzēja to ar sinepēm no visām pusēm - ar aci, bet sinepes nav saudzējis. Maisījumu pārkaisa ar 5 papriku.
• 
• Ievietoju to lielā maisā un evakuēju.
• 
• Iesildīšanās. 2 stundas 40 grādu temperatūrā (es tūlīt ieleju silā apmēram šādas temperatūras ūdeni). Tad mēs iestatām 1 h 20 m un 60 grādu temperatūru (pēc 20 minūtēm temperatūra tiek garantēta no 40 līdz 60 grādiem un 60 grādos gaļa gulēs tikai 1 stundu).
• Sasilšanas beigās bez liekas drosmes drosmīgi iestatiet temperatūru līdz 66 grādiem un laiku līdz 12 stundām.
• Gatavo gaļu ātri apcepu lielā karstā pannā sviestā, līdz parādījās “sārtums”.
• 
• Ir atdzisis. Sasmalcināts. Jāatzīmē, ka burkāni, protams, bija vārīti, bet nesasniedza biezeņa konsistenci, bet bija diezgan stingri. Un gaļa izrādījās ļoti sulīga un aromātiska. Jauka sarkanīgi rozā krāsa visā gabala biezumā. Es biju klāt pie Jaungada galda un guvu lielus panākumus. Man vajadzēja zanykat gabals ... ..
• 
• P. S. Starp citu, ražotājs mums instrukcijās raksta, ka “temperatūra līdz 65 grādiem. Maksimālā novirze ir + 1 grāds. "Un nav ko domāt).
• P. P. S.Visi nesaņem rokas, lai no darba paņemtu atsauces termometru un kalibrētu suvidnitsa formā "iestatītā vērtība saskaņā ar suvidnitsa termostatu - reālā temperatūra saskaņā ar etalometrometru". Es kaut kā to izdarīšu.

Trauks ir paredzēts

1,8-2 kg

Laiks sagatavošanai:

24 stundas + 15 stundas

Izrādījās lieliski, es noteikti izmēģināšu šo shēmu! Īpaši gaļas krāsa pēc pabeigšanas radīja iespaidu!
Dažreiz sālījumā pievienoju nedaudz baltvīna.
Laimīgu Jauno gadu ! Un paldies par recepti !!!

Iesildīšanās. 2 stundas pie 40 grādiem (es tūlīt uzpildu sousu ar siltu ūdeni, kas ir aptuveni šīs temperatūras)

Kam domāts šis solis?
Es domāju, ka tas ir lieki.
Saskaņā ar Sous-Vide likumu jums jāuzsilda ūdens līdz vēlamajai temperatūrai, piemēram, 65 g, pēc tam ielieciet produktu maisiņā un pagatavojiet.
Un gaļa sāks pakāpeniski sasilt līdz vajadzīgajai temperatūrai, 65 g.

Un tagad visi ir pārņēmuši modi veikt sasilšanu. Priekš kam??

Un gaļa sanāca laba.
Parasti cūkgaļai labāk ir iestatīt ne vairāk kā 65 g.
Laimīgu Jauno gadu

[Masinens]

Cienījamie kolēģi, paldies par komentāriem un apsveikumiem. Laimīgu Jauno gadu

Un tagad visi ir pārņēmuši modi veikt sasilšanu. Priekš kam??

Masinensprotams, ka tavos vārdos ir patiesība. Varbūt sasilšanas “aste” sniedzas no klasiskās tehnoloģijas, kā gatavot lielus gaļas gabalus rūpnieciskos apstākļos un mājās. Varētu būt vērts atteikties no šī stereotipa. Bet, manuprāt, gatavojot lielus gaļas gabalus, pat sous vide, ir jēga gaļu karsēt: galu galā, lai pēc iespējas vairāk saglabātu gaļas krāsu un struktūru, mums ir jāpaaugstina temperatūra visā gabala biezumā ir ārkārtīgi vienmērīga, pēc iespējas lineārāka, tā teikt. Pēkšņas temperatūras izmaiņas sabojās krāsu. Mēs nekad neliekam gaļas gabalu tieši no ledusskapja uz grila. Tā tas ir arī šeit. Pirmkārt, mēs iesildīsim lielu gabalu no istabas temperatūras līdz 40 grādiem, pēc tam pakāpeniski līdz 60, pēc tam mēs vienmērīgi ievadīsim gatavošanas režīmu. Es atkārtoju, varbūt es kļūdos. Turklāt guru su vida (tas pats Tomass Kellers) mums patiešām neko nesaka par sasilšanu. Man būs jāmēģina pagatavot lielu gabalu bez karsēšanas.

sildīšana tiek veikta tā, lai rozā krāsa nemainītos, bet pēc tam to tur pakāpeniski silda līdz 85 g ... un sous formā es arī domāju, ka sildīšana nav vajadzīga ... un paldies par recepti ..)) )

Turklāt guru su vida (tas pats Tomass Kellers) mums patiešām neko nesaka par sasilšanu.

Šeit, un es esmu apmēram tāds pats)
Tikai pie 40 grādiem jūs ļaujat augt kaitīgām baktērijām.
Un tas nav labi.

Un, starp citu, gaļa sasilst pakāpeniski un vienmērīgi, pat ja jūs to uzreiz iegremdējat 65 gramu ūdenī.
Tk tam nav kontakta ar ūdeni, un olbaltumvielas uzreiz nesacērsies virsū, bet iekšpusē paliks neapstrādātas.
Nekavējoties sagatavojiet pēc cita principa)
Galdam pagatavoju arī cūkgaļas kaklu. Marinētas 48 stundas ledusskapī.
Un tad es to uzreiz ievietoju karstā sous-lookā, man ir SV-1.
Es ievietoju gaļas fotoattēlu tēmā par suvidnitsa.
Vienīgā atšķirība ar jūsu recepti bija tā, ka es gaļu pārkaisīju ar sālījumu un nitrīta sāli.

Nu, starp citu))
Un tāpēc galvenais ir tas, ka viesus iespaidoja gaļa, jo veikalā to nevar nopirkt)))

Tikai pie 40 grādiem jūs ļaujat augt kaitīgām baktērijām.

Viņi mirst nākamo 12 stundu laikā pie 66 grādiem. 70 mm bieza gaļas gabala pasterizācijas laiks 66 grādos ir 3,5 stundas.
Bet es esmu gatavs piekrist jūsu argumentiem
Kur jūs ieguvāt nitrīta sāli? Tas ir labi pazīstamais E250 - lai saglabātu krāsu un pret baktērijām, vai ne?

Tavs ēdiens mani priecē, ļoti elegants! Es kolekcionēju šādas gaļas receptes!

[SD]

SD,

Kur jūs ieguvāt nitrīta sāli? Tas ir labi pazīstamais E250 - lai saglabātu krāsu un pret baktērijām, vai ne?

Es to nopirku interneta veikalā. Ražots Vācijā.
300 rubļi par 1 kg.
Jā, tas ir nātrija nitrīts.
Parasti es to nopirku šķiņķim, bet izmēģināju arī ar gaļu. Es biju ļoti apmierināta ar rezultātu.
Un krāsa ir rozā))
Ar šo 1 kg pietiks uz ilgu laiku, tāpēc es šādus gardumus neveidoju katru dienu, bet parasti svētku dienās))

Un krāsa ir rozā))

Tieši tas, kas vajadzīgs. Paldies, jums būs jāpievienojas.

Paldies par recepti. Izgatavots cepeškrāsnī uzmavā tas izrādījās sulīgs un garšīgs. Viesiem patika.

Šķiņķis. 1 kg. 60 grādi 15 stundas.

[SD]

SDun 15 stundas. tas nav daudz, es cūkas kāju pagatavoju divas reizes (1 kg.) pie 65 gr .; vienu reizi pulksten 9, bet otro - pulksten 7. ar ekspozīciju 48 stundas. solinādē ar nitrīta sāli ... un abas reizes rezultāts bija patīkams. Un tomēr cik daudz laika ir optimāls un pareizs

un 15 stundas. Tas nav daudz

Kā izrādījās, tas ir diezgan normāli sev - galu galā temperatūra nebija augsta, bet šeit svarīga ir katra grāda, pat puse grāda

Un tomēr cik daudz laika ir optimāls un pareizs

Ir daudz receptes, bet es domāju, ka arī eksperimentos nebūs kaitējuma, it īpaši tāpēc, ka tehnoloģija ir labvēlīga iespējamām kļūdām un neļauj pilnībā sabojāt produktu.

[GuGu]

GuGu, Nataša, katrs pats izvēlas laiku. Un temperatūra arī. Varbūt kādam patīk gaļa ar asinīm, un kāds ir labi cepts.

Lūdzu, pastāstiet man, kā gatavošanas laiks (zem temperatūras) ir atkarīgs no gaļas gabala lieluma?
Man ir 900-1000gr - vai ir nepieciešams saīsināt laiku, nevis gaļu "pārvārīt" 12 stundu laikā?
Paldies

[Koijots]

Koijotsgatavošanas laiku aprēķina pēc gaļas biezuma.
Paņemiet lineālu un izmēriet to.
Tabula šeit
Šis ir aptuvenais laiks.


Un ejiet pie šī pavediena, lai izlasītu, pirms Su-vid vārīšanas jums jāzina daudz lietu.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - vārīšana vakuumā)

[Koijots]

Koijots, šeit ir svarīgi ne tikai nodrošināt nepieciešamo temperatūru gaļas gabala iekšpusē (visā masā), bet arī nodrošināt tā pasterizāciju, daudzos aspektos gatavošanas laiks ir saistīts tieši ar pasterizāciju. Foruma noteikumu dēļ es nevaru sniegt saiti uz ļoti saprātīgu biezuma, temperatūras un pasterizācijas laika tabulu, taču neviens neatcēla zāles. Jūs varat iet tālāk un jau runāt par atsevišķām gaļas un mājputnu daļām, steiku veidiem utt. Kā liecina prakse, vismaz relatīvi lieli gaļas gabali 1,8 - 2 kg, optimālā temperatūrā (pēc pieredzes vai veiksmīgas receptes) , absolūti nav kritiski pārsniegt norādīto gatavošanas laiku. Pareizā temperatūrā process it kā stabilizējas, un gaļā nav destruktīvu izmaiņu (garšas pasliktināšanās, ievērojams svara zudums utt.). Es parasti palaižu Sous-Vid, ko sauc par "naktī", un bieži vien vienkārši pamodinu laiku, kad process jāpārtrauc. Bija gadījies, ka gaļu gatavoja nevis paredzētajām 8 stundām, bet gan visām 12 vai pat 14. Un nekas, paliek sulīgs un garšīgs, bet, es atkārtoju, ja jūs "nepārspīlējat" ar temperatūru.

[Aleksejs]

Aleksejs, Tu sen nebiji. Jūsu receptes ir pieprasītas))

Vai varbūt šeit norādiet saiti uz savu galdu.

Sveiki, jā, sen ... Kur dot saiti? Tieši šeit? Es mēģināju iepriekšējā ierakstā - forumā bija teikts, ka iesācējiem saites un reklāma nav atļauta, es to noņēmu, tāpat kā likumpaklausīgs pilsonis Protams, es esmu gatavs kopīgot saiti.

Ahh, jā, tu vēl esi jauns.
Tad iemet to man))