Sauss proteīns. Visi jautājumi vienuviet

Sveiki, es lūdzu palīdzību.

Es esmu amatieris. Bieži vien ir nepieciešams izgatavot gaisīgus priekšmetus (bezē, riekstu cepumus utt.). Tie visi ietver daudz olbaltumvielu, un es vienmēr nožēloju, ka izmetu dzeltenumus. Es nolēmu izmēģināt nopirkt olbaltumvielu pulveri, eksperimentēt ar to.

Hidratācijas proporcijas izmantoja etiķetē: 1: 7.5 (8).

Pieredze tiek numurēta vienreiz. Kijevas kūka.
Kūkas ir ļoti blīvas. Es grēkoju uz sausām olbaltumvielām, jo ​​kūku gatavoju ne pirmo reizi

Pieredze otrais. Macarons
Un es uzreiz paņēmu recepti ar olu krēmu. Ak, šeit notika slazds. Daļa olbaltumvielu bija jāatstāj malā, lai samitrinātu sausās sastāvdaļas, un pēc tam tām pievienoja bezē. Tas neizdevās, bet bezē sanāca labi, ooooooo blīvs.

Pieredze numur trīs. Eņģeļu biskvīts (kas ir tikai vāverēm)
Biskvīts izrādījās ļoti porains, hmm ... kā rauga pankūkas, diezgan sauss. Bet pēc tortes salikšanas ar putukrējumu garša beigās iznāca izcila.

Pieredze numur četri. Tikai bezē.
Tagad izžūst krāsnī. Apskatīsim, ko es saņemu pie izejas. Apskatīju forumu, paņēmu attiecību 1:10. Viss saputojās labi, pat ļoti labi. Bet. noguldot, tika iespiesti pirmie cepumi, un tie, kas bija gandrīz pēdējie, sāka aizmiglot. Šeit ir iespējamās iespējas: šķidrās krāsas pievienošana. Kaut kur lasīju, ka sausajiem proteīniem nepatīk šķidras krāsvielas un bezē peld.

Jau nogatavojies. Tas garšo nevainojami. Bez uzkrāta cukura uzkrāšanās nekas nelīp pie zobiem, nav tukšs. Bet šeit ir skats ... skats ir tik-tik

Fotoattēls parāda, ka ne visiem cepumiem ir reljefa aprises - tā jau ir bezē plūstošā.
Jautājumi.
1. Vai ir kādi universāli noteikumi darbam ar sausām olbaltumvielām (tas ir iespējams, tas tā nav)?
2. Kā vislabāk izmantot sausos proteīnus (sajauciet tos ar neapstrādātiem proteīniem (es atņēmu, ka optimāli ir 3 grami sausu olbaltumvielu uz 100 gramiem parasto), pievienojiet mīklai (cik daudz sausnas?) ar cukuru vai pulveri dažiem mērķiem atšķaida vairāk, bet citiem mazāk (galu galā viņi visur raksta atšķirīgi, proporciju diapazons ir no 1: 6 līdz 1:10, un tas ir nozīmīgi)?
3. Kā to izmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā (sērijveida)?

Liels paldies.

[Zmeika]

Zmeika, šeit šeit Es devu recepti, kā sausos proteīnus izmantot bezē.
Olbaltumvielu pulveris var būt dažādas ražošanas, tāpēc to atšķaida dažādās proporcijās. Mana vācu valoda (šķiet) jāatšķaida 1:10. Citi ir atšķirīgi. Parasti kā rakstīts gatavošanas instrukcijās. Un olbaltumvielas iemērc dažādos laikos. Es knapi samērcēju. Nekavējoties samaisiet un sitiet.
Es to neizmantoju citiem mērķiem, tāpēc es jums to nevaru pateikt. Bet šajā tēmā ir ieraksts par to, kā Ira cepumam izmanto sausās olbaltumvielas. Es zinu, ka glazūru gatavo arī no sausiem proteīniem, lai dekorētu piparkūkas un kūkas.

Husky, liels paldies, es pilnībā izlasīju pavedienu saitē. Un es vienkārši izdarīju bezē ar jūsu proporcijām. Starp citu, šifona biskvītā, kura recepti sniedza Ira, sauso olbaltumvielu pievienoja ar trūkstošajiem trim olbaltumvielām no 8. Es mēģināju olu baltumu pilnībā aizstāt ar atjaunoto. Nu, garša ir interesanta. Bet, ja jūs zināt, kādam cepumam jābūt parastajam proteīnam, tad atšķirība, protams, ir acīmredzama.

Fakts ir tāds, ka nav saprotams, ka, ja jūs darāt tā, kā jums saka instrukcijas uz etiķetes, tad rezultāts ir bēdīgs (un izmērcēts, izmērījis ūdens temperatūru un pēc iespējas vairāk saglabājis proporcijas - manas svari rāda tikai veselus grami). Tāpēc es cenšos savākt pēc iespējas vairāk informācijas no tiem, kuri, iespējams, praktizē ar sausām olbaltumvielām.

[Zmeika]

Zmeika, kāda veida olbaltumvielas jums ir? Kura produkcija? Varbūt kāds lieto to pašu un varēs kaut ko ieteikt.

[7 -10]

Huska, vēlreiz paskatījies uz etiķeti. Mūsu olbaltumvielu, putnu fermā Roskar, etiķetē ir rakstīts "par 1 daļu olbaltumvielu 7 -10 ūdens daļas ", ti, +/- kilometrs

[Zmeika]

Zmeika, atrada šo informāciju par jūsu olbaltumvielu pulveri. Izrādās, viņš ir arī atšķirīgs. Kas ir tavs?

🔗

Lūk, šis "sausais pasterizēts cukurotu olu baltums" (A)

Es to atvēru un pārlasīju Markhela par sausiem olu produktiem. Es izņēmu vienu galveno "nē" - jūs nevarat izmantot sausos olu produktus krēmiem, jo ​​pulveris pilnībā neizšķīst.

Es šodien atkal eksperimentēju.

Eksperimenta tēma ir itāļu bezē.
Izņēma produktu un sīrupa temperatūras attiecība 🔗:

Gatavs proteīns - 115 gr. (mitrināšana 1: 8,5 sausie proteīni 12 g + 102 g ūdens).
Cukurs - 150 gr
Ūdens - 57 gr.
Mājas gēla krāsviela, sīrupa temperatūra bezē pagatavošanai - 114 C.

Es joprojām iemērc olbaltumvielas. Es to piepildīju ar ūdeni un devos uz veikalu. Kad es atgriezos, gabali nebija.
Liekot sīrupu gatavot, es pamāju ar lieko ūdeni. Tomēr tas bija tikai starp citu, jo sīrups ātri sasniedza 114 C.
Krāsu sīrupam pievienoja, tiklīdz tā vārījās, lai merengue nebūtu pārmērīga mitruma.

Līdz brīdim, kad sīrups tika ielej saputotos olu baltumos, tie bija pūkaini, bet ne tādā stāvoklī, kā bļodu var apgriezt. Ielej sīrupu.

Tagad no interesantā.
Saskaņā ar maniem novērojumiem sausie proteīni ir pilnīgi vienaldzīgi pret maisītāja ātrumu, tāpēc, pēc apmēram 5 minūšu mazgāšanas ar vidēju ātrumu, es maksimāli palielināju apgriezienus un liku olbaltumvielām pūties, pārspēju pagatavotos proteīnus pie tikpat lielā ātrumā.
Pēc pilnīgas atdzesēšanas pagatavotie proteīni nekļuva blīvi, es jau domāju, ka es varētu to izliet, bet es nolēmu vēl ciest. Un lūk! pēc apmēram 15 minūtēm man bija stabilas virsotnes. Urā!
Mēģināšu vēlreiz makaronus uz itāļu bezē, kas gatavots no sausiem proteīniem.
Ja pēkšņi kāds ir ieinteresēts, tad es ievietošu fotoattēlu.

[Zmeika]

Zmeika, labi, protams, tas ir interesanti. Mēs ar nepacietību gaidām fotoattēlu.

Es savā vietnē ievietoju El Grandioso darbu savās apaļajās dejās ap sauso olbaltumvielu.

Tagad nopūšaties pār maniem radošajiem trokšņiem.

1. Kūka "Kiev"
Es to uzņēmos, kad man bija ļoti pieticīga ideja par to, kā mājās pagatavot kūkas. Bet es izmantoju labu vadību, un kūka iznāca kā dziesmā "uz briesmīgā, laipnā iekšpuses sejas". Tas ir, dizains izrādījās nedaudz slīps, nebija apdares (es vienkārši nezināju, kurā pusē viņi tuvojas sprauslām, somām, šļircēm utt.), Bet tas garšoja pārsteidzoši, tāpat kā "toreiz"


Kad krupis man saspieda savas apaļās ķepas un man bija žēl dzeltenumu, es ķēros pēc sausās vāveres.
Loģika nekur nebija vienkāršāka - tīras Kijevas kūku kūkas (labi, ar zināmām atrunām) žāvētu bezē ar riekstiem. Turklāt atgūtajam proteīnam nav nepieciešama fermentācija. Par mēģinājumu pievilt vāveres mani ar to sodīja


Kūka izrādījās tieši pretēja. Tas bija patīkami acīm, bet kūkas izrādījās blīvas, ar temperamentu, gabali bija slikti sagriezti, pareizāk sakot, tie tika durti, vertikāli pielīmējot nazi jebkurā kūku kartes punktā.

Apskatiet abus fotoattēlus - kūku augstuma atšķirība ir acīmredzama. Abas kūkas gatavoja uz vienām un tām pašām veidnēm.

2. Itāļu bezē (vakardienas iniciatīva).

Man vajadzēja pārliecināties, ka bezē pārspēj sausos proteīnus. Es neplānoju to izmantot nekam, tāpēc es to vienkārši cepu ar bezeshki. Man bija slinkums noslaucīt sprauslas galu pēc katra cepuma, tāpēc forma bija vienkārši plankumaina. Bet pat šajā formā ir skaidrs, ka bezē saglabā savu formu. Gatavie žāvētie cepumi pēc garšas ir ļoti mīksti, patīkami spīdīgi, nav dobi, bez karameles.

Es joprojām esmu fotogrāfs (kā arī konditorejas amatieris), tāpēc notika tas, kas notika

Šajā posmā es ielej sīrupu


Un šajā posmā olbaltumvielas jau ir atdzisušas (pilinātājs trāpīja noslaucītājā, tāpēc uz sienām izšļakstās sīrups)

tad mani apciemoja vispārējas skumjas, ka to varēja izdarīt, bet

bet pēc 12 minūtēm tas sāka sabiezēt un izrādījās šādi:


Nu, gala rezultāts


Salīdziniet ar šiem (tie ir franču valodā).


Tas ir, ir skaidrs, ka pēdējie ir bez spīduma. Garša tomēr ir tāda pati

Nedaudz vēlāk es izklāšu biskvītu uz olbaltumvielām.

Tagad par biskvītu. Par eņģeļu, kas ir uz vāverēm. Recepte un tehnoloģija ir vienkārša.

Uz atjaunotās vāveres mana sūklis mazam nedarbojās, izrādījās ooooooooo sulīgs, sooooo porains (kā jūras sūklis) un diezgan sauss. Principā arī standarta sūkļa kūka bez eļļas ir sausa, taču šai ir dīvaina sajūta uz mēles lielo poru dēļ. Es nevaru teikt, ka tas ir nepatīkami, drīzāk neparasti, nedaudz nepieklājīgi. Gluži pretēji, cepums uz neapstrādātiem proteīniem ir ļoti maigs.

Apskatīt šeit:

neliela porcija kūka, kas izgatavota no neapstrādātiem proteīniem, tiek izgatavota uz apaļas formas, kuras diametrs ir 10 cm, lai gan fotoattēls nav liels, tekstūra ir skaidri redzama.


Un tas ir sausiņu olbaltumvielu cepums. Var redzēt, cik tas ir "perforēts". Tas tik ticami pieķērās pelējuma sienām, ka pelējuma pagriešana pirms atdzesēšanas bija pilnīgi nevajadzīga, es ar īpašu piesardzību to nokasīju no sienām, un, kratot, apakšā joprojām palika mazs gabaliņš.


Bet šeit ir gatava kūka, kas izgatavota no šāda cepuma ar putukrējumu un augļiem, garšo pretīgi. Krēms mīkstina sausumu, un perforācija dod tikai gaisīgumu, kaut ko interesantu.

Šodien es varu apkopot.

1. Bezē sausie proteīni ir tas, kas jums nepieciešams. Bet, iegādājoties sev olbaltumvielu iepakojumu, jums jābūt gatavam tam, ka pirmās divas vai trīs porcijas būs jāiztērē izdalīšanai - tas būs optimālas mitrināšanas un proporciju meklēšana.

2. Klausos Markhelu un nemēģināšu atgūtās olbaltumvielas / dzeltenumu / olu izspiest krēmos

3. Cepumiem noteikti sausie proteīni jāņem proporcionāli neapstrādātiem. Bet jāmeklē optimālā proporcija. Un es domāju, ka sausais proteīns ir tas pats, kas aizstāt cepamo pulveri - biskvīts labi pacelsies.

4. Gatavošu mājās gatavotas desas, noteikti pievienošu sausos proteīnus, bet tā ir cita foruma tēma

Nākamais solis ir makaroni, kas ir mandeles. Kad tikšu pie viņiem, es atcelsšu abonementu.

Skatiet, kā tiek izmantots olu baltuma pulveris 🔗

Sausai olu baltumam HW (albumīns) ir augsta putošanas spēja un putu stabilitāte. Nodrošina gaisīgu, porainu cepumu struktūru.

Tā viņa teica - poraina!

Konkrētā saitē tiek dota recepte, kurā olas tiek pilnībā aizstātas ar sausu olu baltumu, bet cik tur ir "piedevu": lecitīns, emulgators, cepamais pulveris (bet tas, iespējams, joprojām ir paredzēts miltiem), ciete. .. un vairāk granulētajam cukuram un invertam. (Šādi jūs to izlasījāt, un visas medības, lai veikalā nopirktu kūkas, tiks atbaidītas.)

Pievērsiet uzmanību olbaltumvielu hidratācijas proporcijai: 1: 7, un tas neskatoties uz to, ka netiek ņemts vērā pulvera ražotāja ieteikums, tas ir, tiek pieņemts, ka biskvītam ir minimālais šķidruma daudzums (galu galā, invertā sīrups ir nekad neaizstāj ūdeni)?

Bet man patīk ideja iekļaut sīrupu.

Tikai nesmejieties ... Es atradu disertācijas abstraktu (!!!) par sausu olu produktu izmantošanu ražošanā. Labākās biskvīta pusfabrikāta īpašības tika iegūtas, samazinot olbaltumvielu daudzumu ar ūdeni proporcijā 1: 8,5, dzeltenumu - proporcijā 1: 2,5!

[Zmeika]

Zmeika, Sveiki! Sakiet, vai esat mēģinājis pagatavot makaronus uz sausas olbaltumvielas? Tā sagadījās, ka ledusskapī ir kilograms maisa sausu olbaltumvielu. Es vēlos atrast tam lietojumu)) Žēl izmest dzeltenumus no neapstrādātām olām (es vienkārši nevaru saprast, kā tiek aprēķināts sausā pulvera daudzums, kas atbilst receptē norādītajam neapstrādāta pulvera daudzumam. Piemēram, Itālijas bezē makaronu pagatavošanai nepieciešami 50–53 grami neapstrādāta proteīna. Kā aprēķināt, cik daudz pulvera ņemt? Es būtu pateicīgs par jūsu palīdzību))

Es arī gribu nopirkt šādu olbaltumvielu. Šeit ir apraksts, kuru atradu tiešsaistes veikala vietnē:
Sauss fermentēts olu baltums 100g (Itālija) ar augstu putu stabilitāti
Sastāvdaļas: ar aerosolu žāvēts vistas olu baltums, pasterizēts.
Olu baltuma pulveris ir produkts, kas izgatavots no svaigu olu olbaltumvielām, ko iegūst, atdalot dzeltenumus.
Olu baltuma pulverim ir labāka sitiena veiktspēja nekā parastajam vistas proteīnam, un tam ir augsta putu stabilitāte.
Olbaltumvielu pulveris ir labs putojošs līdzeklis, kas var saglabāt cukuru. Tas noved pie tā izmantošanas krēmu, zefīru, suflē, bezē, kūku ražošanā utt. Konditorejas izstrādājumos sausu olu baltumu izmanto gadījumos, kad noturīgu putu veidošanai, tauku emulgācijai, vienveidīgai ražošanas sastāvdaļu sadalei nepieciešama augsta prasme. , kā arī produktu bagātināšana ar augstas kvalitātes dzīvnieku olbaltumvielām.
1 kg. sausais olu baltums atbilst aptuveni 310-330 svaigiem olu baltumiem (aptuveni 90 vistu olām).
Pielietojums:
putas, piena produkti, "siltais saldējums", bezē, kūkas, konditorejas izstrādājumi, kas prasa gaisīgumu utt.
Olbaltumvielu pulvera lietošanas priekšrocības:
• tehnoloģiskā procesa atvieglošana un paātrināšana
• paaugstināt mūsu pašu produkcijas sanitāro līmeni
• enerģijas patēriņa samazināšana, nepieciešamās ražošanas platības samazināšana
• gatavo konditorejas izstrādājumu kvalitātes stabilitāte.
Sagatavošana:
1 svara daļu olbaltumvielu pulvera atšķaida 7 daļās ūdens.
Olu baltā pulvera selekcijas process:
Ūdens maisītājā ielej 30-35 C temperatūrā atbilstoši reģenerācijas proporcijai - 1 daļa sausu olbaltumvielu + 6-7 daļas ūdens. Vispirms ielej nedaudz ūdens (30 g), pievieno olbaltumvielas, kārtīgi samaisa, turpinot maisīt, pārlej ar pārējo ūdeni. Maisiet maisījumu 20-30 sekundes. Un atstājiet, līdz tas pilnībā izšķīst. Šķīdināšanas procesa ilgums ir apmēram 30-40 minūtes. Atgūtās olbaltumvielas vispirms tiek saputotas ar mazu ātrumu (7-10 minūtes), pēc tam ar lielu ātrumu un saputotajiem proteīniem pievieno apmēram 15% no receptē paredzētā cukura pulvera daudzuma.
Sausa olu baltuma iegūšanas process
Olu baltuma pulveris ir viendabīga pulverveida masa no baltas līdz gaiši dzeltenai krāsai ar dabīgu olu smaržu un garšu. Olbaltumvielu ražošana notiek, olu sadalot olbaltumvielu un dzeltenuma frakcijās, izmantojot atsevišķas tasītes. Olbaltumvielā notiek vielas sastāva izmaiņas molekulārā līmenī fermentācijas procesa - glikozes ekstrakcijas - dēļ.
Pēc tam olu baltums tiek pasterizēts un žāvēts ar aerosolu.

Labvakar!
Mīlētāji, eksperti, amatnieki- Sos
Noskatījies miljonu video par albumīna bezē, es nolēmu izmēģināt brīnuma olbaltumvielu. Konditorejas veikalā nopirku svaru ar etiķeti HW albumīns (Argentīna), ar kuru es cīnos jau piekto reizi, bet rezultāts ir nulle. Lai gan video ir tik vienkāršs un vienkāršs ... Visi procesi tiek sekoti, saputoti līdz stabilām virsotnēm, ļoti blīvi, atšķaidīti vispirms 1: 7, tad 1: 6 un pēdējo reizi 1; 5, pēdējo reizi saputoti apmēram 15 minūtes, viss ir labi, sadalīts 3 daļās, pievienots sausais krāsojums, pirmais bezeshki norēķinājās normāli ar labu rakstu, sāka dalīt atlikušo daļu, es izskatījos mazliet nopeldējusies bļodā, otrā sākotnēji stādīja rakstu nedaudz mīkstāku , un pēc 2 minūtēm tas pilnīgi izplūdis un kļuva tikai par pilienu ... trešais vispār es to nedarīju ..... un visas 5 reizes tas pats, pirmo reizi es domāju, ka es to nedaudz saputoju, tāpēc Es peldēju, bet palika pirmie lielie, kas tika iestādīti nedaudz neskaidri, mazas normas, kāda varētu būt problēma ......?
Citā forumā man teica, ka problēma varētu būt pašā albumīnā, ka varbūt albumīns nav fermentēts (es godīgi nezināju, ka ir dažādi) uzrakstīju uz veikala vietni, man tika anulēts abonements, ka albumīns ir fermentēts, es pat nesaprotu, kas ir neskaidrības cēlonis, padarīja franču bezē

[Minerva]

Minerva, Skaties šo recepte. Varbūt jūs varat atrast pavedienu.

[Haskijs]

Haskijs, liels paldies, es mēģināšu