Par rokām un āķiem - maizes mīklas mīcīšanas iezīmesAutore Elena Zheleznyak
🔗Nesen nācās saskarties ar viedokli, ka ar rokām mīcīta maize ir īpaša maize, kas atšķiras no mehāniski mīcītas maizes, un, lai maizi ceptu no rokām mīcītas mīklas, nepieciešama īpaša piemērota recepte. Citiem vārdiem sakot, maizes receptes, kur mīklas mīcīšana jāveic nevis ar siltām rokām ar mīlestību un pacietību, bet ar bezgaumīgiem maizes veidotājiem un maisītājiem, kategoriski nav piemērotas. Nav piemērots tiem, kuriem virtuvē nav atbilstošu ierīču vai ideoloģisku apsvērumu dēļ viņi nevēlas tos izmantot, viņi saka, ka mīklai patīk tikai rokas, nevis āķi. Protams, šajā ziņā, protams, ir zināma patiesība, taču vairumā gadījumu tā nav izšķiroša. Maizi, kuru mīca maisītājā vai HP, gandrīz vienmēr var cept, neizmantojot tehnoloģiju, un mīcīt mīklu ar rokām, veltot tai noteiktu laiku un pūles. Kura ir atkarīga no izvēlētās metodes.
Tiek arī uzskatīts, ka maizes receptes, kas saistītas ar mīcīšanu ar rokām, praktiski nenozīmē mīcīšanu. Meklējot šīs brīnišķīgās receptes, iesācēju maiznieki šausminās par atzīšanos, ka “es šo mīklu mīcīju ar savām rokām 40 minūtes!” Un padomājiet, ka viņiem noteikti nav laika, enerģijas un vēlmes tik ilgi lāpīt ar mīklu. . Nezinu, neteikšu par visiem, bet es pats tāds biju, baidījos un negribēju mīklu mīcīt ar rokām - tieši līdz brīdim, kad kādu dienu pamēģināju un savām acīm redzēju, kā ir mainoties un uz ko tas bija spējīgs. Un es jums apliecinu: tas ir pilnīgi maģisks, meditatīvs, interesants, kognitīvs un konstruktīvs process, kad pēkšņi saprotat, ka vienkārši nav iespējams sevi noraut, ka tas ir “tikai mazliet vairāk un, iespējams, ar to pietiks”, man jau divdesmit reizes iziet cauri manai galvai, un nogurums rokās ir tik jauks, un mīkla zem tām ir tik zīdaina, ka tas ir tīrs prieks!
Un tūlīt es vēlos sniegt paziņojumu)) Patiesībā nekas jauns, kā vienmēr - acīmredzams:
jebkurai maizes mīklai jābūt labi mīcītai, tajā jāattīsta lipeklis, pretējā gadījumā jūs nesaņemsiet labu maizi, tāpēc nav iespējams krāpties... Ja jūs vienkārši sajaucat miltus un ūdeni līdz viendabīgai masai, pāris stundas fermentējat un cepat, jūs saņemat neapmierinošu maizi. Tā peldēs gatavošanas un cepšanas laikā un drupinās sagriešanas laikā, turklāt šādas maizes porainība būs ļoti "iesmērēta" uz griezuma un ietekmēs garšu. Un nav svarīgi, kurš to nav sajaucis: maiznieks ar rokām vai mašīna ar āķi, rezultāts būs tāds pats. Uz mitras mīklas zemūdens ir manāmi pamanāms. Piemēram, ja mīkla čabatai nav labi mīcīta, ar to vispār nebūs iespējams strādāt. Papildus tam, ka tas būs nereāli lipīgs, tas, pārbaudot, izplatīsies kūkā, un lielas, skaistas porainības vietā zem garozas būs uzkrājas raupjas saplēstas poras ar biezām sienām, un chabatta pati atgādinās raupju zoli.
Kā jūs varat noteikt, vai ar mīcīšanu pietiek, vai jums joprojām ir jāsvīst? Patiesībā to var saprast tieši pēc mīklas veida un īpašībām, burtiski sajūtot to ar rokām un skatoties ar acīm. Mīcīta mīkla ir vidējas konsistences, ne pārāk bieza un ne pārāk mitra (60–65% mitruma), mīksta un patīkama pieskārienam, nelipīga, elastīga, elastīga un, ja velmēta bumbiņā, nesalūst. Visas šīs mīklas īpašības nodrošina izstrādātais lipeklis, kas spēj izstiepties. Lūdzu, ņemiet vērā, ka tā pati mīkla mīcīšanas sākumā un beigās izskatās ļoti atšķirīga un tai ir atšķirīgas īpašības.Mīcīšanas sākumā tas ir ļoti lipīgs, visur pielīp, visu nokrāso un atstāj pēdas, tajā pašā laikā tas neizstiepjas labi, un, ja tas ir salocīts bumbā, tas uzreiz saplīst.
Mīcīšanas sākumā glutēns mīklā joprojām ir ļoti vāji attīstīts, milti un ūdens ir tikko sajaukti, to molekulas ir tikko pievienojušās, miltu olbaltumvielām vēl nav bijis laika pietiekami uzbriest un veidot elastīgu pavedienu "rāmi". un filmas. Ja mēs atgriezīsimies soli atpakaļ un pirms mīcīšanas apskatīsim šo masu, tad mēs to redzēsim: pirms apvienošanas ar ūdeni milti bija tikai mazu daļiņu uzkrāšanās, kurās, protams, bija lipeklis, bet tā molekulas bija haotiski izkaisīti miltu pulverī.
Tiklīdz viņi pieskārās ūdenim, sākās lipekļa izstrādes process, un mēs varam tajā aktīvi piedalīties!
Kā to izdarīt.1) Autolīze. Pirmais, kas jādara ar miltiem un ūdeni maizes mīklai, ir vienkārši tos sajaukt un aizmirst uz pusstundu. Daudzi cilvēki šo posmu atstāj novārtā, bet patiesībā autolīze ir liels brīnums, un tās nozīmi diez vai var pārvērtēt, it īpaši, ja mīkla tiek mīcīta ar rokām. To var saukt par pasīvo mīcīšanu: miltus un ūdeni aptuveni sajauc, lai izveidotu gabaliņu masu, un atstāj uz laiku, lai milti būtu samitrināti un to olbaltumvielas uzbriest.
Parasti tiek izmantoti visi milti un viss receptei nepieciešamais ūdens, ja mīkla ir skābēta, tad arī skābmaizei vajadzētu piedalīties autolīzē. Pirmkārt, raugs (mīklas mīkla) tiek izšķīdināts ūdenī, kuram ir ļoti ērti izmantot maisītāju, maisītāju vai kombainu. Tad ūdeni sajauc ar miltiem. Šajā gadījumā startera skābe palīdzēs lipekļa olbaltumvielām uzbriest vēl labāk un ātrāk, un attiecīgi mīcīšanas laikā lipeklis attīstīsies ātrāk. Piemēram, mīklu BEZ LAUKUMA labāk "atpūsties" vismaz stundu, lai olbaltumvielas uzbriest, bet ar mīklu AR LAUKUMU pietiks 20-30 minūtes, pēc tam mīklai var pievienot visas pārējās sastāvdaļas, piemēram, sāls, cukurs, medus, sviests utt.
Parasti šīs metodes pamatā ir leģendārā maize bez mīcīšanas, kad maizes mīklu, ieskaitot raugu (raugu) un sāli, sajauc un atstāj uz nakti. Pa nakti mīklas lipeklis attīstās pats vienkārši iekšējo procesu ietekmē, bez maizes līdzdalības.
Ir vēl viens slinks veids, kā mīcīt maizes mīklu, kad praktiski nav nepieciešams pūst un strādāt ar rokām - salieciet to vairākas reizes. Izmantojot šo metodi, praktiski nav nepieciešams mīcīt, pietiek ar periodisku pieeju mīklai un no tās uzmanīgi izveido aploksni. Šo metodi šajā receptē lieliski raksturo angļu maiznieks Dens Lepards. Mīklu nemaz nemīca, tā pašā sākumā tiek salocīta aploksnē, pēc tam trīs līdzīgas pieejas ar 10 minūšu intervālu, pēc tam divas ar 30 minūšu intervālu un vēl vairākas locīšanas ar 1-2 stundu intervālu. Vienīgais trūkums (lai arī ļoti relatīvs) ir tas, ka īsti nevarat tikt prom no mīklas, bet, no otras puses, tas ir lielisks veids, kā iemācīties tik slinku mīcīšanu un skaidri redzēt, kā mīkla mainās un kā tā ir ietekmē “šīs nesaprotamās krokas, kāpēc, nez vai, tās vispār ir vajadzīgas”. Šeit ir, piemēram, viena testa stāsts bildēs
Starp citu, par locīšanu. Ir zināms, ka mūsu valstī vienmēr ir bijis pieņemts mīklu sasmalcināt, sasmalcināt, iztukšot, sist burbuļus, dažreiz to pat nerullējot bumbiņā. Bet eiropiešiem ir raksturīga tieši šī "locīšana", uzmanīga, glīta, lai netraucētu mīklas struktūru un saglabātu burbuļus. Šī ir ļoti vienkārša darbība: mīkla tiek izlikta uz darba virsmas, putekļaina ar miltiem vai eļļota un izstiepta taisnstūrveida slānī. Tad vienu pusi, to, kas ir tuvāk sev, nedaudz izstiepj pret sevi un pārnes uz vidu. Tas pats ir ar pretējo pusi, tikai tas ir izstiepts jau no sevis un atkal tiek pārnests uz vidu, ar pārklāšanos. Tas pats ir ar sāniem: kreisais stiepjas pa kreisi un tiek novietots virzienā uz centru, labais - pa labi un pārklājas centra virzienā.
Izrādās cieša aploksne, kuru šajā formā var ievietot traukā un raudzēt, vai arī jūs joprojām varat to saritināt, lai iegūtu elastīgu bumbu. Veicot šīs manipulācijas ar mīklu, notiek divas svarīgas lietas: pirmkārt, lipeklis attīstās un sacietē, otrkārt, tiek uztverts gaiss, kas labi ietekmē fermentāciju un lipekli.
Papildus slinks, ir vairāki aktīvi veidi, kā mīcīt maizes mīklu. Un, ja pirms tam tas izturēja autolīzes posmu ar skābi, tad turpmāka mīcīšana prasīs tikai 10-15 minūtes manuāla darba. Es tev parādīšu trīs.
1) Pirmais veids - visslavenākais un populārākais, kad mīkla tiek nepārtraukti saritināta uz iekšu, izstiepta zem plaukstu spiediena, iespiesta galdā un atkal lokās uz iekšu un tā tālāk. Man liekas, ka mēs jau esam dzimuši ar šīm zināšanām - kā mīcīt mīklu, precīzāk, kā mīcīt mīklu tieši tā, jo gan bērni, gan pieaugušie, kas nekad iepriekš dzīvē neko tādu nav darījuši. Man svarīgs lipekļa attīstības pakāpes rādītājs ir brīdis, kad kļūst ērti strādāt ar mīklu uz svaru, nevis uz galda vai bļodā (ja mīklas nav daudz).
Ar nosacījumu, ka mīkla sākumā ir izgājusi autolīzes stadiju, mīcīšana prasīs apmēram 15-20 minūtes.
2) Otrais veids ir pārspēt. Tas ir labi, jo ļauj īsā laikā ne tikai efektīvi mīcīt mīklu, bet arī “izlaist tvaiku”, neceļoties boksa gredzena stūrī, ja vajadzība ir nobriedusi. Mīklu paņem ar abām rokām, paceļas augšup un no visa spēka triecas pret galdu. Ir dzirdams skaļš BDSCHSCHSCH !!! Šajā brīdī jums ātri jāpārvelk mīklas mala prom no sevis vai pret sevi, lai tā izrādās gandrīz maizīte, un kārtējo reizi to labi jāsamazina, un tā tālāk - līdz jums ir pilnīgi gluda skaista mīklu rokās.
3) Trešais veids ir mazgāšana. Tas patiešām ir līdzīgs tam, kā cilvēki mazgā drēbes ar rokām, mīklu vienkārši berzē viens pret otru, it kā to mazgātu. Jūs to varat noberzt uz galda vai ar abām rokām viens pret otru, periodiski notīrot galdu ar skrāpi. Šī metode ir enerģiska un diezgan ātra, burtiski 10 minūtēs mīkla sasniegs savu stāvokli. Diemžēl man neizdevās nofilmēt šo procesu, tas prasa abas rokas, bet princips, manuprāt, ir skaidrs.
Tajā pašā laikā es vēlos atzīmētka dažādas konsistences mīkla izturēsies atšķirīgi. Piemēram, mitra mīksta mīkla ar labi attīstītu lipekli (bagetēm un chabatta) izstiepsies plānās plēvēs, un, salocīta, tā krokas vietās izdalīs lielus plānsienu burbuļus. Stāvas konsistences mīkla neko tādu nevarēs izdarīt, bet uz tās virsmas būs redzami plāni caurspīdīgi, gandrīz plakani burbuļi, tā būs mīksta, gluda, tāpat kā pulēts bruģakmens, un viegli sarullējas bumbiņā, bez asaras. Kaut kā mēģinot saprast, kad mana mīkla sasniegs savu stāvokli, es mīcīju un mīcīju cietu mīklu, mēģināju to izstiept plānās plēvēs, bet es neko tādu neredzēju. Jā, vispār es nevarēju redzēt, šāda mīkla nav spējīga uz šādām "smalkumiem". Tāpat ar vidējas konsistences mīklu. Labi sajaukts, tas būs ļoti elastīgs, un to var vairākas reizes salocīt aploksnē bez bojājumiem, neplēšot no spriedzes. Tomēr neatkarīgi no mīklas konsistences un mitruma satura, pirms mēģināt to salocīt bumbiņā vai izstiept plēvē, tas ir, pārbaudīt, kā veidojas lipeklis, ļaut tam atpūsties un atpūsties, gulēt 15-20 minūtes. Mīkla bez atpūtas, būdama saspringta, stipri pretosies un plīsīs.
Es gribu atsevišķi atzīmēt, ka mīciet mīklu ar savām rokām, tas ir, gandrīz neiespējami iznīcināt lipekli. Bet glutēns var beigties ne tikai no pārmērīgas sajaukšanas, to slikti ietekmē augsta temperatūra (tuvāk 40 grādiem), pārāk augsts skābums un ļoti ilga atpūta (trešajā ledusskapja atpūtas dienā glutēna vājināšanās jau ir acīmredzama) . Šeit ir daži attēli kā ilustrācija. Šī mīkla raudzējās ļoti ilgi un pēc konsistences kļuva līdzīga olu krēmam.
Ja jūs mīcīsit mīklu uz tā, tā plīsīs, maizes izcirtņi neglīti izkliedēsies, un pati maize būs ar rupju porainību.
Bet
pārkarsēta mīkla... Jau uz korektora jūs varat redzēt, kā tas saplīst. Gatavs klaips ir arī orientējošs.
Kopumā, protams, es gribētu kliedēt stereotipus, ja tādi ir. Asistenti virtuvē, it īpaši, ja tā ir kvalitatīva, spēcīga tehnika, kurai varat uzticēties - tas ir lieliski, tas ietaupa daudz laika un ļoti palīdz, kad ir svarīga katra minūte. Mīklas mīcīšanai man ir savs maizes ražotājs, kas iegādāts pirms 5 vai 6 gadiem un tagad lieliski veic savus uzdevumus. Un tur ir planētu maisītājs, bet biežāk kādu iemeslu dēļ es izmantoju maizes gatavošanas ierīci, iespējams, tas ir ieraduma jautājums un nerada troksni kā lidmašīna, kas paceļas. Bet tajā pašā laikā ir obligāti jāzina, kā strādāt ar mīklu, spēt to izdarīt, sajust mīklu. Maize no tā ir garšāka un labāka, pati izpratne par maizi un tās noslēpumiem ir augstāka, un šī, es atzīšos, ir ļoti vērtīga, tā ir manis paša pieredze.
Parasti draugi, veiksmīga partija))
