Kāpēc lipeklis sadalās Autore Elena Zheleznyak
🔗Ja mīklu mīcāt ļoti ilgi vai ļoti intensīvi, varat to mīcīt, tad tās lipeklis sabruks un kļūs nederīgs turpmākam darbam. Tas var notikt vēl vairāku iemeslu dēļ: tas fermentējās pārāk ilgi, pārspīlēts, kļuva ļoti karsts un pēkšņi sāka plosīties, pielipt un smērēt. Sākšu no tālienes, bet ideālā gadījumā es vēlos saprast, no kā sastāv maizes mīkla un kā tā sadalās.
Mēs jau runājām par
Par maizes mīklas mīcīšanas iezīmēm, bet es gribētu atgriezties pie šīs tēmas un ienirt dziļāk testa un procesu iekšienē, redzēt, kas ko un kā ietekmē. Nesen es atvēru L. Ja Auermana grāmatu par sadaļu, kas veltīta mīcīšanai, skrēja un ķēra mirkli, kuru es pagāju vairāk nekā vienu reizi, nepievēršot uzmanību. Izrādās, ka mīcīšanas laikā mīklas iekšpusē ir trīs lēcieni, kad mīkla dramatiski uzlabo tās īpašības. Pirmais notiek sākotnējā mīcīšanas stadijā 1-2 minūtēs, kad milti un ūdens tiek sajaukti un kļūst par viendabīgu masu. Otrais - apmēram 24. mīcīšanas minūtē, kad olbaltumvielas manāmi uzbriest un tā kļūst elastīga. Es saprotu, ka tieši otrā lēciena laikā mēs parasti nolemjam, ka mīcīšana jāpārtrauc, jo mīkla ir sasniegusi nepieciešamās īpašības. Bet trešais lēciens notiek jau 48 minūtēs, tas nav tik acīmredzams kā iepriekšējie divi, un pirms tam ilgstoši pasliktinās testa īpašības. Šī lēciena laikā glutēns jau sāk sadalīties mīklā.
Fuuh, noguris? Es ceru, ka nē, jo šī ir ļoti interesanta tēma. Pat tīša rītausma pamodās mierīgi apsēsties, kamēr visi gulēja, un pabeidza rakstīt rakstu, lai bērni nelēktu uz galvas)) Vispār, ja jūs interesē mīklas mīcīšanas un sajaukšanas raksturs, kas un kā kā tas notiek, ņemsim vērā sīkāk.
Opara.
Es īsi pakavēšos pie tā, kā mīcīt mīklu. Nesen satiku viedokli, ka mīklu vajadzētu mīcīt, mēģinot izstrādāt lipekli. Gandrīz kombainā tam ir nepieciešams haoss, lai "iedarbotos".
Es īpaši meklēju informāciju par šo tēmu, kā vienmēr palīdzēja Auermans. Saskaņā ar grāmatā "Maizes ceptuves ražošanas tehnoloģija" teikto viedokli mīklu nav nepieciešams stingri mīcīt, pietiek ar to, lai mīcītu to līdz viendabīgai masai, lai nebūtu sajaukti miltu gabali. Šī konsistence jau tiek uzskatīta par pietiekamu, lai mīklu nogatavinātu. Turklāt fermentācijas laikā tajā notiks nepieciešamie procesi, olbaltumvielas uzbriest un lipeklis attīstīsies pats no sevis.
Mīklas un gāzes fāzeMīcīšanas laikā pirmā lieta, kurai jānotiek ar miltiem un ūdeni, tiek sajaukta līdz viendabīgai masai. Tikai pēc tam šajā maisījumā var notikt visi turpmākie procesi, kas nepieciešami, lai milti un ūdens kļūtu par mīklu.
Parasti mīklu uzskata par šķidras un sausas vielas maisījumu, kura sastāvdaļas katru citu ietekmē, mainās un tādējādi veido mīklas īpašības. Šķiet, ka viss ir acīmredzams: mīkla satur ūdeni un miltus, cieto fāzi un šķidro fāzi, bet maz cilvēku domāja (es nedomāju, ka es domāju tehnologi, bet mēs un jūs esam amatieri), ka ir arī gāzveida fāze, kas var jābūt vidēji 10-15% no visa mīklas tilpuma. Turklāt mēs nerunājam par gāzi, kas mīklas atbrīvo rauga vitālās aktivitātes dēļ, bet gan par gāzi, kas tajā parādās mīcīšanas procesā.Tehnologi ar to eksperimentēja un apzināti palielināja mīcīšanas laiku, un tāpēc, ilgstoši strādājot, mīklas tilpums palielinājās līdz 20%, jo mīcīšanas laikā mīklā bija iesprostots gaiss. Turklāt gaiss, it īpaši skābeklis, kas nokļuva mīklā, pozitīvi ietekmēja tā īpašības un nostiprināja lipekli.
Cietā fāze. Visas cietās fāzes sastāvdaļas ir mīklas nešķīstošās sastāvdaļas, tās saista ūdeni - absorbē to, savukārt pašas uzbriest un palielinās tilpums. Turklāt milti nav pilnīgi "cieta" fāze, jo tie satur daudzas vielas, kas izšķīst ūdenī. Papildus galvenajai sastāvdaļai, kas veido mīklas "cieto fāzi" - miltu olbaltumvielām, kas var absorbēt divreiz vairāk ūdens nekā paša masa, tās ir arī graudu čaumalu, kliju un cietes graudu daļiņas. Tajā pašā laikā ciete parasti ir unikāla. Pirms malšanas dzirnavās tas sastāv no veseliem cietes graudiem un spēj saistīt līdz 44% mitruma. Bet pēc slīpēšanas tā struktūra tiek traucēta, un bojātie graudi kļūst spējīgi absorbēt līdz 200% ūdens.
Gļotas (ūdenī šķīstoši pentozāni) saista arī ūdeni, kas var absorbēt līdz 1500% sausnas, bet tie pieder tikai šķidrajai fāzei.
Šķidruma fāze - tas ir ūdens un vielas, kas tajā izšķīdināja mīklas mīcīšanas laikā. Cietes, olbaltumvielas vai graudu daļiņas tos neuzsūca, bet palika minerālu un organisku vielu maisījums. Šķidrā fāze ietver arī cukuru, sāli un gļotas, un mīklas šķidrā fāze izskatās kā viskozs šķidrums, ko ieskauj cietas fāzes daļiņas. Starp citu, eļļas bieži nonāk šķidrā fāzē, bet ne vienmēr. Ja šī ir šķidra augu eļļa, tad šķidrā fāzē tā kļūst par emulsiju, un, ja tas ir auksts sviests, tad tas nonāk cietajā fāzē un kļūst par plēvēm uz mīklas olbaltumvielu ietvara daļiņu virsmas.
Pamatojoties uz to, mēs varam secināt, ka mīkla sastāv no trim fāzēm: šķidra, cieta un gāzveida. Tomēr ne viss ir tik viennozīmīgs, jo šīs fāzes nav nemainīgas, tās mainās un ietekmē viena otru, un no tā mainās maizes mīklas īpašības. Starp citu, šeit mēs esam tuvu iznīcinātā lipekļa drupām)
Kas ir lipekļa sadalīšanās.Fermentu, skābju, temperatūras un mehāniskās slodzes ietekmē cietā fāze (īpaši miltu olbaltumvielas) var pārvērsties šķidrumā, padarot mīklu šķidrāku, lipīgāku un smērējošāku. Ja tas ir sācies, jūs uzreiz sapratīsit, ka kaut kas nav kārtībā: vēl nesen elastīgā mīkla pēkšņi kļūst lipīga un iesmērēta, un uz rokām un traukiem atstāj grūti noņemamas pēdas, līdzīgas logu špaktelei. Tas nozīmē, ka miltu lipeklis ir cietis no fermentiem, skābēm un dažiem ārējiem faktoriem un pakāpeniski tiek iznīcināts.
Kas ir lipekļa sadalījums? Kas vispār ir lipeklis? Tas ir miltu proteīns, kas nešķīst ūdenī, tas paliek "ciets" un lielākoties tieši no tā tiek uzbūvēts mīklas "rāmis". Kad saka, ka lipeklis ir sadalījies, patiesībā tiek domāts tas, ka miltu olbaltumvielas sāka šķīst un pārvērsties šķidrā fāzē.
Kad mīklas karkass sāk sabrukt, fāžu attiecība, kas veido šo mīklu, sāk mainīties: palielinās šķidrās fāzes tilpums, tas ir, šķidrums kļūst lielāks, un cietā fāze, kas var noturēt šo šķidrumu, kļūst mazāka.
Nosacījumi un iemesli.Bet glutēna iznīcināšana mīcīšanas laikā nenotiek tikai tā, lai to izdarītu, jums arī ir "jāmēģina". Šeit ir visizplatītākie iemesli, kas saistīti ar visu šo domu izplatīšanos kokā
- Pārmērīga mehāniskā spriedze. Kā jūs atceraties, mīcīšanas 24. minūtē mīklas stāvoklis strauji uzlabojas, un pēc tam tā īpašības pasliktinās līdz nākamajam nelielam olbaltumvielu ietvara uzlabojumam un turpmākai iznīcināšanai. Bet šo pieredzi nevar uzskatīt par absolūtu patiesību, jo, piemēram, mīklas mīcīšana ar rokām ilgāk un lēnā mīcītāja ātrumā mīklas mīcīšana ir maigāka nekā lielā ātrumā.Esmu jau pieradis pie sava Ankarsrum Original un gandrīz jebkuru mīkstu mīklu ar mazu ātrumu mīcu apmēram 15-20 minūtes, pēc tam pāris minūtes ieslēdzu intensīvāku mīcīšanu, lai mīkla “paķertos”. Sākumā šajos nolūkos es izmantoju veltni, bet tagad es bieži izmantoju āķi, tas izrādās daudz efektīvāk.
- Temperatūra. Mīcīšanas laikā mīkla sakarst vienkārši no tā, ka ūdens tiek sajaukts ar miltiem, turklāt tas sakarst no mehāniskās slodzes. Sākotnējās mīcīšanas stadijās tas tikai veicina mīklas veidošanos, bet turpmāka karsēšana virs 25-30 grādiem palīdz mīklu sašķidrināt.
- Pārāk ilga uzturēšanās / ilga autolīze bez sāls... Sāls zināmā mērā kavē miltu enzīmu darbību, stiprina olbaltumvielu un veicina tā lielāku mitruma spēju. Tiek uzskatīts, ka ilgstoša autolīze bez sāls var sabojāt mīklu un lipekli, piemēram, profesors Raimonds Kalvels autolīzi un mīcīšanu bez sāls uzskatīja par nepieņemamu, jo tas negatīvi ietekmēja ne tikai mīklas īpašības, bet arī gatavās garšas un aromātu. maize.
- Skābes. Skābju klātbūtne mīklā darbojas dažādos veidos, tās mazā koncentrācija mīklā (piemēram, pievienota ar skābu mīklu) stiprina lipekli un veicina tā ātru pietūkumu. Bet skābes pārpalikums iznīcina lipekli, kā arī ilgstoši iedarbojas pat uz nelielu daudzumu skābes uz mīklas. Tāpēc, piemēram, skābā biezā mīkla no ledusskapja, par kuru es rakstīju pēdējā rakstā, "izplūst" daudz ātrāk nekā mīksts rauga bigi un tā derīguma termiņš nepārsniedz četras līdz piecas dienas.
- Miltu fermenti... Pati milti jau var saturēt glutēna iznīcināšanas iemeslus. Piemēram, to var sasmalcināt no diedzētiem graudiem, kuriem ir daudz lielāka fermentatīvā aktivitāte nekā parastajiem miltiem. Šie milti ir praktiski iesals, ko mīklai pievieno nelielos daudzumos, lai mīklai pievienotu barības vielas un cukurus.
Starp citu, pilngraudu miltiem, kas satur visus pilngraudu elementus, ir arī augsta fermentatīvā aktivitāte, un tā lipeklis sadalās daudz ātrāk nekā balto kviešu miltu lipeklis un ātrāk iegūst skābumu, tāpēc es gribētu tieši pievienot pilngraudu miltus pie mīklas un nelietojiet to mīklās.
Informācijas ir mazliet par daudz, es ceru, ka tā ir skaidri pateikta, ja kas - jautājiet. Varbūt tas palīdzēs krusttēvam saprast maizes mīklas noslēpumus un kā tas izrādās.
Priecīgus eksperimentus un gardu maizi!
