Kā izcept uzbeku plātsmaizi parastajā krāsnī?

Kā izcept uzbeku plātsmaizi parastajā krāsnī?

Recepte no vietnes 🔗

Kādas grūtības un neparedzēti apstākļi var rasties?
Kas ir jāzina, lai iegūtu labu rezultātu?
Kādas ir tradicionālā tandūra iezīmes un kā izveidot līdzīgus cepšanas apstākļus parastajā krāsnī?

Uzbekistānā plātsmaizes ir aptuveni līdzīgas viena otrai, tāpat kā cilvēki, kas tās cep, ir līdzīgas. Neskatoties uz šķietamo ārējo līdzību, katram ir savas atšķirīgās iezīmes, savs raksturs un izskats.
Bet rauga mīklas mīcīšanā ir vispārīgi noteikumi, kas ir atkarīgi nevis no ģeogrāfijas, bet no rauga attīstībai nepieciešamajiem apstākļiem. Piemēram, miltu izsijāšana pirms mīklas mīcīšanas ir absolūti nepieciešama darbība, jo milti ir piesātināti ar gaisu - galu galā raugs neattīstās bez skābekļa.

Raugam labvēlīgā temperatūra atšķiras no normālās istabas temperatūras. Tāpēc ūdeni vai pienu mīklai silda. Pietiek ar karoti sāls apmēram diviem kilogramiem miltu.

Un sausais raugs - tikai puse maisa, rēķinot uz miltu kilogramu, tas ir, četras reizes mazāk nekā rauga ražotāju piedāvātā norma.

Maisa rauga granulas, sasmalcina starp pirkstiem

Mīciet mīklu kā parasti

Un mīciet nedaudz pamatīgāk. Tad viss, kā parasti, tiek iesaiņots segā vai pārklāts un ievietots siltā vietā.

Rauga ir mazāk, vairāk sāls, tāpēc mīkla ir piemērota apmēram pāris stundas, līdz tā tilpums ir palielinājies apmēram 2,5-3 reizes.

Lai mīklu sadalītu gabalos, labāk to izstiept desā.

No šī mīklas daudzuma tiks pagatavotas trīs kūkas.

Mīklu pieliek apakšā, it kā velkot augšpusi un veidojot bumbu

Kā šis.

Tagad bumbu uz sāniem un velmējiet, piespiežot to ar labo roku pie galda, lai izveidotos stingrs saišķis - nākotnes kūka apakšdaļa. Viņi tur mīklas tikai ar kreiso roku, bet mēģina nespiest topošo topu.

Mīklai vajadzētu atkal nākt klajā. Labāk pārklājiet to ar linu dvieli, lai tas būtu vēss.

Ar dūri nospiediet tuvojušās bumbas vidu

Un tad - strādā pie svara. Mēs turam mīklu aiz loka un pagriežam to rokās - mīkla stiepjas zem sava svara, pamazām pārvēršoties par kūku.

Daudzi maiznieki ir pārliecināti, ka rullīte un rauga mīkla ir nesavienojamas lietas.
Bet tas ir vidus, kas izvelk ar īpašas formas rullīti - tā kūka daļa, kas it kā ir cieta un kraukšķīga.

Bet jūs varat darīt to pašu ar pirkstu galiem - vispirms apiet ap apmali un tālāk, tuvāk un tuvāk centram.

Lai vidus nepaceltos, to sadur ar īpašu zīmogu, ko sauc par čekiču.

Čekičiem ir dažādi modeļi. Modeļu kombināciju profesionāli maiznieki dažreiz izmanto kā parakstu.
Bet visbiežāk tiek izmantots modelis, kas austrumos kopš seniem laikiem ir bijis saules un bezgalības simbols.

Kūkas virsmu var ieeļļot ar pienu.

Sedona vai kā to sauc arī par nigella, nigella, ir tradicionāla plātsmaizes garšviela. Tautā tiek uzskatīts, ka sedona uzlabo sirds darbību un pozitīvi ietekmē gremošanu.

Faktiski jebkurš produkts, jebkura garšviela ir zāles. Bet galvenās zāles ir ēdāja apetīte un labs garastāvoklis. Šeit sezams padara kūku ēstgribīgāku. Kāpēc gan nepievienot sezama sēklas?

Plātsmaizes dibenu samitrina ar sālītu ūdeni un cep tandurā.
Kas ir tandūrs? Biezu sienu māla krūze, ko izmanto kā krāsni. Malku klāj caur kaklu, dūmi iziet caur kaklu. Caur to pašu kaklu maiznieks liek kūkas, bet ne uz apakšas, bet gan uz karstajām sienām.
No labi sasildītām biezām un siltumu patērējošām sienām kūkas apakšdaļa tiek cepta un kļūst sausa un kraukšķīga. Kūkas augšdaļa tiek cepta karstā gaisa ietekmē, kas slēgtā tandurā un tandūra apakšā gruzdošo ogļu infrasarkanajos staros praktiski nekustās.
Protams, apstākļi parastajās krāsnīs ir ļoti atšķirīgi no tandurā esošajiem. Standarta metāla cepšanas paplātes ir salīdzinoši plānas, tajās uzkrājas tik daudz siltuma, ka jūs varat sadedzināt pirkstu. Kad gandrīz kilograms mīklas istabas temperatūrā tiek novietots uz cepešpannas, tā ātri atdziest, uzņemot mīklas temperatūru ar ievērojami lielāku siltuma jaudu. Turklāt kūka augšdaļa tiek cepta pat ātrāk nekā apakšdaļa, bet tai jābūt tieši pretējai.

Karsts picas kauliņš - šķiet, ka tas ir glābiņš. Tas ir izgatavots no īsta akmens vai mūsdienu keramikas, kas nebaidās no pēkšņām temperatūras izmaiņām, nav īpaši svarīgi. Tās siltuma jauda ir svarīga. Vai priekšsildīšanas laikā uzkrātais siltums būs pietiekams, lai ceptu kūkas dibenu, vai nē?

Man ir divi šādi akmeņi.

Otrajam ir kupola vāks, un to kopīgi sauc par "maizes krāsni". Nu, protams, ne krāsns, bet cepšanas trauks - tā tas būtu pareizāk.
Pirms cepšanas katls jāsasilda krāsnī. Es sasildījos līdz 210C temperatūrai, jo zinu, ka lielākā daļa maizes cepēju tandūrā šajā sienu temperatūrā stāda kūkas. Maiznieki, protams, temperatūru nemēra, bet es to izdarīju - mani interesēja. Zemākā temperatūrā kūka cieši turas un pēc tam nevēlas atdalīties no sienas. Ar lielāku, gluži pretēji, dibens ļoti ātri izžūst, un kūka nokrīt no tanduras sienas vai kupola.

Kūka, tiklīdz tā ir krāsnī, sāk strauji pieaugt, loka aug īpaši labi.
Bet picas akmens un pannas biezums no pannas maizes cepšanai joprojām ir mazāks par tanduras sienas biezumu. Tāpēc, lai uzturētu nepieciešamo temperatūru, tās jāturpina sildīt. Krāsns temperatūra tagad ir 210 ° C, bet apkure notiek piespiedu karstā gaisa plūsmas konvekcijas dēļ.

Es jau teicu, ka gaiss tandurā ir praktiski nekustīgs, siltums no sakarsētā un retinātā gaisa ļoti lēni tiek pārnests uz kūkas virsmu. Biežāk infrasarkanā starojuma dēļ tas kļūst sarkans, ko maizes cepējs var viegli kontrolēt - viņš uz brīdi var pārklāt ogles ar pelniem vai pat nelielu dzelzs loksni, viņš var piepumpēt ogles, viņš var pārklāt tandūra kaklu un otrādi - atveriet un vēdiniet, bet ne atdzesēšanai tajā ir gaiss, bet gan, lai nodrošinātu skābekļa plūsmu uz oglēm un palielinātu to sadegšanas intensitāti.
Konvekcijas veidā uzkarsētā krāsnī nav iespējams kontrolēt kūka virsmas cepšanas ātrumu. Rezultātā tas notika pārāk ātri, tikai 8-10 minūšu laikā, un kūkas vidusdaļa uzpūtās, pieauga, tāpat kā Tuvo Austrumu pita. Būtībā šī ir laulība, kaut arī ēdama.

Tajā pašā laikā kūkas virsma zem apsildāmās kapuces tikko sāka kļūt dzeltena. Vidus pat nedomāja uzbriest, piemēram, plātsmaize, kas cepta uz picas kauliņa. Tagad jūs varat noņemt vāciņu un apbrūnināt augšdaļu - tas prasīs 6-8 minūtes.

Tā rezultātā kūkai ir absolūti pareiza virsmas krāsa, un tā tiek cepts pareizi.

Paskaties - un apakšā ir tāda pati krāsa kā augšpusē.

Jūs zināt, pat ja jūs necepat kūkas šādā ierīcē vai necept tos vispār krāsnī, jūs joprojām varat gūt labumu no izlasītā raksta. Paskaties, pa kreisi - tortilla, kas tika cepta uz picas kauliņa. Apakšdaļa palika necepta, gandrīz balta. Labajā pusē ir plakana kūka, kas tika cepta zem keramikas zvana. Tās apakšai ir tāda pati krāsa kā virsmai.
Bet tā nav tikai krāsa! Šis dibens kraukšķ, kā nākas, kūkas smarža ir ļoti līdzīga kūkas smaržai no īsta tandūra.
Mums vajadzētu mēģināt šajā ierīcē izcept parasto klaipu!

Bet kā ar trešo kūku? Tas tika cepts uz parastas nerūsējošā tērauda cepešpannas. Lūk, rezultāts.
Protams, tagad ir gan nepiedegošas, gan silikona cepšanas paplātes. Viņi atsevišķi pārdod silikona paklājus, taču, lai novērstu uzlīmēšanu, varat izmantot parasto cepampapīru. No tā visa labāk neizcepsies tikai kūkas dibens, tas paliks puscepts.

Iespējams, ka kūku, kas tika cepts uz picas akmens, varēja izcept labāk. Piemēram, pirmais solis būtu tā virsmas pārklāšana ar foliju. Bet tas, kas tika cepts zem vāka, iznāca vienkārši ideāls! Esmu ļoti apmierināta ar rezultātu. Faktiski šis trauks ar kupolveida vāku ir kā mini-tandūrs. Kāda starpība, ja tandūra sienas tiek apsildītas no iekšpuses vai tās tiek apsildītas no ārpuses - pat ar vienādām karstā gaisa straumēm? Galu galā vispirms ir svarīgi apstākļi, kas tiek radīti maizes vai citu produktu cepšanai: gaisa temperatūra un gaisa mitrums, siltuma padeves ātrums uz saskares virsmām un spēja regulēt procesu.