Šī ir elementāra recepte tiem, kas tikai sāk gatavot saldskābmaizes cepšanu. Ieguvums un lielisks rezultāts. Manuprāt, šai maizei ir garšas līdzsvars. Man kā degustatoram tas ir svarīgi. Un absolūti perfekta garoza. 2016. gada jūnijā es organizēju pusprofesionālu 4 dienu kursu ar šīs receptes autoru Turīnā. Būs daudz interesantu lietu.
Jums būs nepieciešams:
3 maizes, katra 550 g (pamata recepte):
900 g miltu no 0 tipa mīkstajiem kviešiem
100 g pilngraudu miltu
600g ūdens istabas temperatūrā (hidratācija 60%)
18 g sāls (1,8% no kopējā miltu daudzuma)
70/80 g sākuma kultūra (skatīt zemāk)
Jums būs nepieciešams arī:
koka mīklas dēlis
kombains ar stiprinājumiem
bļodas
pārtikas plēve
koka karote
milti formēšanai
grozi
auduma gabali groziem (lasīt tekstu)
cepamais akmens vai cepešpannas
asmens
skrāpis vai nazis mīklas griešanai
Nerafinēta olīveļļa
potholders
Pirmkārt, barojiet startera kultūru. Tas jādara 3 reizes vienā dienā. Noņemiet startera kultūru no ledusskapja (ja to turat ledusskapī) un atstājiet to istabas temperatūrā 1 stundu. Ja jūs to turat istabas temperatūrā, jūs varat sākt barošanu uzreiz.
Pirmā barošana
50 g istabas temperatūras startera kultūra
40 g ūdens (maksimālā ūdens temperatūra 35 C)
50 g pilngraudu miltu
Ielieciet sākuma kultūru traukā un pievienojiet ūdeni. Rūpīgi samaisiet līdz viendabīgai masai, pievienojiet izsijātus miltus (vienmēr tos izsijājiet, pat pilngraudu, lai izvairītos no mīklas gabaliņiem un piesātinātu ar skābekli).
Mīciet mīklu ar koka karoti vai ar rokām (kas jums vislabāk piemērota).
Iegūto mīklu ielieciet tīrā traukā, pārklājiet ar pārtikas plēvi (varat izmantot mērglāzi) un ļaujiet stāvēt istabas temperatūrā vismaz 22-23 C, līdz mīklas tilpums dubultojas (apmēram 5-6 stundas).
Otrā barošana
50 g sākuma kultūras, kas iegūta pēc pirmās barošanas
40 g ūdens (ūdens temperatūra apmēram 25 C)
50 g pilngraudu miltu
Ielieciet sākuma kultūru traukā un pievienojiet ūdeni. Kārtīgi samaisiet līdz viendabīgai masai, pievienojiet izsijātus miltus.
Mīciet mīklu ar koka karoti vai ar rokām (kas jums vislabāk piemērota).
Iegūto mīklu ielieciet tīrā traukā, pārklājiet ar pārtikas plēvi (vai mērstiklu) un ļaujiet stāvēt istabas temperatūrā vismaz 22–23 C, līdz mīklas tilpums dubultojas (apmēram 4 stundas).
Trešā barošana
50 g startera kultūras, kas iegūta pēc otrās barošanas
40 g ūdens (ūdens temperatūra apmēram 25 C)
50 g pilngraudu miltu
Ielieciet sākuma kultūru traukā un pievienojiet ūdeni. Kārtīgi samaisiet līdz viendabīgai masai, pievienojiet izsijātus miltus.
Mīciet mīklu ar koka karoti vai ar rokām (kas jums vislabāk piemērota).
Iegūto mīklu ielieciet tīrā traukā, pārklājiet ar pārtikas plēvi (vai mērkrūzi) un ļaujiet istabas temperatūrā nostāvēties vismaz 22–23 C, līdz mīklas tilpums dubultojas (apmēram 2 stundas).
Pēc trim barošanas jūsu raugs būs pietiekami stiprs, lai sāktu cept maizi.
10 svarīgi maizes cepšanas soļi:
- visa nepieciešamā aprīkojuma sagatavošana
- Startera sagatavošana
- mīklas mīcīšana, sajaucot starteri ar citām sastāvdaļām
- pirmā pārbaude un locīšana (mīcīšana)
- klaipa pirmā liešana (boulāža)
- Pauze vai atpūta
- maizes galīgā veidošana, izmantojot groziņus
- Otrā galīgā pārbaude
- maizes cepšana
- Atdzesēšana
Pēc tam, cepot maizi, 0. tipa mīksto kviešu miltu vietā varat izmantot cita veida miltus 30–50% apmērā un mainīt hidratāciju (palielināt). Es tūlīt rezervēšu, ka šīs maizes pagatavošanai mēs izmantojām 5 miltu šķirnes.
Paturiet prātā, ka, jo vairāk maizē ir pilngraudu miltu, jo vairāk būs vajadzīgs ūdens mīcīšanai.
Ideāli ir izmantot cepamo akmeni. Bet jūs varat arī izmantot parasto cepšanas lapu.
Startera sagatavošana
150 g 0. tipa mīksto kviešu miltu (no pamata receptes)
200 g ūdens istabas temperatūrā 22-23 C (pēc galvenās receptes)
70/80 g startera kultūras, kas iegūta pēc iepriekš aprakstītās trešās barošanas
Pirmā diena. Vakars, 20.00-21.00
Miltus iesijā atsevišķā traukā. Ielieciet startera kultūru citā traukā, pievienojiet ūdeni un labi samaisiet ar koka karoti līdz viendabīgai masai. Porcijās pievieno miltus un turpina mīcīšanu ar koka karoti. Starteris būs pietiekami šķidrs.
Pārklājiet trauku ar starteri ar pārtikas plēvi un atstājiet 12 stundas atpūsties 20-21 C temperatūrā.
Augstākā temperatūrā mīkla nāks ātrāk, bet tā nebūs pietiekami piesātināta ar aromātiem, tas ir, maize nebūs tik garšīga.
Startera svars būs aptuveni 400g.
Mīklas mīcīšana, sajaucot starteri ar citām sastāvdaļām
Otrā diena. Rīts, 7.00-8.00
Starterim ir daudz burbuļu un patīkams rauga aromāts. Mīciet mīklu.
750 g 0. tipa mīksto kviešu miltu (no pamata receptes)
100 g pilngraudu miltu
400 g g ūdens, kas uzkarsēts līdz 28-30 C temperatūrai (pēc galvenās receptes)
18 g sāls
400g iesācējs
Visus miltus izsijā un sadala divās vienādās daļās.
Ielieciet starteri kombaina spainī, ielejiet ūdeni un samaisiet mīklu, izmantojot noslaucīšanas stiprinājumu. Izmantojot to pašu stiprinājumu, sāciet mīcīt mīklu, pa daļām pievienojot pusi miltu.
Miltu otrajai daļai pievienojiet sāli un samaisiet. Mainiet noslaucītā stiprinājumu pie āķa stiprinājuma virtuves kombainā un turpiniet mīcīt mīklu.
Lai to izdarītu, porcijās pievieno atlikušos miltus (otro pusi, kas tika sajaukta ar sāli).
Turpiniet mīcīt, līdz iegūst viendabīgu, elastīgu masu apmēram 15 minūtes.
Gatavās mīklas temperatūrai jābūt 25–26 ° C.
Pirmā pārbaude
Ielieciet iegūto mīklu traukā (ideāls ir stikls), kas ieeļļots ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu, un labi iesaiņojiet ar pārtikas plēvi. Pierādiet mīklu 25-26 C temperatūrā.
Atcerieties, ka laika pierādīšana ir atkarīga no daudziem faktoriem: miltu veida, miltu mitruma un telpas mitruma, temperatūras, mitrināšanas, rauga stipruma. Tāpēc tas vienmēr ir ļoti aptuvens. Vienīgais, uz ko varat koncentrēties, ir testa palielināšana.
Tāpēc mīklai vajadzētu dubultoties (apmēram 2,5 stundas).
Veicot šo pārbaudi, veiciet mīcīšanu. Mīcīšana ir mīklas stiepšana un locīšana. Tie ir izgatavoti tā, lai cepšanas laikā mīkla kļūtu elastīga un labāk celtos.
Pirmais treniņš tiek veikts pēc 50 minūtēm.
Ielieciet mīklu uz viegli uz miltiem apstrādātas virsmas. Nedaudz (!) Izvelciet mīklas vienu galu un salieciet to vidū. Tad dariet to pašu ar pārējām trim malām. Tas ir, saskaņā ar aploksnes principu. Veidojiet bumbu un atkal salieciet to šuvē bļodā, lai turpinātu pārbaudi, iesaiņojot to pārtikas plēvē.
Pēc 50 minūtēm atkārtojiet salocīšanu. Un pagaidiet, līdz mīkla dubultojas, tas ir, vēl apmēram 1,5 stundas.
Vispirms izveido klaipu (boulāža)
Gatavo mīklu ielieciet uz darba virsmas, viegli putekļainu ar miltiem un sadaliet 3 daļās. Veidojiet bumbiņas un novietojiet šuves uz leju uz darba virsmas.
Pauze vai atpūta
Atstājiet mīklu 30 minūtes atpūsties uz darba virsmas istabas temperatūrā. Viegli pārklājiet to ar pārtikas plēvi.
Maizes galīgā veidošana, izmantojot grozus
Veidojiet klaipu vēlamajā formā, ņemot vērā groza izmēru. Veidojot klaipu, viegli nolieciet mīklas malas uz leju un atcerieties, ka šuve ir labi jāaizver. Viegli apkaisa to ar miltiem.
Izklājiet groza apakšdaļu ar pārtikas plēvi un uz augšu - ar mitru auduma gabalu (plānu) tā, lai mīkla vienmēr būtu nedaudz mitra. Ievietojiet mīklas šuvi uz augšu un viegli notīriet mīklu ar miltiem.
Jūs vairs nevarat pieskarties mīklai ar savām rokām, pretējā gadījumā tā vēlāk necelsies.
Pārklājiet mīklu ar mitru drānu un pārtikas plēvi.
Otrā galīgā pārbaude
Atstāj mīklu nostāvēties 1,5-2 stundas 24-25 C temperatūrā.
Ja cepeškrāsnī neder visi trīs klaipi, tad ļaujiet vienam no tiem nostāvēties 12 ° C temperatūrā. Tas būs gatavs cepšanai apmēram 3 stundas.
Kā pārbaudīt, vai jūsu maize ir gatava cepšanai? Viegli nospiediet ar pirkstu mīklas vidū. Ja mīkla ir elastīga un nekavējoties atgriežas sākotnējā stāvoklī, tad tā ir gatava. Ja paliek pirksta nospiedums, jums jāgaida vairāk. Bet atcerieties, ka jums vienmēr jāsāk cepties, pirms mīkla sāk nokrist, pretējā gadījumā vēlāk, cepeškrāsnī, tā necelsies.
Maizes cepšana
Ieslēdziet cepeškrāsni (ar konvekciju), uzlieciet cepešpannu vai akmeni uz režģa vidū un ielieciet nelielu bļodu ar verdošu ūdeni. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 250 C.
Izmantojiet to krāsnī ar tvaika funkciju.
Tiklīdz cepeškrāsns sasilst līdz 250 C, noņemiet karsto cepešpannu vai akmeni (uzmanīgi, izmantojiet cepeškrāsns dūraiņus un cepeškrāsns dūraiņus), notīriet to ar miltiem un ļoti uzmanīgi pagrieziet maizes uz cepešpannas. Esiet uzmanīgs, pretējā gadījumā viens nepareizs gājiens un viss nokritīs.
Izmantojiet skuvekļa asmeni, lai sagrieztu mīklu, un cepamo lapu nekavējoties ievietojiet cepeškrāsnī.
Centieties to visu izdarīt ātri, lai izvairītos no mīklas nokrišanas.
Iestatiet temperatūru cepeškrāsnī līdz 230 C. Un cepiet maizi 30 minūtes. Pēc šīm 30 minūtēm samaziniet temperatūru līdz 200-210 C un cepiet vēl 15-20 minūtes.
Pēdējās 10 minūtes atveriet cepeškrāsns durvis un atverē ievietojiet nazi, lai atbrīvotu tvaiku un izveidotu kraukšķīgu.
Kopējais maizes cepšanas laiks (45-50 minūtes).
Maize ir gatava, kad maizes iekšpusē temperatūra sasniedz 90-95 C.
Atdzesēšana
Izņemiet maizi no cepeškrāsns un ievietojiet to uz restēm atdzist. Tas ir ļoti svarīgi, jo šobrīd maize ir "jāpiesātina" ar skābekli un tā, lai visa mitruma daļa izdalītos. Šajā brīdī viss mitrums no klaipa centra iet uz virsmu.
Atstājiet maizi apmēram 2 stundas atdzist.
Es saprotu, ka tas ir grūti, bet ir nepieciešams un svarīgi gaidīt, kamēr maize pilnībā atdziest.
