Itālijas skābene (Levito madre) - audzēšana un kopšana

[Ksyusha]

Ksyusha, un jūs trīs!
Es vienmēr baroju tik daudz, cik nepieciešams, un vienā piegājienā. Tas var būt nepareizi, bet tas darbojas 100%.
Turklāt, kad es gatavoju trīs reizes smalkmaizītes virsējo mērci, piemēram, kūku vai panetonu, visu pārpalikumu no starpposmiem savācu kaudzē, baroju un pēc tam izmantoju maizē. Tāpēc jūtieties brīvi barot tik daudz, cik nepieciešams, tikai tad, ja māja ir ļoti silta, neturiet to ilgu laiku siltu. Jo viņa ātri visu aplaupīs un atkal oksidrātu.

[Skaļums]

Skaļums, tad jūs varat vienā reizē, paldies!

tu mēģini!

Jūs varat nākt pie manis, labi!

Palīdziet man izdomāt pārrēķinu, pat ja esmu blāvs ...
Man ir 60 grami Levita, kas nav barota, 50%, man vajag 150 gramus gatavas, maizei, es rēķinu, izmantojot šo formulu:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Tas ir, 112 gramus rauga un 38 gramus. ūdens, vai ne?
Bet man ir tikai 60 grami oriģināla, cik vēl kaut ko pievienot, lai saņemtu 112, piedodiet par stulbumu

Pysy. Un vai tas vispār ir jāpārvērš 100% receptēs ar Levito?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, baro ar normu

Es to nesapratu

Man vajag 150 gramus gatavu

Cik daudz %?

[Kopumā liels, vienkārši milzīgs lūgums meitenēm un zēniem, kuri ar raugu ir uz "jūs". Rakstot recepti, jūs varat rakstīt sīkāk par tādu tējkannu kā es, cik daudz rauga mēs ņemam (sauksim to par "starteri"), tad, piemēram, mēs barojam tādā proporcijā, nogādājam to pīķa ", tad pievienojiet citas sastāvdaļas, mīciet mīklu, dodiet pieeju utt., utt. Lūdzu, ja nav grūti.]

Vai es zinu?
Paskaties, jūsu recepte saka: 150 grami levītu ...
Kopumā liels, vienkārši milzīgs lūgums meitenēm un zēniem, kuri ar raugu ir uz "jūs". Rakstot recepti, jūs varat rakstīt sīkāk par tādu tējkannu kā es, cik daudz rauga mēs ņemam (sauksim to par "starteri"), tad, piemēram, mēs barojam tādā proporcijā, nogādājam to pīķa ", tad pievienojiet citas sastāvdaļas, mīciet mīklu, dodiet pieeju utt., utt. Lūdzu, ja nav grūti.
Vienkārši dažreiz tas nav īsti skaidrs, bet simtreiz jautāt ir kaut kā neērti ...
Un tāpēc tam jābūt skaidrākam.

[Nataša * Kumelīte]

Vai es zinu?

Paņēma 150gr-LM
pievieno 50g ūdens, labi samaisa

Nataša * Kumelīte, Paldies! Man tas trīs dienas bija ledusskapī ... Es to izņēmu no ledusskapja, nesildīju ... Es to pārveidoju par 100% mitrumu un pēc tam pēc maizes receptes pievienoju šķidrumu, sāli, miltus. ..


un šoreiz, kad es uztaisīju trīs mazas maizītes, es uzreiz pēc mīcīšanas ieliku tās veidnēs ... un tad pēc plāna ...

Tulkoju pēc formulas, vajadzēja 200g 100%
200x3 = 600: 4 = 150 nozīmē 200-150 = 50, tāpēc es tos pievienoju LM

Šoreiz maizes jumts nenokrita, rīt es to sagriezīšu un redzēšu, kā tas izrādījās. Darīja tāpat recepte 50/50 augstākās kvalitātes kvieši ar pilngraudu miltiem, rūgstot raudzējumu pirms ievietošanas maizes cepšanas mašīnā arī 3 stundas, stundu pirms mīcīšanas, maizes mašīnā sajauc ūdeni ar miltiem autolīzei, pēc tam pievieno raugu, gatavo mīcīšanu, pēc tam pievieno sāli , cukurs un sviests.

Varbūt sviestu vajadzēja pievienot kopā ar skābo mīklu, jo mīkla sāka slīdēt pelējuma iekšpusē, bet pēc tam tā joprojām sajaucās ar sviestu, bet maizes apakšdaļa bija kā lakota, iespējams, daļa sviesta iestrēga un izlīdzināja maizes dibens.

No otras puses, eļļa varētu traucēt raudzētās mīklas sajaukšanos ar mīklu maizes automātā. Nākamreiz mēģināšu pievienot sviestu kopā ar raugu.

Es izvēlējos Diētas režīmu Khrustina maizes veidotājam. Režīms ilgst 6 stundas, es domāju, ka ar to pietiek, lai pierādītu, mīcītu un celtu maizi uz Levito.

Rīt atkal es sagriež maizi un redzēšu, vai tā ir cepta

Lens, tāpēc šeit ir skaidrs.
Un citās receptēs, kā saskaitīt?
Vai arī ir vispārpieņemts to vienmēr tulkot uz 100%?

Vai arī ir vispārpieņemts to vienmēr tulkot uz 100%?

Es tā nedomāju ... bet jums, iespējams, vajadzētu ņemt vērā ūdens un miltu daudzumu ...

ņem vērā ūdens un miltu daudzumu

Nu jā, no receptes mēs atņemam miltu un ūdens daudzumu, kas jau ir raugā ...
Es domāju, ka man tas būs nepārtraukti jātulko 100%

Es tā nedomāju ... bet jums, iespējams, vajadzētu ņemt vērā ūdens un miltu daudzumu ...

Iespējams, no receptes jums vienkārši jāzina, cik miltu un ūdens jums ir skābā mīklā, un pēc tam tikai mīnus miltus un ūdeni.

Paldies, es to jau sapratu!

Paldies visiem par palīdzību!

Es domāju, ka man tas būs nepārtraukti jātulko 100%

Es tagad esmu pagatavojis 50% raugu, kā es to saprotu. Pirms mīcīšanas paņēmu 1 daļu startera, 1/2 daļu ūdens un 1 daļu miltu, samaisīju, nostāvēju 3 stundas zem plēves un tad to jau mīcīja ar pārējiem miltiem un ūdeni.

Vai būs maizes fotogrāfija?

Vai būs maizes fotogrāfija?

Rīt dienasgaismā nofotografēšos.

Mēs gaidam

Maize ir cepta, jumts ir neskarts. Šeit ir īsa fotoreportāža

Startera sagatavošana



Testa sagatavošana (autolīze)



Gatavā maize



Lakots maizes dibens. Acīmredzot daļa eļļas palika nesajaukta, un šis efekts izrādījās



Griezums

Griezums

lieliska maize !!!

lieliska maize !!!

Paldies

Maize ir cepta, jumts ir neskarts. Šeit ir īsa fotoreportāža

Startera kultūras sagatavošana



Testa sagatavošana (autolīze)



Gatavā maize



Lakots maizes dibens. Acīmredzot daļa eļļas palika nesajaukta, un šis efekts izrādījās



Griezums

Maize sanāca brīnišķīga!

[blagorod]

blagorod,

Drupa ir patiešām laba. Pie fotoattēla augšpusē man tas sākumā šķita mazliet plakans. Nē, tas maldina. Kāpiens ir labs. Turklāt ar CZ miltiem, kas a priori samazina maizi ieslēgumu dēļ. Cik gramu miltu ir klaips? Mana sajūta ir 400 grami.
Cilvēki, vai esat mēģinājuši maizei pievienot skābētu zirņu / aunazirņu miltus? Es arī dažreiz daru soju. Tad būs arī lecitīna korekcija, bet ne par to ir runa. 400g miltu klaipam pievienoju pusi tējkarotes zirņu vai aunazirņu. Šis ir ļoti garšīgs ēdiens visu veidu mikroorganismiem (atcerieties, cik ātri skābē pupiņu zupa). Garoza ir arī uzlabota - vairāk tonēta un kraukšķīga. Izmēģiniet, pēkšņi jums tas patīk. Gāzes veidošanās procesiem (tas ir, mīklas pacelšanai) vajadzētu iet nedaudz aktīvāk.

400g miltu klaipam pievienoju pusi tējkarotes zirņu vai aunazirņu.

bulciņā vai priekšbarošanai?

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, Nat, paldies, man jāmēģina!
Jūs vēl neesat sācis šo mazo dzīvnieku?

[Trishka]

bulciņā vai priekšbarošanai?

Jau tad, kad mīcu mīklu uz pašas maizes. Vairs nav vajadzīgs, pretējā gadījumā mīklas tīri fizikālās īpašības pamazām peldēs (jo vairāk zirņu miltu - jo vairāk mīkla rāpjas un sliktāk saglabā formu, sliktāk ņem ūdeni utt.). Turklāt tas satur daudz olbaltumvielu, un arī olbaltumvielu daudzums mīklā palielināsies. Arī garša mainīsies. Bet es runāju par situācijām, kad zirņu milti ir aptuveni 15% miltu maizē. Puse tējkarotes ir tikai garšīga konfekte krokodiliem.))



Trishka,

Ksyusha, es secināju tik daudz raudzīšu, ka vairs neticu, ka šī ir visskaistākā vai unikālākā vai kaut kas cits tur))). Viņi visi ir unikāli un interesanti. Pat tas pats izrādās, kad ar ļoti bagātīgu buķeti, kad tā utt. Ar dažiem ir vieglāk strādāt ar dažiem grūtākiem, atšķirīgu mitrumu, prioritāti dažādiem mikroorganismiem utt. Bet katrs ir unikāls. Šeit ir skābums - jā. Bet gandrīz jebkuru var paskābināt vai deoksidēt (ņemot vērā, ka šķidrums skābes uzkrājas ātrāk, biezs - lēnāk utt.). Turklāt maizes cepšana vispār tik daudzus gadus un maize ar dažādām raudzēm - es teikšu nomierinošu domu: gatavajā maizē jūs atšķirsiet labu gludu vīģes raugu. Es domāju, ka LM uz maizes tiek cepts vai nu uz Calvel, piemēram, vai uz Vatin utt. Es esmu daudz klusāks jau šajā jautājumā)).

Es gribu izaudzināt San Francisku. Interesanti.

šeit ir Sanfrancisko izaugsme

Un pastāstiet mums ar visiem līdzekļiem!

Cik gramu miltu ir klaips? Mana sajūta ir 400 grami.

Milti 400 g, ūdens 280, iespējams, nedaudz ūdens ir iztvaikojis, varbūt beigās 500–550 g, nākamreiz es to noteikti nosvēršu

Drupa ir patiešām laba.

Otrā maize, kas radīja drupu ar autolīzi, izrādījās pūkaina, vai arī strādāja uztura režīms ar pastiprinātu garozu.

[blagorod]

blagorod,

Nē, nē, tas bija miltu svars, ko es jautāju, es vados pēc maizes lieluma tieši pēc sākotnējā miltu daudzuma, tas man ir saprotamāk.

Maize sanāca brīnišķīga

Apsveicu. Es arī mīcīju un ievietoju to Diētā

Un šodien es veicu savu pirmās kultūras kultūru. Interesantas sajūtas par tā lipīgumu. Kad to izkrāvu no trauka ar dakšiņu, radās sajūta, ka lipīgums ir cukurs, un, pieskaroties ar rokām tai daļai, kas jāizmet, piemēram, parastai mīklai. Pirms barošanas viņa stāvēja tieši 48 stundas (cietā formā), un pirms tam vēl vienu dienu mīksta mīklas formā. Paskatīsimies, kas notiks tālāk.

[Svetlucha]

Svetlucha, veiksmi !

Ksyusha, paldies!

Kviešu maizei vienmēr pievienoju zirņu miltus, neraudzētu kviešu iesalu un cukura vietā lieku medu.


Par 500 g miltu es paņēmu 300 ml ūdens, 30 g sviesta, 30 g medus, 5 g zirņu miltu, 1 stundu. l. kviešu iesals, 2 / 3st. l. sāls un 150g Levito (50g Levito + 50g ūdens + 50g miltu. 2 stundas silti un nakti ledusskapī). Cepts 5 litru katlā 250 ° C temperatūrā. Maize ir lieliska. Klaipa augstums 13cm.

[Glezna]

Glezna, Tom, man nav vārdu! Šī nav maize, tas ir mākslas darbs!

[Glezna]

Glezna, Tomočka, kāds maizes gabals!
Uzņēma recepti, paldies!

Uz 500 g miltu es paņēmu 300 ml ūdens, 30 g sviesta, 30 g medus, 5 g zirņu miltu, 1 stundu. l. kviešu iesals, 2 / 3st. l. sāls un 150g Levito (50g Levito + 50g ūdens + 50g miltu. 2 stundas silti un nakti ledusskapī). Cepts 5 litru katlā 250 ° C temperatūrā. Maize ir lieliska. Klaipa augstums 13cm.

Brīnums, nevis maize, Tomočka!
Un pats process? Lūdzu, aprakstiet. Nu, ka raugs "pavadīja nakti" ledusskapī, tas jau ir skaidrs. No rīta .... kā? Dabūju to (iesildījies, nesildīji?) Uzreiz sajauc ar miltiem, ūdeni utt., Tad cik trieku, cik stundu ilga pēdējā celšanās, vai ne?
Pliiiz .....

raugs "pavadīja nakti" ledusskapī

Un es sapratu, ka maize pati nakšņoja ..

Meitenes, es lūdzu jūsu piedošanu.
Es baroju skābi, divas stundas siltā, nakti ledusskapī. Nākamajā dienā es to izņēmu no ledusskapja un noliku pie akumulatora (tas deg kā pamatīgā sals). Stunda tur stāvēja un pēkšņi uzkāpa. Es ievietoju visas sastāvdaļas maizes automātā (Panasonic) un iestatīju galveno mīklas režīmu. Pēc programmas beigām es izņēmu mīklu, otrreiz samīcīju un ieliku pārbaudāmajā grozā. Atkal rekonstruēts uz akumulatora (pēc termometra datiem akumulatoram bija +32). Pierādīšana nedaudz vairāk par stundu / stundu.
Es sildīju cepeškrāsni ar katlu ar vāku līdz 250C, sagriezu sagatavi un cepu katlā zem vāka 15 minūtes, pēc tam noņemu vāku un cepu vēl 25 minūtes, samazināju uguni līdz 220 (varēja būt līdz 200), jo mana krāsns ir ļoti karsta, un es baidījos, ka maizes dibens sadegs. Atdzesēts uz režģa un ne ar ko nesegās. Garoza ir plāna, kraukšķīga, maize ir ļoti aromātiska, pateicoties skābmaizei un iesalam, un garoza ir skaisti zeltaina, pateicoties zirņu miltiem.
Tulkojot Adriano Continisio receptes, es secināju, ka Levito korektūra tiek veikta pie +35, lai iegūtu salīdzinoši ātru kāpumu. Šiem nolūkiem es izmantoju Steba multivarku.
Es uzleju nedaudz ūdens apakšā, uzlieku zemu metāla režģi (es to kādreiz nopirku fiksētā cenā) un uz tā stikla trauku ar mīklu, bet šī ir vasara, un tagad akumulators ir mūsu viss.

Pats gatavoju kviešu iesalu. Bet pat bez tā maizes aromāts ir pārsteidzošs.

[Skaļums]

Skaļums, jūs varat lasīt vairāk par iesalu, citādi es nopirku lielu šokolādes iesala iepakojumu, bet es nezinu, kā un kur, man tas ir rudzos šķeltos graudos.

[Anastasija]

Anastasija, tumšo rudzu iesalu izmanto kā piedevu rudzu un rudzu-kviešu maizēs. Tas maizei piešķir krāsu, aromātu un saldumu. Ar to viņi arī gatavo kvasu.
Neraudzēts kviešu iesals, baltā (nedaudz pelēcīgā) krāsā.
Es to daru šādi:
Mērcēju kviešus un izklāju uz mitras drānas. Es periodiski mitrinu, neļaujot tai nožūt.Kad saknes parādās apmēram 1,5-2 cm, es izžāvēju graudus, nomizoju sausās saknes un sasmalcinu žāvētos graudus. Izrādās pulveris, kas garšo saldu. Kaut kas tamlīdzīgs.

Meitenes, pasakiet man. Esmu jau izcepusi divas maizes. Maizi turu ledusskapī. Pamanīju, ka jau 4.-5. Dienā parādās kāda appelējusi pelējuma smaka, pelējuma nav. No izlaiduma. raugs tāds nebija, to nedēļu var uzglabāt ledusskapī. Ko var b. izraisīt?

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastenka, es jums jautāšu vairāk par jūsu "pielāgojumiem".
Es gribu ievietot HP, piemēram, mīcīšana - pārbaudīšana - cepšana.
Pastāsti man ļoti aptuveni, cik ilgs laiks būs vajadzīgs, lai sāktu treniņu (paskatieties uz kāpumu?) Un cik ilgi (1-2-3 minūtes?)
Vakar es atkal cepu HP pie Dietichesky. Izmantojot 5 stundu programmu, tas tika izslēgts pirms cepšanas - uz 1 stundu. Tā uz augšu... Tad cep 55 min.
Levīti bija 240 g

[mamusi]

mamusi, Rituel, izskatīgais!
Un vakar es cepu kā Rokdarbi bez mīcīšanas, pēc Lenas Helēnas pēdām sanāca ne slikti, bet tomēr skābi ...

[mamusi]

mamusi, beidzot izcepa maizi un nonāca pie datora.
piezīmes pa stundām.
Bet es rezervēšu uzreiz, pārbaudīšanas laiks ir atkarīgs no istabas temperatūras.

Franču maize no Olgas Pekarko

6 no rīta (mums nav augstāks par 20 grādiem pēc Celsija, dažreiz zemāks)

Es izmēru 515 gramus miltu baseinā un ātri sajaucu ar dakšiņu ar 340 ml ūdens. Es mīklu nemīcu gabaliņos, tā izskatās kā "lupatas". Līdz milti kļūst tikai slapji.

No Levito klaipa (400 gramu Levito Madre porciju, es to uzglabāju ledusskapī, cieši iesaiņotu plēvē un dvielī), es norauju 100 gramus un saspiežu to virs izmērcēto miltu virsmas. Kamēr milti ir autolīzē, Levito iesils.
Es cieši nosedzu baseinu ar vāku un atstāju to pusstundu vai stundu.

6.30 - 7.00
Es uzbriedināto mīklu ar Levito ievietoju maizes veidotājā, pievienoju 25 gramus sviesta, 10 gramus sāls un 25 gramus cukura.
Es ievietoju makaronus programmā bez sildīšanas, vai arī jūs varat vienkārši ieprogrammēt mīklu.
Mīcīšana ilgst 14 minūtes. Es redzu, kā tas ir nogājis greizi.
Es atstāju mīklu uz stundu.
8.00
Es ieslēdzu partiju 5 minūtes. Šajā gadījumā mīkla nav mīcīta, bet it kā izstiepta starp diviem maisītājiem.

9.00 (jūs varat to sasmalcināt ik pēc pusstundas, tad maize būs vēl pūkaināka)
Sajauciet 5 minūtes
10.00
mīca 5 minūtes.
Izņemu maisītājus.
Es aizbraucu nākt.
Šis laiks ir atšķirīgs, no 3 līdz 6 stundām.
Kad tas tuvojās, es ieslēdzu cepšanu un uzlieku vāju garozas cepšanu.
Tas bija izcepts, es atstāju to atdzist hp.

Gatavo maizi uzglabā uz galda uz griešanas dēļa zem dvieļa. Tas neizžūst trīs dienas, nepelē, nepaliek ilgāk par trim dienām. To var uzglabāt ilgāk.

Otrais veids.
Viss ir vienāds, bet pēc autolīzes mīcīšana notiek HP, un tad es mīklu atkal ievietoju baseinā, mīcu, saliekot katru pusstundu - stundu. Vismaz 4 reizes. Pēc pēdējās mīcīšanas ieslēdzu mīklas programmu un pirmās pusstundas laikā, kamēr notiek mīcīšana, hp strādā velti. Tiklīdz sildīšana un pārbaudīšana notika, es uzmanīgi izvelku maisītājus, mīklu, lai nesalocītu burbuļus, kas savākti, saliekot, es to ievietoju spainī. Pēc pierādīšanas ieslēdzu cepšanu. Gatavo maizi atstāju atdzist HP.

Man vairāk patīk otrā metode, maize ir pūkaināka, vieglāka.

Kādreiz cepu skābu maizi cepeškrāsnī čuguna katlā un māla podā. Skrēju ar temperatūras kontroli, tvaicēju ar tvaiku, aizmirsu laicīgi noņemt vāku. Tas bija garšīgi, bet dažreiz bija garoza, kuru nācās nogriezt. Ir bijuši vairāki mēģinājumi cept ar jaudu. un tas neizdevās ļoti labi.

Izlasījis jūsu piezīmes par skābas maizes cepšanu xn, es to izmēģināju vēlreiz un tagad es cepu tikai xn.



mamusi, Man ir veci maizes gatavotāji, un jaunu programmu nav, tāpēc es cenšos pielāgot sev tās programmas, kas ir.

Meitenes, pasakiet man. Esmu jau izcepusi divas maizes. Maizi turu ledusskapī. Es pamanīju, ka jau 4-5. dienā parādās kāda appelējusi pelējuma smaka, pelējuma nav. No izlaiduma. raugs tāds nebija, to nedēļu var uzglabāt ledusskapī. Ko var b. izraisīt?

Nepatīk pēcgarša, kura stunda jau ir mutē, tā nepāriet

[Jauniņais]

Jauniņais, Es jums neko nevaru pateikt, mēs to neglabājam ledusskapī un nesēdam ilgāk par divām vai trim dienām

[Jauniņais]

Jauniņais, Daļu maizes, kad tā atdzisusi, ievietoju uzreiz saldētavā. Bet gadās, ka maize 5-6 dienas virtuvē atrodas tikai plastmasas maisiņā. Nav svešas smakas vai nepatīkamas garšas. Vai milti vai skābene ir problēma?

Lasot jūsu piezīmes par skābās maizes cepšanu HP, es to izmēģināju vēlreiz un tagad es cepu tikai HP.

Esmu ļoti gandarīta, ka manas piezīmes kādam bija noderīgas.
Jā. Man ērtāk ir cept HP.
Kaut arī es viegli atzīstu, ka maize krāsnī atšķiras!)
Šī (krāsns) man ir ļoti reta ...
Es šeit neminēšu iemeslus.
Un tagad es neesmu slinks un "dejoju tango" ar HP.
Nākamais rindā ir Rudzu režīms (izmēģinājumi ar izslēgšanu pirms cepšanas).
Un atkal franču ... (pēdējā reizē kaut kas nogāja greizi).
Nu ... un prioritārā kārtā - cepšana HP, bet "manuāli"
Smejies par "mūsu noteikumiem" !!!

Vai milti vai skābene ir problēma?

kaut kas ar raugu nav pareizi, man šķiet, vīģe zina, ko "parazīti" tur ir audzējuši, ak, es nezinu, ko darīt

Es jums neko nevaru pateikt, mēs to neglabājam ledusskapī un nesēdam ilgāk par divām vai trim dienām

Tāpat.
Pēc pilnīgas atdzesēšanas es to uzglabāju plauktā emaljas podā.