Itālijas skābene (Levito madre) - audzēšana un kopšana

Jā, pāragri spriest. Tikai otro reizi es viņu baroju.

Nu jā. Es nedaudz nesapratu, ka tikai pirmā barošana! Laikam lasu ar vienu aci! Pēc pirmās barošanas es arī metos izaugsmē, un tad sastingu ...

Es kaut ko nesapratu

Es gribēju teikt, ka tas labi aug uz labiem miltiem!

Tagad es ievietoju bumbu traukā un cālinu tur ar šķērēm, ļoti ērti!
No šodienas es sāku barot divas reizes ...

Sveikas meitenes. Es tikko redzēju tēmu. Ļoti labi, ka mēs viņu audzinājām. Es cepu uz Levito Madre tikai sešus mēnešus, lai tas vēl būtu jauns. Neskatoties uz to, esmu ar to ļoti apmierināta. Es cepu galvenokārt kviešu-rudzu maizi, bet esmu izmēģinājis daudz ko: picu, baltmaizi, pīrāgus un hačapuri. Skābu mīklu audzē uz tās vīnogām tūlīt pēc novākšanas septembra vidū. Šī nav pirmā skābēta mīkla, ko esmu izstrādājis uz vīnogām. Un tikai tagad izrādījās. Liels paldies mūsu Vicki, kura padomu es izmantoju, izlasot visu sākumkultūru nozari. Mana rauga visu mūžu nav dzīvojusi ledusskapī. Viņa dzīvo kopā ar mani 14 graus, es ik pēc 3-4 dienām baroju ar itāļu Manitoba miltiem. Viņa dzīvo alus glāzē (koniska). Smarža ir augļu. Reizi divās nedēļās es pievienoju medus pilienu ūdenim un atšķaida to 25 gramos ūdens, kuru es baroju ar skābu mīklu. Pirms cepšanas es atdala 50 g saldskābes, baroju 1: 2 un pārējo pārlieku uz 100% un uz nakti lieku mīklu maizei. Maize ir garšīga. Nav skābs. Līdzīgi kā Stolichny. Pārsteidzošākais ir tas, ka maize ar šo raugu nekad nav skāba, pat ja mīkla ir pārāk veca. Es jau sen gribēju ievietot recepti, taču pēc dažām manipulācijām mūsu vietnē es nevaru ievietot fotoattēlu
Es pat tieku izmests no sava tālruņa, es nevaru iekļūt vietnē - "šāda lietotāja nav". Es mēģināšu vēlreiz, tas varētu darboties.

[Svetlana]

Svetlana, paldies par noderīgo informāciju, gaidām maizes recepti!

[Ksyusha]

Ksyusha, Es centīšos.

un manējais pirms barošanas nedaudz nokrita - kiiiislaya

un es pārējo pārtulko 100% un lieku maizes mīklu uz nakti.

Kā tas ir? vai jūs to ievietojat ledusskapī?

[Jauniņais]

Jauniņais, nevis. Raugs ir iekšā
vēsā temperatūra 17-18 grādi, un mīkla un skābenis šajā temperatūrā pavadīs apmēram 8 stundas. Tad startera kultūra tiks pārvietota uz citu telpu ar 13-14 grādu temperatūru un pavadīs tur 3-4 dienas līdz nākamajai barošanai un cepšanai. Mīklu sajauc ar maizes mīklu. Levite Madre raugam nevajadzētu dzīvot ledusskapī, lai tas saglabātu tikai tam raksturīgās īpašības.

ka ledusskapī pienskābes baktērijas attīstās sliktāk un attiecīgi mazāk skābes uzkrājas. Tāpēc es nolēmu mēģināt izaudzēt raugu šajos apstākļos. Tas nedarbosies, tad es mēģināšu siltumā, tāpat kā visi normāli cilvēki

pirms cepšanas mīklu raudzē ledusskapī.

[Anchic]

Anchic, Anna,

iedomājieties ledusskapi kā Antarktīdu. Izdzīvot var tikai kažokā, un arī tad ar atrunām. Mikrobi un raugs, tāpat kā mēs, mīl tikai dienvidus. Viņi dzeguzi aukstumā, ēd mazāk, tik tikko rāpo. Daļa no tā mirst uzreiz, spēcīgākie nedaudz kustas. Viņiem ir neērti dzīvot ledusskapī. Mikrobiem patīk vairoties siltā vietā, ledusskapī tas var nedarboties.

No rīta, 12 stundas vēlāk, kā parasti, zilā glāzē ar Alekseevskaya, baltā krāsā ar Nordic ... šodien viņi ir vienādi augumā ... es atkal baroju ...

Nu kā to neglabāt ledusskapī, kad jau 4 stundas pēc barošanas tas trīs reizes uzbriest, šovakar, kad baroju, tas noteikti nokritīs un būs skābs. Un baro reizi 3 dienās.Es vairs neko nesaprotu.

[Jauniņais]

Jauniņais, saskaņā ar noteikumiem ir nepieciešams barot, tiklīdz tas sāk nokrist. Vēl labāk, vienkārši noķeriet šo brīdi, kad tas vēl nekrīt, bet tikai apmēram. Tāpēc biju pārsteigta, ka meitenes barojas reizi 48 stundās. Tātad siltumā - vismaz reizi / divas reizes dienā. Virtuvē varat meklēt vēsāku vietu. Piemēram, uz grīdas pret ārējo sienu, prom no akumulatora. Tur temperatūra būs nedaudz zemāka, un raugs augs lēnāk. Bet tajā pašā laikā tā vēl nebūs Antarktīda.
fffuntic, LenaEs dzirdēju tevi tikai domāju, kas notiks

Meitenes! Izlasiet Lena ziņu, ļoti pareizu un pieejamu. Kad sāku pētīt raugu (apmēram pirms 8 gadiem), es par šo jautājumu nošķūrēju ķekaru materiālu tik ļoti, ka galvā izveidojās putra. Tad es nolēmu iet empīriski un sāku tos audzēt, pierakstīt, novērot. Skābenes bija daudz, dažas nekavējoties noslaucīja malā, dažas dzīvoja ilgāk, bet skābums man nederēja kažokā vai, ja nebija skābuma, saturs, tas ir, barošana un temperatūra. Bet es vienmēr domāju par Levito un ļoti gribēju viņu. Es turpināju lasīt par viņu un meklēju informāciju dažādos avotos. Šķērslis viņas Majestātes audzēšanai bija organisko vīnogu trūkums. Mēs dārzā iestādījām vīnogas, un divus gadus vēlāk es izgatavoju savu pirmo Levitu. (Turpinājums). Es skrienu prom.

Vēl labāk, vienkārši noķeriet šo brīdi, kad tas vēl nekrīt

labi, lai nestrādātu, ņem viņu līdzi un uzmundrini kā ar mazu bērnu

[Svetlana]

Svetlana, Mani moka tikai viens jautājums - kur dabūt istabu ar +17 temperatūru un citu ar +14 temperatūru? Manā dzīvoklī ziemā, atkarībā no vēja, + 23-26, vasarā dažādos veidos, bet arī ne zemāk par +22 parasti. Un ledusskapī no +10 augšpusē pie durvīm līdz +4 apakšā. Iesācēju kultūras dzīvo pie +10.

Svetlana, mani moka tikai viens jautājums - kur dabūt istabu ar +17 temperatūru un citu ar +14? Manā dzīvoklī ziemā, atkarībā no vēja, + 23-26, vasarā dažādos veidos, bet arī ne zemāk par +22 parasti. Un ledusskapī no +10 augšpusē pie durvīm līdz +4 apakšā. Iesācēju kultūras dzīvo pie +10.

šeit !!! arī šāds jautājums ir nobriedis ...

kur dabūt istabu ar +17 temperatūru un citu ar +14?

Es arī domāju par to. Un vasara ir tepat blakus. Tad tuvumā tādas temperatūras nav.

Es neizgāju ārā Levitu, un man šajā procesā ir daudz vietu.

Viņa dzīvo kopā ar mani 14 graus, es ik pēc 3-4 dienām baroju ar itāļu Manitoba miltiem.

Kāpēc Manitoba? Tie ir milti ar augstu lipekļa saturu. Ja olbaltumvielu daudzums tiek palielināts, cietes daudzums samazinās. Un galvenā mikroorganismu barība ir cietē. Protams, tas nav nāvējošs, taču nav jēgas tērēt Manitobu barošanai.

[fffuntic]

fffuntic, Paldies!
Man nācās mīcīt, viņa to lūdza, bet es pat nevarēju domāt, ka to varētu izdarīt, visu rītu izbīlis metās starp skapi un ledusskapi, bet kaut kā neapzināti nolēma to nelikt ledusskapī.

šeit !!! arī šāds jautājums ir nobriedis ...

Palodze. Tur daudz zemāk. It īpaši, ja jūs kaut kā mazliet nožogojāt (protams, ne hermētiski, protams, ielieciet atvērto daļu pie loga) ar kaut ko (kasti, kartona kastīti) loga stikla gabalu no pārējās telpas. Ievietojiet tur termometru un pārbaudiet. Vasarā būs grūtāk.

[Anchic]

Anchic, Anna, tātad, kas jūs ierobežo, tad es pats uzmanīgi sekoju visiem eksperimentiem. Teorija ir viena lieta, un prakse ir cita.

Jūs man nebūsiet sabojāts. Es vienkārši šeit kaut kur lasīju (vai nu Lena-Funtik rakstīja, vai Bozhedarka deva saiti), ka ledusskapī skābpiena baktērijas attīstās sliktāk un attiecīgi skābe uzkrājas mazāk.Tāpēc es nolēmu mēģināt izaudzēt raugu šajos apstākļos.

Viss ir daudz sarežģītāk)). Homofermentatīvās pienskābes baktērijas ir jauniem iesācējiem un tikai jaunattīstības iesācējiem. Viņi ražo tikai pienskābi. Pienskābe tomēr labāk uzkrājas siltumā un plānāka konsistence. Nobriedušākās starta kultūrās parādās heteroenzimātiskās baktērijas. Tie ražo gan pienskābi, gan etiķskābes. Vēsākā temperatūrā un biezākā konsistencē uzkrājas etiķskābe. Un varētu šķist, ka rīkojāties pareizi - jaunajā skābē nav heteroenzimātisko baktēriju, piens neuzkrājas (tas ir auksts) un visam vajadzētu būt kārtībā, bet! Raugs mirst zem 8 grādiem)). Tas nozīmē, ka nav arī skābju un nulles līmeņa celšanās)). Tādējādi, noņemot raugu, to nevar iebāzt ledusskapī - raugs nedarbojas, nebūs rauga. Jūs tur piebāzīsiet nogatavojušos starteri - jau esošais raugs dziļi ieelpos (sporas tomēr aizies, cik atceros), un uzkrāsies etiķskābe. Tā kā etiķi ražojošās baktērijas šajā temperatūrā jūtas lieliski. Šajā sakarā ar skābenēm ieteicams nenokļūt zem temperatūras, ko var saukt par "vēsu" - zelta vidusceļu.

Ir trīs veidi, kā glutēnu glabāt mīklā zīmēšanas ciklā.

Es nesaprotu, kāpēc glutē glabāt lipekli? man skābene ir saistīta ar dzīvu saspiestu raugu - vienkārši raugu, un viss.

[Jauniņais]

Jauniņais,

Ja sākotnējais maizes mīcīšanā izmantotais rauga daudzums ir ēdamkarote, tad es piekrītu - nav jēgas pārāk uztraukties par glutēnu. Un ja 200 grami maizes no 400 gramiem miltu? Un jums ir ceturtdaļa maizes miltu praktiski bez lipekļa - šķidrums, ko sabojājušas skābes?

Un ja 200 grami maizes no 400 gramiem miltu

Jā, es savā kviešu-rudzu maizē ieliku 200 g levītu. Kopējais miltu svars tur ir 475 g.

Levito viņi visādā ziņā dejo ap lipekli, un tas padara to atšķirīgu no citām kviešu raudzēm.

[fffuntic]

fffuntic,

Lini, vai lipeklis var iet kā "marķieris"? Galu galā tas pats nepasliktinās, bet gandrīz vienmēr - skābes pārpalikums, kas iznīcina lipekļa ķēdes. Attiecīgi šāds raugs sabojās maizes garšu, un tā pārmērīgais skābums sabojās tā kvalitāti. Tas ir, lipekļa saglabāšana ir kvalitātes, skābuma standartu marķieris. Kas principā ir diezgan loģiski. Šķidrā skābe vienmēr ir ļoti skāba. Varbūt šāds princips?

Jauniņais,
Ja sākotnējais maizes mīcīšanā izmantotais rauga daudzums ir ēdamkarote, tad es piekrītu - nav jēgas pārāk uztraukties par glutēnu. Un ja 200 grami maizes no 400 gramiem miltu? Un jums ir ceturtdaļa maizes miltu praktiski bez lipekļa - šķidrums, ko sabojājušas skābes?

Un tas ir pareizi! Nu es iekāpu ūdenī, nezinot fordu

varbūt lipeklis iet kā "marķieris"? Galu galā tas pats nepasliktinās, bet gandrīz vienmēr - skābes pārpalikums,

+1

[Lena]

Sākumā es izņēmu biezu francūzieti. Man ļoti patika uz tā esošā maize. Arī viņa nebija skāba. Bet, lai to izceltu - tās joprojām ir dejas ar tamburīniem.

Lena, Es domāju, ka, iznīcinot lipekli, skābskābe skābums tiek palielināts, un tas sabojās maizi. Varbūt mikrofloras līdzsvars ir stipri novirzīts uz baktērijām, kas ražo skābi, un pēc tam vismaz pēc iespējas atsvaidzina raugu, un maize izrādīsies skāba. Man ir rudzu skābene, bet skāba maize dod jums visu, ko jūs darāt. Cepšanas dienā tas nebūs skābs, bet otrajā dienā skābums būs jūtams pamatīgi. Lai gan es vairākas reizes mēģināju atsvaidzināt skābo mīklu, lai to barotu tieši pīķa laikā. Un ielieciet maizi uz šāda sabojāta rauga. Bet tomēr skābs. Rezultātā es uz tā cepu tikai rudzu kviešus. Man nepatīk šī maize bez skābuma no rauga.

Nevienā avotā nav tiešas saiknes ar lipekli un baktēriju sastāvu. Galvenā ir temperatūra un uzturs, nevis lipekļa olbaltumvielas.

Lini, vai lipeklis var iet kā "marķieris"?

Gadā es rakstīju par to pašu.

[fffuntic]

fffuntic, liels paldies par precizējumu!
Un kas ir KMKZ?
Meitenes, jo vairāk es jūs lasu, jo kļūdaināk jūtos

KMKZ - koncentrēta pienskābes kultūra saskaņā ar GOST.

jo vairāk es tevi lasu, jo kļūdaināk jūtos

Bet tas ir veltīgi.
Mūsu vecmāmiņas (un arī itāļu), kurām nebija šo teorētisko zināšanu, cepa Maizi.
Un nav slikti.
Pēc iedvesmas un instinkta.
Daba jums un mums ir devusi degunu un mēli ar garšas kārpiņām. Un acis.
Un tas arī viss. Āmen!

[Lena]

Lena, Es to uzrakstīju neveikli. Glutēns ir atkarīgs no skābuma, jo skābe to iznīcina.

patiesībā informāciju ir viegli atrast internetā un jebkurā cepšanas mācību grāmatā.

Meitenes, es šeit neesmu gudra, lai kāds justos kļūdains.

nē-nē-nē, jūsu informācija ir noderīga, analizēta un jau sistematizēta

[Lena]

Lena, fffuntic, liels paldies par informāciju!
Tātad, es secinu, ka mans raugs ir auksts! Atkal glutēns miskastē, un pats raugs smaržo ļoti jauki, bet skābs. Tas ir, raugu nomāc MK baktērijas. Tātad ar banānu nepietiek, lai startera kultūrai pievienotu pietiekami daudz rauga. Un nepietiek ar turku vīnogām! Kam ir idejas, kā "sakratīt" raugu?
Vai arī paņemiet savu ābolu / žāvēto ābolu mizas, nedaudz banānu saldumam, varbūt rozīnes + ūdeni, ielieciet to 3-4 dienas, lai raugs kļūtu stiprāks, un tikai pēc tam pievienojiet miltus?

fffuntic

Helēna

Ir atgriezies. Es atbildu uz jautājumiem. Temperatūra 14-17 grādi. - dzīvošana privātmājā. Milti Manitoba - eksperimenta tīrības labad (skat. Marianna-aga, u.c. blogā. Par itāļu miltu specifiku) Bez šiem diviem ļoti svarīgiem komponentiem (protams, neskaitot bioloģiskos augļus) es personīgi nevarēju iegūt šī skābene, vārdu pilnā nozīmē. Es runāju ne tikai par rauga celtspēju, bet galvenokārt par smaržu, skābumu, īsāk sakot, organoleptisko. Šis brīdis man ir ļoti svarīgs. Jebkurš, es atkārtoju, jebkurš raugs var paaugstināt mīklu, un tikai Levito var padarīt mīklu īpašu. Es nekādā ziņā neapgalvoju, ka esmu galvenā patiesība, es tikai izsaku savu viedokli, balstoties uz uzticamiem avotiem.

Iepriekšējais ieraksts izrādījās pārāk garš (es baidos, ka kopm iesaldēs, es to salauzīšu). Mans mērķis ir novest šo raugu šādos apstākļos uz Lieldienu cepšanu. Jūs zināt, es ļoti vēlos izmēģināt viņu "buržuāzisko" panetonu un kolonnas pēc iespējas tuvāk oriģinālam. Diezgan daudz šī labuma tika cepts uz citām raudzēm un vēl jo vairāk uz dzīvu raugu. Skābu mīklu turu nelielā daudzumā (tagad jau), tāpēc miltus nevajag daudz. Un maizes cepšanai es no tā ņemu tikai 50-60 g kā mīklas iesācēju, ko es uzliku Alekseevskaya miltiem 1. pakāpē, pievienoju ūdeni un sūkalas no mājās gatavota jogurta un ievietoju to nakti. No rīta gatavoju mīklu un cepu maizi. Cepšanas sākumā ar šo skābo mīklu es paņēmu to 30-45% apmērā no mīklas svara un gatavoju dažādus konditorejas izstrādājumus no maizes līdz cepšanai. Rūpnieciskais raugs nekad nav pievienots.

[fatinya]

fatinya,

Es uzskatu, ka jebkura kopta iesācēju kultūra padara mīklu īpašu. Savā veidā. Tāpēc, ka skujas ir unikālas. Es nesaprotu vēlmi padarīt Levito par Visuma centru)). Turklāt neviens nezina, kas tieši notiek mūsu burkā un cik tuvu tas ir oriģinālam)). Cik cepēju - tik daudz mikrobu kombināciju.))

Es, godīgi sakot, balstījos uz to, ka Hamelmans runāja par skābekļa miltiem ar paaugstinātu lipekļa daudzumu. Es viņam uzticos. Bet, iespējams, ir kāds īpašs gadījums ar Levito, šeit ir maizes bizness, es neapstrīdu.

Īsāk sakot, es gāju, meitenes. Nesen tēmās par HP es bezgalīgi nevietos kaut kur, kur nokļuvu ar savu informāciju un viedokļiem. Atvainojiet. Es redzu, ka nevienam tas nav vajadzīgs.)) Iespējams, ir pienācis laiks apstāties)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, es novēlu visām ķepām garšīgas smalkmaizītes)))), neņemot vērā identitāti

[fffuntic]

fffunticEs nedomāšu debatēt par sava rauga "ekskluzivitāti", it īpaši tāpēc, ka par to nav teikts ne vārda. Jūsu teorētiskās zināšanas dod jums tiesības domāt, un manas praktiskās zināšanas dod jums raugu, kas mani apmierinās. Kā es rakstīju iepriekš publicētajā ierakstā: "Es neizliekos par galīgo patiesību".

[Nata]

Nata, putnubiedēklis, Hamelmanam nav gluži taisnība par rudzu miltiem, man vairāk patīk baltkrievu metodes - Sergejs un Ljuda. Tāpēc varbūt tas viss nav tik kritisks un ar spēcīgām mokām.