, tie ir mūsu bioloģiskie milti. Šugurovskaja. Dažreiz es lietoju manitobu, kad to var iegādāties ar atlaidi, bet tas notiek ļoti reti.
Un tālāk. Es izmantoju nadybala soli pa solim instrukcijas par Maizes dzirnavām, tas ir ar attēliem, bet es nezinu, izmantojot kādu resursu. Fotoattēli un teksts tur nav mans. Es arī to izmantoju un ļoti veiksmīgi. Ja jūs man pastāstīsit, ko jūs varat ievietot attēlos, es to arī ievietošu. Viņu vietnē to tagad nav iespējams atrast.
Dažādas rauga sākšanas metodes - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
Klasiskā saldskābes pagatavošanas metode Itālijā sastāv no biezas maisījuma pagatavošanas no 2 daļām miltu un 1 daļas ūdens, kas tiek nogatavināts. Startera kultūras nogatavošanās periodu var paātrināt, pievienojot medu, jogurtu, rozīnes vai nogatavojušos biezeni, kas aktivizē fermentācijas procesu.
Frančesko Favorito rauga recepte:
Sākotnējās kultūras sākuma proporcijas 50% mitruma:
200g miltu
50g gatavu augļu biezeņa
50g ūdens
Jūs varat izmantot gāzētu minerālūdeni, tas satur CO2 - ogļskābes anhidrīdu, kas atvieglo skābuma aktivizēšanu. Jūs varat audzēt startera kultūru slēgtā traukā, kas izklāta ar audumu vai ūdenī.
Augšanas process ūdenī:
Sagatavojiet miltu, augļu biezeņa un ūdens maisījumu, kārtīgi samaisiet un izveidojiet stingru bumbu, ievietojiet to traukā, kas piepildīts ar ūdeni un satur vismaz četras reizes lielāku šķidruma tilpumu salīdzinājumā ar mīklas svaru, ar ūdens temperatūru aptuveni 20 ° C. Piemēram, lai skābes masa būtu 300grh4 = ņem 1200g ūdens.
Tvertnes tilpumam jābūt pietiekami lielam, lai mīkla fermentācijas laikā varētu pilnībā nogrimt līdz apakšai un uzpeldēt. Atstājiet slēgto trauku 26–28 C grādu temperatūrā apmēram 48 stundas.
Šajā periodā mīklai vajadzētu uzpeldēt uz virsmas, un, ja tas nenotiek 48 stundu laikā, darbība būs jāatkārto, jo tas nozīmē, ka mīklas bakterioloģiskā vide nav izveidojusies un fermentācijas process nav beidzies. sākusies.
Mīklu, kas uzpeldējusi virsū, var uzskatīt par sākotnējo raugu, kas katru dienu jāatsvaidzina, mīcot ar miltiem un ūdeni.
Miltu, lai atsvaidzinātu raugu, ņem stipru maizi tādā daudzumā, kas vienāds ar startera kultūras svaru un ūdeni 48-50% no sākuma kultūras svara. Jums katru dienu jāturpina šo atspirdzinājumu barošana, līdz sākuma kultūra sasniedz briedumu (tam nepieciešamas 20/25 dienas). Kā pārbaudīt, vai raugs jau ir nogatavojies?
Nogatavojušās spēcīgās startera kultūras tilpums dubultojas 3-3,5 stundās 22-24 С temperatūrā
*******
Simili māsu rauga recepte no grāmatas "Pane and Roba Dolce"
200g miltu
90 g ūdens
1. pants l. mīļā
1 tējk olīveļļa trauku eļļošanai
Rūpīgi samaisiet visas sastāvdaļas, sarullējiet bumbu, sagrieziet ar krustiņu un ielieciet eļļas vai stikla traukus.
Pārklāj ar linu dvieli un apakštase uz augšu un atstāj virtuvē 48 stundas.
Ja process ir sācies un raugs ir atdzīvojies, tad tā apjoms palielināsies, tad mēs sākam to barot:
Ņem 100 g saldskābes un pievieno
+100 gr miltu
+ 45 g ūdens
Mēs atkārtojam barošanas procesu katru dienu 4-5 dienas.
Katru reizi paliks 150 g skābā mīkla, ko var izmantot maizes izstrādājumos ar pievienotu raugu. Kad skābene iegūs spēku un stabilizēsies, pēc barošanas būs iespējams izcept maizi no pārpalikumiem, neizmantojot raugu.
Māsām Simili ir tādas receptes, kas pielāgotas rauga pārpalikumu izmantošanai, piemēram, Pane Toscano.
Un pēc 5 dienām, lai pārliecinātos, ka raugs darbojas, atsvaidziniet to un atstājiet to 24-26C temperatūrā, ja trīs stundu laikā tā tilpums dubultojās, tad raugs ir gatavs cepšanai un jūs varat cept jebkuru maizi .
Tad jūs varat katru otro dienu pabarot skābo mīklu un pārvietot to uz vēsāku vietu (12-16C).
Rūgstai jābūt ar patīkamu augļu aromātu, parastās mīklas maigu krāsu, nevis bālganu vai pelēcīgu. Šo saldējumu var izmantot cepšanai, ik pēc 3 stundām veicot divus iepriekšējus atspirdzinājumus.
**********
Jogurta startera startera shēma:
————————
Pirmais solis
500 g Manitoba milti * stiprie milti W320-350 P 12-14
140/150 gr ūdens
100 g dabīgā jogurta
Maisījumu uzglabā 24 stundas 20 ° C temperatūrā
————————
otrā fāze
starteru kultūras gr 500
Manitoba 400 gr
150 grami ūdens
Maisījumu uzglabā 20 ° C temperatūrā 16 stundas
————————
trešais posms
startera kultūras 500 gr
Manitoba 500 gr
220 grami ūdens
Uzglabājiet maisījumu 20 ° C temperatūrā 12 stundas
————————
ceturtais posms
starteru kultūras gr 500
Manitoba 500 gr
220 grami ūdens
Uzglabāt maisījumu 20 ° C temperatūrā 8 stundas
————————
piektais posms
starteru kultūras gr 500
Manitoba 500 gr
220 grami ūdens
Uzglabā maisījumu 20 ° C temperatūrā 6 stundas
————————
sestais posms
starteru kultūras gr 500
Manitoba 500 gr
220 grami ūdens
Uzglabājiet maisījumu 20 ° C temperatūrā 4 stundas
————————
Šo sešu posmu beigās raugu nogatavina līdz vēlamajam skābumam un stiprumam. Starteris tagad ir gatavs lietošanai maizes izstrādājumos un nākamajos atspirdzinājumos.
Levito Madre 50% mitruma, tas ir biezs raugs, cieta mīklas bumba. Levito Madre cieši ietīts audumā un cieši adīts. Jūs, iespējams, bijāt pārsteigts un uzdeva jautājumu: kāpēc jāievelk raugs? Tā ir viena no tradicionālajām itāļu metodēm, lai ietekmētu startera kvalitāti, radot anaerobās fermentācijas apstākļus. Vēl viens neparasts veids, kā ietekmēt startera kultūras kvalitāti, ir ūdens procedūras. Pirms lietošanas ir ierasts mazgāt itāļu skābi mīklu siltā saldinātā ūdenī, lai noņemtu lieko uzkrāto skābumu. Un tikai pēc vannām raugs tiek atsvaidzināts, parastā shēma ir trīs atspirdzinājumi viens pēc otra. Tādas ir vietējās rauga apstrādes īpatnības.Pārējā daļā skaisti ..
Levito Madre ir tāda pati skābene kā visas pārējās skābenes pasaulē - tā ir rauga un pienskābes baktēriju simbioze, dabīgs raugs cepšanai. Vietējā atmosfēra, milti un ūdens - tikai tas katru skābeni padara īpašu, atšķirīgu no citiem. Rasu un rauga un baktēriju sugu kombinācija ir atkarīga no šiem faktoriem, kas galu galā nosaka rauga raksturu.
Levito Madre pagatavo no ūdens maisījuma ar kviešu miltiem un piedevām nogatavojušos augļu, medus, jogurta, vīnogu, etiķa, vīna utt. Un tā tālāk veidā. Piedevu saraksts ir bezgalīgs, taču tās visas tiek ieviestas ar vienu mērķi - sākt un aktivizēt spontāno fermentācijas procesu.
Bet neatkarīgi no tā, kā raugs tiek audzēts, tas vienmēr ir savvaļas rauga un pienskābes baktēriju sastāvs. Savvaļas raugs nonāk aliansē ar baktērijām, iepazīst viens otru, cieši skatās viens uz otru. Ja viņiem viss iet labi un viņi veiksmīgi iesakņojas, tad sākas fermentācija, savstarpēja mīlestība un vairošanās - tiek radīta simbioze!
Kādas savvaļas rauga un pienskābes baktērijas ir sastopamas startera kultūrās?
Raugs startera kultūrās var piederēt dažādām ģintīm, sugām un celmiem - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Pienskābes baktērijas un koki, kas sastopami startera kultūrās - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco un Leuconostoc, Pediococcus un Streptococc
Rauga sākums ir diezgan sarežģīts process, kas prasa pacietību, precizitāti un precizitāti, taču tas, kā izrādās, nebūt nav pats grūtākais, galvenās problēmas vēl ir priekšā.
Saskaņā ar itāļu metodi neatkarīgi no shēmas, pēc kuras audzēja skābeni, to uzskata par gatavu lietošanai tikai pēc 10-25 dienu inkubācijas perioda. Lai dabīgā mikroorganismu atlase un mikrofloras stabilizēšanās raugā būtu vajadzīgs diezgan ilgs laika periods. Startera kultūras mikrofloras stabilitāte ir ļoti svarīga, jo tā dod pārliecību par darbu ar to, gaidītos un paredzamos rezultātus.
Kāpēc itāļu skābene ir bieza?
Jo tieši biezā konsistence veicina mikrofloras stabilitāti.
Zema hidratācija palēnina mikroorganismu darbību un ļauj uzturēt un uzturēt to stabilu līdzsvaru, tas ir, startera kultūras mikrofloras simbiozes stabilitāti.
Startera kultūras ievadīšanas galvenais uzdevums ir saglabāt līdzsvaru starp raugu un tajā esošajām baktērijām.
Tas ir, vienlaikus saglabājot tās fermentatīvo spēku un labās organoleptiskās īpašības.
Startera kultūras kvalitāte ir atkarīga no pienskābes baktēriju un rauga daudzuma attiecības tajā. Šī kviešu rauga attiecība svārstās no 10: 1 līdz 100: 1. Pienskābes baktēriju skaits un aktivitāte nosaka rauga skābumu, un raugs nodrošina tā celšanas spēku.
Iginio Massari un Džovanni Pinas teorētiskais kurss - Igori Massari un Džovanni Pinas teorija
Skābene jeb dabīgais raugs ir ūdens un miltu maisījums, kas atstāts spontāni nogatavoties labvēlīgā vidē uz laiku, kas vajadzīgs, lai miltos, ūdenī un gaisā esošie mikroorganismi varētu sākt vairošanās un fermentācijas procesu. Rauga taksonomijā termins "dabīgais raugs" tiek lietots, lai apzīmētu dabisko rauga populācijas, kas saistītas ar kultivētām rasēm. Dabisko raugu sauc arī par skābu mīklu, māti vai skābu mīklu. Starterī esošo mikrofloru galvenokārt veido raugs Saccharomyces - dažādi Saccharomyces un Candida celmi un pienskābes baktērijas Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum utt. Lactobacillus. Šie divi starterā esošie mikroorganismu veidi darbojas nemainīgi simbioze, saglabājot nemainīgu mikrobiozi. Bet, ja nepieciešams, šo mikrofloru var mainīt, un to var panākt, mainot izejvielu, tās daudzumu un fermentācijas procesa apstākļus.
Izejviela
Milti - skābenes audzēšanai ieteicams izmantot augstas kvalitātes miltus ar augstu lipekļa saturu.
Dzeramais ūdens nav pārāk bagāts ar minerālsāļiem, jo tie aizkavēs mīklas fermentācijas procesu. Varat arī izmantot minerālūdeni: oglekļa dioksīds faktiski ir svarīgs elements skābās mīklas pārveidošanā.
Citas sastāvdaļas: Lai paātrinātu mikroorganismu darbību, startējot starteri, var pievienot nogatavotus augļus vai jogurtu.
Temperatūra - lielākajai daļai rauga sugu minimālā augšanas temperatūra ir no 0 līdz 5 ° C, bet maksimālā - no 30 līdz 40 ° C. Gandrīz visi raugi var izaugt istabas temperatūrā 20-25 ° C, kas ir optimāli fermentācijas sākumam.
Kā pārbaudīt starteru kultūras kvalitāti?
Lai iegūtu labus rezultātus, cepot maizi un tradicionālos itāļu rauga mīklas izstrādājumus, jāizmanto tikai pilnīgi veselīga un nobriedusi skābe.
Senāk pieredzējuši profesionāļi, lai saprastu, kad skābene sasniedz briedumu, to nogaršoja, nogaršoja, analizēja smaržu, faktūru un krāsu. Mūsdienās ir zinātniska metode, lai pārbaudītu startera kultūras kvalitāti un gatavību, izmantojot pH mērītāju. Bet tomēr ir svarīgi zināt startera kultūras ārējās īpašības, kas palīdz noteikt tās kvalitāti un gatavību darbam.
Startera kultūras ārējās īpašības dažādos brieduma posmos:
Gatavs raugs - ph 4-4,10,
gaiši skāba garša,
balta un mīksta mīkla ar iegarenām alveolām,
nedaudz patīkams rūgšanas / spirta aromāts.
Pārgatavojies starteris - pH 3-3,8,
asa skābes garša,
mīklas pelēcīgs nokrāsa,
apaļas alveolas,
asa spirta smarža;
Pārāk vāja startera kultūra - pH 5-5,5,
garša ir salda
Balta krāsa,
griezums ir blīva mīkla bez alveolām,
miltu aromāts;
Skābā startera kultūra - pH zem 3,
asa etiķa garša,
siera smarža (raksturīga sviestskābei),
blāvi pelēka mīkla,
slapja un lipīga mīkla.
Ir pienācis laiks sākt gatavoties Lieldienu cepšanai.
Ar ko sākt?
1 pirkt labas kvalitātes stiprus miltus -w350 vai w300.
Pietiekamā daudzumā, kas ir vismaz 5 kg!
Ja jūs plānojat cept skābēta mīklas recepti, tad jums jāsāk ar viņas mīļoto.
2- pārnest startera kultūru inkubatora apstākļos. Tas nozīmē, ka viņai jābaro tie paši milti un ūdens. Uzglabāt tajā pašā vietā nemainīgā 10–12 C grādu temperatūrā.
Kā barot starteru kultūru un sagatavot to darbam?
Plūsma pēc grafika:
a) reizi dienā,
b) tajā pašā laikā
c) tādās pašās proporcijās.
Pēc katras barošanas atstājiet 100 g skābā mīkla
Un, ja raugs ir šķidrs? Nav biedējoši. Jūs varat to pakāpeniski pārnest uz vēlamo hidratācijas stāvokli.
Neatkarīgi no tā, kādā veidā jūs audzējat savu mīklu, 20 dienu laikā no tā varat pagatavot 65% -67% no tradicionālā itāļu Levito Madre-LM.
Pieņemsim, ka jums ir 100% hidratācijas skābene, tas ir, 100 g miltu + 100 g ūdens maisījums, un jūs to atsvaidzināt tādā pašā proporcijā. Ko darīt, lai tas būtu 65%?
Paņemiet 20 g sākuma kultūras + 50 g ūdens, sakuliet līdz putām. Sajauciet ar 100g miltu un atcerieties šo mīklas konsistenci. Šie 170 grami startera kultūras ir 65% hidratācija.
Nākamā barošana jāveic šādā proporcijā: 100 g skābenes + 50 g ūdens + 100 g miltu. Vai arī samazinot devu: 50 grami sākuma kultūras + 25 grami ūdens + 50 grami miltu. Bet paturiet prātā, ka svaram jābūt precīzam, nevis acs ābolam. Rūpīgi un pacietīgi samaisa. Tāpēc vēlams strādāt ar 100g svaru, to ir vieglāk nosvērt un mīcīt.
Būtu jauki sagatavot 2 traukus skābēšanai ar stingriem vākiem. Cieši noslēgts trauks pasargās startera kultūru no nevēlamām baktērijām no ārpuses. Šie trauki ir rūpīgi jānomazgā tikai ar tekošu ūdeni, un tos nedrīkst izmantot citiem produktiem. Pēc novecošanas ielieciet startera kultūru tīrā traukā.
Ko darīt ar atlikušajiem 70 g mīklas?
Ir vairākas iespējas.
1-pievienojiet jebkuram rauga cepamam produktam, ņemot vērā atšķirību, tas ir, atņemot no receptē norādītajām sastāvdaļām: 45g miltu + 25g ūdens = 70g
2 - Atstājiet noslēgtā traukā un izmantojiet receptēs, kur nepieciešama veca mīkla vai pasta di riporto / pastēte “fermente”. Tā kā jūs katru dienu atsvaidzināsiet savu starteri, dažās dienās būs daudz vairāk šādu gabalu.
Ir pagājusi nedēļa ikdienas rupja maluma barības ar atspirdzinājumiem, un tagad ir laiks spert 2. soli gatavošanas procesā.
Tātad, stabilizēsim mūsu starteru kultūras skābumu. Sarunāsim viņai patīkamu vannu, siltu 25-32C temperatūrā, nedaudz saldinātu ar cukuru.
Labs, viegls un gaisīgs mīkla, sagriezts vai saplēsts ar rokām gabalos un ļauj brīvi peldēt. Pēc stundas var redzēt, kā visi gabali atvēra poras un uzpeldēja uz virsmas. Noķeriet tos, nokratiet lieko ūdeni, saspiediet, nosveriet un barojiet saskaņā ar shēmu: raugs + milti vienādos daudzumos + ūdens 45-50% miltu svara.
Es to paņēmu Veronikas lapā (krievu valodā) un citur, es neatceros, es tulkoju no itāļu vietnes.
