Bagetes Francijas prezidentam Autore Elena Zheleznyak,
🔗Visbeidzot, es jums pastāstīšu par bagetēm un to, kā es iemācījos tās cept. Es jau iepriekš minēju, ka man nepaveicās pirmo reizi un ka man nācās lāpīt. Un jēga nav dažās liktenīgās kļūdās, bet sīkumos, kuriem sākumā jūs nepievēršat uzmanību, nenovērtējat par zemu, un tad jūs patiesi brīnāties, kā tas ir, tāpēc tas ir viss! Es izvēlējos ne jebkuru recepti, bet franču maiznieku Ani Bouabs, kura bagetes 2008. gadā tika atzītas par labākajām ikgadējā konkursā par labāko bageti Parīzē. Labākais maiznieks šajās sacensībās saņem 4000 eiro un tiesības uzcept 25 bagetes dienā Francijas prezidentam. Kopumā pats fakts, ka bagetes Parīzē tiek atzītas par labākajām, jau ir forši, pārējais ir tikai bonuss.
Ani Bouabs recepte paredz izmantot
500 gr. baltie kviešu milti, 1 gr. sausais raugs, 375 gr. ūdens un 11 gr. sāls... Protams, pirmais, ko mēģināju, bija izcept saldskābmaizi, vienlaikus liekot 100 gramu mīklu. milti, 100 gr. ūdens un 5 gr. kviešu starteris. Mīkla sanāca labi, bet nez kāpēc mīkla nekustējās. Es cepu bagetes, bet tās nebija iespējams ēst, tās bija koka, varēja salauzt nazi un zobus, un acīmredzot tās neizskatījās pēc 2008. gada labākajām Parīzes bagetēm. Nākamais mēģinājums bija lēciens un robežas, kā jau bija paredzēts, vajadzēja ¼ tējk. sausais raugs Bioreal, rezultāts bija līdzīgs - bagetes ir blīvas, drupatā ir lielas vienas bedrītes-tuneļi, cietas un rupjas. Kas tas ir, es nodomāju, un ir veidne bagetēm, un es cepu jau ne pirmo dienu, bet tā joprojām nedarbosies! Trešais mēģinājums bija ar Sekowa bakenzyme un ... arī neveiksmīgs, tāds pats kā iepriekšējie divi. Ceturto reizi mēģināju cept bagetes ar to pašu bakenzīmu un beidzot man paveicās! Veiksmīgs mēģinājums kaut ko atvēra manas acis uz iepriekšējām neveiksmēm, tāpēc es izdarīju dažus secinājumus, un es steidzos dalīties tajos ar jums, varbūt tas kādam palīdzēs pirmo reizi sasniegt labus rezultātus.
Pirmais mēģinājums neizdevās kviešu rauga dēļ - tas "saplīsa", tad es to pārbaudīju uz parastās maizes - tas nepaceļ mīklu un viss. Es nezinu, kas tieši tajā vairs nedarbojās, bet es domāju, ka es zinu, kāpēc - glabāšanas dēļ ledusskapī. Bija gadījums, vairākas reizes man to nācās slēpt vairākas dienas, un šeit ir rezultāts. Tāpēc, pārliecinoties, ka visa lieta ir raugā, es to uzliku pankūkām.
Otrais mēģinājums, kas notika pa lēcieniem, neizdevās tikai tāpēc, ka mīkla nebija pietiekami fermentēta. Tā pavadīja dienu ledusskapī ar mani, un, kā man tagad šķiet, bija nepieciešams to turēt nekustīgi, varbūt istabas temperatūrā. Bet vismaz šīs bagetes varēja ēst, bet tikai līdz šim svaigas, svaigas, jo tad tās pārvērtās par ķieģeļiem.
Trešā neveiksme izrādījās visinteresantākā un informatīvākā. Es cepu šīs bagetes uz bekona raudzēšanas un raudzēju mīklu kā skābskābi - ne līdz vardarbīgiem burbuļiem.
Rezultātā mīkla sanāca gara un negribīga, un pašas bagetes bija ļoti slikti atraisītas. Es secināju, ka ir nepieciešams labāk raudzēt mīklu un vairāk uzņemt vairāk pašas baktērijas. Tā rezultātā mans ceturtais mēģinājums bija daudz veiksmīgāks, izmantojot viņas piemēru, un es jums pastāstīšu par to, kā es cepu bagetes pēc Ani Bouabs receptes.
Mīklai:
10 gr. baktēriju ferments;
100 g ūdens;
90 gr. baltie kviešu milti;
10 gr. pilngraudu kvieši (man ir svaigi malti mājās).Mīklai siltā ūdenī es izšķīdināju Sekowa starteri, pievienoju izsijātus baltus un svaigi maltus pilngraudu miltus, samaisīju un atstāju siltā vietā.Neskatoties uz to, ka gatavā maizes mīkla uz bekonenzīma ir piemērota gandrīz jebkurā temperatūrā, labāk mīklu raudzēt karstumā, kad temperatūra ir tuvu 30 grādiem. Es to ievietoju krāsnī ar ieslēgtu gaismu; līdz rītam tā izskatījās ļoti daiļrunīga.
Pārbaudei, kuru es veicu:
300 gr. baltie kviešu milti;
100 g pilngraudu kvieši (jo svaigāki ir pilngraudu milti, jo labāk, ja pērkat, noteikti apskatiet izgatavošanas datumu. Novecojušie milti maizei piešķir niknu smaržu un rūgtu garšu, un tos var bez zaudējumiem uzglabāt ne ilgāk kā sešus mēnešus, bet vislabāk to izmantot vēl agrāk).
275 gr. ūdens;
11 gr. sāls.Ūdenī (250 gr., Atlikušie 25 gr. Pievienots mīcīšanas procesā) izšķīdināja mīklu, izsijāja baltos miltus, pievienoja pilngraudu un sāli (tieši mīcīšanas sākumā), sāka mīcīt maizes mašīnā līdz viendabīgai masai. Kopumā vienā mīcīšanas ciklā (20 minūtes) mīkla bija gatava. Pagāja apmēram pusotra stunda krāsnī ar spuldzi.
Veidošanai bagetēm ir daudz nianšu, un, ja kaut ko palaidīsit garām, tas ļoti jūtami ietekmēs rezultātu. Tāpat kā jebkurai maizei, pēc mīklas sagriešanas jums ir jāiziet provizorisks sagatavošanas posms, nedaudz jāatpūšas, lai tā kļūtu mīksta un paklausīga, un ar to būtu viegli strādāt. Parasti šim nolūkam mīklu velmē bumbiņā un atstāj zem bļodas vai plēves 10-15 minūtes. Bageti gadījumā mīklas gabali tiek salocīti iegarenā gabalā. Tas ir svarīgi, jo vēlāk no šādām garām sagatavēm ir vieglāk izrullēt bagetes nekā no apaļām bumbiņām.
Pēc tam, kad mīkla ir atpūtusies, mēs turpinām veidot. Mēs pagriežam sagatavi sev perpendikulāri un ar rokas aizmuguri nedaudz nospiežam vidu, tādējādi iezīmējot krokas vietu. Mēs saliekam sagatavi, nedaudz saspiežam malas, pagriežam tā, lai vīle būtu sānos un plaukstas aizmugurē (piedodiet, es nezinu, kā saukt šo vietu, ar kuru mēs parasti atbalstām zodu, sēžot plkst. tabulu), stipri piespiediet šo šuvi pret galdu. Mēs nospiežam, it īpaši bez ceremonijas, lai uz sagataves virsmas būtu jūtams spriedze.
Pēc tam mēs izrullējam bagetes. Darba virsmai NAV jābūt putekļainai ar miltiem, tai jābūt tīrai, bet ne mitrai. Ja galds ir pārklāts ar miltiem, sagataves ceļos uz galda, to neizdosies izrullēt, ja tas ir slapjš, mīkla uzreiz absorbē šo mitrumu un sāk smērēt. Ielieciet sagatavi paralēli galda virsmas līnijai, sadaliet to (sagatavi) nosacīti uz pusēm un nolieciet rokas uz abām sagataves nosacītā vidus pusēm. Sāciet enerģiski ripot, pārvietojot rokas no centra uz malām, veicot kustības, kas līdzīgas tām, ko darījāt bērnudārzā, no plastilīna velmējot desu. Ja vēlaties asus “degunus pie bagetēm”, tad, rullējot, nedaudz piespiediet mīklu tuvāk malām. Lai uzzinātu, kā tos pagatavot, jums var nākties praktizēt, tas attiecas arī uz bagetes sagatavju izliekšanu
Pierādījums uz linu dvieļa, kas bagātīgi pārkaisa ar miltiem. Novietojiet sagataves ar šuvi uz leju, izveidojot sadalīšanas dēļus no dvieļa. Lai atbalstītu galējās bagetes pārbaudīšanas laikā (lai tās neizkliedētos uz sāniem), varat tās atbalstīt ar kaut ko līdzīgu rullītim vai kādu citu ērtu balstu. Pārklājiet augšu ar dvieli un pārtikas plēvi vai maisu, lai mīklas virsma nevīst.
Korektūra ir diezgan īsa - 40-45 minūtes siltā vietā, aptuveni 25-30 grādu temperatūrā. Divas reizes es pārmērīgi eksponēju mīklu, un pirms cepšanas tā bija gausa, tas ir skaidri redzams šajā fotoattēlā: es pārnesu sagataves uz bagetes veidni, bet tajā pašā laikā tā bija saburzīta kā loksne un neizlīdzinājās.
Ir skaidrs, ka šāda mīkla neaugs krāsnī un neatvērsies skaisti gar griezumiem, tā ka bagetes izrādās sulīgas un skaistas, sagataves ne tikai nedrīkst stāvēt, bet arī nedaudz nestāvēt, lai mīkla atlec, kad to nospiež, bet bija pamanāms, ka tā pieauga un kļuva sulīga ...
(šajā fotoattēlā "asu degunu" bagetes, iepriekšējā - ne)
Tūlīt pēc tam, kad esat ievietojis bagetes pārbaudei, nosūtiet bagetes veidni kopā ar vāku uz cepeškrāsni un ieslēdziet cepeškrāsni, lai uzkarsētu līdz 250 grādiem. Korektūras beigās es izņēmu veidni, apakšējo daļu uzliku uz koka dēļa blakus izvietotajām bagetēm un augšējo daļu uzliku uz gāzes plīts čuguna restēm. Protams, visas manipulācijas ar karstu veidni notiek cimdos, nav šaubīgu silikona podiņu turētāju, risks apdegt ir pārāk liels. Ja dūraiņi nav tik lieli, tad rokām jābūt labi aizvērtām, lai izņemot bagetes pelējumu, nedegtu sevi uz krāsns sienām.
Tad viss ļoti ātri: es uzmanīgi pārnesu sagataves veidnē, paņēmu iepriekš sagatavoto asmeni bagetēm un uz katras sagataves izdarīju trīs gandrīz vertikālus dziļus griezumus. Es to uzreiz pārklāju ar vāku un nosūtīju uz krāsni. Pēc 20 minūtēm es izņēmu vāku un cepu bagetes apmēram 15 minūtes
Es gribu jums pastāstīt par asmeni atsevišķi. Tas tika īpaši izveidots, lai sagrieztu elastīgu bagetes mīkstumu, atvainojiet par gleznaino stilu)) Ne velti tas tika izveidots bagetu dzimtenē - Francijā. Rokturis ir izgatavots no plastmasas, asmens ir izliekts lokā un stingri turas pie roktura. Loka šeit ir būtiska: jūs veicat pārliecinātu pat sagrieztu sagataves virsmu, un jūs saņemat firmas bageti, kas ir nedaudz slīpa, ļoti jauka un ērta! Pirms man bija taisns asmens, labi, bet šī franču valoda tomēr izrādījās labāka un piemērotāka sagatavju iecirtumam.
No cepeškrāsns es izņēmu visu veidni kopā ar bagetēm, ieliku uz plīts un ieliku bagetes uz dvieļa, lai tās atdziest. Pēc pāris stundām es jau griezu, un tā bija dziesma, garozas un drupatas dziesma: garoza saplaisāja, nošāva, saplīsa un saburzījās! Bagetes ir zeltainas, smaržīgas un skaistas.
Ja jums nav veidņu saldumiem, cepiet tos uz akmens, bet es jums nepateikšu droši, kā jūs organizējat mitrināšanu. Ir daudz veidu, sākot no verdoša ūdens trauka krāsns apakšā, līdz dizainam ar mitriem dvieļiem un akmeņiem. Bet es gribētu par to rakstīt atsevišķi.
Au revoir!
