Maizes mīklas mīcīšana, kas tā ir un kāpēc tās vajadzīgas?

Kāpēc mums vajag mīklas mīcīšanu

Autore Elena Zheleznyak, 🔗

Šodien mēs atklāsim vēl viena maizes smalkuma noslēpumu - mīcīšanu un locīšanu fermentācijas laikā, pareizāk sakot, mēs pieskaramies jautājumam, kas, es zinu, interesē daudzus. Kāpēc un kāpēc mēs mīklu raudzējam pirms raudzēšanas, kad teorētiski ir iespējams to uzreiz pēc mīcīšanas noformēt un ievietot veidnē vai grozā. Kāpēc notiek šīs nevajadzīgās manipulācijas un laiks, un kāpēc nav iespējams "nogriezt ceļu" uz svaigu mājas maizi? Izrādās, ka maizei ir arī savi noteikumi, kuru pārkāpšana novedīs pie ne pārāk garšīgiem rezultātiem.

Es uzreiz atcerējos, ka bija jāļauj mīklai rūgt, labi uzrūgt un pēc tam pelējuma, bet es nevarēju paskaidrot, kāpēc tā ir. Reiz es pat nonācu situācijā, kad bija nepieciešams izgaismot šo jautājumu, un prātā nenāca nekas cits kā vispārīgas frāzes par drupatas, lipekļa un drupatas porām.

Es kaut kā dabūju, lai mamma sāk cepties ar skābu mīklu. Viņa pēkšņi prātoja, kāpēc es cepu maizi mājās un kāpēc tā ir ar skābu mīklu, un kas tajā ir tik īpašs un interesants. Viņa pat lūdza mani dalīties ar viņu ar rudzu skābumu! Neilgi pēc tam manu vecāku virtuvē no karstās cepeškrāsns iznāca vairākas baltas raudzētas maizes maizes. Biju pārsteigta un glaimota, ka mamma atzina manu pieredzi un pat to izmantoja. Tajā pašā laikā es ļoti vēlējos sniegt padomu, pastāstīt, kā to izdarīt pareizi un kā tam vajadzētu būt. Es savai mātei sīki jautāju, kā viņa cep, kad viņa dara, kā un kā viņai izdodas, it īpaši tāpēc, ka viņai nebija palīgaprīkojuma, piemēram, maizes automāta vai mīcītāja, kas ievērojami ietaupa laiku un pūles, un viņa pati strādāja no astoņiem līdz četriem. Izrādījās, ka no rīta mana māte uzlika raugu uz akumulatora (tas bija ziemā, baterijas bija atļautas), un, pārnākusi no darba, viņa ātri mīcīja mīklu, no tās veidoja biezu desu (kāda veida rullis vai nūja!) Un ielieciet to krāsnī ar ieslēgtu lampu. Pēc pāris stundām viņa vienkārši ieslēdza krāsni un pēc 40-50 minūtēm izņēma gatavu plakanu klaipu.

Tas nozīmē, ka nebija “bakstīt mīklu ar pirkstu, lai pārbaudītu korektūru”, “iepriekš uzkarsēt cepeškrāsni”, “pirmās 10 minūtes cept ar tvaiku” ... Tas viss nebija svarīgi! Kopumā to visu bija iespējams samierināt, jo īpaši tāpēc, ka tajos pašos maizes ražotājos mīkla sāk cept pēc tā paša principa, bez iepriekšējas sildīšanas. Un pat formēšanas trūkumi nebija tik svarīgi, jo rūpnīcās formētu maizi, kas tiek cepta alumīnija formās - "ķieģeļos", neviens neveido, mīklu vienkārši iemeta veidnē pa gabalu un tā der un cep tur. Bet to, ka viņa "nopludināja" fermentāciju, es nekādi nevarēju saprast. Patiesībā, ņemot vērā, ka šī ir manis paša māte, un tas, ko viņa par spīti un par spīti cenšas un dara, mani vajadzēja uzslavēt un priecāties, un es sūtīju aizstāvēt cepšanas tehnoloģijas tīrību. Kā tas notiek, un kur norisinājās fermentācija ar mīcīšanu? Tad mamma jautāja: kāpēc? Galu galā bez tiem mīkla joprojām der, un process kopumā kļūst daudz ātrāks.
Un tā ir taisnība. Uz to es viņai īsti neatbildēju, izņemot vispārīgās frāzes, par kurām es rakstīju iepriekš (par glutēnu un drupām), un mēģinājumus pārliecināt: "Izmēģiniet, jūs uzreiz pamanīsit atšķirību". Patiesībā šis jautājums man ilgu laiku nebija skaidrs. Intuitīvi es sapratu, ka mīklai ir nepieciešama fermentācija un mīcīšana, bet es to nevarēju izskaidrot. Tagad šī tēma manā galvā kaut kā ir noskaidrojusies.

Vai esat pamanījuši, ka mīcītā vai salocītā mīkla pēc tam der ātrāk? Turklāt tā iekšējā struktūra ir ievērojami uzlabojusies, poras kļūst lielākas, to sienas ir plānākas un elastīgākas.

Tas ir kā sekas. Ir vairāki iemesli, un visvienkāršākais no tiem ir raugs un to vitālās aktivitātes īpatnības. Kā zināms, "bez rauga" skābenē ir arī raugs, bet ne kultivēts veikala raugs, bet tā sauktais savvaļas raugs, kas tur nokļuva ar gaisu un miltiem. Tieši pateicoties viņiem, mūsu rauga maize izrādās apjomīga un pūkaina. Lai dzīvotu, raugam ir jābarojas ar cukuriem un jāelpo skābeklis, gandrīz tāpat kā cilvēkiem. Mīklā raugs faktiski atrodas slēgtā telpā, un uz mūžu ir ļoti ierobežots gaisa daudzums, kas agrāk vai vēlāk izžūst. Turklāt procesā viņi izdala oglekļa dioksīdu, tajā pašā laikā atbrīvojot mīklu un saīsinot mūžu, jo viņi nevar dzīvot bez skābekļa. Kraukšķinot vai saliekot, mēs no mīklas noņemam uzkrāto oglekļa dioksīdu, piesātinām to ar skābekli un ļaujam raugam elpot svaigu gaisu, lai dzīvotu tālāk, kas nozīmē, ka ir, jo raugam visa dzīve ir pārtika. Un, no otras puses, par ēdienu: mīcīšana vai locīšana (vēlams ir pēdējais) pārvieto (sajauc) raugu mīklā, kas ļauj atrast jaunu pārtiku, jo viņi nevar paši ceļot mīklā un, ēdot visi cukuri "mājās" un labprāt pārvietotos pārtikas meklējumos, bet viņi to nevar. Starp citu, tāpēc salocīšana ir efektīvāka nekā tikai velmēšana. Mīcīšanas laikā mīklu vienkārši noņem, pārspēj uz tās, izspiež ar vienu vienīgu mērķi - izpūst. Salocīšanas laikā papildus oglekļa dioksīda pārpalikuma noņemšanai mīklā notiek aktīva rauga un tā barības vielu kustība, kā rezultātā, mainot dislokāciju, raugs saņem jaunu pārtikas un skābekļa daļu.

Mīcīšana un locīšana ļauj iegūt vienmērīgāku un skaistu drupatu, ko veicina gan rauga un maisījumā esošo gaisa burbuļu "sajaukšana", gan glutēna nostiprināšanās fermentācijas un mīklas locīšanas laikā. Spēcīgais un elastīgais lipeklis spēj notvert lielu daudzumu rauga saražotās gāzes, padarot maizi biezu un porainu.

Šeit, piemēram, maize, kas tūlīt pēc mīcīšanas tika ievietota veidnē, lai tā derētu (jā, mātes))), un maize, kas izgatavota no raudzētas un atkārtoti salocītas mīklas.

Dažreiz mīklai var būt daudz mīcīšanas - 5-6 reizes vienā fermentācijā, un dažreiz ne vairāk kā divas. No kā tas ir atkarīgs? No miltu stipruma un tā spējas noturēt gāzi mīklas iekšienē (to sauc par gāzu noturēšanas spēju). Pēdējais var būt stiprs vai vājš, un tas ir atkarīgs no miltu un tā lipekļa stipruma. Mīkla, kas izgatavota no stipriem miltiem ar spēcīgu gāzu noturēšanas spēju, izrādās stipra, elastīga, pat nedaudz gumijota, tai ir ļoti stingrs rāmis, tā var ilgi fermentēties, nezaudējot īpašības un kvalitāti, izņemot varbūt elastīgāka un mīkstāka. Periodiski saliekot mīklu fermentācijas laikā, mēs vienlaikus stiprinām lipekli un padarām to elastīgāku, lai tajā varētu noturēt visu rauga radīto oglekļa dioksīdu. Mīklas iekšpusē ar labi attīstītu un tajā pašā laikā elastīgu lipekli poras spēj izstiepties plānsienu caurspīdīgos burbuļos un plēvēs, veidojot pašu struktūru, kas pēc tam ar apbrīnu skatīsies uz lūmenu un sauks to par “mežģīnēm”.

Piemēram, mīklu čabatai, kuru mīca no stiprajiem miltiem, var salocīt līdz 5-7 reizēm, un jūs visi zināt, cik skaista ir šīs maizes drupa. Ja šādu mīklu mīca tikai vienu reizi, tas galvenokārt ietekmēs porainību, tā būs nevienmērīga, ar milzīgām alām un caurumiem, un pašas poras būs raupjas un biezu sienu.
Bet vāju mīklu ar vāju gāzes noturēšanas spēju, gluži pretēji, nevar bieži salocīt, no tā tas var vēl vairāk vājināties un zaudēt spēju noturēt gāzi (un galu galā arī iztukšot). Parasti miltus ar vāju gāzu noturēšanas spēju uzskata par miltiem ar vāju lipekli (ar nelielu tā daudzumu). Jums tas ir rūpīgi jāmīca un mazāk jāsarūgst.

Apkopojot, izrādās, ka fermentācija un mīcīšana ir nepieciešama, lai uzlabotu drupatas struktūru un rauga veidošanos mīklā. Fakts, ka maize, kas pagatavota no mīklas, kas ir pienācīgi raudzēta un mīcīta, izrādās skaistāka un garšīgāka, atkal var neteikt, tas ir saprotams.

Veiksmi un gardu maizi!