Kā pareizi pārbarot rudzu raugu

[Kā pareizi pārbarot rudzu raugu]

Kā pareizi pārbarot rudzu raugu

Autore Elena Zheleznyak, 🔗

Mēs šeit cepam un mīcām, mēs saprotam rauga maizes smalkumus, bet izrādās, ka mēs aizmirsām runāt par tik vienkāršu un svarīgu tēmu kā rudzu mīklas pārbarošana kviešos. Es jau no paša sākuma sapratu šo niansi, pat neuzskatīju par nepieciešamību tam koncentrēties, bet, kā izrādījās, veltīgi. Dažreiz ir stāsti, kad, lai ceptu kviešu maizi, rudzu mīkla tiek barota ar kviešu miltiem, kā rezultātā tā tiek pilnībā pārbarota kviešu miltos, uz tiem tiek cepta maize un pēc tam atkal barota ar rudzu miltiem, lai iegūtu rudzu iesācējs. Un tā ir liela kļūda un kļūda, kas novedīs pie neizbēgamas rauga nāves. Ņemot vērā to, ka rudzu skābene ir viena no nepretenciozākajām, strādīgākajām un pateicīgākajām, tas ir ne tikai kaitinošs, bet arī apvainojošs.



Fakts ir tāds, ka šādas pēkšņas un krasas diētas izmaiņas vienmēr ir liels stress iesācējam un rada nopietnu mikrofloras pārkāpumu. Viņi nekad nepazūd nepamanīti, un, ja skābenis pirmās pāris reizes normāli izdzīvo šādus skrāpējumus, tad laika gaitā tas pasliktināsies, un tas, pirmkārt, būs pamanāms ar to, kā tas mīklas paceļ un atbrīvo - lēnām un bez iedvesma. Mīklai raksturīga uzvedība uz vāja fermenta: tā rūgst lēnām, bet tilpuma pieaugums joprojām ir acīm redzams, bet uz korektora tas gulstas un praktiski nepārvietojas, pēc trim pēc trim stundas, tas paliek tāds pats kā sākumā. Cepeškrāsnī šāda maize izplatās un gandrīz nepalielinās apjomā, bet visinteresantākais ir tas, kā tas izskatās griezumā. Šeit ir eļļas glezna.



Raugs pasliktinās, un maize uz tā pasliktinās. Tas ir tāpēc, ka rudzu un kviešu fermentos dominē dažādas pienskābes baktērijas un, pārbarojot visu fermentu, mēs katru reizi nopietni graujam tā veselību. Rudzu rauga pienskābes baktērijas, saņemot neparastu uzturu, tiek nomāktas un skābes florā sākas sava veida revolūcija, "kviešu" pienskābes baktērijas aizstāj ar "kviešu" baktērijām, mainās ierastais dzīvesveids, kas vājina skābene un tās spēja pacelt mīklu un dot maizi ar elpu aizraujošu garšu un aromātu. Ak vai!

Tātad, kā būt, kā tad maizi cep uz rudzu rauga, ja pārbarošana noved pie tik katastrofālām sekām? Jums vienkārši jāspēj pārbarot, netraucējot rudzu skābes mikrofloru, jo "pārbarošana" nenozīmē tās pārveidošanu par kviešiem. Sakot “pārbarošana”, atsevišķā traukā nelielu daudzumu rudzu startera jābaro ar kviešu miltiem.



Tas ir ļoti svarīgi: atsevišķa tīra krūze, puse tējkarotes rudzu startera, ēdamkarote kviešu miltu, pāris ēdamkarotes ūdens, samaisa, pārklāj un atstāj līdz gatavībai. Šīs “pārbarošanas” skābās mīklas mitruma saturam jābūt tādam pašam kā topošās mīklas mitruma saturam. Tas ir, ja receptē tiek pieņemta mīkla ar mitruma saturu 50%, no 100 gr. miltu un 50 gr. ūdens, tad jums ir nepieciešams "pārbarot" rudzu starteri tādās pašās proporcijās: 30 gr. miltu, 15 ūdens, nedaudz startera. Protams, ar visām šīm manipulācijām rudzu iesācējam vajadzētu palikt rudziem, bez grama kviešu miltu



Vai rudzu skābi vienmēr vajag pārcept? Vai es varu izmantot tīru starteri kviešu maizei un vai tā būs laba maize?

Lielāko daļu maizes es cepu uz rudzu mīklas, un šī maize galvenokārt bija kvieši. Bieži vien es nepārbaroju starteri un izmantoju tīru rudzu starteri, kad recepte prasīja nedaudz - ne vairāk kā 15 gramus.



Un tad, tagad 15 gr.Man šķiet daudz, labāk vai mazāk ņemt un palielināt nogatavošanās laiku vai pievienot pārbarošanas pakāpi. Es jau rakstīju, ka neredzu spēcīgu atšķirību starp kviešu maizi ar kviešu raugu un kviešu maizi ar rudzu mīklu. Līdzīgi ir ar pārbarošanu, ja raugs abos gadījumos ir stiprs un veselīgs, mīkla labi pieguļ un ir izvietota atstarpēs, maize izrādīsies sulīga, garšīga un aromātiska, esmu daudzkārt pārbaudījusi un pārliecinājusi sevi.

Šeit, piemēram, ir veiksmīga kviešu maize ar rudzu mīklu



Un ko iesākt ar rudzu raugu, kas jau vairākas reizes ir pārbarots "šurpu turpu"? Pirmkārt, jums jānovērtē viņas stāvoklis un tas, kā viņa paceļ mīklu. Ja tas darbojas labi un nav problēmu, atstājiet to tādu, kāds tas ir, vienkārši turpiniet barot tikai ar rudzu miltiem un saglabājiet sākuma kultūru siltu (nevis ledusskapī). Ja pamanāt, ka kaut kas nav kārtībā, maize nav tik pūkaina un mīkla prasa ilgāku laiku, mēģiniet pārvērst raugu biezā stāvoklī, tas palielinās rauga skābumu un stabilizēs floru. Ja maize laiku pa laikam izrādās arvien sliktāka - nevelciet un sāciet jaunu, maize labāk garšo ar svaigu skābeni nekā ar veco.
Starp citu, mana rudzu skābe tiešām lika dzīvot ilgi, pārtrauca mīklas celšanu, tāpēc pirmdien es sākšu iznest jaunu.
Veiksmi tev

Kāda vērtīga informācija, Tatjana, PALDIES

Kāda vērtīga informācija, Tatjana, PALDIES

Un pateicoties man nepietiks Albīna, ar tevi maizes recepte, ar fotogrāfiju!

Paldies par informāciju.

Tanjuša, tas ir kaut kas, ar ko izstādīt receptes - tas, iespējams, nemaz nav mans. Es mēģināju parādīt savas receptes, bet tās nevienam nav vajadzīgas. Dažreiz es lasu "jaunas" receptes, un es visu to daru jau ilgu laiku. Vissvarīgākais ir tas, ka manai mājsaimniecībai tas patīk.
Es joprojām gatavojos sākt raugu. Pēc atvaļinājuma es vēl neesmu sācis. Varbūt, pirms ieradīsies mans vidējais dēls, es sagatavošos. Es jau domāju par to, ar ko es viņu izturēšos. Es zinu, ka es noteikti uzcepšu zosi (varbūt vairāk nekā vienu, ja viņam tas patīk), ichpochmaks un tā tālāk. Ja es nesūtu foreles viņam, bet es noteikti to darīšu kopā ar mani. Starp citu, Tatjana, es pēdējo reizi ielēju to pašu brendiju. Manējie netika pamanīti, un es viņiem to neteicu. Bet es pagatavoju foreli, kad pati to sālīju (šķiet, ka mana recepte neatšķiras no jums) un pārleju ar konjaku. Konjaks lēja no sirds. Un sākumā viņa jau bija nobijusies. Bet mani mīl viņu apsaldēt. Tāpēc, iespējams, neviens nezināja nozveju.

[Administrators]

Administrators,
drīkst jautāt?
Man ir pusfabrikātu rudzu mīkla pēc Viki receptes. Startera kultūra ir nedaudz vecāka par 2 mēnešiem. Es to izmantoju tīri rudzu maizes cepšanai.
Es gribēju viņu barot ar kviešu maizi, lai ceptu saldskābu kviešu maizi.
Man ne visai patika kviešu ar rudzu mīklu garša, jo kviešu maizes skābums ir jūtams, ka man tas īsti nepatīk.
Alternatīvi, jūs varat izmantot mazāku skābes daudzumu, bet es tomēr gribētu izmantot kviešu skābi.
Kopumā bija vajadzība iegūt kviešu skābeni
Darīja visu, kā rakstījāt: 0,5 tējk. rudzu starteris + 3 ēdamk. karotes ūdens + 1 ēdamkarote. ēdamkarotes kviešu miltu tīrā burkā. Maisīja, ielieciet akumulatoru.
Tā rezultātā pēc 3 stundām uz virsmas ir redzams vientuļš burbulis. Es neredzu nevienu izaugumu ne no apakšas, ne no sāniem.
Administrators, Vai jūs varat man pateikt aptuveni: cik ilgs laiks ir vajadzīgs, lai nogatavinātu šo pārbaroto skābeni? (Kā jūsu fotoattēlā)

[Lena]

Lena, Es neesmu šī materiāla autors, augšpusē skatiet saiti uz autoru
Iesācējiem labāk sazināties ar sadaļu SECTOR https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0 tur cilvēki katru dienu strādā ar raugu, un atbilde būs pareiza