Vai man vajadzētu turēt startera kultūru ledusskapī? Ko darīt?

[Aukstums nav tante - vai ir vērts saldskābi turēt ledusskapī?]

Aukstums nav tante - vai ir vērts saldskābi turēt ledusskapī?

Ja jums ir raugs, tad jums jābūt gatavam tam, ka tas būs jābaro ar noteiktu regularitāti, jāuztur darba kārtībā, lai uz tā izceptu gardu maizi. Es savas skābes parasti turu istabas temperatūrā un baroju tās vienu vai divas reizes dienā, bet es nesen savus rudzus aizsūtīju uz ledusskapi, jo sen tos nelietoju un necepu: kviešu maizei ir kviešu skābene, un rudzi ir reti viesi ... Tāpēc es to noņēmu un tagad domāju, ko ar to iesākt, turēt to aukstu vai visu likt uz pankūkām un pēc tam, kad nepieciešams, sākt jaunu?



Patiesībā jautājums ir šāds. Ir droši zināms, ka jau 10 grādu temperatūrā startera kultūras mikroflora sāk ļoti ciest: samazinās pienskābes baktēriju aktivitāte, un kopumā liels skaits baktēriju vienkārši vienkārši iet bojā aukstumā. Izņemot šādu raugu no ledusskapja un pabarojot, mēs zināmā mērā atjaunojam tā floru un iespējas, taču tas pats, tā celšanas spēks kļūst arvien sliktāks, un ceptā maize nav tik aromātiska.

Neskatoties uz to, dažreiz jums ir jāslēpj raugs ledusskapī, jo neviens neatcēla atvaļinājumus un komandējumus, steigu darbā un elementāru laika trūkumu un iespēju nedēļas laikā uzraudzīt raugu un cept maizi. Tāpēc dažreiz ledusskapis ir nepieciešams pasākums, tā sakot, mazākais no diviem ļaunumiem. Atklāti sakot, es esmu vairākkārt izmantojis šo izvēli un paslēpis saldskābi ledusskapī, lai nedēļu nevilcinātu to vizītē, lai nebarotu un netērētu laiku. Tad viņa izņēma, baroja, cepa, un rezultāts ne vienmēr un ne uzreiz iepriecināja. Kā pareizi paslēpt raugu ledusskapī, cik uzglabāt un pēc tam atgriezties dzīvē, ir noslēpumi un smalkumi.

Svēta vieta nekad nav tukša, un mēs jau zinām, ka pienskābes baktērijas un raugu, ja tas nenodrošina to pārticīgu pastāvēšanu, aizstāj ar "sliktajām" baktērijām - sabrukušām, gļotainām un citām nejaukām lietām. Skābe pasliktinās, sākas pelējums un, pats galvenais, tas pārtrauc mīklas celšanu. Tāpēc tūlīt pēc barošanas jūs nevarat paslēpt raugu ledusskapī, jums jāļauj tam sākt fermentēt, lai uzkrātu nedaudz skābes un rauga. Ja jūs to tūlīt ievietosiet ledusskapja plauktā, tā flora paliks neaizsargāta, un uzturēšanās aukstumā vairākas dienas vai pat nedēļu nelabvēlīgi ietekmēs tā iespējas. Pienskābes baktēriju trūkums, kas aukstumā nespēj intensīvi vairoties, dos iespēju pelēkā krāsā un citiem ļaunajiem gariem parādīties raugā. Tāpēc pirms sūtīšanas atvēsināties jums jāļauj viņai nostāvēties 2-3 stundas, lai sāktu skābes uzkrāšanās procesu, un lai viņa dotos uz jau sagatavotu ledusskapi.

Aptuveni nedēļu es pavadīju ledusskapī pēc rudzu rauga, es to paslēpu pēc pāris stundu ilgas stāvēšanas siltumā pēc barošanas. Šajā laikā viņa sāka izskatīties ne vislabākajā veidā, uz virsmas bija tāda plāksne, līdzīga pelējumam, iekšpusē viņa bija nedaudz "izpūstas", apmetusies.



Ledusskapī raugs var kļūt tumšāks, gaišāks, šķidrumu var nogriezt un brīvi peldēt uz virsmas. Ir svarīgi, lai smarža paliktu samērā patīkama, lai nebūtu "nejauku" piezīmju. Manējai bija izteikti vīna aromāts, kas nebija ļoti svaigs, bet ne nepatīkams, piemēram, nejauši aizmirsti raudzēti augļi. Garša ir skāba ar rūgtumu.

Pēc kādas shēmas un kā barot?
Pirms rauga nosūtīšanas uz "aukstajām zemēm", barojiet to, uzņemot 5-10 gramus. starteris un vienāds daudzums miltu un ūdens. Manā tagad ir 30 grami. ūdens un 30 gr. miltu, plus 5 gr. starteris. Kāpēc mēs neizmantojam niecīgu daudzumu startera, kā mēs to darījām pavisam nesen, bet ņemam ievērojamu daudzumu? Tā kā aizturēšanas apstākļi ir mainījušies: ja agrāk skābene bija ļoti karsta, tagad tā ir ļoti auksta, tāpēc, lai uzturētu fermentāciju, mēs barošanai iesakām vairāk startera.

Kā atsākt to lietot?
Pēc ledusskapja raugam ir jāiegūst spēks, jāatjauno flora, tam būs nepieciešami vairāki pārsēji. Nav ieteicams izmantot starteri uzreiz vai pat no nākamās barošanas, šāds starteris nevarēs pareizi pacelt mīklu.

Mēs izņemam raugu no ledusskapja, sasildām to istabas temperatūrā (pāris stundas uz galda). Noņemiet augšējo slāni, nomazgājiet izņemto dakšiņu-karoti.



Mēs ņemam apmēram 5 gr. starteris, ielieciet tīru burku, pievienojiet ūdeni, pievienojiet miltus, samaisiet.





Piecas ar pusi stundas vēlāk bankā



Bet raugs ir savā virsotnē, ja paskatās uzmanīgi, var redzēt, ka tas ir kļuvis vēl vaļīgāks.



Kopš otrās barošanas man kļuva interesanti pārbaudīt, kādu maizi viņa iedos. Es ieliku mīklu 100 gr. milti, 100 gr. ūdens un 3 gr. starteris. Fermentācija istabas temperatūrā apmēram 12 stundas.



Un šeit ir maize, kas pagatavota ar rudzu skābi no ledusskapja.



Ja godīgi, es šo maizi nevaru nosaukt par veiksmīgu. Neskatoties uz to, ka mīkla fermentācijas laikā izauga labi (divas stundas ar vienu locījumu, istabas temperatūrā), tā izturēja ļoti gausu koriģēšanas laikā (vairāk nekā 2,5 stundas istabas temperatūrā). Rezultātā, lai arī maize pūta krāsnī, tā acīmredzami neauga līdz paredzētajam apjomam. Un drupatas porainībai tā nevajadzētu būt. Esmu jau cepusi maizi pēc šīs receptes, izmantojot rudzu skābi, kas dzīvoja tikai siltumā. Tā es to dabūju iepriekš.



Tagad, pēc tam, kad divas vai trīs dienas raudzēts silts, to var atkal paslēpt ledusskapī... Pabarojiet to, pagaidiet, līdz sākas fermentācija, un nosūtiet to atpakaļ ledusskapī.
Cik ilgi startera kultūru var turēt ledusskapī bez barošanas?
Es cenšos neturēt savējo ilgāk par nedēļu, pēc tam to izņemu, sasildu, baroju. Bet reiz mans rudzu iesācējs ledusskapī nodzīvoja gandrīz trīs nedēļas, un maize uz tā bija lieliska



Novērojis rauga ceļu ledusskapī, pēc tam no ledusskapja un aizmugures, redzot, kāda veida maize tiek iegūta ar šādu raugu, jūs joprojām nevarat sniegt nepārprotamu atbildi uz jautājumu, vai ir vērts turēt raugu ledusskapis. Ražošanā viņi to tā neglabā tikai tāpēc, ka viņiem tas nav vajadzīgs, katru dienu tiek izmantoti litri un desmiti litru startera. Atšķiras viedokļi starp manis pazīstamajiem “mājas” cepējiem, kuri uzglabā vai ir mēģinājuši uzglabāt skābu mīklu ledusskapī. Kāds glabā mīklu ledusskapī, baro to vienu vai divas reizes nedēļā un ir apmierināts, savukārt kāds uzreiz izjūt atšķirību un pārceļ to uz siltumu. Es mēdzu domāt, ka startera turēšana ledusskapī ir iespējama tikai nepieciešamības gadījumā, ja nav citu iespēju. Un, ja jūs dodat priekšroku kviešu maizei, bet jums nav iespējas regulāri cept, sāciet sev skābumu uz Sekowa bekona fermenta. Uz tā bāzes izstrādātajam starterim nav nepieciešama papildu barošana, un ledusskapī tas lieliski jūtas līdz četriem mēnešiem.

Autore Elena Zheleznyak, 🔗