Maizes sāls - kad sāls var paātrināt fermentāciju

Maize-sāls - kad sāls spēj paātrināt fermentāciju

Autore Elena Zheleznyak, 🔗

Vai zinājāt, ka sāls dažkārt var paātrināt fermentāciju? Lasot par to, es biju pārsteigts, jo tiek uzskatīts, ka sāls palēnina mīklas fermentāciju. Ja jūs to pievienojat daudz (vairāk nekā 5% miltu masai), tad tas būs acīmredzams - mīkla neplīsīs. Bet, ja jūs pievienojat daudz mazāk pamanāmu daudzumu (līdz 0,5% visas mīklas / mīklas masai), tad tas nogatavosies ātrāk nekā bez sāls vispār. Kad maiznieki pamanīja šo triku, viņi sāka to izmantot ražošanā, raudzējot mīklu.

Tajā pašā laikā sāls būtiski ietekmē citas mīklas īpašības. Tas saista ūdeni, kas nozīmē, ka, nonākot mīklā, tas kļūst elastīgāks un saspringtāks, mazāk lipīgs un ļauj mīklai pievienot papildu ūdeni (sāls var saistīt līdz 5% brīva ūdens). Pateicoties tam, gatavai maizei ir lielāks tilpums, un, starp citu, tā atkal nav novecojusi, jo sāls neļauj mitrumam no maizes noņemties, tas ir, izžūt.

Turklāt sāls ietekmē lipekli., tas stiprina to, vienlaikus ierobežojot pietūkumu. Kā jūs zināt, galvenie proteīni, kas veido kviešu lipekli, ir gluteīns un gliadīns. Pirmais padara mīklu elastīgu, gumijotu, otrais - elastīgu, lipīgu, izstiepamu. Kopā tie dod kviešu mīklai unikālu spēju izstiepties un noturēt formu, noturēt gaisu, būt pūkainam un porainam. Tātad sāls samazina "lipīgā" gliadīna spēju izšķīst ūdenī, tāpēc pat mīkla ar lielu ūdens daudzumu var palikt elastīga un nelipīga, savukārt kā vidēja konsistences mīkla BEZ sāls tā var bez žēlastības pielipt jūsu rokām. . Tas jo īpaši attiecas uz vājiem miltiem, kurus galvenokārt pārdod veikalos un kurus visbiežāk izmanto mājās gatavotas maizes cepšanai (10,6% olbaltumvielu tajā ir standarta vērtība).

Apkopojot, es teikšu, ka sāls stiprina mīklas "skeletu", ļaujot tam saglabāt formu korekcijas laikā un pēc iespējas vairāk uzpūsties cepšanas laikā. Bet maizes mīkla bez sāls ir novājinājusi lipekli, tā viegli nosēžas, zaudē gaisīgumu, ātrāk rūgst un pārgatavojas, izplatās krāsnī, tāpēc maize izrādās mazāk pūkaina. Maizes garoza bez sāls ir bāla, jo fermentācijas laikā raugs apēd visus cukurus un rezultātā cepšanas laikā nav pietiekami daudz cukura, lai garoza būtu brūna.

Es pamanīju, cik brīnišķīgs sāls ietekmē mīklu., mīcot kviešu maizi. Mēs runājam par mīklu, kuras mitruma saturs ir aptuveni 65%, ne pārāk stāva un ne pārāk mitra, kurai maizes gatavotājā vajadzētu griezties kā bulciņai, nesmērējot un neatstājot pēdas. Ja mīcīšanas sākumā nepievienojat sāli, skatiet, kā mīkla izturēsies (tas ir partijas vidū).

Tas smērē, pieķeras sienām, par "koloboku" nav ne runas. Bet, lūk, es pievienoju sāli 10 minūtes pirms partijas beigām.

Pēc vienas vai divām minūtēm mīkla ir ideāla! Pilnīgi nelipīgs, elastīgs, nekur nesmērējas un nelīp. Lūdzu, ņemiet vērā, ka es nepievienoju papildu miltus, tikai sāli, kas likts pēc receptes. Šādu mīklu var izņemt no spaiņa ar vienu kustību, paņemot un velkot, tā pati pievilks un sakrāsies, spainī neatstājot pēdas. Bet gala rezultāts ir mazas bagetes.

Eksperimenta tīrības labad es cepu maizi pēc vienas receptes, tikai bez sāls, ar vienu klaipu. Mīcīšanas laikā mīklu smērēja ar mikseri un notraipīja spaiņa malas. Es vienkārši to nevarēju dabūt, man burtiski bija jāizlasa, jo tas bija šausmīgi lipīgs.Paskaties uz manām rokām un to, cik daudz mīklas ir pielipis sānos un apakšā.

Neskatoties uz 20 minūtēm mīcīšanas maizes automātā, mīkla palika lipīga, ar ko ir ļoti grūti strādāt. Mācību grāmatās viņi raksta, ka tas notiek ar mīklu, kas izgatavota no vājiem miltiem, bez sāls tā pilnīgi "atlīmē" un notraipa visu, kam pieskaras. Tas ir saistīts ar miltu proteāzes fermenta iedarbību uz olbaltumvielām, kas bez sāls klātbūtnes mīklā olbaltumvielas sadalās paātrinātā ātrumā (šo procesu sauc par proteolīzi vai olbaltumvielu fermentatīvo sadalīšanos), kas izraisa mīklu lai plānas un pielīp. Sāls zināmā mērā neitralizē šī enzīma iedarbību, novēršot olbaltumvielu nevajadzīgu pietūkumu, un mīkla zaudē elastību un formu.

Un šeit ir gatava maize bez sāls.

Tas izplūdis, šķīrās, gandrīz pārvērtās par kūku. Iegriezumus, starp citu, es neveidoju, tas ir viņš pats. Poras ir skaistas, bet raksturīgas, no tām jūs uzreiz varat noteikt, ka lipeklis bija novājināts. Šīs poras ir ļoti līdzīgas tām, kuras atrodamas augļu rauga maizē. Viņam ir arī savi stāsti ar lipekli un augļu skābju un enzīmu ietekmi uz to, kas izraisa tā sadalīšanos, un porām ir tik raksturīga forma.

Pēc garšas maize bez sāls, godīgi sakot, nav garšīga, neraudzēta, plakana, nav cepta, kaut kā acīmredzami pietrūkst, un ne tikai sāls, bet arī aromāts, garša, buķete. Tāpēc, ja nav steidzamas vajadzības (piemēram, ir cilvēki, kuri veselības apsvērumu dēļ nevar ēst sāli), labāk necept maizi bez sāls.

Cik daudz sāls jāpievieno, lai mīkla būtu laba un cilvēks labi garšo? Profesionāli maiznieki konsultē par katriem 100 gr. miltu, lai ņemtu vismaz 1 un ne vairāk kā 3 gramus. sāls, receptē tas ir no 1,3 līdz 2,5 svara% miltu svara. Bet kas notiks, ja mīklā ievietosiet vairāk sāls? Šī ilustrācija no Ļeva Aermana grāmatas "Maizes ceptuves ražošanas tehnoloģija" labi parāda, kas notiks.

Paskaties, pa kreisi, maize, kas cepta bez sāls. Pagatavošanas un cepšanas laikā mīkla izplatījās, gabals kļuva plakans, vairāk līdzīgs kūkai. Vidējais variants ir maize ar 1,5% sāli. Sulīgs, vidēji garš, labas formas. Labajā pusē ir maize ar 3% sāls daudzumu, var redzēt, ka tās tilpums ir mazāks, šķiet, ka tā garoza cepšanas laikā saplīsa, jo mīklai augstā sāls satura dēļ nebija vajadzīgās elastības un elastības pakāpes.
Neskatoties uz to, pasaulē ir daudz dažādu maizes veidu, ieskaitot ļoti sāļus. Sāļo šķirņu recepte paredz novēlotu vai pakāpenisku sāls pievienošanu: daļu pievieno kopā ar mīklu, daļu mīcīšanas beigās vai fermentācijas laikā, kad mīkla ir sasniegusi vēlamo konsistenci un īpašības.

Tad man bija maz epifānijas. Ja atceraties, es kādreiz mēģināju cept maizi-bereti pēc Sergeja receptes. Tur, 500 miltu receptē, ir 14 gr. sāls, kā arī sāls no fermentētas mīklas, kas ir gandrīz 3%. Es mēģināju cept, un šī maize man šķita ļoti sāļa, tāpēc mēģinājumos es samazināju sāli līdz 10 gramiem. un viņam bija zināmas problēmas ar mīklas mīcīšanu, formēšanu, griezumu atvēršanu. Ieskatoties Sergeja emuārā un apskatot viņa Šveices maizi, jūs redzēsiet, ka tā ir Šveices maizei raksturīga iezīme - mitra mīkla ar augstu sāls saturu. Tagad es saprotu, ka tas faktiski ir šāds paņēmiens: lai mitra mīkla būtu “elastīga un viegli apstrādājama”, lai ar to būtu viegli strādāt, tai jāpievieno nedaudz vairāk sāls. Protams, tas papildina faktu, ka mitru mīklu nepieciešams salocīt biežāk (vismaz 3 reizes vienā fermentācijā) un, ideālā gadījumā, nodrošināt aukstumu vai fermentāciju (tas ir, ledusskapī).

Kad mīklai jāpievieno sāls? Man šis jautājums bija vissarežģītākais. Es bieži izpildīju ieteikumu pievienot sāli mīcīšanas beigās un bez lielas vilcināšanās pievienoju to beigās, kad mīkla faktiski jau bija labi mīcīta, un 3-5 minūšu laikā sāls bija laiks pilnībā izkliedē, lai nesaspiestu zobus.Par to, kāpēc un kāpēc es to daru (un nepievienoju sāli, piemēram, mīcīšanas sākumā), es domāju tikai pēc tam, kad pamanīju, kas notiek ar mīklu pēc sāls pievienošanas (pirms pievienošanas skatiet fotoattēlu iepriekš mīcīšanas procesā) sāls un pēc tam). Ja tas rada tik brīnumus, kāpēc gan to nepievienot pašā sākumā? Kopumā, domājot par iemesliem, es pieņēmu šo: sāls padara mīklu elastīgāku un "izturīgāku" pret mīcīšanu, bez sāls mīkla ir elastīgāka, tāpēc ir vieglāk un ātrāk sasniegt nepieciešamo lipekļa attīstības pakāpi. Vienkārši sakot, sajaukšana notiek ātrāk. Izrādās, ka šis ieteikums bija populārs ražošanā un tieši šī iemesla dēļ. Tur liela nozīme bija un ir "maizes" grafikam, sajaukšanas ātrumam un enerģijas ietaupījumam. Spriediet pats: mīklu bez sāls mīca divreiz ātrāk nekā sālītu mīklu, tāpēc ieteikums mīcīšanas beigās pievienot sāli.

Tajā pašā laikā franču procesors Raimonds Kalvels kategoriski bija pret novēlotu sāls pievienošanu mīklai, izskaidrojot to ar to, ka, kamēr mīkla tiek likta vai mīcīta bez sāls, proteāze paātrinātā ātrumā sadalās kviešu olbaltumvielās, kā rezultātā maize zaudē lielu daļu garšas un aromātiskā potenciāla. Tas attiecas arī uz autolīzes stadiju. Ja nogatavināšana ir īsa, ne ilgāk kā 15 minūtes, pēc autolīzes var pievienot sāli, bet, ja tas ir 30-60 minūtes pirms, tieši sajaucot miltus un ūdeni. Ja jums ir darīšana ar ļoti sāļās maizes recepti, piemēram, šveiciešu, tad sāli var pievienot pakāpeniski: nedaudz ar mīklu, nedaudz autolīzes laikā, lai ievērojami neierobežotu lipekļa pietūkumu, un daļa beigās partijas līdzīgu iemeslu dēļ.

Tagad ir skaidrs, kas ir sāls