Ričarda Bertineta maize ar panketu, olīvām un olīvām

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
Kviešu milti 1 s	500 g
Manna	20 g
Svaigs raugs	15 g
Pārtikas sāls	10 g
Nerafinēta olīveļļa	50 g
Ūdens	320 g (vai ml)
Olīvas ar bedrēm	100 g
Olīvas bez kauliņiem	100 g
Salvija (tikai lapas)	saišķis
Cepamā eļļa	1 ēd.k. l.
Pancetta vai kūpināta krūtis vai kūpinātas desas gabaliņi	200 g
Nedēļas rauga mīkla no ledusskapja	200 g

Gatavošanas metode

Noņemiet olīvām un olīvām sēklas, rupji sagrieziet salviju. Man bija ļoti maz salvijas, es savā dārzā lasīju krūmu. Cepšanas traukā uzkarsē eļļu (lieto 1 ēdamk. L. Rafinēta saulespuķu eļļa), ielieciet tajā sasmalcinātu panketu un samaisiet.
Panchetta (itāļu pancetta, burtiski "krūtis") ir bekona veids, tipisks itāļu virtuves gaļas produkts. Pancetta ir liels, trekns speķa cūkgaļas vēdera gabals, kas žāvēts sālī, garšvielās un garšaugos. Atkarībā no reģiona kā garšvielas izmanto rozmarīnu un salviju.
Visvairāk trekno izcirtņu izmanto dažādos ēdienos, piemēram, Pasta alla carbonara pagatavošanai. Gabalus ar zemāku tauku saturu sarullē rullī, sasien ar auklu vai iesaiņo iekšās. Tad rullīti sagriež plānās šķēlēs. Šo gatavošanas metodi sauc par Pancetta arrotolata.
No svētku galda es izmantoju 4 dažādu veidu kūpinātas desas, kuras glabāju picu saldētavā. Kad krūtis sāk gurkstēt, pievienojiet olīvas un olīvas, samaisiet un cepiet uz vidējas uguns apmēram 2 minūtes. Noņem no uguns un pievieno salviju. Visu kārtīgi samaisiet un ielieciet salātu traukā kopā ar izkusušajiem taukiem, lai tie atdziest. Pa to laiku mīciet mīklu. Lai to izdarītu, sajauciet miltus un mannu, ar pirkstu galiem berzējiet raugu, līdz izveidojas smalkas drupatas. Sēklas vietā, ja tāda ir (bez tā), pievienojiet sāli, olīveļļu un ūdeni, veco mīklu no iepriekšējās cepšanas. Pēdējā mīcīšanas posmā mīklai pievienojiet salātu trauka saturu un turpiniet mīcīšanu, līdz sastāvdaļas vienmērīgi sadalās pa mīklu. Paņemiet lielu trauku, iekšpusē viegli notīriet ar miltiem un ielejiet tajā mīklu. Pārklāj ar dvieli un atstāj uz 1 stundu siltā vietā prom no caurvēja. Atcerieties, ka cepeškrāsni jāsasilda līdz 250 grādiem.
Pēc stundas mīklu novieto uz viegli miltiem apsegtas virsmas un veido bumbiņu. Atgriezieties traukā un atpūtieties vēl 30 minūtes.
Atkal notīriet darba virsmu ar miltiem un uzlieciet uz tās mīklu. Sadaliet to 4 vai 3 (ja neizmantojat veco mīklu) vienādās daļās. Es saņēmu 4 gabalus 452 g. Katru izklājiet nevienmērīgā taisnstūrī, aptiniet vienu pusi līdz centram un aizzīmogojiet, nospiežot ar īkšķi vai rokas pamatni. Salieciet pretējo pusi virzienā uz centru un atkal noblīvējiet. Salociet to gareniski uz pusēm un noblīvējiet malas garam klaipam ar noapaļotiem galiem.
Novietojiet maizes uz cepešpannas un augšas apkaisa ar baltiem vai kukurūzas miltiem. Man tas šķita lieki, un es iztiku bez kaisīšanas. Izmantojiet skuvekļa asmeni vai asu nazi, lai katram klaipam sagrieztu 6-7 diagonāli, aptuveni 1 cm dziļi. Pārklāj ar dvieli un atstāj atpūsties 1 stundu vai aptuveni līdz divkāršai. (Es nožēloju, ka pirms pierādīšanas sagriezu visus klaipus, pirms cepšanas nācās sagriezt un salīdzināt.)
Atveriet iepriekš uzkarsētu cepeškrāsni un izsmidziniet tās sienas ar ūdeni no izsmidzināšanas pudeles. Manā krāsnī bija cepamais akmens, un es tieši uz tā uzliku cepešpannu ar klaipiem, pazemināju temperatūru līdz 230 grādiem un cepu 30-35 minūtes līdz zeltaini brūnai. Izņem no krāsns, atdzesē uz restēm un, lūk, tev ir gatavas brokastis, īsta sviestmaize!
Labu apetīti!