Tēmas turpinājums ...
Mājas desa
Gaļa tiek ņemta svaiga, bet ne svaiga, bet izturēta ilgāk par 1 dienu aukstā vietā. Cīpslas, rupjas plēves, liekie tauki tiek izmesti, cūkgaļas tauki tiek izgriezti. Gaļu, kas sadalīta porcijās, kuru svars ir 250 g, sarīvē ar sāli un saletru 2-3 dienas, izņem un sālina pagrabā, aukstā vietā. Par katriem 5 kilogramiem gaļas jums jāieņem 150 g sāls un 5 g salpetes maisījums. No tā, kādu gaļas un garšvielu sastāvu pagatavot desai, rādīs pieredze, un pirmo reizi jūs varat piedāvāt šādu recepti: sālīta un sasmalcināta liellopa gaļa 3 kg, sālīta un sasmalcināta cūkgaļa 1,5 kg. Tiem pievieno puskilogramu bekona, tējkaroti cukura, 1/4 tējkarotes maltu melno piparu, 2 ķiploka daiviņas, litru ūdens, pusi glāzes kartupeļu miltu.Tiklīdz pagrabā esošā gaļa ir pietiekami sālīta, to pāris reizes ar ķiplokiem izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku grilu, liellopu gaļa atsevišķi jāatdala no cūkgaļas. Viņi paņem maltu liellopu gaļu un, pievienojot tai ūdeni, plašā emaljas traukā mīca dažādos virzienos, sasmalcina un pagriež malto gaļu, tajā pievieno cieti un piparus, pievieno nedaudz ūdens (tajā ir ērti nekavējoties izšķīdināt cieti, mērot to pa ātrumu un ņemot nepieciešamo ūdens daudzumu). Maltā gaļā, kas samaisīta līdz viendabīgai masai, ielieciet malto cūkgaļu, atkal mīciet to kā mīklu un pēc tam pievienojiet ļoti mazos kubiņos sagrieztu bekonu. Tajā pašā laikā bekons tiek pilnībā nomizots no virsmas līdz apmēram centimetra biezumam no virsmas. Tagad jūs varat sabāzt desas.
Amatieru desa
Recepte
40 daļām cūkgaļas pievieno 35 daļas liellopa gaļas, 25% bekona, 0,2% cukura, 0,2% garšvielu maisījuma, 0,03% melnos piparus un 0,03% muskatriekstu.
Iepriekš sašķirotu gaļu nepieciešams sasmalcināt, pēc garšas sāli ar smalku sāli, pēc tam malto gaļu 2,5 stundas tur 3-5 ° C temperatūrā. Tauki tiek sasmalcināti atsevišķi.
Lai malta gaļa izrādītos maiga un sulīga, tai jāpievieno no 15 līdz 30% auksta ūdens. Desu apvalki (zarnas, celofāns) ir piepildīti ar maltu gaļu, un pildījumam nevajadzētu būt ļoti blīvam.
No desu maizēm nepieciešams noņemt gaisu - apvalku gali nav pārāk cieši saistīti ar auklu un maizes tiek apturētas 3-4 stundas. Lai labāk noņemtu gaisu, apvalks tiek caurdurts vairākās vietās.
Pēc tam maizes apstrādā ar karstiem dūmiem 90–110 ° C temperatūrā 0,5–2 stundas (atkarībā no klaipa biezuma), pēc tam tos vāra ūdenī 80 ° C temperatūrā 2,5 -3 stundas un atdzesē zem dušas līdz 30 ° C temperatūrai. Beigās maizes noslauka un nedaudz izžāvē.
Sasmalcinātas šķiņķa desas
Recepte
Uz 2,5 kg liellopa gaļas (tikai aizmugurējās kājas un plecu lāpstiņas fileja) ņem: 1,5 kg taukainas cūkgaļas vēdera, 1 kg liesas cūkgaļas, 125 g sāls, 20 g maltu sarkano karsto piparu, 20 g melnā maluma pipari, 2-3 ķiploka daiviņas, 5 g pārtikas nitrāta un 5 g cukura.
Liellopu gaļu atdala no taukiem, cīpslām un saistaudiem, 2 reizes velmē caur gaļas mašīnā, pievieno 1 litru ūdens, lai izveidotu viskozu masu. Cūkgaļu sagriež 5-6 cm garās un 10-15 mm biezās šķēlēs, pēc tam to sālot.
Uzturot gaļu vienu dienu, malto liellopu gaļu atkal izlaiž caur gaļas mašīnām, rūpīgi sajaucot ar cūkgaļu, garšvielām, iebāžot jēra blūza strupceļā un sasienot ar auklu.
Šo desu 2-3 stundas karsti kūpina 110 ° C dūmu temperatūrā, pēc tam 1,5 stundas vāra vidējā siltumā.
Vārīta kūpināta desa
Recepte
Uz 1 kg liellopu gaļas (tikai aizmugurējās kājas un plecu lāpstiņas fileja) ņem: 25 g sāls, 1 g pārtikas nitrāta, 1 g cukura; uz 1 kg cūkgaļas: 20 g sāls, 0,5 g cukura un 0,5 g pārtikas nitrāta.
Ritiniet liellopu gaļas mašīnā, pievienojiet sāli, sāls mērci, ielejiet ūdeni (apmēram 40% no gaļas tilpuma) un kārtīgi samaisiet. Iegūto viendabīgo masu pārnes uz emaljas trauku un atstāj aukstumā, līdz malta gaļa kļūst spilgti bordo.
Taukus un cūkgaļu sagriež apmēram 50-100 g gabalos un 1 dienu tur aukstā vietā, iepriekš sajaucot ar cietēšanas maisījumu (salpete, cukurs, sāls). Dienu vēlāk sālītu maltu liellopa gaļu atkārtoti izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi, un cūkgaļu ar bekonu sagriež mazos gabaliņos ar asu nazi. Tad abu veidu malto gaļu sajauc, līdz iegūst viendabīgu masu. Tagad malto gaļu nepieciešams iebāzt sagatavotajās zarnās - labāk ir izmantot gaļas mašīnā ar speciālu pildīšanas ierīci, no tā vienkārši jānoņem režģis un naži. Galus sasien ar auklu vai stipru diegu, desas čaumalu sadursta, ļaujot izplūst gaisam.
Šo desu karsti kūpina 1,5 stundas, līdz tā kļūst cieta un brūngani sarkanā krāsā. Pēc tam desu vāra uz vidējas uguns apmēram 15 minūtes un dzesēšanai iegremdē aukstā ūdenī.Vārītu kūpinātu desu uzglabā ne ilgāk kā 2 nedēļas.
Liverwurst
Šādu desu gatavo no subproduktiem, kas vārīti līdz pilnīgai gatavībai - pēc tam tos izlaiž caur gaļas mašīnā.
Recepte
Uz 1 kg maltas gaļas ņem 10 olas, 300 g krējuma, sīpolu, piparus, sāli un citas garšvielas (pēc garšas).
Maltā gaļa tiek rūpīgi sajaukta, piepildīta ar zarnām un vārīta uz mazas uguns. Tad tie atdziest, izžūst, caurdur čaumalu vairākās vietās un cep cepeškrāsnī vai krāsnī 2,5-3 stundas. Nav ieteicams ilgstoši uzglabāt aknu desu mājās.
Asins desa
Tievās zarnas izmanto asiņu desas pagatavošanai. Lai tas būtu mīkstāks un asins malšana nebūtu drupana, svaigām asinīm jāpievieno smalki sagriezts bekons, gaļas atgriezumi un garšvielas. Asins desu cep arī krāsnī vai krāsnī 1,5 stundas katrā pusē. Tāpat nav ieteicams ilgstoši uzglabāt asins desas.
Cepta mājas desa
Varbūt cepta desa ir viena no populārākajām un viegli pagatavojamām mājās gatavotu desu šķirnēm. Bieži vien šo desu sauc arī par Ukrainas mājās gatavotu, Baltkrievijas mājās gatavotu, ceptu. Gaļu sagriež 0,5-0,7 cm3 gabaliņos, sālītas (2,5% sāls no kopējās gaļas masas), pievieno garšvielas (ķiplokus un maltu melno piparu), granulētu cukuru (1 tējkarote uz 10 kg gaļas).
Ir receptes, kurās it kā maltajai gaļai jāpievieno nedaudz cietes (1-2 ēdamkarotes uz 10 kg gaļas). Sasmalcināto gaļu rūpīgi sajauc ar garšvielām, cieti, ūdeni un sāli, un pēdējos pievieno speķi, sagrieztu kubiņos 0,3-0,5 cm3, cenšoties to pēc iespējas vienmērīgāk sadalīt gaļā.
Gaļas maisījumu ievieto apvalkā, sasien un pakarina, lai nosēstos apmēram 1 stundu. Uzreiz nogulumu sākumā desu sadursta (sadursta) ar adatu vai īleni. Pēc tam desu liek uz cepešpannām (pannām) un apcep vai cep taukos krievu krāsnī vai uz karstas plīts. Arī desu var tvaicēt vai ūdenī. Termiskās apstrādes laikā desai nedrīkst ļaut sadedzināt, saplīst vai izliekties. Gatavību var pārbaudīt, caurdurot klaipu ar īlu. Ja sula, kas plūst no desas iekšpuses, ir bez asinīm (caurspīdīga vai balta), tas nozīmē, ka tā ir gatava. Tajā pašā laikā jums jānodrošina, lai uz desas izveidotos kraukšķīga, ēstgribu garoza.
Dažos gadījumos ceptas karstās desas ievieto plašā katliņā ar vāku un atstāj karstā krāsnī tradicionālā krievu krāsnī vai citā, ne pārāk karstā vietā, lai desa nedaudz sasniegtu savu stāvokli. Pēc šīs apstrādes tas mīkstina.
Cūkgaļas desa (premium)
Recepte:
Cūkgaļa ar zemu tauku saturu - 2,5 daļas, cūku tauki - 2 daļas, pustauku cūkgaļa 1,5 daļas, liellopa vai cūkgaļas gaļa - 1 daļa, sasmalcināts pārtikas ledus - - 2 daļas, svaigi vai biezeni asinis - 0,5 daļas, maizes drupatas - 1,5 daļas, ķiploki (sasmalcināti ar sāli) - 0,15 daļas, garšvielas - 0,1 daļas, sāls pēc garšas.
Pirmkārt, speķi sasmalcina, iegūstot 1 cm3 lielus gabaliņus, sajauc ar zemu tauku un pustauku cūkgaļu, kas iepriekš sasmalcināta gaļas mašīnā (caur smalku sietu). Tad pievieno pusi no visa ledus pārtikas un atstāj nogatavoties 1 dienu.
Vārītu cūkgaļas un liellopa gaļas gaļu sasmalcina caur gaļas mašīnā (caur smalku sietu), sajauc ar svaigām vai biezeni asinīm, rīvmaizi un garšvielām. Pēc tam visu maigi sajauc ar ledus gabaliņiem un nogatavina 1-2 stundas.
Tagad jums jāsajauc bekons ar pārējo masu, sāli pēc garšas un pēc 1/2 stundas jāaizpilda čaumalas. Pildītās desas sadursta ar īlu un atstāj nostāvēties 1-2 stundas, pēc tam tās vāra, līdz temperatūra klaipa iekšpusē sasniedz 72-75oС.
Desa tiek cepta cepeškrāsnī uz cepešpannas vai cepama kopā ar taukiem, pūtot caurdurot apvalku. Vārītu desu ieteicams kūpināt aukstā veidā. Gandrīz gatavā desa tiek pakārta, lai tauki iztecētu, pēc tam to noslauka ar tīru drānu un iesaiņo izsekošanas papīrā vai pergamentā.
Liverwurst
Recepte:
Liellopu aknas - 3 daļas, bekons - 2 daļas, teļa gaļa -1,5 daļas, liellopu gaļa - 1 daļa, karsts buljons (iegūts vārot liellopa un cūkgaļas galvas) - 0,8 daļas, ķiploki - 0,15 daļas, garšvielas 0, 1 daļa, sāls pēc garšas .
Svaigas liellopa aknas tiek izvadītas caur smalku acu gaļas mašīnā. Visa gaļa tiek pagatavota 95 ° C temperatūrā. Teļa gaļai gatavošanas laiks ir 15 minūtes, bekonam - 7, liellopu gaļai - 20. Visas sastāvdaļas (atsevišķi viena no otras) izlaiž caur gaļas mašīnā ar smalku režģi. Tālāk malto gaļu sajauc ar ķiplokiem, garšvielām un beigās - ar sasmalcinātām aknām. Iegūto malto gaļu pēc garšas sālīja un nekavējoties sāk ievietot tievajās zarnās. Pagatavojiet 80 ° C temperatūrā ūdenī vai tvaikā 1 stundu vai līdz temperatūra desas iekšpusē sasniedz 70–72 ° C. Visbeidzot, desu atdzesē 1 dienu un nedaudz kūpina.
Lauku Martadella desa
Recepte:
Cūkgaļa no pleca (liesa) - 500 g, cūkgaļas vēders (starpslānis, mizots) - 500 g, muguras tauki (iepriekš vārīti, bez ādas) - 500 g, teļa gaļa - 500 g, sālīta vārīta cūkgaļas mēle 1 gab., Sāls - 1 ēd.k. l. ar augšu, maisījums sālīšanai - 1 ēdamkarote. l. ar augšu.
Garšviela:
malti baltie pipari - 1 ēdamkarote. l. bez augšas, malts muskatrieksts - 1 tējkarote. bez augšas, kardamons - 1 šķipsniņa, selerijas sāls - 1 tējkarote. bez augšas, malts koriandrs - 1 tējkarote. bez augšas, pulveris "Maggi" - 2 tējk.
Cūkgaļas krūtis, teļa gaļa un cūkgaļa tiek velmētas gaļas mašīnā (caurumi - 8 mm). Iepriekš notīrīto mēli un bekonu sagriež kubiņos, kuru biezums ir 1 cm, sajauc ar pārējo masu. Tad pievieno garšvielas, sāli. Malto gaļu maisa vismaz 5 minūtes, pēc tam to piepilda vai nu ar Kaple augšdaļas šķiedru apvalkiem (šajā gadījumā desu uzreiz uzvāra), vai ar Naturin-P2 apvalkiem (šajā gadījumā maizes vispirms tiek kūpinātas. ar siltiem dūmiem 1 - 2 stundas, un tikai pēc tam vāra).
Ķiploku desas
Recepte:
Liesa cūkgaļa - 1,2 kg, liellopa gaļa - 500 g, bekons (bez ādas) - 300 g, sāls maisījums - 2 ēdamk. l. ar lielu augšu, buljons - 1 glāze, cukurs - 1 stunda. l. ar augšu.
Garšviela:
ķiploki - 3 krustnagliņas (sarīvētas).
Gaļu ritina caur gaļas mašīnā ar 4,5 mm atverēm, bet bekonu - ar 8 mm atverēm. Apvienojiet garšvielas un pievienojiet maltajai gaļai kopā ar buljonu, visu kārtīgi samaisot. Aizpildiet cūkgaļas vēderu ar maltu gaļu un pagrieziet to 10 cm desās. Tos 0,5 stundas tur karstā ūdenī 75 ° C temperatūrā.
Olu aknu desa
Recepte:
Cūkgaļas vai liellopa aknas - 600 g, cūkgaļas galvas (tikai gaļai) - 340 g, liesa cūkgaļa vai liellopa gaļa - 250 g, vistas olas - 20 gab., Kviešu milti - 20 g, sīpoli - 1 gab., Piens - 50 g, buljons - 100 g, sāls - 20 g.
Garšviela:
malti melnie pipari - 0,5 g.
Apvalks:
aplis vai dzemde ar diametru 3-5 cm.
Visu izmantoto gaļu rūpīgi notīra, sagriež apmēram 1 cm biezos gabaliņos, 20 minūtes ievieto verdošā ūdenī līdz krāsas maiņai. Šādā veidā blanšēta izejviela tiek atdzesēta līdz 10 - 12 ° C. Smalki sagrieziet sīpolu un apcepiet to cūkgaļas taukos. Gatavo izejvielu 2 reizes samaļ gaļas mašīnā ar režģa atveres diametru 2 - 3 mm, pievieno olas, miltus, pienu, sāli, sīpolu, buljonu un garšvielas. Apvienoto masu maisa 5 līdz 6 minūtes. Apvalks ir pildīts ar maltu gaļu, sasiets ar auklu, veidojot kukulīšus un vārīts ūdenī 80oС temperatūrā, līdz temperatūra produkta centrā sasniedz 70 - 72oС. Pēc tam desu noņem, atdzesē zem dušas 0,5 stundu un pēc tam ievieto ledusskapī pilnīgai atdzišanai.
Lauku desa
Recepte:
Cūkgaļa ar zemu tauku saturu - 5 daļas, mugurkaula tauki - 2,5 daļas, cūkgaļas sānu daļa - 1,5 daļas, rīvmaize - 1 daļa, pārtikas ledus (sasmalcināts) - 0,2 daļas, svaigas asinis (vai berzēti asins recekļi) - 1 daļa, citas piedevas ( piemēram, milti vai vārīti graudaugi) - 0,1-0,3 daļas, garšvielas, sāls pēc garšas, ķiploki.
Cūkgaļu un bekonu sasmalcina 10 x 10 vai 15 x 15 mm kubiņos, ļoti ātri sajauc ar citām sastāvdaļām un arī ātri iebāž zarnu membrānās. Desas cep pannā (cepešpannā) cūkgaļas taukos vai vārītas ūdenī (to var tvaicēt). Arī vārītu desu pēc atdzesēšanas var nedaudz kūpināt.
Lauku desa tiek uzglabāta diezgan īsu laiku, ieteicamā uzglabāšanas temperatūra ir 2–4 ° C.
Desa Sunžuka
Recepte:
Lai pagatavotu šo desu, liellopu gaļu ņem taukaināku - no lāpstiņas. Gaļu sagriež 50-100 g gabaliņos, vienlaikus atbrīvojot to no cīpslām un biezām muskuļu membrānām, vienlaikus atstājot taukus.
Liellopa gaļas gabalus apstrādā ar šādu maisījumu: uz 1 kg gaļas ņem 30 g sāls, 1 g pārtikas nitrāta, 1 g cukura. Gaļu, kas apstrādāta ar šo maisījumu, ievieto grozā un tur 4 dienas, lai notecinātu asinis. Pēc tam gaļu izlaiž caur gaļas mašīnā ar lielu režģi, pievieno maltas garšvielas - sarkanos asos piparus (pēc garšas), muskatriekstu un kardamonu. Tālāk maltā gaļa jāievieto emaljas spainī, labi jāsajauc un jāatstāj uz nakti vēsā telpā (vai ledusskapī).
Tālāk malto gaļu diezgan cieši iepilda šaurākajās cūkgaļas un liellopa gaļas zarnās un savērpj ik pēc 20 cm (vai apmēram tā), lai rezultātā iegūtu vienāda garuma desas. Kad pildījums ir pabeigts, katrā pārī neliela daļa malto gaļu tiek izspiesta no abām pusēm tā, ka paliek 1,5 cm tukša apvalka. Iegūtie gali ir salocīti un piestiprināti pie piepildītās zarnu daļas. Pēc tam, kad čaula ir sausa, zarna droši salipīs.
Sujuks vairākās vietās jāpadurā ar adatu vai īleri, lai varētu izplūst gaiss, kas neizbēgami nokrita zem apvalka kopā ar malto gaļu, pēc tam desu 1-1,5 mēnešus žāvē zem nojumes caurvējā. Sujuk var uzglabāt līdz sešiem mēnešiem, ja tas ir iesiets vairākās desās un tiek turēts vēsā un sausā vietā.
Sasmalcināta šķiņķa desa
Recepte:
Puscieta cūkgaļa - 6 kg, liellopu gaļa (1. pakāpe) - 4 kg, sāls - 300 g. Garšvielas: cukurs - 10 g, ķiploki - 6,5 g, melno piparu pulveris - 5 g, koriandrs - 5 g, nātrija nitrīts - 0,5 g.
Apvalks:
lielas liellopa zarnas vai mākslīgi apvalki 5–9 cm diametrā.
Iepriekš atdzesētu liellopu gaļu izlaiž caur gaļas mašīnā (caurumi - 2-3 mm), sajauc ar 0,2 g nātrija nitrīta šķīduma un 120 g sāls, 20–24 stundas tur sālot 4–6oС temperatūrā. Cūkgaļu sagriež gabaliņos, kuru izmērs ir 16-20 mm, pēc tam to sajauc ar atlikušo sāli un nātrija nitrītu un tādos pašos apstākļos atstāj sāli. Kad liellopu gaļa ir nogatavojusies, to 6-8 minūtes sasmalcina uz kutera, vienlaikus ielejot 1 litru auksta ūdens (vai arī jūs varat to četras reizes iziet caur gaļas mašīnā).
Pēc tam homogenizēto masu sajauc ar cūkgaļas gabaliņiem un garšvielām, apvalku piepilda ar maltu gaļu un maizes sasien ar 25–40 cm garām auklām. Maizes tiek pakārtas uz nūjām, apstrādātas ar karstu gaisu vai dūmiem 70 ° C temperatūrā. -110 ° C 1 stundu, un pēc tam 1-2 stundas vāra ūdenī 75-85oС temperatūrā. Desa ir gatava, kad klaipa iekšpusē temperatūra ir 68-70oС. Visbeidzot, vārīto desu apmēram 40 minūtes atdzesē ar ūdeni un ievieto ledusskapī.
Desu valoda
Recepte:
Liellopu gaļa (1. pakāpe) - 400 g, cūkgaļas krūtis - 400 g, liellopu gaļa (augstākās klases) - 400 g, iepriekš vārīti muguras speķi (bez ādas) - 400 g, sālīta mēle, vārīta (bez ādas) - 400 g, sāls - 45 g.
Garšviela:
malti baltie pipari - 3 g, malti melnie pipari - 2 g, muskatrieksts - 1 g, koriandrs - 1 g, nātrija nitrīts - 0,1 g.
Apvalks:
apvalki ar diametru 4 - 4,5 cm vai celofāns.
Mēles iepriekš sālītas un vārītas verdošā ūdenī apmēram 1 stundu. Pēc tam tos atdzesē, noņem ādu un. sagriež 1 cm kubiņos. Muguras taukus vāriet 40 minūtes, vispirms atdzesējiet un pēc tam sagrieziet 1 cm kubiņos. Liellopu un cūkgaļas krūtis izlaiž caur gaļas mašīnā (cauruma diametrs 8 mm). Kombinējiet ar sacietēšanas līdzekļiem, bekonu, mēli un garšvielām un samaisiet 5 - 7 minūtes. Iegūto malto gaļu piepilda ar čaumalām, sasien ar auklu, veidojot 40 cm klaipus, pēc tam pakarina uz rāmjiem un 1-2 stundas kūpina ar bieziem dūmiem 35-45oС temperatūrā, pēc tam 50 minūtes vāra ūdenī ar temperatūra 75-80oС, bet klaipa centrā nebūs 68-70oС.Desu vispirms atdzesē 30-40 minūtes zem ūdens dušas un pēc tam ievieto ledusskapī.
FARSHI
Recepte:
Taukaina cūkgaļa - 8 kg, liellopa mīkstums (1. pakāpe) - 4 kg, kartupeļu milti - 1,2 kg, jēra zarnas (apvalki) - 100 m, sāls - 200 g.
Garšviela:
ķiploki - 10 g, salpete - 10 g, piparu pulveris - 10 g.
Recepte:
Teļa gaļa - 48 kg, taukaina cūkgaļa (jauna) - 16 kg, piens - 400 g, cūkgaļas vai jēra zarnas - 200 m, sāls - 300 g.
Garšviela:
sasmalcināti pipari - 100 g, rīvēts muskatrieksts - 50 g, salpete - 30 g.
SAUSAGE STUFF sasmalciniet īpaši smalki un sasmalciniet ļoti uzmanīgi. Tas sastāv galvenokārt no cūkgaļas, labākajām liellopu un teļa gaļas šķirnēm. Kad cūkgaļa nav pietiekami taukaina, maltajai gaļai pievienojiet nepieciešamo bekona un speķa daudzumu. Lai maltā gaļa būtu šķidrāka, ūdens vietā tai var pievienot pienu, olas, miltus. Desām malto gaļu čaulā (zarnās) iepilda ne pārāk cieši, bet neļaujot veidot gaisa burbuļus.
Lai veicas visiem
