Pašmāju šķiņķis (recepšu kolekcija šķiņķa dzirnavām)

[Konstantīns]

Konstantīns, Vai ir iespējams detalizētāk noteikt proporcijas un tehnoloģiju (kas, kādos gabalos, kādā secībā, cik ilgi ...)?
Es ierosinu sagriezt tītara krūtiņu gabaliņos, pagriezt stilbiņu, izspiest dažas ķiploka daiviņas (tikai sula), sagriezt nelielu paprikas pusi, burku olīvu, un tad es vēl neesmu izlēmis - piens, manna , želatīns? Un cik ilgi un kā precīzi marinēt, - ar apspiešanu - bez, ledusskapī - maisītājā ...

Olga apmēram 15 minūtes sajauca gaļas gabalus ar kombaina āķi, līdz viss ūdens bija absorbēts, tad gaļa 24 stundas stāvēja ledusskapī smalcinātājā zem preses, pēc tam vārījās, pēc tam iztukšoja ūdeni, turēja to zem tekoša auksta ūdens un atstāja atdzist līdz rītam.

Vai jūs izmantojāt ķiplokus, sīpolus, želatīnu, mannu, dažus garšaugus, dārzeņus - vai jūs izmantojāt kādu no šiem?

Vistas fileja, ūdens, sāls, pipari un kurkuma - tas arī viss!

[Konstantīns]

Konstantīns, Vai ir iespējams detalizētāk noteikt proporcijas un tehnoloģiju (kas, kādos gabalos, kādā secībā, cik ilgi ...)?

Tik mazi gabali kā pirksta augšējā falanga un mazāki. Pēc vairākiem testiem es atteicos no maltas gaļas no gaļas mašīnā.
Marinēšana bez apspiešanas. No dienas līdz divām ledusskapī. Ar gaļas maisīšanu un mīcīšanu ik pēc 4-5 stundām (izņemot nakti). Es to daru ar rokām, mīcot, līdz tā pārstāj pielipt. (Varbūt tas nav nepieciešams, bet tas ir mans makšķerēšanas ieradums - tā vienmēr tiek darīta ēsma.) Dažreiz mani pirksti sasalst, es apstājos nedaudz agrāk.
Tas gandrīz vienmēr ir vienāds.

Un tad - katru reizi dažādos veidos, kaut arī kopumā un uz viena "skeleta". Temperatūras ziņā nepārkarstiet virs 80-85.
Man ir kaut kā garlaicīgi katru reizi darīt to pašu. Jo es vienmēr kaut ko mainu.
Pirms gada man bija jautri, ievietojot maisījumu baltā pusē cauruļu apvalkā, kas izgatavots no velmētas cūkgaļas ādas, noņemts no cūkas vaiga vai vēderplēves (šajās vietās tas ir mīkstāks). Tauki uz ādas atstāja apmēram 5 mm. Maisījuma ievietošanas tehnoloģija šajā lietā bija diezgan sarežģīta, un ir arī citi smalkumi. Tas beigās izrādījās kā rullis, bet tikai vienā pagriezienā. Šogad es to vēl neesmu izdarījis.

Šodien pievienojos slaidajām (ceru, ka!) Šķiņķu darinātāju rindām - beidzot ieguvu Belobok šķiņķu gatavotāju, kuru uzvarēju Jaungada konkursā vienā kulinārijas vietnē.
Izpētījis instrukcijas un tai pievienoto disku, sapratu, ka tur vajag daudz gaļas. Un jautājums ir nobriedis par plusiem. Kādu recepti man vajadzētu izmēģināt pirmajā treniņā, lai es saņemtu 100% un cik daudz gaļas liktu, ņemot vērā 2 ēdājus?

[tieši tā]

Jūs izdarīsit daudz atklājumu (dažreiz negribot). (ar)

Galvenais nav jābaidās.
Ar šķiņķi situācija ir aptuveni tāda pati kā ar saldējuma ražotāju. Tas ir, jums ir ļoti jācenšas pilnībā sabojāt produktu. Ēd (yat / ite), neuztraucies. Cits jautājums ir, ko dabūt tieši tāko sākotnēji plānojāt, nav ļoti vienkārši.
Pirmajai "peldēšanai" labāk izmantot rakstīto. Un kā rakstīts.

Pirmajai "peldēšanai" labāk izmantot rakstīto. Un kā rakstīts.

Tātad, kur meklēt rakstisku ??? un ko nozīmē "kā rakstīts"? Man ir jauns uzlabots modelis, man ir recepšu grāmata. No turienes ņemt? Vai apskatīt šeit tēmu?

[Svetta,]

Svetta, ja jūs baidāties produktu “ieskrūvēt” - sāciet ar parasto vistu, izņemiet no tā gaļu, smalki sagrieziet, pievienojiet sāli, piparus, ķiploka daiviņu, pusi glāzes ūdens, labi samīciet šķiņķī! (no skeleta vāra stipru buljonu)
Šodien man ir tieši tāds šķiņķa variants (+ siers) - ļoti garšīgs, daudz aromātiskāks un garšīgāks nekā tikai fileja!
Es gatavoju 85 ° C temperatūrā 3 stundas, sākot ar aukstu ūdeni. Acīmredzot, pateicoties tam, ka tas nespieda ne dienu, šķiņķis nedaudz sadalās, bet gaļa ir vismaigākā!


Ja jūs baidāties, ka šķiņķis būs par daudz diviem, pasniedziet to kā pamatēdienu, ar piedevu. Tur produkcija ir 700-750 grami, šeit jums ir "tikai" divas vakariņas un dažas sviestmaizes))

[Doxy]

Doxy, un kādu sieru viņi paņēma? arī sagriež lielos gabaliņos (kubiņos)? Siers ļoti "iekļaujas" šķiņķī ...

[Doxy]

DoxyJūsu šķiņķa izskats jau ir ļoti iespaidīgs! Man nav šaubu par garšu!

[Klimola]

Klimola, garša tiešām izcila !!! Tagad esmu sadraudzējusies ar šķiņķi un sapratu, ka galvenais noslēpums ir vārīšanas temperatūra! Nekādā gadījumā nevajadzētu uzvārīt ūdeni, atrasties 75–85 grādu temperatūrā un likt šķiņķi katliņā ar aukstu ūdeni - "Es tā domāju!" ©

Anyuta, šī ir mini mocarella. Es cerēju, ka tas izplatīsies un būs saistviela, bet nē - tā kā tas bija apaļš, tas palika, tikai briest.

[Vera]

Vera, Vera, labi, tas izskatās ļoti forši!

Un kādas vistas daļas viņi paņēma šķiņķim? Un tad visi mani "vistas" desas mēģinājumi beidzas ar ekskluzīvi "sausu" garšu !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Es no vistas gaļas paņēmu visu, smalki sagriezu vēl ādu un taukus. Mana mazā pieredze rāda, ka viss noslēpums ir gatavošanas temperatūrā !!! Nevar vārīties - noteikti! Un labāk to uzreiz atdzesēt, ievietojot šķiņķi aukstā ūdenī. Varbūt es kļūdos, bet manā gadījumā zemā temperatūra + ātra atdzesēšana deva tieši tādu "pareizo" šķiņķa garšu!

[Doxy]

Doxy, paldies par zinātni! ES mēģināšu.

Lauciniek, uzraksti savu Belobokas recepti (temps, laiks, proporcija) Nē, es varu visu tēmu pārlasīt no jauna, bet es sapratu, ka tu tam pamatīgi piegāji. Paldies. Vai arī dodiet saiti, kur lasīt

[Irina]

Irina, jūs zināt, kāds stāsts ... Man nav receptes grāmatzīmes izpratnē. Proporcijas ir tik ietvertas, ka nav nopietni tās izvirzīt. Es arī ievietoju dažādas garšvielas.
Pēdējie mēneši man ir pilnīgi citai tehnoloģijai maisiņi ar garšvielām ir izkārtoti kārtībā un no kartona atdalīti no pārējiem. Tāpēc es ņemu tos visus no vienas un tās pašas sadaļas tādā pašā daudzumā par šķiņķi un pievienoju gaļai. Izņemot, protams, sinepes, sāli un cukuru. Starp citu, es arī ievietoju cukuru, bet tikai apmēram vienu ēdamkaroti. l. Nu, un dažreiz ķiploki.
Nesen esmu atteicies no želatīna lietošanas. Es ieliku mākslu. karote cietes vai miltu plus divas ēdamkarotes. l. piena pulveris. Tas viss pirms marinēšanas un maisīšanas.
Es turu ūdens temperatūru katlā ne augstāku par 80. Gatavošanas laiks ir apmēram četras stundas. Atdzesēšana, neizņemot no pannas. Es to atstāju uz nakti, nākamajā rītā izņemu un līdz vakaram ievietoju ledusskapī baltā pusē. Vakarā to izspiežu no formas, nospiežot ar dūri.

Palīdzība. Es gribu pirmo reizi pagatavot šķiņķi. Visi jautājumi
1. Ja sākotnējā produkta ir daudz, vai šķiņķa pēdām labāk sasaldēt gaļu vai gatavu malto gaļu?
2. Ja produkti ir vistas krūtiņa, cūkgaļa, augšstilbs 1: 1: 1, vai labāk būtu vistas krūtiņu sasmalcināt vai arī sasmalcināt?
3. Vai jūs pievienojat papriku tūlīt vai pēc tam, kad malta gaļa ir nogatavojusies?

1. Daudz šķiņķa nederēs. (līdz apmēram 1,5-1,7 kg gaļas). Es arī pabeidzu pārpalikumus maisiņā šķiņķa veidā, tikai izmantojot citu tehnoloģiju.
2. Visu var sasmalcināt un ne vienmēr smalki, ieskaitot vistu.
3. Nekavējoties pievienojiet ...

[Anyuta,]

Anyuta, Es no vistas gaļas paņēmu visu, smalki sagriezu vēl ādu un taukus. Mana mazā pieredze rāda, ka viss noslēpums ir gatavošanas temperatūrā !!! Nevar vārīties - noteikti! Un labāk to uzreiz atdzesēt, ievietojot šķiņķi aukstā ūdenī. Varbūt es kļūdos, bet manā gadījumā zemā temperatūra + ātra atdzesēšana deva tieši tādu "pareizo" šķiņķa garšu!

Es pirmo reizi pagatavoju šķiņķi, es kaut kā ņēmu vērā visus ieteikumus. BET nez kāpēc aizmirsu par galveno nosacījumu - ātri atdzesē! Bet nekas, šķiņķis pirmo reizi izrādījās labs.Nedaudz pasālīta - uz 1 kg gaļas maisījuma vajag 16-18 g sāls (es ieliku 15), nākamreiz es sajaucu vistu ar cūkgaļu un mēģināšu ieliet nedaudz želatīna, citādi atnāca gaļas sula abās šķiņķa pusēs.
Paldies visiem, kas dalās labākajā praksē un noslēpumos !!!

Paldies.
4. Ja es gribu ļaut maltajai gaļai nogatavoties apmēram dienu, tad nekavējoties pievienojiet želatīnu?

Es mēģināšu ieliet nedaudz želatīna, pretējā gadījumā sula no gaļas iznāca abās šķiņķa pusēs

Svetul, man bija sula ar želatīnu no abām pusēm ...

Maisot un mīcot gaļu ik pēc 4-5 stundām

arī kombainā tas ir iespējams?

Irina, 20 minūtes mīcītāja gaļu aizstās ar dienu pasīvas marinēšanas - tas ir pārbaudīts!

[Doxy]

Doxy, Vera, paldies par padomu! Es noteikti to izmantošu.

Gaisma, veselība! Kas, jūsuprāt, šķiņķī nedarbojās, izņemot nepietiekamu sālīšanu?
Mīcītājs ievērojami saīsina procesu, bet, lai arī kā, pirms vārīšanas gaļu ir vērts pāris stundas turēt zem preses - lai masa būtu blīvāka!
Atkal pagatavo veselu vistas šķiņķi. Es visu nakti to aizmirsu ar benzīnu, iespējams, tas 10 stundas nīkās - sanāca garšīgi, nevis pāržāvēti!
Tur bija 800 grami gaļas + 100 grami ūdens + ķiploka daiviņa + sāls un pipari + agara-agars 1 grams (tējkarotes galā), produkcija bija 700 grami šķiņķa! Agars tika pievienots kā saistviela, taču efekts netika pamanīts.

[Doxy]

Doxy, mans šķiņķis izrādījās nepietiekami sālīts. Desu tēmās un desu vietnēs ir 18 g sāls proporcija uz 1 kg maltas gaļas, šī desa man bija nedaudz sāļa (lai gan mans vīrs lamājās), tāpēc es samazināju sāls daudzumu līdz 15 g . Tagad es saprotu, ka mūsu gaumei vajag 16-17g.
Man arī pietrūka nedaudz ķiploku garšas, taču šeit nav korekcijas - vīra vēderā ķiploki nav pieņemami nekādā veidā. Traukiem gatavoju ķiploku augu. eļļa, ko pievienoju smaržai, iet. Vai es varu to kaut kā izmantot un cik daudz?
Mans šķiņķis nedaudz sadalījās, bet dažās vietās nebija kritisks.
Un garša bija vidēja, pateicoties ne visai kvalitatīvām izejvielām - reklāmas saldētu vistu ceturtdaļām. Es tos apzināti nopirku, lai izmēģinātu šķiņķi. Nekas, ēda.
Nu, es joprojām gribu rozā, ēstgribu krāsu. Nākamreiz daļu sāls nomainīšu ar nitrīta sāli, to daru desā.

[pulksten desmit VIŅA palika sārta !!!]

Šķiņķis vienmērīgi paliek sārts, ja to gatavo 80 ° C + -5 ° temperatūrā pulksten desmit VIŅA palika sārta !!! Arī mana vistas gaļa bija sasalusi, lai gan tā sasaldēja vēl svaigu.


Pirmo reizi svēru tikai šķiņķa sāli, tagad es vienkārši ieliku 2 tējkarotes uz 900-1000g masu. Ķiplokus labāk sarīvē uz smalkas rīves, šoreiz es to sagriezu smalki - man nepatika. Es baidos, ka augu eļļa var novērst gaļas "cepšanu", varbūt es kļūdos, izmēģiniet to! Vai varbūt jūs izspiest ķiplokus ūdenī, ļaujiet tiem nostāvēties, un pēc tam izkāšat un ielejiet gaļā? Smarža būs pārliecināta!)))

[Doxy]

DoxyPaldies par ķiploku ūdens ideju, es noteikti to izmēģināšu!
Es pagatavoju savu šķiņķi 85 grādos, pastāvīgi to mēra ar termometru. Bet kādā brīdī temperatūra kļuva zemāka, un es pievienoju "gāzi" - tas vārījās un vāra apmēram 10 minūtes (aizmirst). Fakts ir tāds, ka man ir elektriskā plīts, tāpēc man bija grūti uzreiz uztvert temperatūru, un pat ērtības nereaģē uzreiz, piemēram, gāzē, bet ar kavēšanos. Nu, es joprojām veikšu eksperimentus ar dažādiem degļiem (man ir 3 veidu) un ar sildīšanas pakāpi kaut kā iemācīšos.)))

Oooo, man ar to paveicās - deglis manā 8 litru katlā dod tieši 80 ° C! Es domāju, ka varbūt tagad es visu laiku varu atstāt šķiņķi visu nakti, ļaut tam stāvēt par sevi, nīkt ...)))
Starp citu, iztukšotais šķiņķa buljons veido krāšņu velūtu!

Velute nav domāta mums - vīrs arī sīpolu nepieņem ((((

Oooo, man ar to paveicās - deglis manā 8 litru katlā dod tieši 80 ° C!

Šāda veida ēdiena gatavošanai es speciāli iegādājos nelielu elektrisko plīti (stikla keramiku), kurā jūs varat iestatīt temperatūru no 60 līdz 250 * C, ērtu manuālu regulēšanu. Šādi tas noder šķiņķim
Man patīk gatavot gaļu maisiņā ūdenī, kur ūdens temperatūra jāuztur 75-85 * C, un to ir grūti panākt uz jebkuras plīts.

[Doxy]

Doxy, mans šķiņķis izrādījās nepietiekami sālīts.

Šeit ir daži padomi jums. Ja, protams, Belobokai un gatavojot ūdeni. Belobokā soma ar pildījumu nav stingra.
Tāpēc pannā esošajam "ārējam" ūdenim jābūt arī sālītam. Pēc tā paša aprēķina kā gaļa. Tad, pirmkārt, sāls tajā netiek izskalots no gaļas, un, otrkārt, osmotiskais spiediens gaļā un ūdenī ir vienāds.

[Tautietis]

Tautietis, paldies par padomu, ņemšu vērā!

Šāda veida ēdiena gatavošanai es speciāli iegādājos nelielu elektrisko plīti (stikla keramiku), kas var iestatīt temperatūru no 60 līdz 250 * C, ērta manuāla regulēšana. Tā tas noder šķiņķim

Tatjana, es pieņemu, ka man ir super-dupper moderns flīzes ... bet gāze)))

Velute nav domāta mums - vīrs arī sīpolu nepieņem ((((

Sveta, velutei nav nepieciešams priekšgals ...

Sveta, velutei nav nepieciešams priekšgals ...

Hmm? Un es zinu tikai mērci ...

Šī mērce ir 🔗Velute

Šī mērce ir 🔗Velute

Es to zinu 🔗

Sveta, velute ir pamats (miltu želeja), uz stobra "sīpolu velute"! Pamatnei var pievienot vismaz ķirbi, vismaz burkānu, vismaz sēnes, bet tas jau būs burkānu velute, ķirbju velute, sēņu velute utt., Pamatojoties uz bešamelu ...

[Doxy]

Doxy, paldies, ņemšu vērā!

Oooo, man ar to paveicās - deglis manā 8 litru katlā dod tieši 80 ° C! Es domāju, ka varbūt tagad es visu laiku varu atstāt šķiņķi visu nakti, ļaut tam stāvēt par sevi, nīkt ...)))
Starp citu, iztukšotais šķiņķa buljons veido krāšņu velūtu!

Vera vai kāds no zināmajiem, lūdzu, pasakiet man tādu brīdi. Es tikko pasūtīju Biovinu Šinkovaru, man ir dažas dienas, lai mācītos. Es varu iedomāties šķiņķa gatavotāju, kas stāv katliņā, piemēram, jūsējais, piemēram, 8 litru, uz degļa (pat ar nelielu uguni). Bet tur ir 80 grādi ūdens - tieši šeit - no apakšas, tad tieši virs uguns jābūt daudz karstākam nekā augšā. Un ko tad par šķiņķi. Galu galā šķiņķis stāv pannas apakšā, varētu teikt, tieši uz degļa liesmas, un šķiņķis vai nu pārkarst no apakšas, ja tas ir virs noteiktajiem 80-85 grādiem, vai arī tas nesasilst no plkst. virs, ja šos grādus mēra no pannas apakšējā ūdens slāņa.

Taņa, Teskomovska smalcinātājam ir kājas, tas stāv uz zemām silikona kājām, zināmā attālumā no apakšas, tāpēc zemāk esošā gaļa nav ārkārtīgi karsējama.

Ūdens temperatūra visā pannas augstumā ir aptuveni vienāda, atcerieties fizikas stundas - siltums vienmēr tiecas uz augšu, kas izraisa cirkulāciju. Ja ir temperatūras starpība, tā ir nenozīmīga. Ja jūs baidāties no jēlas gaļas, atstājiet šķiņķi ilgāk. Mans pēdējais vistas šķiņķis, kas vārīts 10 stundas 80 ° C temperatūrā, joprojām palika rožains un garšo maigi un sulīgi!

Paldies, Vera! Aizmirsu par fiziku. Un tas, ka Teskomovskajai ir kājas, ir labi. Bet mans Biovin ir metāls ar plakanu dibenu un bez kājām, spriežot pēc fotoattēla. Kaut kas jāizdomā.

[svetta]

svetta, ja kāds nepieļauj ķiplokus (varbūt kādam ir grēmas), tad, gatavojot tos, jums ir jānoņem no tā serde. Kuņģim nebūs blakusparādību. Pārbaudīts - izmēģiniet.

[hasia]

hasia, diemžēl, es to pārbaudīju vairāk nekā vienu reizi - čūla to nepieņem, ne sīpols (tikai nelielā daudzumā applaucēts ar lielu daudzumu verdoša ūdens), ne arī īpaši ķiploki... Nu, tik "paveicies". Tāpēc ēšana ārpus mājas ir liela problēma, īpaši ārzemēs.

Sveta, manam vīram jādzīvo Indijā. Tur tradicionāli ēdiena gatavošanā sīpoli un ķiploki netika izmantoti. Saskaņā ar viņu seno leģendu viena sieviete (vai vīrietis, es neatceros) bada laikā nogalināja govi un ēda gaļu. Un viņa apglabāja kaulus un ādu, lai neviens nenojautu.Un tur govs ir svēta, to nevar ēst. Un tad āda un kauli pārvērtās par diviem iepriekš neeksistējošiem augiem - sīpoliem un ķiplokiem un sadīguši. Tāpēc viņus it kā arī uzskatīja par svētā dzīvnieka sastāvdaļu un neēda (es nezinu, kā tagad). Tā vietā indiešiem ir citas garšvielas. Varbūt dzīvesbiedrs pagājušajā dzīvē bija Indijas iedzīvotājs?
Es lūdzu dārgos moderatorus, atvainojiet par OFF top. Jūs varat izdzēst, ja tā.

Paldies, Vera! Aizmirsu par fiziku. Un tas, ka Teskomovskajai ir kājas, ir labi. Bet mans Biovin ir metāls ar plakanu dibenu un bez kājām, spriežot pēc fotoattēla. Kaut kas jāizdomā.

Taņa, izmēģini vienkāršu dalītāju, ļoti noderīgu lietu gāzes plītij! Biju ļoti pārsteigta, kad ieraudzīju viņu jau Anglijas veikalos !!!)))

Ak, man vienkārši tāds ir! Un tomēr es vēl neesmu redzējis savu šķiņķa veidotāju, bet es domāju, ka varbūt apakšā ir kāds slānis kāda veida apakšā vai ievietots tur kā bundža ar kaut ko iekšā. Tas var nebūt ļoti augsts, piemēram, no šprotēm. Es lasīju, ka tas tiek darīts arī tad, ja vajag pagatavot mazāk šķiņķa, nevis visam šķiņķim.

Vienkārši ielieciet silikona paklāju vai krāsns dūraiņu, un nekas nepārkarst.

pārbaudīts vairāk nekā vienu reizi - čūla to nepieņem

un, ja jūs ārstējat čūlu? Viņi to tagad labi dara
Starp citu, manam patēvam bija čūla, tāpēc viņš saldai dvēselei ēda sīpolus un ķiplokus.

Bet mans Biovin ir metāls ar plakanu dibenu un bez kājām, spriežot pēc fotoattēla. Kaut kas jāizdomā.

Jūs varat paņemt silikona paklāju vai, piemēram, metāla statīvu karstumam

un, ja jūs ārstējat čūlu? Viņi to tagad labi dara
Starp citu, manam patēvam bija čūla, tāpēc viņš saldai dvēselei ēda sīpolus un ķiplokus.

Čūla tika ārstēta, baktērija tika nogalināta, bet par sīpolu un ķiplokiem - viss palika. Es domāju, ka ir arī aizkuņģa dziedzeris. Vai varbūt tikai individuāla neiecietība

Jā, meitenes, paldies, es kaut ko izdomāšu, tā nav tik nopietna problēma, kā tas izrādījās ar jūsu palīdzību.