Pašmāju šķiņķis (recepšu kolekcija šķiņķa dzirnavām)

Nataša, es tev jautāšu (tā kā autors atsakās komentēt), kāda ir atšķirība starp nitrīta sāli un salpeti? Vai tas tiek pievienots tikai konservēšanai, vai tas dod kādu garšu? Ja jūs neplānojat desu uzglabāt ilgu laiku, vai regulāra sāls darbosies? Un kāpēc sālīšanas maisījums jāveido uz ūdens bāzes? Es būtu pateicīgs par atbildi

Irina! Es tā saprotu - nitrāts - kālija nitrāts, un nitrīta sāls ir galda sāls un tam pievieno nātrija nitrītu.
Es nelietoju salapeti. Bet man patīk nitrīta sāls. Papildus īpašību un krāsas saglabāšanai tas dod arī desu-šķiņķu garšu, bet atkal pēc garšas un krāsas ...
Ja desas garša uz parastā sāls piestāv un ja tā nav sausā konservēta desa, kāpēc gan pievienot kaut ko citu no ķīmijas ...

Butulisms? Meitenes nobijās ...

Butulisms? Meitenes nobijās ...

Tāpēc es saku, tas ir jāpievieno sausai konservētai desai, pretējā gadījumā risks ir liels. Šķiņķim vai vārītai desai tas nav vajadzīgs - es domāju, ka butulisma nebūs ... Tas vienkārši būs ilgāks derīguma termiņš ar ķīmiju ..

[Kara]

Kara, parastais sāls darbojas kā konservants.
Butulisms ir apspriests simts reizes!
Tā tas nebija, mēs šokējam dzesēšanu, iemērcot karstu šķiņķi ledus ūdenī!

Un es atcerējos par salpeti visu savu dzīvi. Bērnībā mans vectēvs no kautuves atnesa čaumalu (medicīnisku apsvērumu dēļ mammai to vajadzēja ēst visu laiku, labi, mēs ēdām to patīk vai nē). Parasti viņš atnesa netīro, mana vecmāmiņa to pus dienu iztīrīja verdošā ūdenī, tad uz viņas rokām no naza bija asiņaini kalusi. Un tad viņš jau atnesa iztīrīto ... Viņi tika saindēti tā, ka visa ģimene tika aizvesta ar ātro palīdzību. Ārsts slimnīcā, apmēram 60 gadus vecs onkulis, sīki jautāja, ko viņi ēd, teica, ka saindēšanās Ar nitrātu, kurā tie iemērc iekšas un zarnas, lai ātrāk attīrītos, var būt anafilaktiskais šoks un angioneirotiskā tūska.

[Kara]

Kara, parastais sāls darbojas kā konservants.
Butulisms ir apspriests simts reizes!
Tā tas nebija, mēs veicam šoku dzesēšanu, iemērcot karstu šķiņķi ledus ūdenī!

Atļaušos iejaukties, piedodiet, bet nevarēju klusēt :) Parastais sāls darbojas kā konservants, viss ir pareizi, bet koncentrācijā 6% un vairāk ir svarīga arī produkta mitruma saturs (ūdens aktivitāte) Plkst. sāls koncentrācija pārsniedz 4%, produkts vairs varbūt nav. Ļoti sāļš. Tātad mūsu gadījumā tikai sāls nav konservants.
Šoka dzesēšanai arī nav nozīmes, klostridijas veido sporas un attīstās bez skābekļa, tāpēc vārīšanas temperatūra var tās nenogalināt, un ātra atdzišana lielā mērā neaizkavēs baktēriju attīstību no sporām.

Saltpeter ir nātrija nitrāts vai kālija nitrāts, nātrija nitrīts ir sāls Peterera atvasinājums, sadaloties gaļā nogatavināšanas laikā. Kombinēta nitrīta un nātrija hlorīda lietošana ļauj sasniegt augstas bakteriostatiskās īpašības ar optimālu sāls koncentrāciju 2,5-3,5%, un šo produktu jau var ēst, tas nebūs pārāk sāļš.

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, paldies par atbildi.
Tātad salpete ir kaitīga vai nav?

Saltpeter ir diezgan kaitīgs. Pārdozēšanas iespējas dēļ.
Nitrīta sāls aizstāj nitrātu un ir izturīgs pret muļķībām. Vairāk nekā jums vajag - jūs to neizlejiet, un, ja jūs to izlejat, jūs to neēdīsit, tas būs sāļš.

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, liels tev paldies !!
Tagad mēs to uzzināsim!

Tas ir interesanti un vienkārši - par piedevām un citu ķīmiju 🔗
Es iesaku to izlasīt pats un brīnīties

Mazas meitenes un zēni, šeit mums ir nobrieduši jautājumi, bet tēmā, kur viņi ir nogatavojušies, autore reaģē dīvaini.Es šeit pārsūtīju jautājumus, pēkšņi kāds jau izvēdināja šo tēmu

Citāts: Kara no šodienas plkst. 05:21
Kāda ir atšķirība starp nitrīta sāli un nitrātu? Vai tas tiek pievienots tikai konservēšanai, vai arī tas dod kādu garšu? Ja jūs neplānojat desu uzglabāt ilgu laiku, vai parastais sāls ir piemērots? Un kāpēc sālīšanas maisījums jāveido uz ūdens bāzes? Es būtu pateicīgs par atbildi

Centīšos atbildēt, cik zinu pats. Sālīšanas laikā nitrīta sāls neatšķiras no sāls, iedarbības mehānisms ar gaļu ir vienāds, lai gan sālam vēl jāsadalās līdz nitrītam, bet tas notiek pakāpeniski un automātiski.
Ja jūs neplānojat desu uzglabāt ilgu laiku - proti, 72 stundas pie +4 grādiem. Celsija - tad jūs nevarat izmantot sāls vai nātrija nitrītu. Tiesa, tad nebūs gluži pareizi saukt produkta šķiņķi, tas būs kaut kas līdzīgs vārītas cūkgaļas gabalam.

Kāpēc? - jo tieši nātrija nitrīta klātbūtnē uzkrājas aromātiskas un aromatizējošas vielas, "šķiņķa aromāts", "desu spirts".
Šeit darbojas sinerģijas efekts, savstarpēja īpašību uzlabošana, kad nitrīts iznīcina visas nevajadzīgās baktērijas, bet pareizā pienskābe, daži koki labi attīstās tā klātbūtnē un piešķir aromātu šķiņķa garšas buķetē.

Lai vienmērīgi izšķīdinātu sāli un visas vielas, jāizgatavo sāls maisījums uz ūdens bāzes. Par ko? - tā, lai gaļa paliktu maiga, sulīga. Tas ir saistīts ar osmotisko spiedienu gaļas šūnā, ja malto gaļu sajauc ar sausu sāli, tad osmotiskais spiediens visu mitrumu no šūnām ievilks gaļas sulā, un mums tas jāatstāj šūnas iekšpusē, lai produkts paliek blīvs un sulīgs.

Ja jums ir kādi jautājumi, uzdodiet, es centīšos atbildēt vienkāršiem vārdiem. Centīšos ar stendiem nesistīt uz stenda un pirmajās rindās neizkaisīt siekalas :))

Tātad nitrāts ir kaitīgs vai nē?

Dzīve pati par sevi ir kaitīga, cilvēki no tās mirst ...

[Kolbasņiks]

Nu normāls cilvēks atbildēja normāli! Kolbasņiks, Liels paldies!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasņiks]

Nu normāls cilvēks atbildēja normāli! Kolbasņiks, Liels paldies!

Aha, lūdzu :) Mūsu forumā ir daudz košļājamo, ienāciet :) Un tur sapulcējās jauka grupa, visi desu maniaki, nobrieduši, vaislas :)

Un cik daudz jāpievieno nitrātu, tāds pats kā nitrīta sāls, vai 0,6% attiecībā pret parasto sāli?

Ohoho. Vai tur ir tīra salpete? Kopumā es domāju, ka pēc analoģijas ar nitrītu - apmēram 10 grami uz 100 kg maltas gaļas. Bet šeit droši vien vajadzētu atbildēt salpetes pārdevējam.

Ielieciet šķiņķi zīmolā 6050. Apsildāms. 2 stundas ūdens temperatūra tiek turēta 65 ° C temperatūrā. Temperatūru mēra ar termometru no krāsns (ārzemēs). Iespējams, ka ir kļūda. Nav maza temperatūra? Pagatavošu vēl pāris stundas, jo ir liellopa gaļa ar vēnām.

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, pārdevēja izmaksas - 20 g uz 10 kg gaļas

Ohoho. Vai tur ir tīra salpete? Kopumā es domāju, ka pēc analoģijas ar nitrītu - apmēram 10 gramu uz 100 kg maltas gaļas. Bet šeit droši vien vajadzētu atbildēt salpetes pārdevējam.

Mamadarahaya, t.i., 1 no 10 000? Autore iesaka šeit gandrīz 2 kg gaļas 2 g nitrāta !!!

Mamadarahaya, t.i., 1 no 1000? Autore iesaka šeit gandrīz 2 kg gaļas 2 g nitrāta !!!

Nu, tad jums jājautā autoram, kas tieši uz iepakojuma ir rakstīts ar salātu. 2 grami uz 2 kg gaļas ir daudz. attiecībā uz 100 kg no tā iegūst 100 g nitrāta. Es domāju pārāk daudz. Bet šeit jums jāaplūko ražotāja ieteikumi, varbūt viņš viņu satrauca, lai šādi autori joprojām varētu iegādāties produktu. Nu, es to būtu darījis - labi, vismaz pusi sajaucot ar glikozi vai maltodekstrīnu.

Nu, tad jums jājautā autoram, kas tieši uz iepakojuma ir rakstīts ar salātu. 2 grami uz 2 kg gaļas ir daudz. attiecībā uz 100 kg no tā iegūst 100 g nitrāta. Es domāju pārāk daudz. Bet šeit jums jāaplūko ražotāja ieteikumi, varbūt viņš viņu satrauca, lai šādi autori joprojām varētu iegādāties produktu. Nu, es to būtu darījis - labi, vismaz pusi sajaucot ar glikozi vai maltodekstrīnu.

Ņem 2 - pārdevējs uz 10 kg gaļas uzrakstījis 20g salpetes

Es citēju:
Sastāvdaļas:
- tīrsvars: 20 g uz 10 kg gaļas,
- kālija nitrāts E252,

Cilvēki, atbildiet man, lūdzu !!!

Ielieciet šķiņķi zīmolā 6050. Apsildāms. 2 stundas ūdens temperatūra tiek turēta 65 ° C temperatūrā. Temperatūru mēra ar termometru no krāsns (ārzemēs). Iespējams, ka ir kļūda. Nav maza temperatūra? Pagatavošu vēl pāris stundas, jo ir liellopa gaļa ar vēnām.

Nav nepieciešams gatavot ilgu laiku. Kad šķiņķa iekšpusē tas sasniedz 72 grādus, tad noņemiet to. Pretējā gadījumā viss jūsu skaistums uzbriest, un jūs saņemsiet sausu kotletu ar buljonu.

Ņem 2 - pārdevējs uz 10 kg gaļas uzrakstījis 20g salpetes

Es citēju:
Sastāvdaļas:
- tīrsvars: 20 g uz 10 kg gaļas,
- kālija nitrāts E252,

Natālija, Jūlija receptē "Kālija sāls 2 g" saka, vai jūs kaut kur redzat informāciju, ka šī ir atšķaidīta sāls vai kāda īpaša pārdevēja sāls? Un, ja cilvēks pērk parasto un dzer pēc receptes, tad norma pārsniedz seifu par 10 reizēm?

Man nav nekā personīga ne Jūlijai, ne jums. Es gatavoju savam bērnam un cenšos atrast līdzsvaru starp lietderību un drošību. Tāpēc man ir svarīgi, cik daudz svērt gramos. Tā nav kaprīze un nav kaitīga, tā ir vēlme pabarot savu ģimeni ar garšīgu ēdienu un tajā pašā laikā to neindēt. Katrs no mums, ievietojot recepti vispārīgā forumā (nevis specializētā, kas pieejama tikai profesionāļiem), ir atbildīgs par sastāvu. Un nesakiet "ja nevēlaties, nedariet to". Ja jūs ievērojat šo principu, tad kāpēc šis forums?

[Ukka]

Ukka, Man nepietiek, lai gan meitenes, kas izmanto "sous-vide" tehniku, šķiet, to dara šajā temperatūrā ... es parasti pārbaudu šķiņķa iekšējo temperatūru ...
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Es runāju tieši par biovinovska salpeti - tieši tādu, kāda ir receptē - es citēju šīs somas pārdevēja informāciju

Vai receptes autoram nebija laika darīt to pašu?

Paldies visiem par atbildēm !!!
Es gatavoju nevis šķiņķa gatavotājā, bet gan improvizētā ierīcē, ananāsu bundžā.
Gaļas termometra nav. Temperatūru es varu kontrolēt tikai ar noņemamu termometru no krāsns.

Pēc tam atstājiet gatavošanas temperatūru 75 un izmēriet kannas diametru. Aprēķins ir vienkāršs - 1 minūte uz 1 mm diametru. Mēs neņemam vērā ūdens sildīšanas laiku līdz 75 grādiem, tikai "plato" fāzi 75 grādos.

[Kara]

Kara, Es jūs tiešām saprotu, es arī nevēlos nodarīt ļaunumu savai ģimenei, tāpēc man nav vēlēšanās lietot salātu. Man labāk der nitrīta sāls. Tomēr 17-20 g uz 1 kg maltas gaļas ir vieglāk nosvērt nekā 2 g salpetes uz 1 kg maltas gaļas ...

Jau atcēlis jautājumus par saletru. Bet es atkārtošu arī šeit - no 1933. gada tehnologa uzziņu grāmatas par saletru ir precīza deva - 1% līdz sāls masai. Ja sāls ir 2 kg uz 100 kg izejvielu, attiecīgi nitrātiem nepieciešams 20 g. Jā, devas pārsniedz 10 reizes. Biovina ieteikumi ir nepareizi.

Man uz iepakojuma ir nitrīta sāls, deva ir 1:50, 1 kg gaļas - 20 grami sāls ... Nātrija nitrīta saturs ir 6%, kas nozīmē, ka tīrs nātrija nitrīts ir vajadzīgs 1,2 grami uz 1 Kilograms ...

ir precīza deva sālītājam - 1% sāls svara

Un vēlreiz paldies! Lieliski! Zināšanas ir spēks!

Man uz nitrīta sāls iepakojuma ir 1:50, 1 kg gaļas - 20 grami sāls.

Jā, šī ir pareizākā deva - 2% sāls pēc svara. Pievienojiet mazāk - tas būs nedaudz nepietiekami sālīts, un vairāk - jūs vēlaties dzert vēlāk :)

HORAY !!!!! Meitenes, liels paldies par to, ka man dodat sitienu Tescom šķiņķa pirkšanas virzienā. : girl_love: Kopš pavasara es gatavojos pirkt Beloboku, un viss kaut kā neauga kopā. BET acīmredzot liktenis nolēma, ka tieši Teeskijam esmu vajadzīga. : Hmm: Un tagad man tas ir. : yahoo: pagatavoja šķiņķi 700 g cūkgaļas gabalu un 300 g maltu vistu. Tas izrādījās ēdams un ļoti garšīgs. : meitene-jā: Patiesība ielika 1 stundu. l. sausi ķiploki, bet man tas izrādījās par daudz. Bet vēl ir daudz laika eksperimentiem. : yahoo: Un tāpēc es nolēmu izgatavot muguriņu vienā gabalā. Lūk, rezultāts. Ļoti maigs. Kreisajā pusē ir vesels gabals.

Tagad gatavoju šķiņķi, tas neiederējās manos kastroļos, to gatavoju AG, temperatūru turu ap sarkano trīsstūri. Meitenes, kā jūs ievietojat termometru šķiņķa pagatavotājā ??? Es salauzu galvu: traks: Nnu viņš manā kāpienā nekāpj

[Pakat]

Pakat, Pakatik, cik tu esi gudrs!

Meitenes, kā jūs ievietojat termometru šķiņķa pagatavotājā ??? Es salauzu visu galvu Nnu viņš neiekļūst manā gaļā

Taņa, skaties šeit https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...499.0 un šeit https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, cik tu esi gudrs!

Es neesmu gudrs, esmu vecs, esmu redzējis daudz, esmu redzējis daudz ...

Gaisma, es to sapratu ūdenī. Mani interesē gaļa. Kā uzzināt gaļas iekšējo temperatūru

[Stafa]

Iedegums, tātad tur uz otrās saites Stafa parāda, kā ievietot termometru šķiņķī

Nav leeeeeeeezet, es to jau esmu izmēģinājis., Labi, ļaujiet tam pagatavot. Es pavadīju pusotru stundu AG, tagad es to ievietoju spiediena katlā .... varU

[Doxy]

Nav lEEEEEEEzet

Tan, apskatiet atbildes šeit. Doxy un Elena Tima https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...499.0 Varbūt tas izdosies.

[Spīd]

Spīd, Paldies!!! Patīk viena lieta: es neesmu vienīgais, kas mēģina

[tatjanka]

tatjanka, kāda skaistule! Un jūs varat sīkāk .. kādas garšvielas, cik nogatavojušās, ar kādu ātrumu. vārīti un cik ilgi. ... Tikko nopirku Tesku, lai pagatavotu presētu gaļu, bet pagaidām eksperimentēju ar vistu un tītaru.

Es sapratu, ka caurumi ir nekavējoties jāapvieno un uz laiku pat jāievieto termometrs. Un pēc tam atkal pieskrūvējiet vāku. Tas neietekmē urbumu atrašanās vietu.

Un tagad es traucēju visam. Es šodien nopirku chaman, es nezinu, cik daudz to pievienot?

Es lasīju par nitrīta sāli. Tas ir E250 - nātrija nitrīts. Šeit ir rakstīts par dažādiem E, un principā E250 nav starp aizliegtajiem vai nav aizliegtajiem, bet, domājams, spēj nodarīt kaitējumu veselībai, lai gan tādu saraksts ir milzīgs. Vienīgais, kas piesardzīgi jāizturas cilvēkiem, kuri cieš no spiediena.
🔗
Gandrīz pašā lapas apakšdaļā par E250-252 ir rakstīts atsevišķi. Principā arī labi, bet ir dažas cilvēku kategorijas (izņemot hipertensijas slimniekus), kuriem labāk nelietot, lasīt, varbūt kādam nevajadzētu to lietot, vīģes ar viņu, ar pelēkām desām. Un tāpēc principā diezgan droša lieta citiem cilvēkiem.