Pašmāju šķiņķis (recepšu kolekcija šķiņķa dzirnavām)

želatīns nav vajadzīgs. Masāža ar rokām vismaz 10 minūtes.
Maltā gaļā jums vajag apmēram 10% mitruma. Un jums ir nepieciešams maisīt, līdz šis mitrums ir pilnībā absorbēts. Nogatavošanās ir labāka klasiskā.
Kopumā apskatiet jebkuru no šķiņķa receptēm ar ok, čaumalai nav nozīmes, galvenais ir tehnoloģija.

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, pasaki man, lūdzu, kas šeit varētu būt?

izgatavots šķiņķis no cūkgaļas, liellopa gaļas un vistas. Es gatavoju 85g apmēram 4 stundas. Es izlēju buljonu, tas ir asins krāsas ...

Tas pats stāsts bija ar mani - lai gan es gatavoju 3 stundas 78-80 grādu temperatūrā. Buljons bija rozā sarkanā krāsā.

kāda temperatūra bija iekšā? ja viss ir izdarīts pareizi, tad vispār nevajadzētu būt buljonam, blīvai elastīgai mincei.

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, Un klasiskā nogatavināšana ir 48 stundas? Un alkohols (degvīns, viskijs, konjaks, brendijs ..) ir pieņemams vai labi ..

alkohols ir no ļaunā :-) nekas nav vajadzīgs, izņemot ūdeni.

Kopumā apskatiet jebkuru no šķiņķa receptēm ar ok, apvalks nav svarīgs, galvenais ir tehnoloģija.

Es tusēju tur pāris dienas un arī citās desu vietās. Es lasīju, ka daudzās receptēs gaļu (ja vienā gabalā vai vairākos lielos) iemērc sāls un garšvielu šķīdumā, tajā izšķīst nitrīta sāls (piemēram, 30 g šādam ūdens daudzumam, lai gaļa būtu pilnībā pārklāta) un gaļa vienkārši guļ ledusskapī sālījumā. Un, lai paātrinātu procesu, tam tiek ievadīts arī tas pats šķīdums.
Un bieži vien garšvielas ne tikai ielej, bet no tām tiek pagatavots novārījums, un pēc tam tajā izšķīst šis nitrīta sāls.
Vai ir šāda tehnoloģija, vai pietiek ar to, ka ūdenī izšķīdina 20 g sāls uz 1 kg gaļas (10% ūdens pēc svara gaļas), apkaisa sausas garšvielas un nemānās ar šļirci?

[Pakat]

Pakat, un cik daudz nitrīta sāls jūs uzliekat uz šī maltās gaļas daudzuma? Vai to vienkārši ielej maltā gaļā, vai jūs gatavojāt marinētu gurķi? Pasūtīju šo sāli, atnācu jau, pirmdien paņemšu no pasta. Starp citu, ir tāda ideja, ka tas var pilnībā neaizstāt virtuves sāli ar nitrītu un daļēji, lai šķiņķa garša parādās un krāsojas, bet patērē mazāk šī "šarmu". Vai esat izmēģinājis pusi sāls tā? Vai tam ir jēga?

Šoreiz uz 1,2 kg maisījuma es uzliku 24 gramus nitrīta sāls, es vienkārši izveidoju sāls un garšvielu maisījumu un maisot to ielej maisījumā. Mēģiniet to izdarīt dažādos veidos, jūs pats redzēsiet to, kas jums nepieciešams, pēc jūsu gaumes. Es to nesamazināšu, šķiņķis tiek uzglabāts 7-10 dienas, un tas ir koservatīvs līdzeklis.

kāda temperatūra bija iekšā?

Ak, ja es to izmērītu, es cerēju, ka viss ir kārtībā - es to izdarīju 2-3 reizes šādos režīmos. Es to ievietoju ledusskapī tieši Belobokā, un tad pēkšņi sāku šaubīties un nolēmu to atvērt - un tur es Belobokā klusi šausmu, es sasmalcinu malto gaļu līdz lipīgai, kad to diez vai var noraut no rokām. Es to vienkārši glabāju ledusskapī vienu dienu traukā. Tad es gatavoju lēnā plīts 3 stundas ar lēnu temperatūras paaugstināšanos (apmēram stundu) līdz 78 grādiem.

alkohols ir no ļaunā :-) nekas nav vajadzīgs, izņemot ūdeni.

Jā, pēc tam ir vajadzīgs alkohols, lai būtu ko ēst ar šķiņķi ...

[Pakat]

Pakat, Paldies.

Es tusēju tur pāris dienas un arī citās desu vietās. Es lasīju, ka daudzās receptēs gaļu (ja vienā gabalā vai vairākos lielos) iemērc sāls un garšvielu šķīdumā, tajā izšķīst nitrīta sāls (piemēram, 30 g šādam ūdens daudzumam, lai gaļa būtu pilnībā pārklāta) un gaļa vienkārši guļ ledusskapī sālījumā. Un, lai paātrinātu procesu, tam tiek ievadīts arī tas pats šķīdums.
Un bieži vien garšvielas ne tikai ielej, bet no tām tiek pagatavots novārījums, un pēc tam tajā izšķīst šis nitrīta sāls.
Vai ir šāda tehnoloģija, vai pietiek ar to, ka ūdenī izšķīdina 20 g sāls uz 1 kg gaļas (10% ūdens pēc svara gaļas), apkaisa sausas garšvielas un nemānās ar šļirci?

Ir 3 vesela muskuļa šķiņķa sālīšanas metodes.
Sausā sālīšana - kad mēs gatavojam jamona veida saraustītus šķiņķus.
Mitrs - caur jūsu aprakstīto sālījumu
Jaukta sālīšana - mainot vispirms sausu un pēc tam mitru sālīšanu - būtībā mērcējot no sāls.

Sālīts slapjš, šķiņķis izrādās aromātiskākais un garšīgākais, jo gaļai nobriest maksimāli aromātiski uzkrājas. Bet šis šķiņķis tiek uzglabāts vismazāk.

Kā veids, kā paātrināt sālīšanu mitrā veidā, tiek izmantota sālījuma iesmidzināšana. Sālījumu bieži sterilizē vārot un aromatizē ar garšvielām. Injekcijas sālījumā sāls daudzums ir lielāks nekā injekcijas sālījumā.

Bet tagad mēs izgatavojam pārstrukturētu šķiņķi no dažādu frakciju maltas gaļas, tāpēc labāk sālīt ar 2% sāls svara un 10% ūdens daudzumu, atstāt nogatavoties pāris dienas.
Un mēs palielinām sāls iekļūšanas ātrumu gaļas šūnu masā, masējot malto gaļu pirms nogatavošanās un nogatavināšanas laikā.
/ nokāpj no tribīnes un paklūp pie izejas no lekciju zāles /

Jā, pēc tam ir vajadzīgs alkohols, lai būtu ko ēst ar šķiņķi ...

Es pilnībā atbalstu un priecājos par šo viedokļu vienotību!)

/ nokāpj no tribīnes un paklūp pie izejas no lekciju zāles /

Nu, kā vienmēr, ļoti detalizēts un profesionāls, paldies! Lūdzu, bieži uzkāpiet tribīnē un iemāciet mums, lajiem, kuriem viss ir jāsakošļā. Var pat paklupt un nokrist, mēs jau stāvam rokās ar zaļām lietām un pārsējiem.
🔗

Es to vienkārši glabāju ledusskapī vienu dienu traukā. Tad es gatavoju lēnā plīts 3 stundas ar lēnu temperatūras paaugstināšanos (apmēram stundu) līdz 78 grādiem.

Nataša, pēc mīcīšanas es to uzreiz iebāzu baltā pusē, mēģinu būt saspringta, bez tukšumiem.
Tad es to turu ledusskapī 48 stundas, es to izņemu no ledusskapja - un CF jogurta režīmā (40 * C) 1 stundu.
Un tikai tad es derēju 3 stundas 75-80 * C temperatūrā
Tad ledus ūdenī 40-60 minūtes, pēc tam ledusskapī 6-8 stundas, un tikai tad es to saņemu.
Es nelietoju nitrītu-nitrātus, krāsa ir sārta, blīvums ir izcils, garša ir absolūti šķiņķis.

/ nokāpj no tribīnes un paklūp pie izejas no lekciju zāles /

... pēc publikas pērkona aplausiem

[Olga]

Olga, Es noteikti izmēģināšu izmantot jūsu tehnoloģiju: roze: es drīz pasūtīšu sāli - un es mēģināšu
Vienkārši pirmo reizi pēc 3 stundu gatavošanas man bija sarkanais buljons. Varbūt gaļa bija "tā"

Kaut kā mans kaķis burtiski nolēca prom no sagrieztās gaļas. Vīrs iesmējās - viņš pats neēd

[Olga VB]

Olga VB,: ziedi: nākamreiz mēģināšu pēc jūsu metodes ..., daru visu tāpat, izņemot iesildīšanos tehnikā. 40 * stundas pirms galvenās vārīšanas

Varbūt gaļa bija "tā"

Kaut kā mans kaķis burtiski nolēca prom no sagrieztās gaļas. Vīrs iesmējās - viņš pats neēd

Jebkas var notikt ...
Pirms pāris gadiem es gribēju trusi - baidījos iet uz tirgu, gāju uz veikalu, kur mēdzu nopirkt daudz un dažādas lietas.
Es sāku izvēlēties trusi - man nepatika viens, otrs, es neatceros, es lūdzu to dabūt, pārdevēja to izņēma, un viņš .... ar 25 centimetru asti es jau jutos slikti. Turklāt viņiem visiem bija higiēnas plombas.
Es vairs neeju uz šo veikalu un, atklāti sakot, es vairs nevēlos trusi.
Kas attiecas uz sāli, tāpēc es izmantoju parasto sāli, bez nitrātiem-nitrītiem.
Un, starp citu, man praktiski nav buljona, tikai virspusē ir neliels želejas zieds.

un viņš ... ar asti 25 centimetrus,

Man praktiski nav buljona, uz virsmas ir tikai neliels želejas zieds.

Man joprojām nav veicies - želejas slānis joprojām ir pienācīgs. Un buljons - es tikai nez kāpēc uztraucos (es nemērīju gatavā šķiņķa temperatūru un jau biju ielicis ledusskapī) un izrādījos pareizs - citādi tas būtu bijis skaists ķīselis - sarkans Un es sasildīja to krāsnī - lai arī ne garšīgs, bet ēdams.

.... ar 25 centimetru asti ... godīgi sakot, es vairs nevēlos trusi.

Nutria, es domāju. Viņa tiek uzņemta pārtikā.
Man bija laiks izmēģināt, kaimiņš viņus pacienāja ar savējiem. Tas garšo gandrīz kā trusis. Gaļa, kad tā bija tikko mizota, šķita nedaudz sarkanāka nekā trusis.
Bet trusis, protams, ir pazīstamāks. Mans tēvs tos tikai turēja, dažreiz līdz pat septiņdesmit.

Nutria, droši vien

Nu, jā, labi, jā - nutria, tikai uz tā bija rakstīts "trusis", un aste viņai bija ar pūkainas vilnas drupām.
Viņiem tas teorētiski vienkārši bija jāsamazina, tāpēc viņi to īsti netīrīja.
Brrrr! pat atcerēties ir nepatīkami

Phew, beidzot pirmo reizi piepildīja Biovin šķiņķi ...
Iekāpis, nedaudz vairāk par kilogramu, nomīdīts, nomīdīts, tik tikko aizvērts,
Man nepatīk pārpalikumi, tagad stāv badā, nogatavojas ...

Bet man ir apnicis šķiņķis. Es pat nevēlos darīt vairāk. Es sēdēšu trīs nedēļas bez un tad es to darīšu))

[Pakat]

PakatEs ceru, ka es to nepārspīlēju, citādi, viņi saka, šķiņķis būs grūts, ja to nomīdīs.

Bet man ir apnicis šķiņķis. Es pat nevēlos darīt vairāk. Es sēdēšu trīs nedēļas bez un tad es to darīšu))

Neēd to visu laiku ...
Es esmu tikai brokastīs, pāris šķēles, nevis desu, kuru es tagad nepērku ...

[Pakat]

PakatEs ceru, ka es to nepārspīlēju, pretējā gadījumā, viņi saka, šķiņķis būs skarbs, ja to pārtrumpos.

Viņi saka, ka vistas slauc Maskavā ...
Šis nav mans pirmais šķiņķis, Belobok darbojas jau ilgu laiku, es tikko atjaunināju Biovin ...

[Pakat]

Pakat, mēs gaidām biovīna šķiņķa fotoattēlu)

Uh-huh, cik drīz vien iespējams ...
Pēc 3-4 dienām ...

Bet man ir apnicis šķiņķis.

Un arī man tas ir apnicis. (Es tagad esmu pārgājis uz pelmeņiem ar pelmeņiem, un nākamais rindā, manuprāt, būs pita)

[Masinens]

Masinens, Birjuška, Es arī pārgāju no šķiņķa uz kūpinātām desām un grilētām desām ... Nu, šķiet, arī gaļa, bet šķiet kaut kas cits Un es arī sāku pētīt sierus - es eksperimentēju ar mocarellu

"... Tātad uzņēmumi, kas ir spēcīgi pacēlušies, novēršot savu soli, zaudē darbības nosaukumu ..." c) B. Šekspīrs-B. Pastinaks. Hamlets (uz atmiņas viļņiem)

Bet man ir apnicis šķiņķis.

manējais arī ... un uz elli diezgan ātri ...

Es ievietoju šķiņķi kastē ...

Es esmu tikai brokastīs, pāris šķēles

Bet cik ilgi klaips ir pietiekams!

Tikai viņu, šķiņķi, šķiet, ieteicams uzglabāt ne ilgāk kā divas dienas ...

Nu, ja vien jūs to negatavojat ar nitrīta sāli ...

Citāts: Paciņa no vakardienas 09:24
Es esmu tikai brokastīs, pāris šķēles

Bet cik ilgi klaips ir pietiekams!

Tikai viņu, šķiņķi, šķiet, ieteicams uzglabāt ne ilgāk kā divas dienas ...

Nu, ja vien jūs to negatavojat ar nitrīta sāli ...

Pietiek apmēram 7-10 dienas, es to daru ar nitrīta sāli, kamēr esmu dzīvs ...

Un es to nemīlu: es darīšu 2-3 dažādus pēc kārtas, turklāt "eksotiskus" par pusi slodzes un pārtraukumu atšķiršanai. Tad atkal ...

: atā: Es to daru visu laiku, reizi nedēļā, ēdu brokastīs ar buferiem, līdz man tas ir apnicis .. tā ir vista, no tītara vai vistas + tītara, mainot garšvielu sastāvu .. ļoti apmierināta ar Teskomu. ...

[Es nesaprotu, kāda ir mana problēma, sakiet meitenēm, palīdziet man.]

Lūk, meitenes, jums jau ir apnicis šķiņķis, un es to vairs nevēlos darīt, jo es ēdu tikai pirmo šķēli un tas ir garšīgi.
Es nesaprotu, kāda ir mana problēma, sakiet meitenēm, palīdziet man.
Kad es to nopirku, es pagatavoju pirmo šķiņķi pēc nogatavināšanas dienas, bet otrā daļa tika pagatavota pēc divām dienām. Pirmais šķiņķis bija skaists un garšīgs tikai pirmajā dienā, pēc tam tas kļuva pelēks un ar smaržu. Es pagatavoju otro porciju, un to nebija iespējams ēst, skābu, ar sliktu smaržu. Es izmetu šos divus šķiņķus. Viņa grēkoja, ka ielika daudz želatīna, varbūt tāpēc arī skāba.
Nesen es nolēmu pagatavot šķiņķi, gaļu, un šoreiz tas bija svaigs, bez smaržas. Es nepievienoju želatīnu, tikai garšvielas. Cūkgaļa bija gabaliņi, vista tika sasmalcināta. Nogatavojies 48 stundas. Gatavoja kā paredzēts. Tā bija nakts ledusskapī un atkal skāba, mēs pat neēdām gabalu. Šī ir lieta, es nesaprotu. Galu galā meitenes stāv 48 stundas, un viņi kļūst garšīgi. Kāpēc man tas ir skābs. Ledusskapis darbojas labi, viss pārējais ir kārtībā, es varu izturēt gaļu kūpināšanai, cepšanai, nekas nekļūst skābs.
Mans vienīgais minējums ir tāds, ka es izmantoju jūras sāli, es to izmantoju tikai ēdiena gatavošanā. Bet cita gaļa nebojājas.
Tāpēc es atteicos no šī biznesa pēc tam, kad izmetu 3 porcijas šķiņķa. Žēl gaļas, darba un laika.
Es lasu tevi, skatos fotogrāfijas un domāju, ka ar mani kaut kas nav kārtībā? Pēdējā laikā virtuvē esmu atradies pilnīgā slazdā, visu cauri vienai vietai, kad kāds mani uzdzina.

[Irina.]

Irina., dīvaini .. Es vienmēr (jau 4 reizes esmu to izdarījis) sanāk garšīgs, un līdz maltītes beigām, divas dienas pēc vārīšanas, tas šķiet vēl garšīgāks, bagātāks vai kaut kā tā .. Es pievienoju arī jūras sāli (lietoju tikai to un arī Himalaju rozā) ...

[Irina.]

Irina., Nemetiet man čības: meitene-th: varbūt ir jēga dažas stundas turēt neapstrādātu šķiņķi un gatavot? Kā eksperiments un pagatavojiet pusi porcijas katram gadījumam ...
Tas var arī skābēt no garšvielām, rakstīja Desas puisis.

[Natālija]

Tāpēc es nesaprotu, kas par lietu.
Es gribēju pagatavot pēdējo šķiņķi dienā, bet tas neizdevās un tas stāvēja pat mazāk nekā 48 stundas. Bet galu galā visi pēc 48 stundām nepasliktinās, un instrukcijās tā teikts.
Natālija, Es nezinu, es izlemšu, kad to darīt vēlreiz.

Tas var arī skābēt no garšvielām, rakstīja Desas puisis.

Varbūt man tur ir kaut kādas garšvielas ar baktērijām vai kaut kas cits.

Varbūt kāda veida garšviela ar baktērijām vai kaut kas cits tur. Vai arī garšvielas nevar noiet slikti?

Tas arī ir iespējams. Ja šķiņķim pievienojat spirtu, pievienojiet garšvielas degvīnam vai konjakam, vai arī varat tos nedaudz apcept uz pannas ...

Tad ir jāpērk citi.

[Irina.]

Irina., Vienkārši neturiet tos ilgu laiku neapstrādātā maltā gaļā ...

[Irina.]

Irina., šķiņķi 48 stundas tur ledusskapī ar nitrīta sāli. Un, ja jūs to darāt ar parasto vai jūras, tad pietiek ar to, lai izturētu 3 stundas (es dažreiz to turu ledusskapī nakti.). Varbūt tāpēc tas kļūs skābs.

ja skābs, pirms nogatavināšanas izslēdziet garšvielas. Un vispār, kāpēc jums tas ir vajadzīgs - nav nitrīta sāls, nav ko nogatavināt. Labi iemasējiet, tas pāris stundas nostāvēs ēdiena gatavošanai. Bez nitrīta šķiņķis kļūst par vārītu cūkgaļu))

[Paldies visiem par padomu.]

Paldies visiem par padomu.

Kamēr nav nitrīta sāls, es izturēšu īsu laiku, man tas atkal jāgatavo, jāskatās, kas notiks.

ES nezinu!
Es to visu laiku daru ar parasto sāli, sausiem ķiplokiem, cukuru un degvīnu, un ielej 100-150 ml ūdens.
Es mīcu ar kombainu 15-20 minūtes, iesaiņoju to maisā iemīļotajā baltā pusē, 48 stundas turu ledusskapī, sildu 40 * C 1 stunda + 75 * C 3 stundas, pēc tam 1 stunda ledus ūdenī + 8 stundas ledusskapī, - un rozā, un skaista, un garšīga, un tā smaržo lieliski, un buljons neatstāj.
Un tā ir šķiņķa garša, nevis vārīta cūkgaļa.
Šodien es saņēmu vēl vienu - lidojums ir normāls!
Irina, varbūt tavs ūdens ir slikts?

Es atkal domāju, es zinu, ka meitenes rīkojas tā, kā aprakstīja Olga, un viss izrādās labi.

Šodien es saņēmu vēl vienu - lidojums ir normāls!

[Olga VB]

Olga VB, un kādas garšvielas, bez uzskaitītajām, jūs pievienojat?

[Irina.]

Papildus manis rakstītajam un faktiski gaļai šoreiz pievienoju tikai šķipsniņu muskatrieksta un balto piparu.
Visas pārējās izvirtības viņa sev pieļāva tikai tad, kad “pamata” versija sāka veiksmīgi darboties.
Turklāt mans vīrs, piemēram, mīl šo biznesu ar majonēzi, tāpēc majonēzei pievienoju visas perversijas, it īpaši tāpēc, ka to pārtaisīt ir lētāk, ja jums kaut kas nepatīk kā šķiņķis.
Šodien gatavojos no nerafinētas eļļas, pievienojot kukurūzu, nez, kas notiek. Pievieno olīvas, papriku un dilles.

Irina., Un ko (nāc?) Vai jūs gatavojat? kurā traukā, katliņā, kurā krāsnī / krāsnī?
Varbūt kaut kas nav kārtībā arī ar temperatūru.
Tagad nofotografēšu to, kuru šodien izkāpu, lai nebūtu nepamatots, un piestiprināšu to šeit.
Šeit.

Izskatās diezgan pienācīgi un ļoti labi garšo.

Šodien es gatavojos no nerafinētas eļļas, pievienojot kukurūzu, nez, kas notiek.

Tas ir kaut kas jauns. ... pievienot šķiņķim