Pašmāju šķiņķis (recepšu kolekcija šķiņķa gatavotājiem)

Man ir 0,57% nitrīta sāls. Es vienmēr to ievietoju visos 17 gramos uz kg. Pareizi! Šī proporcija ir viņu tīmekļa vietnes receptēs.
Lūk, pēdējā vistas šķiņķa šķēle

Un, ja jūs ievietojat 1 tējkaroti nitrīta sāls, 1 tējk. parasts?

[LASI divreiz!]

Tiem, kas atrodas tvertnē un nesaprot - LASI divreiz!

Uzmanību!
Ikviens, kurš gatavo šķiņķi ar nitrīta sāli.
Nitrīta sāls ir nātrija nitrīta un galda sāls maisījums dažādās proporcijās. Nosaukumi var būt dažādi, bet princips ir viens un tas pats ...
Standarta nav, katrs ražotājs to dara atšķirīgi, tāpēc jums precīzi jāzina nātrija nitrīta daudzums jūsu sālī, pamatojoties uz šo nosver precīzu daudzumu.
Sāls ir 0,6%, 1% un 6%, nātrija nitrīts, es vienkārši neesmu redzējis citas proporcijas, bet, iespējams, tās ir. Parasti ieteicams:
Pie 0,6% pievienojiet sāli 3% no gaļas maisījuma svara, līdz 30 gramiem uz 1 kg maisījuma.
Ja masas saturs ir 1–2%, līdz 20 gramiem uz 1 kg maisījuma.
Pie 6% - 0,3% maisījuma svara, 3 grami uz 1 kg maisījuma.
Precīzākus datus ražotājs sniedz uz sāls iepakojumu etiķetēm.

Pakat, izskatās, ka esmu ne tikai tvertnē, bet arī sastingusi ... tā pat nesasniedz otro reizi

[mowgli]

mowgli, Natālija, nitrīta sāls jau satur parasto galda sāli! Tas ir Pakata teiktais. (un to ir pārliecinoši daudz). Un tāpēc nav jēgas pievienot nitrīta sālim parasto sāli.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81, paldies, es, protams, saprotu

[tatabata]

Taņa man uzdāvināja aizvakar tatabata šķiņķis Beloboku, ar nitrīta sāls piegādi. Aizvakar un vakar es strādāju, bet man rokas niez ... Vakar no rīta gaļa (vistas krūtiņa plus cūkgaļa, kaut arī liesa) un gatava malta gaļa (gulēja saldētavā - tītars plus trekna cūkgaļa) ​​bija atkausēts, es sagriezu gaļu 2-3, 4-5 cm garās strēmelēs, pievienoju garšvielas - piparu maisījumu dzirnavās, muskatriekstu, žāvētu papriku, īsāk sakot, kas bija pieejams ... Un nitrāts, iznāca joks ar to - maisiņā ir norādīti 2% no gaļas svara. Mani pārspēja - ka man vajag 2 gramus, es aprēķināju, ka šī ir 5 daļa tējkarotes, tikpat daudz vienkārša sāls. Es to pagaršoju - nez kāpēc tas nebija sāļš. Nebija laika doties uz forumu. Tad man parādījās, no atmiņas dziļumiem radās - 15-20 grami, es izlasīju forumu ... Un jau darbā ... Es piezvanīju doce, pievienoju vēl 1,5 tējk. nitrīts. Likumsakarīgi, ka malto gaļu ar ledusaukstu ūdeni pavedieniem sajauca nevis ar rokām, ne ar kombainu, bet ar vecu ierīci - dakšiņu.

Jebkādu malto gaļu vienmēr mīciet līdz diegiem. Mīcīt malto gaļu viņa iemācījās no savas tantes, vecas padomju pavāres. Tante vairs nav dzīva, bet palika viņas burtnīca no 1944. gada kursiem. Izmantojot šo piezīmju grāmatiņu, es iemācījos gatavot ...

Maltā gaļa tika sajaukta pāris reizes dienā, saskaņā ar doce, kā arī vakar vakarā un šorīt. Un, arī - pievienoja 1,5 tējk. želatīns.
Un šorīt sākās pats interesantākais - maltās gaļas pildīšana šķiņķa gatavotājā ... Izlasījis par to, ka atsperu gali saplēš somas, ieslēdzu inženiertehnisko domu. Es nevarēju apgriezties un noķert apakšējo vāku, es to izdarīju, kā norādīts. Es atsperu galos iesaiņoju folijas gabaliņus, uzliku cilindru, cilindrā izveidoju sava veida folijas vāku, lai kārtējo reizi no avotu galiem pasargātu maisu ar malto gaļu, ievietoju cepamo maisu, divus parastos. PE maisiņi tajā un sabāzta malta gaļa ..., vajadzēja pievienot tik daudz maltas gaļas ... Katru maisiņu sasēju ar stiepli no cepammaisiņiem. Es apgāzu augšējo vāku, kā mūsu vīrieši mācīja, aizķēru atsperes uz vāka. Viņa ielēja Štebā siltu krāna ūdeni, lai apsegtu šķiņķi, 4 stundas nostādīja to 80 grādos. Ūsas ... Gaida ...Es atteikšos no rezultātiem un savām kļūdām.

Atvainojiet par traktātu, baidos, ja nepierakstīšu, pats to neatceros ...

[Ukka]

Ukkaun maltā gaļa, kas nogatavināta ar nitrītu? Nepieciešamas 2 dienas, galu galā viņi man vienkārši nosūtīja šo ļoti nitrītu skaidrā naudā pēc piegādes

[mowgli]

mowgli, Nataša, mana dvēsele neizturēja, izrādījās diena ... Bet man ir lielākā daļa maltas gaļas, maltai gaļai tas nav vajadzīgs 2 dienas, rakstīja Desa

Lai izvairītos no neskaidrībām, mēs sadalām malto gaļu:
1. Smalki sasmalcinātas (emulgētas) - vārītas desas, desas, mazas desiņas, gaļas maizes. Nogatavināšana šeit nav īpaši nepieciešama, nātrija nitrīts ātri reaģē ar mioglobīnu mazu gaļas gabalu smalkas izkliedes dēļ, lai gan tas ir vēlams šķiņķa garšu komplektam.
Pirms pildīšanas maizē vai jau pildītā klaipā ir pietiekami nogatavināt nitrītu maltā gaļā - tas nav kritiski. Termins "krāsošana", "labklājība" - 30 minūtes-12 stundas Tas viss ir atkarīgs no vides temperatūras. Jo ilgāk mēs plānojam nogatavināt klaipu, jo zemāka temperatūra, lai izvairītos no parastās desu skābēšanas netīro garšvielu vai izplatīta mikroba dēļ. maltas gaļas piesārņošana ar mājsaimniecības virtuves mikrofloru.
Ledus vajadzīgs tikai maltās gaļas malšanas procesā, par emulgācijas malšanu ilgi nerakstīšu, šī ir lekcija par vairākām tēmām, forumā par šo ir daudz rakstīts ok, nu, cilvēki raksta grāmatas par šos procesus, es to nevaru šeit uzrakstīt, atkārtojot gandrīz katrā lappusē.
2. Rupja malta gaļa - gabaliņš. Gatavo produktu var saukt citādi - pārstrukturēti šķiņķi, apakšstilbi, visa veida šķiņķi utt. Būtība ir viena. Tie ir gaļas gabali, kas pirms nogatavināšanas tiek sasmalcināti, lai paātrinātu procesu, pēc tam labi iemasēti, un tie ir atjaunojuši blīvu struktūru stingra rāmja veidošanās dēļ. Šī sistēma ir izveidota, izolējot olbaltumvielu saturu no šūnām.
Šeit nogatavošanās periods sākas no 12 stundām un, kad tiek radīti apstākļi, tas var sasniegt 5-7 dienas, taču jāpatur prātā, ka jebkura lielu gaļas gabalu malšana obligāti inficē malto gaļu ar mikrofloru un samazina maksimālo nogatavošanos. periodā.
Kāpēc mums ir nepieciešams nogatavošanās - lai izveidotu īstu šķiņķa garšu, ko panāk ar noteiktu baktēriju darbu un procesiem, kas pastāvīgi notiek pašā gaļā pēc kaušanas.
Protams, malto gaļu, malšanas pakāpi un vienmērīgos nogatavošanās laikus apvieno, radot dažādus recepšu modeļus, gaumi un oriģinālu izskatu. Būtība ir viena - sālīt, ekstrahēt gaļas sulu no šūnām un vārīšanas laikā šai masai piešķirt noteiktu formu. Šeit jūs izmantojat veidnes šķiņķa veidā no "šķiņķa veidotājiem"; ražošanā bieži tiek izmantoti desu apvalki.

Es knapi to iebāzu, vajadzēja pievienot tik daudz maltas gaļas ...

Malto gaļu bez nitrīta priekšrocība. sāls - ja to atstāj, mēs tīri izslaucām kotletes)

Es knapi to iegrūdu, vajadzēja pievienot tik daudz maltas gaļas ...

Un empīriski tas notiks vēlāk))) Es zinu, ka simts kilogrami gaļas ietilpst Teskiy, un es daru tieši tik daudz.

[posetitell]

posetitellNikka, ir tik daudz diskusiju par nitrīta sāls kaitīgumu ... Es pats sev izdarīju secinājumu - ja es pats audzētu liellopus un mājputnus, pats nokautu lopus, turētu tos iekšā un ārā, es droši vien nelietotu nitrītus. Un, tā kā es neesmu pārliecināts par to un zinu, kā viņi lielveikalos gatavo atdzesētu gaļu no saldētas gaļas, es to izmantošu labāk. Galu galā mūsu vārīšanas temperatūra ir zema, es nevēlos saindēties ... Ja man nav nitrīta, es paaugstināšu gatavošanas temperatūru. Tas ir mans personīgais viedoklis ...

shlyk_81, Evgenia, es zināju apmēram maltās gaļas svaru, bet 50 grami joprojām bija lieki. Kopumā jums ir jāpērk vismaz lētākie svari ...

[Ukka]

Ukka, atlikumu var vienkārši ievietot plastmasas maisiņā, aizzīmogot ar rokām un pagatavot ar šķiņķi, vienkārši izvelciet to, pirms iegūstat vēsu mini desu. Es daru tik bieži.

[NatālijaMura]

NatālijaMura, Nataša, novēlota, jau piebāzta, aizvērta normāli. Ir nepieciešams asināt acu dimantu. Kaut kas man ir tādas aizdomas, ka maisi nav caurdurti, ūdens Štebā ir tīrs.
Tātad, cik daudz gatavot? Temperatūra Štebā ir 78-79 grādi, sasniedzot šo temperatūru apmēram 30 minūtes, tas ir, tas jau ir pagatavots no brīža, kad noķerts līdz 78 minūtēm, šķiņķa svars ir liels, maksimālais ir Belobokovskis ... Vēl viena stunda?

[Ukka]

Ukka, Olya, stundai vajadzētu būt pietiekamai, taču drošības apsvērumu dēļ to var pārbaudīt ar termometru - gatavošanas beigās es tomēr iespiežu termometru, caurdurot iesaiņojumu no augšas (tas vienkārši iederas baltā pusē caurumā augšējā plāksne).
Nesen patiesību vairs nekontrolē - es strādāju
Es gatavoju lēnā plīts, 1 stundu 50 grādu temperatūrā (sākotnēji to piepildu ar aukstu ūdeni), pēc tam iestatīju režīmu uz 80 grādiem uz 1 stundu un pēc tam uz 2 stundām sildot, tas ir apmēram 75 grādi.

Teskom šķiņķa gatavotājā es to uz trim stundām ievietoju Štebā 75 grādu temperatūrā. Es uzreiz ielieku termometru pa vidu un redzu, kad iekšā ir 72 grādi. Tā kā mēs strādājam ar zemu temperatūru, mums ir jāplātās vismaz par termometru, un arī svari nebūs lieki. Es arī vienmēr visu daru ar nitrīta sāli - gan šķiņķi, gan sous vide.

[posetitell]

posetitellNikka, ir tik daudz diskusiju par nitrīta sāls kaitīgumu ... Galu galā mūsu vārīšanas temperatūra ir zema, es negribu saindēties ... Ja man nav nitrīta, es paaugstināšu ēdienu gatavošanu temperatūra.

Tas ir, gaļas kvalitātes neuzticamības dēļ jūs ievietojat nitrītu?
Es ņemu no ļoti uzticamiem un pārbaudītiem gaļas pārdevējiem tirgū (viņi paši ir kolhoznieki), tāpēc nebaidos. Un tā - jā, labāk to spēlēt droši. Jā, es nelietoju nitrītu, jo man ir bail kļūdīties, un mans vīrs ir pret to. Turklāt parastās atrašana šeit ir problēma (gaļu ir vieglāk atrast).

[NatālijaMura]

NatālijaMura, shlyk_81, meitenes, paldies par padomu !!! Es apsvēršu nākotni!
Šķiņķa gatavotāju es jau piepildīju ar aukstu ūdeni, es to atdzesēju. Tad es to ievietošu ledusskapī. Tas ar laiku izrādījās apmēram tāds pats kā tavējais. Neērti, ka mana temperatūra ir nedaudz augstāka.
Kā tagad izturēt šīs dažas stundas pirms degustācijas ??? Tas pat neēd apetīti, bet nepacietību un zinātkāri.

[Ukka]

Ukka, apēd kaut ko garšīgu - nogalini apetīti - uz brīdi novērsi uzmanību

[NatālijaMura]

NatālijaMura, Nataša, un ziņkārība ar kaut ko iekniebt degunu ... Briesmīgi interesanti, kā tas notika ...

[Ukka]

Ukka, labi, ja viss ir tik nopietni, kā tas atdziest, mēģiniet un, ja kaut kas paliek, ielieciet to nogatavoties
Kad jūs to darīsit nākamreiz, tas tiks darīts saskaņā ar visiem noteikumiem, bet pirmo reizi to varēsit izdarīt

Mans vistas un tītara šķiņķis no Teskom šķiņķa, viss saskaņā ar grāmatas recepti, izņemot Miesnieka sāli, es arī pievienoju brendiju un nogatavināju šķiņķi 12 stundas.

Ārpusē vajadzētu būt 75-80 grādiem, iekšpusē sakarst līdz 70 grādiem, tas ir svarīgi, ja būs vairāk, būs pietūkums.

Atbilde iesildīta līdz 70 grādiem iekšā, nekavējoties pārtrauciet sildīšanu (vārīšanu) un atdzesējiet? Pareizi?

[Jūlija155]

Jūlija155, uzreiz auksta ūdens šķiņķī, līdz tas pilnībā atdziest, pēc tam 8 stundas ledusskapī - nenoņemot to no šķiņķa.

Lūk, mans šķiņķis

Zaļie plankumi ir kaltēti pipari.
Man patika viss, bet tomēr man vajag sālīt. Un trekno malto gaļu vairs nelikšu. Es to aizvedu uz izmēģinājumu, tas visiem ļoti patika.

un es, gluži pretēji, būšu taukaina malta gaļa, bet bez taukiem, tikai liesa gaļa, atomi un vispār krūts

[mowgli]

mowgli, Nataša, desu forumā atradu padomu - jau sakultai gaļai pievieno treknu malto gaļu, t.i., pēdējo pievieno trekno malto gaļu. Es arī nelietošu taukus.
Man patika arī krūts un liesa cūkgaļa šķiņķī, un ķekaram es izmantošu malto vistu.
Nataša, vai esi mēģinājis gatavot šķiņķi?

Jā, bet bez nitrīta man tas patika. Mana Beloboka soma ir saplēsta, es būšu uzmanīgs, tas izrādījās diezgan sauss, es arī pievienoju ēdamkaroti želatīna, man droši vien vajag 2 tējkarotes. un man arī bija maz sāls

Es gatavoju lēnā plīts virsmā Hai un pēc tam 4 stundas pārslēdzos uz automātisko, pārsedzu to ar foliju, nevis vāku, man nav vairāku ar regulējamu temperatūru

[mowgli]

mowgli, piedod manu neziņu par šķiņķi, bet kāpēc želatīns? Es arī iztiku bez nitrīta, es to darīju vienkārši katliņā un karikatūrā, man vairāk patika karikatūrā.Starp citu, trešais šķiņķis tika padarīts pikantāks un sāļāks par pirmajiem diviem.

Želatīns, cik sapratu, lai sula neaizbēg. un viņi saka, ka tas ir vairāk plastmasas un labāk sagriezts
Jā, es esmu tas pats zinātnieks, esmu pagatavojis vienu šķiņķi, rīt vēlos pagatavot vēl vienu

Šķiet, ka neviens nav aizbēdzis no Teskeomas, un tas ir labi sagriezts, pirmais bija šķiedraināks, bet tas bija cūcinieks-indietis, un es, šķiet, esmu to sagremojis. Un nākamie ir vistas gaļa un tītari, šķiet, ka nekas.

Želatīns, cik sapratu, lai sula neaizbēg. un viņi saka, ka tas ir vairāk plastmasas un labāk sagriezts

Esmu atteicies no želatīna jau vairāk nekā gadu. Es maisījumā ievietoju trīs lielus mērus (no CP) sausu pienu un vienu cieti pat pirms maisīšanas stāvus. Manuprāt, tas izrādās daudz labāk.

Lai stabilizētu maisījumu, es ievietoju nedaudz auzu pārslu, tūlītēju vārīšanu, atkarībā no maisījuma konsistences ...

bet man nepatīk auzu pārslas un es to smaržu visur ... kamēr esmu ar želatīnu, un tad, kā tas notiks, mēs mēģināsim

Paldies par padomu, nākamreiz mēģināšu pievienot piena pulveri. Stabilizēšanai cūkgaļas ādu ar blenderi sadrupinu putrā, tos gabaliņus, kurus nevarēja sasmalcināt līdz viendabīgam stāvoklim, uzvāra un tiem ir patīkama konsistence. Es gatavoju Teskomovskajas šķiņķa gatavotājā ar zemu temperatūru 4 stundas. Es neļauju temperatūrai paaugstināties virs 72. Bet es pievienoju nitrītu. Pirms tam es gatavoju bez tā, šķiņķis izrādījās ne tik garšīgs, un pēc vārīšanas tika iztukšots vairāk šķidruma.

Pirmo reizi pagatavoja desu (šķiņķi?) Redmondas šķiņķa gatavotājā. Visu savākšana prasīja ilgu laiku. Vispirms nopirku cepeškrāsni ar precīzu temperatūras regulēšanu un gaļas termometru (izrādījās pat trīs dažādi - pašā cepeškrāsnī atsevišķs Electrolux un arī Ikeevsky), tad pašu šķiņķa gatavotāju, tad mēnesi gaidīju nitrītu pienāk sāls (es gribēju klasisku, nevis kotletu garšu). Tad tēmas izpēte prasīja vairākas dienas, es joprojām nevarēju atrast precīzu informāciju - cik daudz likt. Es saņēmu savu drosmi ... un ... apmēram kilogramu gaļas (2/3 cūkgaļas un 1/3 liellopa gaļas), sagrieztu daļu, daļu malto gaļu, 19 gramus nitrīta sāls, kardamonu, muskatriekstu, melnos piparus. Viņa to maisīja ar maisītāju apmēram 10 minūtes. Viņa iebāza to maisiņā šķiņķa gatavotājā (es cepšanai paņēmu parasto) un 48 stundas nosūtiet ledusskapī.
Pirmā stunda cepeškrāsnī pakāpeniski sakarst no 30 līdz 50 grādiem, pēc tam līdz 70 un 2 stundas 85 ° C temperatūrā. Pēdējā stundā es ievietoju termometru, iekšpusē rādīju apmēram 60 grādus. Pēc pulksten četriem tas sasniedza 70. Viņa nekavējoties to izvilka un ievietoja ledus ūdens traukā. Atdzesē nakti.
No rīta nepacietīgi sakratīju, ko dabūju no šķiņķa. Pēc smaržas, krāsas viss bija normāli. Tas izskatās kā īsta desa, nevis kotlete. Arī garša nelika vilties. Lai gan es, iespējams, malto gaļu neliku šķiņķa gatavotājā ļoti cieši, tomēr ir dažas tukšuma vietas. Arī spēcīga saraušanās nebija. Buljons nav noplūdis, desā apvalkā nav tauku vai želejas pilienu. Pirmo reizi diezgan smuki.
Ir tik interesanti uzzināt kaut ko jaunu. Cik vēl es gribu mēģināt izdarīt.
Paldies visiem, kas dalās savā pieredzē un labākajā praksē!

[AnastasijaK]

AnastasijaK, apsveicu ar lielisko debiju! Lielisks šķiņķis!

[NatālijaMura]

NatālijaMura, Paldies! Kā daudzi cilvēki raksta, galvenais ir tas, ka jūs zināt, ka desā ievietojat tikai gaļu. Un garšīgi!

[Uzvara, 100% vistas šķiņķis ... (gatavs Uzvaras dienai)]

Uzvara, 100% vistas šķiņķis ... (gatavs Uzvaras dienai)

Priecīgus uzvaras svētkus visiem!

Visbeidzot, es saņēmu arī šķiņķi: girl_claping: Kā saka, ja jūs ilgi ciešat, kaut kas izdosies.
Taukaina cūkgaļa un vistas krūtiņa. Cūkgaļa uz liela režģa gaļas mašīnā, krūts gabaliņos. Nitrīta sāls, sajauciet Nr. 1 no "slavenās vietas", piena pulveri, 100 g ledus. Mīca maizes automātā 30,1,5 dienas ledusskapī. Pirmā stunda pūlī pie 45, otrā pie 65, pēc tam 2 stundas 80 un 40 minūtes karsējot. Apmierināts kā zilonis: girl_red: Garša man atgādināja šķiņķi no bērnības, ļoti maigu, bez ķiplokiem un izteiktām garšvielām. Jūs varat sagriezt ļoti plāni, nesadalās.

Meitenes, lūdzu, norādiet saiti uz vietni, kur jūs pērkat nitrīta sāli.

[Vistas kājas uz gaļas ceļa ...]

Šķiņķis - Vistas kājas uz gaļas ceļa ...

Man ir jautājums - vai nobriešanai ar nitrītu būtu nepieciešamas 48 stundas? Malto gaļu jau vajag iebāzt šķiņķa gatavotājā, citādi es to nogatavoju un pagaidām ieliku baseinā nogatavināšanai. Cik daudz degvīna pievieno un kāpēc? un tad, kad?

[mowgli]

mowgli, Nataša, jā 48 stundām vajadzētu nogatavoties ledusskapī.

Bet pēc ilgāka šķiņķa pārtraukuma tas izrādījās neveiksmīgi - buljons izplūda caur caurumiem, un šķiņķis izrādījās sauss, nevis sulīgs. Lai gan tika novēroti visi tehnoloģiskie punkti - un mīcīšana līdz baltiem diegiem, nogatavināšana 48 stundas ar nitrītu un temperatūra vārīšanas laikā. Palīdziet, kas to varēja ietekmēt?

Visu maisīšanu ieteicams turēt malto gaļu temperatūrā, kas nav augstāka par + (5-10). Pārmērība var ietekmēt buljona "regurgitāciju".

Visu maisīšanu ieteicams turēt malto gaļu temperatūrā, kas nav augstāka par + (5-10). Pārmērība var ietekmēt buljona "regurgitāciju".

Tas, iespējams, ir iemesls. Es atcerējos par ledus ūdeni mīcīšanas procesā un nepievienoju to no paša sākuma. Paldies, Konstantīn.

Buljonu ietekmē gaļas kvalitāte un temperatūras režīms, jo gaļa ir treknāka, jo vairāk buljona atstāj, tas pats, ja temperatūra tiek pārsniegta ...

Man žēl kombaina, ja ledus pēkšņi tiek mīcīts, sprausla saplīst. Es tikai pievienoju ledus ūdeni un sāku mīcīt gaļu, kas nav pilnībā atkausēta (kombaina bļoda aizsvīst), es arī pamanīju, ka šķiņķis nebija sauss.