Pašmāju šķiņķis (recepšu kolekcija šķiņķa pagatavošanai)

[Anatolijs]

Anatolijs, tāpēc pēc piecu gadu lietošanas es nomainīju divu vāku caurumu cauruli "Beloboku" pret apzīmogotu nerūsējošo kārbu. Lai gan pirms tam uz Beloboku es ar rokām pat izgatavoju augstu mājās gatavotu nerūsējošā tērauda pannu, lai buljons, kas iznāca lielā ūdenī, nezaudētu kvalitāti.

Vai es pareizi sapratu ziņojumu: Biovin ļauj gatavot ēdienu bez pakta, tieši tā ir jātiecas visiem šķiņķu ražotājiem. Iepakojums šķiņķa biznesā ir obligāta lieta, bet nav obligāta. Ja ir nerūsējošā tērauda "kolba" ar atsperes vāku, vai ar to pietiek, lai iegūtu maģiskas kvalitātes un kosmiskā garduma produktu? Jā? Jā? Jā?

Bet tiešām. Kā ievietot termometru, nezaudējot sulu?

sveiki foruma lietotāji! Es dalos pieredzē: no manis nekas neiznāk, dažreiz tikai pāris ēdamkarotes. Es nevaru izskaidrot. jūs esat tehniķi, jūs domājat. Atšķirība ir mūsu metodēs: jūs to darāt ūdenī, un es to daru LH

nomainīja divu vāku caurumu cauruli "Beloboku" pret apzīmogotu nerūsējošā tērauda kannu

Kā tad mērāt iekšējo temperatūru? Vai arī ir nepieciešams dejot ar tamburīnu, kas ir precīzi savlaicīgi aprēķināta deja no apkopotās statistikas?

Izraksts no maisa, sagriešana, degustācija.
Garša ir laba, nav sausa, bet kaut kur tālumā tā tomēr izdala mazu kotletīti. Nav tik kritiski, bet tas dod nedaudz.

Mans viedoklis: tā kā ir aizgājis tik daudz buljona un garša atgādina kotleti, tas nozīmē, ka esam pārsnieguši t

Pievienots svētdien, 2016. gada 10. aprīlī 15:53

Kā tad mērāt iekšējo temperatūru?

citēju tikai jautājuma pirmo daļu, jo jautājuma otrā daļa, maigi izsakoties, nav pareiza. Jūs būsiet rupjš, viņi pārtrauks jums atbildēt un konsultēt. t Es mēra tāpat kā jūs, ievietojot atverē augšpusē. Bet tajā pašā laikā nekas neseko

jautājuma otrā daļa ir, maigi izsakoties, nepareiza. Ja esat nepieklājīgs, viņi pārtrauks jums atbildēt

Un jūs varat atšifrēt, kur un kam es biju nerātns? Nopietni, es neredzu iemeslu nodarījumam ... Es mēģināšu pārformulēt. Temperatūras kontrolei ir divas iespējas. Tieša, ar maisa pīrsingu un netieša - koncentrējoties uz jau zināmo gatavošanas laiku. Jūs tagad esat pārliecinājis mani par otrā pareizību, bet ar pīrsingu pašā procesa beigās. Paldies.

[bez atsperēm]

Es gatavoju Tescom, Biovin bez atsperēm... Empīriski es nonācu pie tā. Par ko es rakstu katrā savā receptē. Šķidrumi no 2-3 pilieniem līdz maksimāli 15-20 ml. Gaļa ir atšķirīga. Termometrs vienmēr atrodas centrālajā atverē.

[Ceru]

CeruCik ilgi jūs turat šķiņķi LH? (Karikatūrā es dodu priekšroku baltpusēm, bet ir arī biovīna analogs, kuru es arī vēlos ieviest biznesā, taču dejošana ap gāzes plīti, lai pastāvīgi kontrolētu ūdens temperatūru, nav piemērota).

Es gatavoju Tescom, Biovinā bez atsperēm

Dzesēšanas laikā nelieciet atsperes?

Es gatavoju Tescom, Biovinā bez atsperēm

Un, protams, bez iepakojuma?

Kā tad mērāt iekšējo temperatūru? Vai arī ir nepieciešams dejot ar tamburīnu, kas ir precīzi savlaicīgi aprēķināta no apkopotās statistikas?

"Ko jūs darāt?! Tāpēc viss tika uzrakstīts!" c) S. Šnurovs
- Arī man binomiālais Ņūtons! c) M. Bulgakovs

Šeit viņa ir, mana mājās gatavots šķiņķa veidotājs... Izolēts no ārējā ūdens. Zondes zonde iet caur caurumu augšējā vāka centrā

Zondes zonde iet caur caurumu augšējā vāka centrā

Un pa to nekas netiek izspiests? Vai arī struktūra ir pilnībā noslēgta?

Dažreiz izspiests, bet tīri simbolisks. Līdz mazai eļļas plēvei uz ūdens. Bet mans ūdens ārējā pannā nesasniedz šķiņķa gatavotāja augšējo malu 3-5 mm. Tātad tieša kontakta nav.
Zem sēnītes vāka augšpusē es arī slīdēju līstes ar uzsvaru uz kannas augšējo malu gala plaknē. Dažāda biezuma, atkarībā no uzdevuma. Kā pavasara ierobežotājs.
Un jau pašā pannā otrais sensors tiek apturēts, neko nepieskaroties. No tā nāk elektriskās plīts vadība, uz kuras atrodas kastrolis, kas konfigurēts 80C uzturēšanai. Jaudas relejs VAZ flīzēm, ķīniešu vadības ķēde, nopirkta Ali par 110 (šķietami) rubļiem kopā ar piegādi.

Tagad, starp citu, tas arī darbojas. Es devos pievienot pusi glāzes ūdens. Iztvaiko ..

Ceru, cik ilgi jūs turat šķiņķi LH? (Karikatūrā es dodu priekšroku baltpusēm, bet ir arī biovīna analogs, kuru es arī vēlos ieviest biznesā, bet

Angela, ja pēc istabas temperatūras, tad 2,5 stundas. Ja tūlīt no ledusskapja - aptuveni 3,5. TEMPERATŪRAS SPraudnis PIRMS KĀ LIETOT LH:

TEMPERATŪRAS SPRAUDZIS PIRMS KĀ LIETOT LH

Acīmredzot, gatavojot malto gaļu, punkts ir tieši temperatūras apstākļos. Vai jūs ievietojat LH istabas temperatūrā vai ar iepriekšēju uzsildīšanu?

Par pašrocību - forši!
Tomēr termometrs. kas tiek ievietots vāciņā, ja produkts atrodas somā, kā tas mēra tā (produkta) temperatūru, nepārdurot maisu?

Mēneša jautājums prktchski

ja produkts ir iepakojumā

Vietējās leģendas to saka vijolnieks nav nepieciešama pakete. Un atsperes nav obligātas. Sagatavojot izejmateriālus, ir svarīgi ievērot stingrās raganas.

Dzesēšanas laikā nelieciet atsperes?

Nē, es to nedaru. Es varu ievietot pavasari tikai novecošanas laikā - fermentējot uz laiku, no 2 stundām līdz 24 stundām. Bet pirms termiskās apstrādes man tas jānoņem, lai gaļa vairs nesamazinātos.

bez pakas, protams?

Biovinā ar iesaiņojumu.

Un es aizmirsu rakstīt, es steidzos pie bērniem uz ielas, ka es gatavoju elektriskajā krāsnī.

Vai jūs ievietojat LH istabas temperatūrā vai ar iepriekšēju uzsildīšanu?

sev izvēlējos principu: izspiest no procesa minimālas nepatikšanas. T. par. būtībā - es izņemu viņu ledusskapi - un LH. Ja dienas laiks atļauj, tad es to sasildu līdz istabas temperatūrai, noliekot uz galda. Turklāt es nezinu, kā priekšsildīšana var ietekmēt (iespējams, negatīvi) šķiņķa garšu ... Man ir neērti atkārtoties, bet forumā ir vairāki pieredzējuši cilvēki, man tie vienkārši pedantiski patīk, tas arī viss. Nebija nevienas punkcijas

Pievienots svētdien, 2016. gada 10. aprīlī 17:41

Tomēr termometrs. kas tiek ievietots vāciņā, ja produkts atrodas somā, kā tas mēra tā (produkta) temperatūru, nepārdurot maisu?

ARĪ PRO-O-O-Y-S-S - KĀDA PAKETE !!!!

[ne apkure]

Es nezinu, kā priekšsildīšana var ietekmēt (iespējams, negatīvi) šķiņķa garšu.

Sākotnējais ne apkure - lietojot nitrīta sāli. Nitrīts var nogulsnēties. Tāpēc, lietojot nitrīta sāli, desu obligāti silda līdz istabas temperatūrai, dažreiz to tur istabas temperatūrā līdz 12–24 stundām. Ja sāls ir parasts, tad asa karsēšana var izraisīt tikai tūsku. Kas nav tik biedējoši.

[Nadjuša]

Nadjuša, Paldies!

Iepriekšējai karsēšanai ir tikai negatīva ietekme - lietojot nitrīta sāli. Nitrīts var nogulsnēties. Tāpēc, lietojot nitrīta sāli, desu obligāti silda līdz istabas temperatūrai, dažreiz to tur istabas temperatūrā līdz 12–24 stundām.

KSENIYA, PALDIES. Es par to nezināju. Tātad, pēc atdzesēšanas telpā es izturēšu, paldies vēlreiz

[ne apkure]

Sākotnējais ne apkure - lietojot nitrīta sāli. Nitrīts var nogulsnēties. Tāpēc, lietojot nitrīta sāli, desu obligāti silda līdz istabas temperatūrai, dažreiz to tur istabas temperatūrā līdz 12–24 stundām.

No kurienes malka?
Es daru visu bez priekšsildīšanas, tūlīt pēc izsalkuma krāsnī ...

No kurienes malka?

Ieteikumi nitrīta sāls lietošanai zinošiem cilvēkiem, t.i., desu ražotājiem.
Tīklā jūs to varat atrast bez problēmām.

Dodiet padomu arī konjakam ...

Ja sāls ir parasts, tad asa karsēšana var izraisīt tikai tūsku.

Es gatavoju bez nitrīta. Pēc ledusskapja es nesildu. Tas ir, viņš to sajauca, iebāza ledusskapī, pēc tam to izņēma un uzlika uz plīts.
Kā es saprotu, jūs iesakāt, ka, tā kā nebija iepriekšējas sildīšanas, kā starpproduktu starp dzesēšanu (nogatavināšanu) un vārīšanu, mums rodas tūska?

Dodiet padomu arī konjakam ...

Es to uzreiz nedošu ne pēc degvīna, ne pēc konjaka, un šķiet, ka es šīs saites neturēju, jo pirms gada to kaut kur izlasīju. Ja es to atradu, tad noteikti ...
Kopumā pirms nitrīta pirkšanas es jautāju cilvēkiem, kas strādā desu nozarē, jo tiem bija pieeja. Jo bija šaubas par tā izmantošanu mājās. Bet, kad viņi man visu izskaidroja populārā veidā, visas šaubas pazuda. Es pats sapratu: 1. 10 grami nitrīta sāls uz 1 kg maltas gaļas, lai gan ražošanā tiek likti 15 un 20 grami uz 1 kg maltas gaļas. 2. Pirms termiskās apstrādes sasildiet līdz istabas temperatūrai, pretējā gadījumā nātrija nitrīts nogulsnējas.

Vai jūs iesakāt, ka, tā kā nebija iepriekšējas sildīšanas, kā starpproduktu starp atdzesēšanu (nogatavināšanu) un vārīšanu, mums rodas tūska?

Es pieņemšu, ka izejvielas bija izcilas kvalitātes un malta gaļa sajaukšanas laikā nesasilda virs 12 *. Tad pietūkums var būt tikai no pēkšņas sildīšanas. Jo lēnāk temperatūra paaugstinās termiskās apstrādes laikā, jo mazāk ticams, ka no desas izplūst liels daudzums šķidruma. Kaut kas tamlīdzīgs.

Jo lēnāk temperatūra paaugstinās termiskās apstrādes laikā, jo mazāk ticams, ka no desas izplūst liels daudzums šķidruma.

Pārbaudīšu to praksē. Ja tas tiks apstiprināts, es iegravēšu savu Beloboka klāju!

Pievienots svētdien, 2016. gada 10. aprīlī 18:53

Bet tauki jebkurā gadījumā tiks kausēti, kmk ...

Kaut kas tamlīdzīgs.

Es devos domāt ...

Citāts no šejienes: "Šķiņķa gaļas produktu ražošanas tehnoloģija" V.O. Basovs, Ph.D., A.G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, Maskavas Valsts Rūpniecības un tehnoloģiju universitāte (saite uz mani tagad)

Vārot ūdenī, šķiņķa izstrādājumi tiek iegremdēti ūdenī, kas sakarsēts līdz 85˚C (ar ūdens un produkta attiecību vismaz 5: 1).

Iepriekš izejvielas temperatūra tur bija norādīta 5 ° C temperatūrā. Tāpēc sākotnējā vārīšanas brīdī delta temperatūra ir 80 °. Vai arī izlaidumā. ražošanā tiek izmantotas kaut kādas ūdeni aizturošas burvestības, vai es atkal tās nesapratu ...

Pašmāju šķiņķis nav rūpnieciska ražošana, it īpaši tāpēc, ka tie joprojām neatdos visus noslēpumus ...
Dariet, kā vēlaties, izvēlieties algoritmu pēc savas gaumes un pamodieties no laimes ...

Dariet, kā vēlaties, izvēlieties algoritmu pēc savas gaumes

Šeit es piekrītu par 1000%. Tikai pēc pieredzes mājās jūs varat sasniegt produktu, kas derēs jums un tikai jums. Man tas prasīja gandrīz trīs gadus. Bet tagad viss ir uz mašīnas, kā es domāju ar Pakatu. Mehānisms ir izstrādāts un darbojas ģimenes labā.

visi noslēpumi tik un tā netiks izsniegti

Tātad, noteikti - burvestības, piemēram, pirms applaucēšanas vai mīklas klaips ...

Dariet, kā vēlaties, izvēlieties algoritmu pēc savas gaumes un pamodieties no laimes ...

Vispirms es iegūtu stabilu (un sulīgu!) Produktu ...

[Ksenija]

KsenijaPagaidām es vēlos iemācīties gatavot šķiņķi uz plīts, kad esmu apguvis visu darbību algoritmu, kuru es pārietu uz krāsni. Man ir daži jautājumi jums kā guru? Tātad, pirms vārīšanas šķiņķi izliku no ledusskapja uz divām līdz trim stundām. Šķiņķis ir vairāk vai mazāk sasildīts līdz istabas temperatūrai. Tad es ievietoju šķiņķi augstā katliņā un piepildu ar aukstu krāna ūdeni. Tagad ūdens ir ledains. Vai šķiņķim (kas jau ir sasilis līdz istabas temperatūrai) tas nav temperatūras šoks? Vai arī labāk ir izņemt šķiņķa pagatavošanas mašīnu, ielieciet nedaudz ūdens katliņā un ļaujiet tiem atsevišķi sasilt līdz istabas temperatūrai? Un tad uzlieciet lēnu uguni, uzņemiet temperatūru?

[Elvīra]

Vai labāk ir izņemt šķiņķa automātu, ielikt ūdeni katliņā un ļaut tiem atsevišķi uzsilt līdz istabas temperatūrai? Un tad uzlieciet lēnu uguni, uzņemiet temperatūru?

Elvīra, labāk šādā veidā, manuprāt. It īpaši, lietojot nitrītu.

[Ksenija]

Ksenija, Paldies!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Kenija, vienkārši neatstājiet istabas temperatūrā 12–24 stundas. Šī ir vispiemērotākā temperatūra dažādām slimību izraisošām baktērijām ...

Man, protams, ir ārkārtīgi žēl. Bet vārīšanas laikā visas patogēnās baktērijas Nogalina!

Bet vārīšanas laikā visas patogēnās baktērijas Nogalina!

Bet pirms tam viņiem izdodas sasmalcināt pusi produkta un diezgan daudz sūdu ...

vienkārši neatstājiet istabas temperatūrā 12-24 stundas

Nē, tas ir par daudz, es negatavoju šādus gardumus, lai izturētu tik daudz. Maksimums 2-3 stundas, un pēc tam gandrīz no pirmajām minūtēm notiek sasilšana ar temperatūras paaugstināšanos.

Draugi, cik saprotu jautājuma loģiku. Divi visnepatīkamākie baktēriju veidi ir aerobi (+15 + 80 ° C ir labākais temperatūras fons reprodukcijai) un anaerobi (+5 + 112 ° C parasti ir reti rāpuļi). Tiek uzskatīts, ka 120 minūtes ir maksimālais produkta uzturēšanās laiks baktēriju reprodukcijas koridorā, tulkojumā tas nozīmē, ka to nav iespējams turēt ilgāk par 2 stundām temperatūras diapazonā no +5 līdz + 80C. Šo 120 minūšu laikā baktēriju kolonija var sasniegt izmēru, atbrīvojot sporu, un vēl pēc 60 minūtēm šādu nosacīti izolētu sporu skaits var kļūt tāds, ka tās atbrīvo toksīnu. Patiesībā visa cīņa ir pret to. Protams, tad mēs produktu sildīsim, BET !!! Mēs nepaaugstināsim tā temperatūru virs 85C, kas ir zemākā pasterizācijas robeža (nāve aerobiem), un vēl jo vairāk mēs to nepaaugstināsim līdz + 117C (nāve anaerobiem). Tāpēc no klasiskās pārtikas nekaitīguma viedokļa kategoriski NAV ieteicams šādu produkta turēšanu istabas temperatūrā.
IMHO ... bet ieteicams to izņemt no ledusskapja un uzreiz ūdenī. BET ūdens temperatūra pirmajā stundā jāuztur ne vairāk kā + 55C, otro stundu + 65C, trešo stundu 75C un atlikušo (apmēram vēl stundu) laiku + 95C. Tad ir iespējams nokļūt produkta ķermenī līdz + 82-85C un tajā pašā laikā temperatūras starpība (slavenais "delta t") nebūs liela, kas, visticamāk, (šeit man vienkārši tas jādara vārdu veidošana) neradīs lielu produkta pietūkumu.
Starp citu, ir nepieciešams arī ātri atdzist produktu. Labākais veids ir ievietot šķiņķi aukstā ūdenī. Tas ir saistīts ar augsto blīvumu salīdzinājumā ar gaisu (dzesēšana ledusskapī notiek ar gaisu) blīvumu (kaut kas ik pēc 14,5 reizes), auksts ūdens atdzesē produktu tikpat ātri. (Izraksts no otrā termodinamikas likuma: kontakta vides temperatūra ir tieši proporcionāla katra no tiem blīvuma starpībai). Tas ir, turiet šķiņķi aukstā (periodiski atjaunotā) ūdenī vismaz pusotru stundu un tikai pēc tam varat to pārvietot uz ledusskapi. Šī saldēšanas metode ļaus jums pagarināt jūsu glabāšanas laiku

Pievienots pirmdien, 2016. gada 11. aprīlī 09:35

Hmm ...

... šķiņķis uz 2-3 dienām un ievērojami uzlabo tā pārtikas nekaitīgumu. Tāpēc mēs sākam no ledusskapja. mēs pie tā atgriežamies. Secinājums: auksts ir dzīve. Aļaska - atgriezies!
Beidzis

Granītā un pie sienas! Gaidu, kad manu algu apstiprinās praksē.

Ak, granīts ir ļoti labs, tas ir vienkārši brīnišķīgi - granīts. Es esmu par)

Uz gāzes plīts gatavoju šķiņķi un desu. Ērtākai ūdens temperatūras uzturēšanai izmantoju dalītāju. Un līdz ar to ūdens sasniedz + 80C temperatūru apmēram 2,5-3 stundas. Vēl viens punkts - desu forumā es redzēju padomu desu batoniņus vispirms atbrīvot verdošā ūdenī un pēc tam pēc 2-3 minūtēm tur pievienot aukstu ūdeni, lai samazinātu temperatūru. Pēc tam gatavojiet kā parasti. Tam vajadzētu dot "garoziņu" zem apvalka, es pats to vēl neesmu izmēģinājis.

vispirms atlaidiet desu batoniņus verdošā ūdenī un pēc tam pēc 2-3 minūtēm tur pievienojiet aukstu ūdeni

Un tagad ir atnākusi ūdeni turošā burvestība ...

Tam vajadzētu dot "garozu" zem apvalka

Es daudz domāju par "garoziņu zem čaumalas" ... Bez rezultātiem ... Es neko nedomāju par šķiņķa garozu. Vai jūs varētu izskaidrot šādas darbības būtību (es pieļauju, ka nozīme), piemēram, nedaudz verdošā ūdenī, pēc tam nedaudz ledū, un ko tad? Es tiešām nesapratu.
Paldies (loki)

Vai jūs varētu izskaidrot būtību

Objekts ir noslēgts, lai ātri salocītu olbaltumvielu virsmas tuvumā esošajā slānī, kam turpmāko darbību laikā vajadzētu novērst sulas izplūšanu.

[Botkins]

Botkins, Anatolijs, kā man šķiet, atbildēja pareizi. Kur es par to lasīju, skaidrojuma nebija. Bet es domāju, ka būtība ir tieši olbaltumvielu ātrā locīšanā. Bet mana sula bez šīs darbības nekur netiek zaudēta. Lai sula saglabātu gaļu, sagatavošanas posmos ir jāuztur temperatūras režīms. Kolbaskins šeit pat rakstīja, kāpēc tas ir vajadzīgs. Vai arī tas jau ir haoss manā galvā no diviem forumiem

Pievienots pirmdien, 2016. gada 11. aprīlī 10:43

Darbības ir šādas: nekavējoties verdošā ūdenī (sākās olbaltumvielu locīšana), pēc tam pievienojiet aukstu ūdeni, lai pazeminātu ūdens temperatūru, lai neveidotos pietūkums. Tas ir, mēs to neizvelkam ledū, bet vienkārši strauji pazeminām verdoša ūdens temperatūru.

Kas izlej pantiņus no lejkannas, kas kaisa, rakstot mutē -
kinky Mitreyki, skopais Kudreyki -
kas tos izjauks!

Majakovskis V.

Aļaska - atgriezies!

PPKS

Un Botkins regulāri jāievieto kriogēnā kamerā, lai tik vērtīgs desu ražotājs miljoniem tūkstošu miljonu gadu kalpotu jaunajām paaudzēm šeit, HB (es neesmu ironisks, es esmu nopietns).

Paldies par padomu, es to pierakstīju.