Pašmāju šķiņķis (recepšu kolekcija šķiņķa pagatavošanai)

[Konstantīns,]

Konstantīns, man tikai pakete nemaz nav iespēja. Es domāju, ka tas ir ļoti kaitīgi.
Es pat nomainīju foliju ar keramikas podiem.
Tāpēc es eksperimentēšu tālāk.
Es ceru uz pieredzējušu padomiem.

Un kurš mēģināja cept Biovinu krāsnī? Kādi ir temperatūras un laika parametri? Dalieties, pazinēji

Pievienots sestdien, 2016. gada 23. aprīlī 20:02

Vēl viens mēģinājums joprojām cīnās)))))


Bet šķiet, ka pēc garšas tas ir labāks, ne tik sauss, bet, protams, tas joprojām ir tālu no šīs tēmas šedevriem

[Konstantīns,]

Konstantīns, man tikai pakete nemaz nav iespēja. Es domāju, ka tas ir ļoti kaitīgi.
Es pat nomainīju foliju ar keramikas podiem.
Tāpēc es eksperimentēšu tālāk.
Es ceru uz pieredzējušu padomiem.

Es ielikšu savas 5 kapeikas. Es piekrītu pakām. Ir baltā puse, es gribu to aizstāt ar biovīnu. Folijas un katlu kontā 50/50. Alumīnija sāļus oksidē tikai skābes - mēs negatavojam skābu pārtiku un pienu. Katli ir izgatavoti no māla un satur dzīvsudraba un smago metālu maisījumu.

Pievienots svētdien, 2016. gada 24. aprīlī 00:31

Oksana, labs šķiņķis. Izskatās ēstgribīgi un plānās šķēlēs.

Roll tika atzīts par neveiksmīgu.
Kaltētas aprikozes kā pildījumu manas meitenes draudzīgi noraidīja. Turklāt pats rullis nesazinājās (iespējams, vajadzēja pagatavot žāvētus aprikozes, kas sajaukti ar malto gaļu). Nebūs ziņojuma un fotoattēlu, kopumā ...

[Šķiņķa jēra amatieris]

Šķiņķa jēra amatieris

[Pakat]

Pakat, uzlauzis jēru? nelietis!

uzlauzis jēru? nelietis!

Marijas bija jērs?

[Sumerk]

Sumerk, bija!

[Pocahontas vai tītara fileja, vesels gabals]

Pocahontas vai tītara fileja, vesels gabals (nesūtiet!).

Sākotnējie dati: tītara krūtiņas fileja 1,6 kg, Belobokas šķiņķis, kastrolis, ūdens, gāzes plīts, divi ķīniešu termometri.
Marināde: līdzīgi kā iepriekšējos, to uzreiz pagatavoja diviem gaļas gabaliņiem (2 litri ūdens, 160 g galda sāls, 4 tējk. ar adžikas slaidu, 2 tējk. cūkgaļas garšvielas, 0,5 tējk. apiņi-suneli, vāra 10 minūtes, atdzesē līdz + 4 ° C)
Apmācība: ekstrūzija ar sālījumu, masāža, iedarbība uz dienu vienā traukā ar cūkas muguras gabalu (varbūt es to publicēšu).
Ēdienu gatavošana:
18:00 Turciju noliek pannā. Ūdens + 14,5 °, ķermenis + 4 °
19:20 Ūdens temperatūra + 80 °. Stabilizēts.
21:30 Ūdens temperatūra + 80 °. Ķermeņa temperatūra + 71 °.
Pēcapstrāde: Asa dzesēšana. Pēc 12 stundām tas tika izņemts no Belobokas un atgriezts ledusskapī.
Kopā: Soma izdzīvoja, tajā bija palikuši apmēram 75 g sulas. Griešana un paraugu ņemšana tika veikta 18 stundas pēc vārīšanas. Produkts ir sulīgs, ļoti garšīgs, vēl 12 stundas novecošanās izraisīja pilnīgu prieku. Sieva un meita saspiež abus vaigus.

[Anatolijs]

Anatolijs, kāda skaistule! Es to vēl neesmu darījis vienā gabalā, bet ir pienācis laiks.
Priecīgas brīvdienas!

[Anatolijs]

Priecīgas brīvdienas!
Anatolijs, lieliski produkti, liels paldies par detaļām!

Es to vēl neesmu darījis vienā gabalā, bet ir pienācis laiks.

Nav tas vārds! Manai gaumei tas izrādās delikatese ar augstāku rangu nekā sasmalcināta šķiņķa desa.

Priecīgas brīvdienas!

Paldies! Savstarpēji. Priecīgas Lieldienas, Maija svētkus un Beltane vienā pudelē!

Un šeit ir mans šodien šķiņķis:

Turcijas augšstilba fileja gabalos + nitrīts + garšvielas. Šķiņķa pagatavotājs "Teskoma". Vārīts Štebā.

mans šķiņķis šodien

Skaisti. Gaidīšu nitrītu - krāsošu arī gaļu.

[Botkins]

Botkinsvaimanāšana un šņukstēšana bez miksera ...
Mans Filipss tika apsegts, 275 vati, godīgi kalpoju 15 gadus, sāku meklēt aizstājēju, atradu piemērotu un iepakojumā nopirku 600 vatus par puscenu.
Attēls materiālā ...

[Cūka ir cita.]

Cūka ir cita.

Avoti: 1,3 kg cūku (vesela mugura), marinēta vienā un tajā pašā traukā ar Pocahontas (marinādei skatīt iepriekš), bet 16 stundas ilgāk.
Ārstēšana:
15:50 Ievieto kastrolī + 15 ° C temperatūrā
19:00 Ūdens temperatūra + 80 ° C
20:20 Ķermeņa temperatūra + 74 ° C, strauja dzesēšana.
Kopā (Pēc 32 stundām): cūkgaļa izrādījās sulīga, ko novērtēja plaša grupa iereibušu cilvēku ar "ak, cik labi!" Subjektīvi sulas zudums ir nedaudz lielāks nekā paredzēts.
Shl. Fotoattēls tika uzņemts pa tālruni, lai kvalitāte netiktu spārdīta.

Kanechna, man ir ļoti žēl, bet kāds tam sakars ar šķiņķa gatavotāju?

Pasha, cik saprotu, Anatolijs visus savus izstrādājumus gatavo šķiņķa gatavotājā. Arī tur labi iederas vesels gaļas gabals

[Anatolijs]

Cūka ir cita.

Anatolijs, prasme aug tieši mūsu acu priekšā! Izrādījās skaisti.

Anatolijs visus savus produktus šķiņķa gatavotājā un gatavo

Tieši tā. Stingra šķiņķa definīcija pieņem visu produktu ...
Es jau neapzināti izvēlos gaļas gabalu pēc Belobokas formas un lieluma.

Es jau neapzināti Gaļas gabalu izvēlos pēc Belobokas formas un lieluma.

Dodiet Freidu katram desu / desu gatavotājam !!!
Un par sabzh - es nekaunīgi tyryu jūsu receptes

nekaunīgi tyryu savas receptes

Jā pzhalsta! Tas būtu tas tirīts.

[Anatolijs]

Anatolijs, vai nav pienācis laiks sākt gatavot receptes? Tēmā tas viss tiks zaudēts.

Vai nav pienācis laiks sākt dekorēt ar receptēm?

Tas prasa pārliecību par savām prasmēm un pārbaudi, lai rezultāts būtu konsekventi atkārtojams.

Attēls materiālā ...

Un kur ir milicija?

Pievienots otrdien, 2016. gada 3. maijā 13:43

Piemērs tam, ka jums nav nepieciešams ilgstoši marinēt. Tātad izrādījās, ka es trīs dienas gulēju ledusskapī (izrādījās), un tad tas tika pagatavots līdz šķiedrām.
Bet garšīgi, neparasti, gandrīz uz pārkāpuma robežas, bet garšīgi.
Cūkgaļa, kakls, marinēta, it kā uz rokas, saburzīta, tāpat kā sagrauta, kas, iespējams, ir pamanāma produkta slāņošanā. Bet garšīgi!
Vakarā, ja man būs pietiekami daudz spēka, es izlikšu tīru liellopu gaļu. Tas ir, gabali ir mazi, malta gaļa ar liellopa taukiem ir laba, garšvielas, kā arī Biovinā, nokrita uz rokas.
Pastāv viedoklis, ka visa šķiņķa "šķiņķim" nav īsti tiesību attīstīties "šķiņķa" tēmā. Drīzāk tas tiek cepts / pagatavots, izmantojot sous vide tehnoloģiju, tikai formas pagatavošanai kalpoja šķiņķa pagatavotājs. Es jau esmu klaiņojis pa dažādiem zariem un nonācis pie šī viedokļa.
Starp citu, tas izrādās ļoti labi, ja sagatavojat tieši sous vide rūpnieciskajā sagatavošanas versijā. Cilvēki nesaprot, kas tas ir, bet, ja jūs to izmēģināt, tad tas patērē ar lielu prieku. It īpaši, ja nedaudz esences kūpina uz aukstuma. Tiešām garšīgs, budžeta un dabisks.
Priecīgus uzvaras svētkus visiem !!!!

"šķiņķis" no visa gabala, kas nav īsti piemērots attīstībai tēmā "šķiņķis"

Šeit viss ir diezgan sarežģīts. No vienas puses (saskaņā ar klasiku) tikai veselu sālītu-kūpinātu šķiņķi ir tiesības saukt par šķiņķi. No otras puses, sabiedrība tagad uzstāj, ka šajā klasē jāklasificē tikai vārītas šķiņķa maltas desas ...

Šeit viss ir diezgan sarežģīts

Jā, ser. Īpaši ņemot vērā to, ka zinātnē krievu vārds šķiņķis atvasināts no riepa, t.i., no noplucis, novecojis.

Viņi saka, ka francūžiem ir zaķis (nevis trusis!) Neapstrādātā veidā ir ierasts gandrīz uzart līdz aršanai. Iespējams, ka tā ir taisnība (FrancūzisKrievu) šķiņķis.

frančiem ir zaķis

Franči daudz ko no bada izņēma ... Kad iedomājos zaķa (nevis truša) šķiņķi - es sāku nervozi ķiķināt.

Vesels šķiņķis - klasisks šķiņķis ...
Šķiņķis, muguras daļa, šķiņķis, lieli gabali, to gadsimtiem ilgā ražošana neprasīja šķiņķa izgatavotājus, bet gan nozīmēja masveida ražošanu saimniecībā un ciematā.
Šķiņķa gatavotāji ļāva ražot gaļas produktus individuālam patēriņam dzīvoklī pilsētas vidē.
Tāpēc es domāju, ka šīs tēmas ir jāsadala un jāļauj katram iet savu ceļu ...

Es domāju, ka šīs tēmas būtu jānošķir

Un kur pēc atdalīšanas var dzīvot veidotā (Belobokā sasmalcinātā) viengabala ražošana?

Kāpēc sasmalcināt gabalu šķiņķa gatavotājā, jo tas praktiski nesaspiež. Un gabala lielumu ļoti ierobežo šķiņķa izmērs. Pietiek iesaiņot gabalu pergamentā, folijā utt., Cieši sasiet un pagatavot uz jūsu veselību ...

tas praktiski nesaspiež

Starp citu, tas ir diezgan saspiests. Diezgan jauna cūkgaļas mugura gandrīz ideāli iekļaujas Belobokā. Man tas ir tieši tas, kas jums nepieciešams, un izrādās.

[Pakat]

Pakat, Pasha, bija gadījums, un viņi sulu maisiņā pagatavoja šķiņķi. Un tas izdevās labi.

Es uzskatu, ka viss, ko senos laikos varēja patērēt vai saglabāt vienā gabalā, tika izmantots. Apgriešana, ieskaitot "atkaulošanu" - ir daudz sliktas pārtikas. Un tas attiecas uz visām tautām. Un tie paši cilvēki arī gribēja gabalu. Tātad šķiņķis vispirms parādījās mucā, nomākšanas sasmalcināts un ieguva šīs mucas formu, un pēc tam viņi sāka nākt klajā ar dažādām formām, lai padarītu to līdzīgu vārīšanai mucā. Tās ir maz manas zināšanas par šī produkta vēsturi. Lai gan ...

Pievienots otrdien, 2016. gada 3. maijā, plkst. 16.07

Krievu ciematos bija tādas formas, kas bija iedobītas no koka, līdzīgas mazām un dziļām silēm. Augšējais vāks, noliecas uz vāka. Rotājumi un tauki tika sālīti, iesaiņoti lupatā, ievietoti šajā ieplakā formā, pārklāti ar vāku, apspiesti piespiesti pie grīdas. Savā ziņā tas ir šķiņķis. Bet ne no viena gabala, veselumam ir cits liktenis.

Mēs ejam uz Vikipēdiju ...

Šķiņķis (šķiņķis, no noplucis; pretējs svaigam, svaigam) - sālīts un kūpināts cūkgaļas šķiņķis, mugura vai, retāk, priekšējais plecs; kūpina arī citas daļas, piemēram, ribas; ir arī briežu šķiņķis, tītars, vistas gaļa utt.
Saskaņā ar GOST R 52427-2005 Šķiņķis ir produkts, kas izgatavots no gaļas bez kauliem, sālīts, masējot, nogatavinot un vārot, lai galaproduktā izveidotu monolītu struktūru un elastīgu konsistenci.

Tātad jautājums ir par to, vai mēs ticam vēsturniekiem vai GOST.

GOST - noteikti !!!
Vikipēdiju izdomāja amerikāņi - viņi mūs šeit sabojā !!!

Vikipēdiju izgudroja amerikāņi - viņi mums šeit sūdas

Nu, pirmo daļu es arī sastapu ar Pokhlebkina kungu, kaut kā līdzīgu ... Bet man ir jāpārbauda.

[Šķiņķa vistas vietējais amerikāņu piedauzīgais amatieris]

Šķiņķa vistas vietējais amerikāņu piedauzīgais amatieris

[Sveiki draugi]

Sveiki draugi, lasiet tēmu “Pašmāju šķiņķis (recepšu kolekcija šķiņķa gatavotājiem)”.
Liels paldies par daudzām interesantām un informatīvām lietām, taču to ir grūti apgūt pirmo reizi.
Šeit ir divas diskusiju receptes, kuras šodien gatavošu.
Cūkgaļas rullītis ar šķiņķi Redmond:
1.600gr. dzemdes kakla karbonāts
24gr. nitrīta sāls
5gr. Sahāra
3 līdz 4 tējkarotes nesālītu dārzeņu maisījuma
5 saulē kaltētu tomātu šķēles
5 gab. žāvētas plūmes
3 gab. žāvēti aprikozes
15gr. želatīns
Vistas rullis smalcinātājā no Biovin:
1,200gr. vistas kājas gaļa
18gr. nitrīta sāls
2 - 3 ēdamkarotes dārzeņu maisījuma bez sāls
50g. valrieksts
15-20g. želatīns
Es visu kārtīgi samaisu ar rokām un pēc tam ievietoju vakuuma kastē uz 48-72 stundām ledusskapī, šajā laikā kārtīgi samaisu 2-3 reizes.

Ledus un ledus. maltai gaļai pievieno ūdeni, lai mehāniskās sajaukšanas laikā malto gaļu atdzesētu neatkarīgi no tā, vai ir nepieciešams pievienot ledu vai ledu. ūdeni, ja visu sagriež gabaliņos un sajauc ar rokām.

Kā es saprotu, ledus vai ledus. ūdeni pievieno līdz 10 svara% maltas gaļas, vai ne?

Vai maisa caurduršana, lai noteiktu iekšējo temperatūru, pasliktina šķiņķa kvalitāti vai nē (buljona noplūde)?

Es priecāšos par jūsu padomiem un padomiem, jo ​​es tikai mācos.

Ar cieņu Boriss

P.S Īpašs paldies Pāvelam (Pakat) par viņa tēmu: Pašmāju šķiņķis bez cūkām (gatavojam kopā ar Pakatu). Šodien es gatavošu, izmantojot krāsnī viņa tehnoloģijas.

[beseder]

beseder, Boris, pēc malta gaļas mīcīšanas es to uzreiz ievietoju šķiņķa gatavotājā un turu tajā 48 stundas. Tad es gatavoju.

[beseder]

Parasti cilvēks sāk ... Kas notiks tālāk ...

šī ir mana trešā pieeja šķiņķa pagatavošanai pēc paklāja apgūšanas. daļu un jūsu receptes šajā tēmā, es lūdzu jūs būtībā izteikties skarbi kritiski tikai no jums dārgais, mans rezultāts ir atkarīgs.

P.S Varbūt es kaut ko nokavēju, neņēmu vērā, nesapratu ... Es gribu sasniegt pilnību!

Pievienots svētdien, 2016. gada 8. maijā 17:03

beseder, Boris, pēc malta gaļas mīcīšanas es to uzreiz ievietoju šķiņķa pagatavotājā un turu 48 stundas. Tad es gatavoju.

Es to vēl neesmu izmēģinājis ar malto gaļu, jo man nav stacionāra "mīcītāja", bet ir rokasgrāmata Braun, es domāju, ka vienā bļodā ledus virs otra ar maltu gaļu un maisa.

[Boriss]

Borisska malto gaļu, šo malto gaļu, maltās gaļas maisījumu ar gaļas gabaliņiem arī mīcīja ar rokas mikseri un pat ar karoti ar rokām. Pievienojiet ledu vai nedaudz sasaldējiet, lai temperatūra būtu zema.
(Vīrs man iedeva mīklas mikseri, tāpēc nākamā mīcīšana notiks ar āķi)

Labāk nevis āķis, bet plakana konstrukcija, tas labāk traucē gaļas maisījumam ...

[Pakat]

Pakat, Pāvel, es domāju ar plakanu lāpstiņu maltai gaļai. Un par gabaliņu gaļu daudzi iesaka āķi. Kā es varu sasniegt savu mērķi. Es vārīju daudz gaļas sous-vidnitsa. Bet no malto gaļu, kas velmēta caur lielām kamerām, mazdēlam (6 gadus vecam) šķiņķis patika, es to pagatavošu.

Par šo tēmu. Mēs pievienojam ledu, lai maltā gaļa stātos uz augšu, un, garāmejot, piesātinātu šo malto gaļu ar mitrumu. Ir jēga caurdurt maisu tikai tad, ja vēlaties iegūt blīvu dehidrētu produktu. Tiesa, jūs varat izmērīt vīģu iekšējo temperatūru bez pīrsinga. Personīgi es izdomāju termometra pielīmēšanas brīdi - 2 stundas 15 minūtes pēc 80 grādu ūdens sasniegšanas. Šis dao, kmk, jāaprēķina, pamatojoties uz statistiku atsevišķos vietējos apstākļos. Pretējā gadījumā - dodieties uz to, un tas jums atkrīt.

[beseder]

beseder, manuprāt, abās receptēs ir daudz sāls, it īpaši otrajā, labi, vai ļoti maz gaļas, jūs noteikti neko nesajaucāt? Vispār man nav lielas nojausmas, ko darīs 200 gr. gaļa šķiņķī un ar tik daudz nitrīta, neatkarīgi no tā, kā jūs to ēdat ...

[beseder]

beseder, manuprāt, abās receptēs ir daudz sāls, it īpaši otrajā, labi, vai ļoti maz gaļas, jūs noteikti neko nesajaucāt? Vispār man nav lielas nojausmas, ko darīs 200 gr. gaļa šķiņķī un ar tik daudz nitrīta, neatkarīgi no tā, kā jūs to ēdat ...

Jā, nekas nav sajaukts pirmajos 1.600gr. dzemdes kakla karbonāts, bet otrajā - 1,200 g. vistas kājas gaļa.

[suvoyka]

suvoyka, parasti ir sāls, no gaļas masas iegūst mazāk nekā 2%. Un vidēji apmēram 2% sāls tiek uzskatīts par nepieciešamu. Kad es ievietoju 1,8%, mans vīrs saka, ka viņš nav pietiekami sālīts.

Daudziem, kā es saprotu, nepatīk ar rokām mīcīt malto gaļu ar ledus drupām (es izmantoju saldētu buljonu). Nav pilnīgi ērti, jo rokas uzreiz sasalst. Es nezinu, varbūt kaut kur jau bija, un man pietrūka sava veida dzīves uzlaušanas, bet es to daru vienkārši. Tuvākajā veikalā nopirku pāris parasto darba cimdus un vienu izmēru lielāku biezu gumijas cimdu pāri. Tālāk es uzvilku celtniecības cimdus, virsū gumiju un maltās gaļas mīcīšana pārvēršas par milzīgu prieku. Galvenais ir ņemt traukus dziļāk un lielākus. Taktilitāte samazinās, un procesa laikā ir viegli palaist garām malto gaļas gabalu, kas mēdz lidot garām ēdieniem
Manuālā sajaukšana, salīdzinot ar automātisko, praktiski neatšķiras, ja, piemēram, ņemam nelielas izmaiņas no manuālā celtniecības maisītāja. Sajaukšana ar maizes mašīnu man pēc definīcijas nederēja, jo es labāk gatavoju šķiņķi, nepievienojot malto gaļu, bet gan no labi izturētas (vismaz 4 dienas), sālītas gaļas.