Teļa gaļas šķiņķis ar tauku asti "Beloboka" šķiņķa gatavotājā.
Sākotnēji noliktavā:
1,2 kg. svaiga teļa gaļa
200 gr. jēra tauku aste
200 gr. buljona ledus (sasaldēts
nesālīts liellopa buljons, kas vārīts uz kaula, pievienojot sīpolus, selerijas saknes un burkānus)
1 maiss KOTANYI sasmalcinātu piparu maisījuma
10 gr. nitrīta sāls
10 gr. parastie (nejodētie) rupjā sāls kristāli (es paskaidrošu, kāpēc).
10 gr. garšvielu maisījumi no kategorijas "maisījums gaļai" (šeit pēc katra gaumes).
10 gr. ķiploki (granulēti vai 2 "svaigi spiestas" krustnagliņas)
1 paciņa želatīna
Patiesībā viss notika spontāni. Es nolēmu eksperimentēt ar tauku astes taukiem, nevis cūkgaļas taukiem. Ja godīgi, es meklēju variantus, kā desā izmantot tauku asti, un kaut kā ne Google, ne Yandex nesniedza skaidru rezultātu, izņemot dažas restorānu saites. Uzreiz jāsaka, ka gaļas produktos tauku aste nav paredzēta visiem, neskatoties uz to, ka man tā patika. Tāpēc nesteidzieties uz tirgiem un izmantojiet parasto speķi.
Pirmkārt, es sagriezu gaļu gabaliņos, kas ir valrieksta lielumā.
Tad katlā katram gadījumam izkausēju 150 gramus tauku astes tauku (es ēdu sprakšķus :)) un otro 50 gramu daļu ziņkārības labad sagrieza mazos, mazos gabaliņos zirņu lielumā. Viņš nedaudz atdzesēja izkusušos taukus, negaidot, kamēr tie istabas temperatūrā sacietēja (starpstāvoklis starp šķidru un puscietu), atdzesēto šķidrumu ielej gaļā un pēc tam pievienoja cietu komponentu (parasti saskaņā ar Rezultātā iesaku nepievienot tauku asti svaigā formā. Sievietēm nepatiks tās brutālā un raksturīgā, ne visai pazīstamā un dabiskā garša. Tāpēc, ja izmantojat tauku asti, izkausējiet to drosmīgi! Vai jums patīk kausēti tauku astes tauki plovs? Tas nebūs sliktāk. "Košera" "halal" cūkgaļas gadījumā nav nepieciešams kausēt speķi. Tas garšo pazīstami un neitrāli :))
Pievienots 10 gr. nitrīti un ļoti aktīvi visu sajauca, patiesībā viņš veica dziļu masāžu gaļai, laiku pa laikam to sitot pret dēli. Kā parasti tiek darīts ar malto gaļu.
Tad es sālīju gaļu ar 10 gr. sāls kristāli. Kāpēc es izmantoju rupju (kristālisku) sāli. Lieta ir tāda, ka parastais sāls ļoti ātri uzsūcas gaļas organiskajā struktūrā un to nesālīs pareizi, paliekot, kā jūs varētu teikt, augšējās līnijās.Sāls kristāli, gluži pretēji, kūst lēnāk, kad gaļa nobriest un gaļa otrajā posmā pakāpeniski absorbē pašu sāli visā sālīšanas laikā, un tādējādi tiek panākta vienmērīgāka sālīšana. Kas attiecas uz nitrītu (nitrīta sāli), šeit tas galvenokārt spēlē trīs galvenās vijoles: pieņemu, ka jūs tos visus pazīstat, bet tiem, kas vispirms sāka lasīt no pēdējās lapas, es jums atgādināšu.
1. Aizsardzība pret jebkādām puvušām butulozes slimībām.
2. Skaista produkta krāsa.
3. Rezultātā ļoti šķiņķa šķēps.
Pēc atkārtotas masāžas, ar rokām saspiežot un saspiežot gaļu, es aizvēru baseinu ar plēvi (ne cieši un nepārklājas - drīzāk pat nosedzu tā, lai būtu piekļuve mitrumam un gaisam, un ieliku četrās ledusskapī. Katru dienu es izņēmu nogatavojušos gaļu un sajaucu, katru reizi nedaudz pievienojot saldētu buljonu ledus drupatas. (Es berzēju ledu uz rīves, tas man šķiet ērtāk).
Trešās dienas beigās es pievienoju gaļai garšvielas un atkal to aktīvi sajaucu. Beigās, pēc ceturtās dienas, es pievienoju atlikušās ledus drupatas no buljona, maisu želatīna, atkal visu aktīvi un ellīgi sajaucu un galu galā piepildīju cepamo maisu ar gaļu, kas iepriekš bija ievietota šķiņķa gatavotājā.
PS: Daudzi uzdos jautājumu. Kāpēc tik bieži jāmaisa gaļa. Šeit, no manas puses, visticamāk - pirmā veiksmīgā mēģinājuma tīrs princips, sava veida rituāls. Es nezinu, kāpēc, bet tieši ar šādām dejām ar tamburīnu man sanāk īsts šķiņķis un nevis vārītas milzu kotletes vai pat garšīga, bet vizuāli līdzīga gaļa Frankenšteins. Un šādas kotletes un "Frankenshines" es daudz gatavoju un gatavoju pirmajos eksperimentos. Tad viņš uzzināja galveno postulātu par "Pacietību un darbu" ... un viņi patiešām visu berzēja. Visgaršīgākie šķiņķi, kas man izrādījušies ar sālītas gaļas novecošanu, maksimāli mēnesi. Turklāt iespējas būs piemērotas visiem. Daudzi cilvēki šķiņķi cep konvekcijas krāsnī, citi to vāra. Es joprojām piederu vārīta (un vārīta-kūpināta) šķiņķa cienītājiem. Tāpēc, iespējams, šādas iepriekš aprakstītās grūtības rada interesi.
Vārīti kā standarts ar termometru. Pirmā stunda iesila +50. Tad viņš ar "sudraba diegiem" nogādāja temperatūru līdz + 80-85 un 45 minūtēm. Tad viņš izvilka šķiņķa pagatavotāju un uz pusstundu nolika zem ledusskapja tekoša ūdens no krāna, lai tas garantētu atdzišanu, arī iekšpusē.
Tad es 12 stundas saliku nesamontētu šķiņķi ledusskapī saspringtu atsperu stāvoklī. Tad es izjaucu šķiņķi, izņemu šķiņķi un sarullēju to lielo papriku maisījumā. Starp citu, ar somu kilograma šķiņķa nepietiek. Labāk paņemiet 2 vai 3 paciņas. Tomēr fotoattēlā ir redzamas nianses.
Šķiņķis izrādās sulīgs, ar raksturīgu šķiņķa garšu, blīvu un viendabīgu struktūru, un to sagriež pat plānās šķēlēs (fotoattēlā redzama atšķirīga griešanas pakāpe), pat lielos "krievu" gabaliņos sviestmaizēm. Un kāds tas ir cepts .... mmm .... - nu tie, kuriem ir pāri četrdesmit, droši vien nav aizmirsuši no PSRS ceptas desas aromātu un garšu. Tātad tas ir daudz un daudz pēkšņāk. :)
