🔗Zupa kharcho.
Kas var būt vieglāk, nekā pagatavot tik ... bagātīgu, biezu, aromātisku ... un ... ļoti garšīgu zupu!
Tāpēc es iesaku jums runāt ne tikai par nākamās šīs zupas receptes iemiesojumu, bet arī par "Kharcho principu" ....
Un kā pamatu diskusijai mēs pieņemsim ieteikumus, kurus Tamara Platonovna Sulakvelidze sniedz savās receptēs. Es ļoti iesaku visiem atrast viņas grāmatu. Tas tiek ievietots internetā. Viss, kas attiecas uz gruzīnu vai, precīzāk, kaukāziešu virtuvi, ir labāks, saprotamāks un vienkāršāks ..., teiksim autentiskāks, es, piemēram, citos avotos neesmu redzējis. Un no personīgās pieredzes visam, ko mēs nesagatavojām pēc viņas ieteikumiem, ir tāda pati "gruzīnu", īsta mājas garša.
Tiek norādīta visa grāmatā minētā zinātne. Šeit šajā.
🔗Šī grāmata, pēc cienījamu un zinošu cilvēku domām, ir kulta grāmata. Rakstīja brīnišķīgi !!! ... Kā jau minēju - Sieviete !!! …, Un - labs, pēc avotiem, ārsts ... Tamāra Platonovna Sulakvelidze. Un tas tika publicēts tikai vienu reizi - un tikai krievu valodā 1959. gadā. Tiesa, viņi saka, ka 62. gadā notika atkārtota izdošana.
Tas nozīmē, ka tur publicētās receptes nav nekas cits kā ATĻAUTI avoti.
Vispirms apkoposim ilgstošās domstarpības, sasniedzot aknu graušanu un izraujot Ādama ābolu no pretinieka.
Tātad Tamārai Platonovnai ir vairākas kharcho receptes. Vēl nesen es pats biju pārliecināts, ka, ja kharcho neapšaubāmi nozīmē liellopu gaļu, valriekstu un tklapi vai tkemali. Bet izrādījās ... izrādījās, ka KHARCHO var pagatavot no liellopa gaļas ... un no aitas ... un ne tikai pat no mājputniem, bet arī no zivīm kopumā, citādi ... ir biedējoši iedomāties bez jebkura jau pieminēta gaļa vai zivis. Un zupa no tā nekļūst slikta, bet paliek.
Tātad, jēram HARCHO ir tiesības būt. Kāds apstiprinājums ir šīs pašas grāmatas recepte. "Jēra vai liellopa gaļas zupa-harčo (B)" ... tā teikts.
Un ir iemesli neuzticēties grāmatas autoram, kas, pēc manām domām, es atkārtoju, daudzi gruzīni ir mācību grāmata, ja runājam par gruzīnu virtuvi.
Kas man personīgi patīk receptē, kuru esmu pieņēmis un kuras izmantošanas rezultātā izrādās tieši tā, kā saka viens no maniem draugiem: “... kad es ielieku nedaudz ŠO man mutē, es joprojām saprotu - tieši tas ir tas, mans draugs gatavojās. Fira tante manā kailajā bērnībā saulainajā Moldavankā ... ". Vārdu sakot, izrādās pati kharcho garša, kas palicis atmiņā no bērnības, kad to nācās izmēģināt pie mājas galda, kas tika klāts .... Kopumā tas ir atkarīgs no jums, bet es ļoti iesaku to izmēģināt. Jūs nenožēlosiet.
Tātad, mēs runājam par "kharcho principu". Par pamatu ņemot Tamāras Platonovnas ieteikto produktu komplektu un viņas aprakstīto tehnoloģiju.
Builons
Ja mēs runājam par zupu, tad bez buljona nevar iztikt. Lai kā jūs censtos.
Pagatavojiet buljonu. Es visu, kas bija sakrājies saldētavā, paņēmu maisiņā ar uzrakstu "LAMB buljoniem". Tie galvenokārt ir kaulu no kājām un plecu lāpstiņām, kas paliek, sagriežot jēra daļas plovam un tamlīdzīgām lietām.
🔗Un es uzdrīkstētos ieteikt, buljonam pievienot vidēja lieluma sasmalcinātu mīkstumu. Taukiem šī piedeva nespēlēs īpašu lomu, bet ēšana būs daudz interesantāka. Gaļai, neatkarīgi no tā, ko var teikt, jābūt kharcho. Un labāk, ka tas nav mazs, bet vairāk.
🔗Un jūs varat, piemēram, ņemt jēra kaklu. Ir pietiekami daudz kaulu, skrimšļu un gaļas. Man kakls ir labākā izvēle kharcho.
🔗Bet! Lai jūs to neuzņemtu buljonam, un pēc tam, kad visu esat mazgājis, ielieciet to katliņā, piepildiet ar tīru (labāk neko labu neatrast) ar aukstu ūdeni un ielieciet to, pannu. liels karstums.
🔗Es gribētu gatavot kharcho uz atklātas uguns. Katlā. Bet, kā likums, es mājās gatavoju buljonu. Kāpēc? Buljonu es "negatavoju", es to "izleju". To, protams, var darīt katlā, taču tas ļoti sāp ar šo mazāko un lēnām kluso gaismu. Tas bija traucējošs, un uz ilgu laiku. Tāpēc….
Tiklīdz tas vārās, pārliecinieties, ka šī skala sāks veidoties. Protams, tas ir jānoņem bez žēlastības, vai drīzāk jānoņem. Jo pacelieties pirmo reizi, un viņa atkal ir turpat. Bet pienāks un pavisam drīz brīdis, kad mērogs beigs veidoties.
🔗Tad buljonam ir vērts pievienot visu, ko ūdens no vārītas gaļas padarīs buljonu.
Pāris sīpolu (nav nepieciešams mizot, bet noņem augšējo miziņu), pāris burkāni, zirņu pipari - melni un smaržīgi, pāris lavruškas.
🔗Sakņu maisījums, (ja nav svaigu, tad derēs žāvēti), tur pētersīļi, selerijas, cilantro un tā tālāk. Žāvēti augi ... nedaudz nesāpēs. Zvaigžņu anīss nebūs lieks. Jo aromātiskāks ir buljons, jo garšīgāks tas būs. Šaha vārds.
Un, protams, neaizmirstiet sāli. Cik daudz? Šeit tikai pēc pieredzes.
🔗Nav kaitīgi vadīt šādu zaļumu baru. Ja zāle jau ir nobriedusi, tad negrieziet saknes. Labi izskalojiet - jā ... bet nav nepieciešams griezt.
🔗Un tad mēs samazinām siltumu līdz iespējamam minimumam, pārklājam pannu ar vāku un atstājam buljonu vismaz trīs stundas sautēt. Jo vairāk laika paiet, jo bagātāks un bagātāks būs buljons.
Vienkārši uzmanieties, lai nevārītos. Tas ir svarīgi. Un tad parādīsies sašutusi garša.
🔗Buljons izrādījās bagāts un mēreni resns. Kad tas atdzisīs, tas kļūs ļoti skaidrs.
🔗Bet es tiku priekšā sev. Pa to laiku buljons tiks pagatavots. Vārds "vārīties" šai metodei ir nedaudz nepiemērots. Tāpēc, ka buljons ilgi, ilgi nīkuļo uz sīka uguns. Šādā veidā būs garšīgāk. Pārbaudiet - jūs nenožēlosiet.
Sāksim gatavoties pārējam saturošajam kharcho.
Produkti kharcho iekšējam saturam.
Tātad, mēs gatavojam pārējos produktus. Izkausēts govs sviests.
🔗Mums arī jānoņem tauki no buljona, bet jūs nesabojāsiet zupu ar izkausētu (ja buljons nav ļoti taukains).
Pāris sīpolu - trīs. Mums vajag vairāk tomātu. Vairākas ķiploka daiviņas. Nosakiet, cik daudz. Garša. Smalki sagrieziet ķiplokus. Piemēram, es izmantoju mini smalcinātāju. Ērta lieta.
🔗Tomāti jāņem tikai īsti. Tāds, lai būtu jūtams pātagu medus-augu aromāts. Visi tur ir standarta skaisti ... labi, ja jūs vēlaties sabojāt produktu, tad, lūdzu.
🔗Un, ja īstajiem vēl "nav sezona", tad šādi konservi derēs. Tomāti savā sulā. Viņi tur ir noplukuši. Vēl labāk - ņem grieķu valodu. Tur viņi ir gabalos un savā sulā. Lai gan galu galā var iztikt tikai ar tomātu pastu.
🔗Tātad, kaut arī receptē ir teikts par tomātu - makaronu izstrādājumiem, es uzdrošinājos izmantot tomātu gultu ..., minūti mazgāju, sagriezu, ielēju verdošu ūdeni ...
🔗... un pēc tīrīšanas smalki sagriež. Vienkārši saglabājiet sulu, tas nepasliktināsies.
🔗Zaļie. Nedaudz pētersīļu, cilantro un dilles. Smalki sagriež. Ķiploki - sasmalciniet smalki, kā teica, vai sasmalciniet.
🔗Mēs visu ievietojam bļodā, jūs varat sajaukt un arī uz sāniem - uzstāt.
🔗Vai arī jūs varat to paņemt un visu sasmalcināt javā. Sliktāk nebūs - es jums saku droši.
🔗Sīpolus vajag sasmalcināt viduvēji. Ļoti mazs - nav tā vērts.
🔗Attēls: Par nepieciešamo daudzumu (receptē ir visas proporcijas) mēs ņemam apmēram pusi glāzes. Mēs mazgājamies ļoti labi, un
🔗pēc mērcēšanas arī mēs to noliekam uz sāniem.
Es ievēroju tādu proporciju, ka man nav putras. Par litru iespējamās zupas es ņemu ēdamkaroti, nedaudz ar augšu, jau mazgātu rīsu.
🔗Spice. Viena no iespējām ir šāda. Pāris lavrušku, divas ēdamkarotes, atkal ar labu augšu, ēdamkarotes koriandra, ķimenes - pusotras ēdamkarotes, melnie un smaržīgie pipari, nedaudz sarkano (karsto) piparu un sāls, protams.
🔗Un visu sasmalcina javā. Ne pārāk sekla.
🔗Un jūs varat darīt citādi.
Paņemiet, piemēram, ēdamkaroti maisījuma šurpām un kharcho, ko Abdullo man pagatavoja. Ļoti aromātiska un nedaudz pikanta.
🔗Uz tējnīcas bez karotes kaudzes, utskho un apiņi suneli. Tāda pati mīksto sarkano piparu deva un gandrīz pilna ēdamkarote sausu tomātu. Un daži zirņu melnie pipari un saldie baltie pipari. Jā, pāris (es tos dabūju mazus) Lavrušečks. Nu, sāls, atkal.
🔗Nu labi. Šķiet, ka viss ir sagatavots. Sāksim gatavot.
Kharcho vārīšana
Tad mēs izveidojam uguni zem katla un iesildām. Mēs nesasildām, bet sildām. Tad mēs uz katlu nosūtām gabalu ghee, iepriekšminēto, govs sviestu ...
... un izkausē to. Nav nepieciešams kaut kā uzsildīt. Vienkārši izkausē un viss.
🔗Un ielej sīpolu. Mēs to necepam, bet tikai nogādājam PRE pārredzamības stāvoklī.
🔗Mēs savācam taukus no buljona virsmas, lai mēs satvertu vēl vienu buljona kausu.
🔗Un viņa bļodiņas cepurē, līdz lokam. Un tad, nepārtraukti maisot, sautējiet sīpolu apmēram piecas līdz septiņas minūtes.
🔗VISPĀRĪGA PIEZĪME. Sautējot sīpolu un pēc tam pagatavojot mērci, nevienā no posmiem to nevar pārvārīt. Ja tas notiks, grēmas ir garantētas. Un neturiet to - garša arī "pazudīs", siers būs jūtams. Tik pastāvīga uzmanība, maisa un intuīcija.
Kad buljons iztvaiko un sīpols kļūst mīksts un aromātisks .... Mēs sūtām tomātus uz pannas. Šeit, jūs zināt, svarīgs ir arī pasākums. Atkarībā no saldo vai skābo tomātu garšas. Pasākums ir ļoti svarīgs.
🔗... un turpinot regulāri maisīt, mēs turpinām vārīties uz lēnas uguns. Mēģiniet minūtes caur papēžiem. Varbūt būs kaut kā jāpielāgo garša. Pievienojiet tur sāli vai pat pievienojiet nedaudz cukura.
🔗Mēs noķeram visus kaulus un gaļu no buljona. Atdaliet gaļu no kauliem un sagrieziet to, gaļu mazos gabaliņos. Un, protams, viņa katlā.
🔗Un garšvielas uzreiz nonāk katlā.
🔗Nepārtraukti maisot, visi kopā, uz lēnas uguns, ir jādzēš. Ne vairāk kā desmit minūtes. Šeit jums jāskatās, lai nepārkaltu - pārcepiet. Un tiklīdz mērce, izplatot nereāli garšīgu aromātu, būs gatava.
Buljonu izkāš caur smalku sietu, tieši kastrolī ar mērci.
🔗Labi samaisiet, uzvāra un ... to pašu, es jums atgādinu, ĻOTI labi mazgātus rīsus ... mēs tos arī nosūtām uz pannu.
🔗Tad mēs maisa, nogaršo un pielāgo sāli, atkal to uzvāra un nekavējoties samazina uguni līdz minimumam, bet ne "uz oglēm", parasti ir nepieciešams, lai vārīšanās process noritētu katlā. slimošanas robežas. Vai otrādi, atkarībā no tā, kas jums ir ērtāk.
Pārklāj ar vāku un, ļaujot tam nedaudz rīstīties, atstājiet katlu vienu no piecpadsmit līdz divdesmit minūtēm. Tas ir atkarīgs no rīsiem. Ir ļoti svarīgi to nevārīt putrā. Tāpēc nomēriet to. Pirms nākamā soļa, rīsiem jābūt ar mazu cieto graudu.
🔗Tiklīdz rīsi ir “bez minūtes” gatavi, mēs uz pannas nosūtām ievadītos augus ar ķiplokiem.
Šeit ugunsgrēks jau ir pilnībā likvidēts. Atstājiet tikai ogles.
🔗Tad. Aizveriet vāku. Izdzēš uguni no katla apakšas, atstāj oglītes mazas un ļauj tam vārīties apmēram piecpadsmit minūtes, ja turies pie izdalošajiem aromātiem.
🔗Šeit. Noņemiet vāku.
🔗Bija kārdinājums likt katlu tieši uz galda tādā formā, kādu viņš nopirka ..., jā ... sievietēm, ziniet, katlā bija jālej tīrs katls. Ak, porcelāna tureens vēl nav uzsākts.
🔗Un tad - lūdzu, ielej uzmanīgi, ēd lēnām.
🔗Ja kāds vēlas, jūs joprojām varat pievienot zaļumus ar ķiplokiem ... bet tas nav obligāti.
🔗Angela jums jūsu maltītes laikā!
Tātad viss. Tagad jūs saprotat "Es esmu čomā?", Runājot par "kharcho principu". Vāriet, piemēram, pīli vai vistas buljonu, vai pat zivis un ... pagatavojiet zupu, izmantojot šo tehnoloģiju. Mēs neņemam vērā laiku (neņemam vērā buljona sagatavošanu) tikai maksimums apmēram četrdesmit minūtes. Un es garantēju jums prieku.
Starp citu, buljonu var pagatavot izmantošanai nākotnē, un pēc tam sasaldēt paplātē.Tāpēc pārsteidziet, piemēram, vēlu vai negaidītu viesi ar gardu zupu ... vai palutiniet sevi ar savu mīļoto un vienu mīļoto cilvēku "bez sevis" ... Es nerunāju par glāzi "pirms ..." Šis ir domāts jums, es atbildu, nevis artišokus biezeni ar Parmezāna mērci, mokot sevi, grūstoties sevī ... Tas ir ēdiens !!! No tā (jā, man bija vienalga par kalorijām un citu holesterīnu) ķermenī ir prieks un vēlme ... ... ... dzīvot tālāk un mazāk garlaikoties.
Visu veidu apoloģētiem es to darīšu. Es gatavoju harčo savādāk. Ar riekstiem tur, plūmēm vai tklapi, pat granātābolu sulu. Jo šai zupai ir daudz lielisku recepšu. Bet šī Tamara Platonovna recepte, manuprāt, ir vislabākā. Un nevilcinieties !!!
