Sveiki! Es vēlos dalīties ar visiem savā mazajā saskarsmes pieredzē ar skābēm. Kā tas viss sākās? Jā, ar neapmierinātību ar saņemto rupjmaizi uz sausā rauga maizes mašīnā. Es sāku skatīties un uzgāju raugu un kā vienmēr sapratu, ka viss ģeniālais ir vienkāršs !!! Šodien otro maizi, kas izrādījās divreiz lielāka par pirmo, esmu izcepusi tikai uz rudzu miltiem. Es gribu šeit ievietot fragmentu, kuru lasīju citā vietnē, es ceru, ka autori neapvainosies, manuprāt, tas ir ļoti svarīgi, lai izprastu rauga RADĪŠANU:
Mūsu ikdienas maize. Pirmā daļa.
Tā būs gara saruna - saruna par maizi. Kad es domāju par maizi, tad
Es atceros savu profesiju, jo tikai domājot par homeopātiju, es
Es uzskatu to pašu dziļu simbolisku saikni starp materiālo un garīgo,
nevis teorētiski un abstrakti, bet vienkārši, saprotami un noteikti, kas ir kļuvis
mazi fakti. Tā mūzika tiek rakstīta notīs, šādi tiek izteiktas jūtas
hormonālais fons, tāpēc mikroflora kļūst par nozīmju nesēju.
Nevienam nav jāizskaidro maizes simboliskā nozīme - un, ja kāds ir
tas ir jāpaskaidro, tad īsto ziņu nav vērts lasīt, jo tā nav
tiks skaidrotas pašsaprotamas lietas. Galu galā pat tālāk
intuitīvi mēs visi saprotam saikni starp maizi un mājām, starp tām
fermentācija un jaunas dzīves radīšana, starp sievietes spēju radīt mīklu un
sievietes briedums (starp citu, ņemiet vērā, starpvārdā darbības vārds "izveidot"). Bet ir
tas viss daži apstākļi, kas nav zināmi visiem.
Pirmkārt, ņemiet vērā, ka tā saucamais raugs, proti, Saccharamyces
cerevisae tika izolēti un kultivēti apmēram pirms 150 gadiem, gadā
bēdīgi slavenais 19. gadsimts, kas tik ļoti sagrozīja
daudzi cilvēka dzīves aspekti. Rūpniecības galvenais mērķis
rauga ražošana, kā vienmēr, bija paātrinājums - ilgs cikls,
vajadzēja pilnu maizi, neatbilda toreizējam steigumam, kurš
Es gribēju nedabiski ātri raudzēt miltus un paātrināt procesu
viena stunda. Steiga, kā jūs zināt, ir piemērota tikai ķerot blusas,
tāpēc lielais uzlabojums beidzās ļoti skumji, lai arī
to atklāja tikai simts gadus vēlāk.
Kāpēc raugs ir slikts?
Vieglāk būtu jautāt, kam tie der, izņemot to, ka tie izraisa fermentāciju.
Pirmkārt, raugs ir tikai viens no desmitiem mikroorganismu,
kam jāpiedalās maizes cepšanā. Un katrs no šiem
mikroorganismiem ir nozīme mīklas fermentācijā. Lieta ir tāda
neapstrādāti milti nav ļoti piemēroti ēšanai, tiem vajadzētu būt
pirms tam lielā mērā sagremoja dažādas baktērijas un sēnītes
kā tas nonāk mūsu vēderā. Tie ir dažādi rauga veidi un
acidofilā flora un daudzi citi mikroorganismi. Uz tādiem
miltu pārstrāde prasa laiku, parasti diezgan ilgu laiku.
Es minēšu tikai divus piemērus no daudziem iespējamiem. To zina visi
kviešu klijas stimulē zarnu peristaltiku un glābj no aizcietējumiem,
bet ne visi zina, ka tie ir abrazīvi un var izraisīt
hronisks zarnu iekaisums ar pastāvīgu lietošanu tieši pateicoties
tā spēja stimulēt gļotādu. Raudzējot mīklu
ar visu nepieciešamo mikrofloru klijas zaudē abrazīvu iedarbību
īpašības un pārstāj izraisīt iekaisumu. Diemžēl tas nav iespējams
runāt par stundu ilgu procesu, kurā iesaistīts tikai raugs.
Kviešu milti satur fitīnskābi, kā mēs visi zinām, un
fitīnskābe izraisa anēmiju, gremošanas traucējumus un nervu
slimības. Kas notiek ar viņu fermentācijas laikā?
Viss ir diezgan paredzams: saīsināts cikls, kas notiek tikai ar piedalīšanos
raugs, saglabā 90% kaitīgās vielas un pilnībā fermentējas ar
dažādu mikroorganismu līdzdalība iznīcina 100% fitīnskābes.
Es neiedziļināšos visās detaļās un neminēšu minerālvielas, kuras
izdalās dabiskās fermentācijas laikā, kompleksa sadalīšanās
ogļhidrāti un tā tālāk.
Apskatīsim notiekošā simbolisko pusi. Mīklu, ka
mājas saimniece rada, atsakās būt pilna ar rūpniecisko
atkārtots raugs, kas barots ar ķīmiskām vielām (laukos ņemiet vērā, ka
šis raugs ir ārkārtīgi alerģisks), jo tam nav individualitātes un
pārāk sasteigti raudzēts. Neviens process pasaulē nevar notikt
ātrāk, nekā tas tika iecerēts no augšas, un, ja tas notiek ātrāk, tad tas
neizbēgami noved pie kvalitātes un jēgas zuduma - tā ir viena no pusēm
notiek.
Otra puse ir vēl interesantāka.
Dabīgais raugs, uz kura gadsimtiem ilgi cepa maizi, nenāca
kādā abstraktā sterilā rūpniecības vietā, viņa klīda un
nobriedis uz šīs konkrētās mājas mikrofloras un neviens cits. Tātad
ģimene saņēma maizi, kas cepta ar pašu baktērijām un
sēnītes, kas satur informāciju par mājas iedzīvotājiem, tās atmosfēru, īpašībām,
tas ir, maize, kas patiesi bija šīs mājas un šīs ģimenes ikdienas maize.
Ņemot vērā informācijas teoriju, teiksim, mikrofloras apmaiņu kopumā
spēlē apvienojošā faktora lomu - ne velti mēs nicinām dzert no viena
brilles ar svešinieku un nenoniecini draugu, neskatoties uz to, ka ar loģisku
no viedokļa draugam ir tieši tādas pašas iespējas saslimt kā
svešinieks. Ne velti cilvēku dziļākā tuvība nozīmē
brīva ķermeņa šķidrumu apmaiņa. Tas nav velti riebums pret
ķermeņa izdalījumi, šķiet, ir emocionālā attāluma sinonīmi.
Ir pēdējais laiks atteikties no teorijas, kas diktē mūsu riebumu
baktērijas, un saprast, ka cilvēka simbioze ar mikrofloru ir neizbēgama un
ārkārtīgi ziņkārīga parādība, un daudzi mikroorganismi pār mums ved jūru
informāciju un klusi to pārsūtiet uz ārpasauli vai atdodiet mums
paši. Mūsu mikroflora esam mēs, tie ir mūsu pirkstu nospiedumi. Un maize
kas uzcēlies uz tā, ir mūsu maize, tā ir miesas miesa, pie kuras atgriežas
miesa.
Mūsu ikdienas maize. Otrā daļa.
Šī amata turpinājumā un pēc viscienījamāko lūgumiem
sabiedrībai es nolēmu uzrakstīt par maizes cepšanu ar pašmāju mīklu.
Ir svarīgi, lai gan raugs, gan pati maize izmantotu visaugstāko kvalitāti
produktiem. Kviešu miltiem jābūt 100% pilngraudu, kas iegūti no bioloģiski audzētiem produktiem
audzēti kvieši, auksti malti. Kviešu un kviešu ķimikālijas nav
aukstā malšana nodrošina, ka viss paliek kviešu miltos
būtiski fermenti. Izraēlā milti atbilst šīm prasībām.
uzņēmums "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
Nelieciet miltus saldētavā - jūs tos nogalināsiet! Ja jūs novērojat košeru, tad
jūs zināt, ka halakha prasa sijāt miltus, lai tie nenonāktu pārtikā
kukaiņi, bet jūs, iespējams, nezināt, ka mēģinājumi maldināt halakha ar
saldētavas absolūti neko nedod - jums joprojām ir vajadzīgi milti
izsijāt, pat ja tajā noteikti nav kļūdu, jo
sijāšana bagātina to ar skābekli. Turklāt ražošanas laikā
ieraugs, un, mīcot maizi, miltiem un ūdenim jābūt nedaudz siltam
siltāka par istabas temperatūru. Arī ūdeni nevajadzētu hlorēt un
fluorizēts - izmantojiet parasto avota ūdeni pudelēs.
1. Rauga pagatavošana.
Pusi glāzes miltu iesijā keramikas, stikla vai koka traukā
un ielej pusi glāzes ūdens. Maisa ar koka karoti, pārklāj
kokvilnas vai lina salveti un ielieciet siltu un labi
vēdināmā vietā. Ja temperatūra mājā ir aptuveni 25-35
grādos, tad derēs jebkura tīra vieta. Atstājiet trīs dienas
maisa katru dienu. Pievērsiet uzmanību materiāliem, no kuriem jums vajadzētu
izgatavojamie trauki - kontakts ar metālu vai plastmasu nav pieņemams.
Šo trīs dienu laikā raugam jāsarūgst - uz tā virsmas
putām vai vismaz atsevišķiem burbuļiem, smaržai vajadzētu būt
mainīt uz raugu vai raudzētu pienu, bet ne puvi (ja smarža
parādās nepatīkams vai parādās pelējums, tad raugs ir bez žēlastības jāizlej).
Kad starteris ir gatavs, ielejiet to stikla burkā ar stiklu
vāku un atdzesē.
Turpmāk raugam nebūs nepieciešama apkope, izņemot katru nedēļu
barošana. 6-8 stundas pirms maizes cepšanas tā jāizņem no ledusskapja un
barība - pievieno apmēram pusi glāzes miltu un ūdens un atstāj rūgt
silts bez vāka, pārklāts ar salveti. To var izdarīt tieši bankā
kurā dzīvo raugs. Ja jūs nedomājat šonedēļ cept maizi, tad
ļaujiet skābēt mīkstu fermentēt un pēc tam ielejiet apmēram glāzi šķidruma. Ja
jūs atstājat un nevarat pabarot starteri, tad to var sasaldēt nedēļām ilgi
trīs, tad ļaujiet viņai atkausēt un barot. Ja šī procedūra var būt
izvairieties, tad es neiesaku iesaldēt.
2. Maizes cepšana.
Sešas līdz astoņas stundas pirms maizes mīcīšanas pabarojiet saldskābi un atstājiet
silta vieta. Atcerieties, ka visas šeit norādītās proporcijas ir derīgas
mana startera kultūra, bet pilnīgi atšķirīgs raugs un
baktērijas, tāpēc aplūkojiet agrīnus maizes cepšanas mēģinājumus kā eksperimentu
un savas rauga rakstura pārzināšana, negaidiet panākumus
pirmo reizi (lai gan tas nav izslēgts).
Stikla, keramikas vai koka mīklā apvienojiet apmēram
ceturtdaļa glāzes rauga, glāze avota ūdens ir nedaudz siltāks par istabas ūdeni
temperatūru un sāk tur pakāpeniski izsijāt miltus, kas arī nav
vajadzētu būt aukstam. Maisot ar koka karoti vēl nekustīgi
mīca mīklu un pēc tam mīca ar rokām. Jums jāpievieno apmēram trīs
glāzes miltu. Mīklai nevajadzētu pielipt pie rokām, tai jābūt ļoti
elastīgs. Pārklājiet to ar kokvilnas dvieli un atstājiet to siltu
vieta uz divām stundām. Tam vajadzētu nedaudz palielināties apjomā.
Pēc divām stundām mīciet mīklu, pievienojiet diezgan daudz skābenes, apmēram
pusi tējkarotes sāls un visas piedevas, ja plānojat
Pievieno (rieksti, sēklas, cepti sīpoli, žāvēti tomāti, svaigi salvija un
utt. - iztēles iespējas ir gandrīz neierobežotas). 2. veidlapa
mazs vai viens liels klaips - ja tas ir challah, tad pīti mīklu - un
ievieto traukā, kas iepriekš ieeļļots un noslaucīts ar miltiem.
Veiciet dažus klaipa izcirtņus un notīriet augšu ar eļļu. Var
viegli samitriniet salveti, ar kuru jūs klājat maizi. Atstājiet mīklu 4-6
stundas (mana skābēta mīkla ilgst apmēram 4,5 stundas). Maizei jābūt ļoti stiprai
apjoma pieaugums. Uzmanību! Nelietojiet teflona veidni! Vairāk
maizei ir piemērots viss karstumizturīgais stikls.
Pēc 4-6 stundām ielieciet maizi aukstā krāsnī un ieslēdziet to 220 ° C temperatūrā
grādi. Ielieciet kādu trauku cepeškrāsnī ar maizi,
vēlams lielu diametru, kas piepildīts ar verdošu ūdeni - jums nepieciešams
lai ūdens no pirmās cepšanas minūtes sāktu iztvaikot. Pēc 15 minūtēm
pazeminiet temperatūru līdz 180 grādiem un cepiet maizi 45 minūtes.
Pārklājiet karstu maizi ar mitru drānu un ļaujiet tai pilnībā atdzist.
Maizei, kas pagatavota no dabīgā rauga, jābūt diezgan smagai un
nedaudz skābs, tas nedrīkst būt pārāk gaisīgs vai pārāk skābs -
ja tā, tad jāsamazina rauga daudzums un fermentācijas laiks.
Pārāk skāba maize ir neveselīga, tā satur etiķskābi.
Laba maize parasti ir ļoti cieta garoza un spēcīga smarža - patīkama
un smaržīgs. Jūs varat pasniegt mājās gatavotu maizi ar svaigi sakultu sviestu,
zaļumi, zaatarom un žāvēti tomāti ar timiānu olīveļļā, ar
labane, tahini un olīvas ar humusu, kazas vai aitas sieru un
tomātu šķēles.
Es vēlreiz atvainojos par skaļumu! Tagad es vēlos pievienot savus novērojumus.
Es uzreiz ieliku divas skābās mīklas, kas izgatavotas no rudzu un kviešu miltiem, toreiz vēl nezinot, ka šķita, ka rafinētiem miltiem nekas nedarbosies. Ievietoju skābeni divos māla podos, lai radītu dabisku vidi, jo podi elpo un pašregulē temperatūru. Pārsteidzoši, ka abas skābenes strādāja ar atšķirību, ka rudzi bija vardarbīgāki un apjomīgāki. Kad raugs ir silts, es to pārklāju ar mitru dvieli un ievietoju ledusskapī, pārklājot ar māla vāku. Maisu to ar ekskluzīvi koka nūju. Es dodu raugu bērniem, viņi to uzbur, vicina rokas un stāsta, cik tas ir labs un garšīgs. Programmas maizi sajaucu ar rauga mīklu ar atšķirību, ka vispirms pievienoju ūdeni, medu, miltus un pēc pusstundas sāli un eļļu (vienmēr atšķirīgas, olīvas, sinepes, ķirbi ...) Un pievienoju arī ar rokām darināts iesals tam ... Es nezinu, vai to ir iespējams nosaukt par reālu, bet es to daru tā. Es nopērku diedzētus graudus veikalā (kviešus) divas stundas cepeškrāsnī 40 grādu temperatūrā, pēc tam es dodu 8 stundas atpūtas un nosusinu 70 grādu temperatūrā līdz cietai stāvoklī, pēc tam sasmalcinu tik daudz nepieciešams un pievieno maizei katru otro dienu ... smaržo !!! Šī ir pārsteidzoša smarža. Jaundzimušā bērna smarža. Tā man piedzimst maize. Un šodien sākas olīveļļa ... Es izņēmu kviešu raugu, baroju to uz nakti no rīta un uzliku mīklu. Un tagad uz galda smēķē kaudze pārsteidzošu pankūku.
Viena no vissvarīgākajām sastāvdaļām cepšanā un dzīvē ir mīlestība! Mīlestība! Un priecīgus svētkus !!!
