"Mūžīgais" raugs

noteikti! jau noderēja!

Es nopirku vāku ar caurumiem (parasti to izmanto konservēšanai, kad nepieciešams ielej karstu sālījumu). Ļoti ērts vāks. Virtuvē uz galda ir skābskābe, kas pārklāta ar šo vāku, līdz veidojas garoza un 4. dienā parādījās ābolu smarža, tādi izmērcēti āboli.

Es gribētu dzirdēt skābo guru komentārus
Es cepu rupjmaizi (Darnitsky). Nevaru teikt, ka esmu pilnīgi sajūsmā, jumts ir saplēsts un kaut kādās lupatās, bet es ilgi neļāvu viņam to redzēt, es cepu franču maizes programmu. Bet kas ir pats interesantākais: maize tika cepta sestdien, 28. septembrī. tuvāk vakariņām. Bija izteikta spilgta skāba, nav ko salīdzināt ar garšu, bet labāk nekā es darīju ar ātro raugu. Šodien ir pirmdiena, tas ir, maize praktiski gulēja 3 dienas un ko jūs domājat? Izrādījās tik bailīga garša, sāka just pat ķimeņu pēcgaršu, kaut arī tās nebija. Tātad jautājums ir - vai tāpēc, ka man ir jauns raugs un tas ir nogatavojies maizē, vai arī tas ir rauga maizes iezīme?

noteikti! jau noderēja!

Labdien! tāpēc ieliku mūžīgo rudzu raugu ... pirmā diena nostrādāja ar sprādzienu !!! pieaugums bija 2,5 reizes ... sajaukts 1,5 litros. burka ... bija bailes, ka otrajā dienā viņš aizbēgs, tāpēc tas notika ... piecas stundas pēc barošanas raugs aizbēga ... pēc satura svēršanas tika noteikts, ka izbēguši 80 grami. .. labi, viss notika naktī, no rīta tas maksā sakārtotu, smaržojošu misu, tikai notīrītu un izmazgāju burkas ārpusi, samaisījis saturu un ievietojis siltā vietā ... līdz pēdējai, trešajai, barošanai vēl 14 stundas, un es nolēmu to darīt pa stundām.
Lūdzu, pasakiet, vai es visu daru pareizi?
Līdz šim tēmā esmu lasījis tikai 40 lappuses, bet visu tēmu izlasīšu pilnībā ... GRIBU ZINĀT VISU !!!
Jau iepriekš pateicos visiem par atsauksmēm.

Pagaidiet, ko jums pateiks zinošāki cilvēki.
Bet es domāju, ka jūs rīkojaties pareizi. Arī mana skābo mīkla nosēdās otrajā dienā un pat pēc trešās barošanas daudz nepaaugstinājās, bet ceturtajā dienā tā cēlās. Es nestāvēju siltā vietā, bet vienkārši virtuvē, bet man šeit ir 24 grādi.
Varbūt vienkārši paņemiet lielāku burku, citādi, ja pēkšņi tā nogatavojas 5-6 dienas, tad to jau būs daudz, un tas noteikti aizbēgs no jūsu 1,5 litriem.

pēc nakts bēgšanas līdz otrās dienas beigām siltā vietā raugs atkal sāka darboties un pieauga par aptuveni 0,5 ...
vakarā, kā vienmēr, baroju pēc pulksteņa un atkal pamanīju diezgan intensīvu darbu ... pirms gulētiešanas es iejaucos un nakts vidū es piecēlos maisoties, baidoties, ka viņš atkal aizbēgs ... celšanās divreiz domāja, vai no rīta tā būs, tad droši vien es uzlikšu maizi, bet no rīta celšanās nebija pietiekami stipra, lai ceptu ... Es nolēmu to atstāt un atkal barot pēc pulksteņa ceturtajā dienā ...
Kā es varu uzminēt un ko darīt, lai no rīta redzētu pietiekami stipru raugu?

Es to baroju vakar 21:00 kā parasti (100x100) ceturtajā dienā ... pulksten 22-30 raugs jau bija dubultojies, bet bija pagājusi tikai pusotra stunda ... Es nolēmu steidzami likt maizi .. kviešu miltu bija pietiekami daudz, un nez kāpēc nolēma cept franču maizi pēc HP Panasonic receptes
Es spainī ieliku 200g. starteru kultūras 300g. kviešu milti c. ar., h. l. sāls un 50g. sviests. TAS IR VISS!
Es mīcīju 10 minūtes un devos gulēt ... katru stundu es visu nakti pamodos un vēroju, kā mīkla ceļas ...
rezultātā līdz pulksten 6 no rīta bija puse spaini mīklas ... izvilka no HP spaini un uzlika to uz akumulatora ... pulksten 7-00 tests bija jau 3/4 spainis ... jo vairs nebija laika gaidīt jā, un tas jau pieaug 8h. 30 minūtes.uzliek cepšanu 1 stundu ...
maize vairs nav palielinājusies, jumts nav ne izliekts, ne iegremdēts (plakans), garša ir brīnišķīga ...
tagad vispirms analizēšu cēloņus (kļūdas), kāpēc maize neizdevās tā, kā tam vajadzētu būt franču valodā, un tad gaidu atbildes, ja domāju pareizi ...
tā ...
1. raugs ir ļoti jauns, un pirms sajaukšanas bija jāgaida vismaz 2,5 stundas
2. franču maizei vēlama rudzu skābe un kvieši
3. kviešu milti c. ar. un pirmā klase bija labāka
4. Iespējams, tūlīt pēc mīcīšanas bija nepieciešams paturēt mīklas spaini uz akumulatora
Vispār es droši vien esmu apmierināta ar savu pirmo skābēto maizi ... es to nebojāju ...
un raugs turpināja celties līdz rītam, un no rīta tas smaržoja pēc īstiem āboliem ...
Es lūdzu jūs analizēt manu rīcību un kļūdas ...
Es lasīju tēmu katrā atsevišķā lappusē ... es to lasīju sešas dienas

[polabāls]

polabāls, apsveicu ar pirmo bērnu!
Ļaujiet man nedaudz komentēt:

1. raugs ir ļoti jauns, un pirms sajaukšanas bija jāgaida vismaz 2,5 stundas

Šeit, manuprāt, nav nekādas kļūdas, jo es pastāvīgi praktizēju formulu "dubultojies - partijā". Un to, ka viņa ir jauna, visticamāk, viņai bija grūti tikt galā ar 50 g eļļas. Bet viņa to izdarīja.

2. franču maizei vēlama rudzu skābe un kvieši

Franču valodā ir vēlams kvieši, un uz rudziem jums ir maize, kuras pamatā ir franču valoda.

3. kviešu milti c. ar. un pirmā klase bija labāka

Un šeit ir gaumes jautājums. Kamēr neizmēģināsiet, jūs nezināsiet, kas ir labāks.

4. Iespējams, tūlīt pēc mīcīšanas vajadzēja paturēt mīklas spaini uz akumulatora

Tas būs jāpārbauda arī empīriski. Tātad ... vēl ir darāms darbs.

Es lasīju tēmu katrā atsevišķā lappusē ... es to lasīju sešas dienas

Oho! Jūsu starteris ir acīmredzami labās rokās. Veiksmi tev!

[Viki]

Viki paldies ... tas ir tas, ko es gribēju dzirdēt ... šodien es piekukuļoju rudzu miltus, un mājās esošā skābene ir stūrī un tikai prasa cepšanu, 16,5 stundas tā ir paaugstināta trīs reizes un nedomā kritums ... temperatūra šajā vietā naktī bija aptuveni 11gr. C, un tagad apmēram 15 g ...
vēlreiz paldies. Es meklēju rupjmaizes recepti.

[polabāls]

polabāls kāds tu esi labs vīrs. Apsveicu ar laimīgo maizi.
Es joprojām atrodos kaut kur tēmas lapās, man nav laika lasīt, bet man ir mazs bērns
Es pārbaroju rudzus kviešu maizē un uzliku kviešu maizi, mēs atkal barosim baložus. Maize nepaaugstinājās, es nevaru aprēķināt pārbaudes laiku, es baidījos nepārspīlēt, bet es to nemaz neredzēju. Es jūtu, ka ķieģelis garšos. Bet bija žēl izmest mīklu, tāpēc es domāju, ka es jau cepu, lai vismaz kopā ar bērnu barotu putnus.

Sveiki. mana mūžīgā rudzu rauga uz mēnesi. pēc barošanas ledusskapī tas izaug 2 reizes 6 stundu laikā, un pēc vēl 6 tas sāk nokrist. Vai man vēlreiz jābaro, ja es vēl negatavojos cept? un kāpēc tas aug tik ātri? ledusskapī 10 grādi. Paldies jau iepriekš.

Sveiki, es noteikti vēl neesmu profesionālis skābētajā. Pats tikai sāka augt. Sourdough vajag apmēram 30 *. Ja jūs jau sildāt krāsni, tad to varat likt uz plīts, un, ja tas ir ļoti karsts, tad ielieciet kaut ko zem kannas dibena. Un tad tas atkal tiks cepts

za-za ļoti, paldies. Bet man ir veca krāsns ar augstu griestu augstumu 3m80cm ... Un krāsns augšdaļa ir nedaudz zemāka. Tur neko nevar likt. Veiksmi un veselību.

Pastāsti man, ka kviešu miltu skābene ir ledusskapī, un tā ir noslāņojusies: apakšdaļa ir bieza, augšdaļa ir ūdens. Vai viņa joprojām ir dzīva, vai arī viņa jau ir atbrīvojusies?
Rudzu skābene stāv un burbuļo, tas ir, tā izturas atšķirīgi.

Sakiet, kviešu miltu skābene ir ledusskapī, un tā ir noslāņojusies: apakšdaļa ir bieza, augšdaļa ir ūdens. Vai viņa joprojām ir dzīva, vai arī viņa jau ir atbrīvojusies?
Rudzu skābene stāv un burbuļo, tas ir, tā izturas atšķirīgi.

Protams, dzīvs! Kamēr ūdens augšā ir dzīvs. Viņa pat var elpot zem ūdens. Bet viņš nejūtas ļoti labi.
Vienkārši viegli iztukšojiet lieko ūdeni, pievienojiet nedaudz miltu, samaisiet un turiet to uz galda vismaz stundu. Tad jūs varat to nosūtīt atpakaļ aukstumā.

Viki, saki man, ja nu jūs cepat kviešu maizi uz rudzu mīklas, bet maizei noteikti būs skāba garša?

Viki, saki man, ja nu jūs cepat kviešu maizi uz rudzu mīklas, bet maizei noteikti būs skāba garša?

Ja krāsns atrodas maizes automātā, tā arī notiks. Sākot ar cepšanu, temperatūra, kurā skābene iegūst skābi, ir tieši tāda. Ja jūs to ievietojat cepeškrāsnī uzreiz pie 230 - 250 grādiem un pat pievienojat pāris, un pat pirms tam nepārsniedziet, tad tas ir pavisam cits jautājums.

AHA !!! ?? Jūs tikko atvērāt man acis! tikko pagriezu visu manu cepšanas ideju! Liels paldies! Lūk, patiesību vecmāmiņa teica: "Dzīvo un mācies, tu mirsi dumjš!"

cits jautājums ir nobriedis ...
Ir daudz receptes maizei, pievienojot, teiksim, franču skābi vai tikai divas skābenes, piemēram, 150 g. Franču un 150gr. hoppy ...
Tātad, ja tiek sagatavota viena un tā pati recepte, bet tikai uz viena rudzu vai kviešu rauga, kādi būs gala rezultāti? Vai varbūt tas vispār nedarbosies? vai receptē ir iespējams aizstāt vienu starteri ar citu?

Sveiki visiem. Vakar ieliku pirmo raugu mūžā. Stāvēja dienu. Es baroju visu normāli. Es to atkal ieliku. Viņa trīskāršojās 2 stundu laikā. Es atkal baroju, trīskāršojos. Tas ir otrajā dienā! Ko man ar viņu darīt tālāk? Barojiet vēlreiz vai tas ir gatavs lietošanai? Es to turu cepeškrāsnī ar ieslēgtu gaismu 34 grādos. Varbūt tā ir temperatūra? Cik man vajadzētu viņu barot?

Es to turu cepeškrāsnī ar ieslēgtu gaismu 34 grādos.

Kāpēc 34 grādi? Tas ir daudz.
Startera kultūrā vajadzētu attīstīties vairākām baktēriju kolonijām. Visvairāk ir raugs un pienskābe. Zemā temperatūrā daži mirst, augstā temperatūrā, citi. Lai veiksmīgi noņemtu startera kultūru virs 30 grādiem, tas nav vēlams. Un "mūžīgais" ir lieliski istabas temperatūrā. Ar manu "apmēram 25" dūrienu nebija.

Kāpēc 34 grādi? Tas ir daudz.
Lai veiksmīgi noņemtu startera kultūru virs 30 grādiem, tas nav vēlams. Un "mūžīgais" ir lieliski istabas temperatūrā. Ar manu "apmēram 25" dūrienu nebija.

Kaut kur šeit es lasīju, ka no 30 līdz 40 grādiem. Vietnē es domāju. Nu es izmetu to raugu. Es audzēju jaunu. Pirmais ir uz rudzu miltiem, un es tos baroju ar pilngraudu kviešiem. Tas ir vērts trešo dienu. Tieši šodien es redzēju, ka viņa piecēlās. Temperatūra atrada 28 grādus. Tas, kurš sasniedza 34 gadu vecumu, virpuļoja, un šis bija mierīgs. Kā es sapratu no tēmas, tad man tas ir jābaro vēlreiz, jāgaida, kamēr tas izaug, sadaliet to un vai es varu to uzreiz cept vai barot pusi, bet otru - uzglabāšanai? Es būtu priecīgs. ja kāds atbild. Pretējā gadījumā mana pirmā pieredze paliks pieredze.

Kā es sapratu no tēmas, tad man tas ir jābaro vēlreiz, jāgaida, kamēr tas izaug, sadaliet to un vai es varu to uzreiz cept vai barot pusi, bet otru - uzglabāšanai?

Parasti 5. - 6. dienā raugs jau ir diezgan aktīvs un gatavs darbībai. Koncentrējieties uz divreiz pacelšanu. Ja viņš pats paceļas divas reizes, tad maize ir trīs reizes vai vairāk.
Kad tas izaug, mīklā varat ievietot nepieciešamo daudzumu. No tā, kas paliek, nedaudz paņemiet uzglabāšanai. Kā jūs plānojat to uzglabāt? Ja ledusskapī, tad es ieteiktu barot viņu divas dienas istabas temperatūrā. Viņa labi nostiprināsies. Lai gan tas nav nepieciešams. Vienkārši es tā daru, un man šķiet, ka viņa it kā kļūst stiprāka.

Parasti 5. - 6. dienā raugs jau ir diezgan aktīvs un gatavs darbībai. Koncentrējieties uz divreiz pacelšanu. Ja viņš pats paceļas divas reizes, tad maize ir trīs reizes vai vairāk.
Kad tas izaug, mīklā varat ievietot nepieciešamo daudzumu. No tā, kas paliek, nedaudz paņemiet uzglabāšanai. Kā jūs plānojat to uzglabāt? Ja ledusskapī, tad es ieteiktu barot viņu divas dienas istabas temperatūrā.Viņa labi nostiprināsies. Lai gan tas nav nepieciešams. Vienkārši es tā daru, un man šķiet, ka viņa it kā kļūst stiprāka.

Šodien ir ceturtā diena, un man šķiet, ka viņa piecēlās trīs reizes. Varbūt es daru kaut ko nepareizi. bet es to daru daudz. Es sāku no 100 līdz 100. Tad es samaisīju 100 * 100 * 100 un pievienoju atlikušajam. Un trešo reizi tā pati procedūra. Tagad es ņemšu maizes recepti un pārējo baros. Varbūt es joprojām gatavojos cept agri?

Šodien ir ceturtā diena, un man šķiet, ka viņa piecēlās trīs reizes.
Varbūt es tomēr gatavojos cept agri?

Ja tas pacēlās tik labi, tā ir pirmā gatavības pazīme. Lai jūs varētu cept.
Veiksmi jums un jūsu palīgam!
Gaidīsim pirmo saldskābmaizi

Ja tas pacēlās tik labi, tā ir pirmā gatavības pazīme. Lai jūs varētu cept.
Veiksmi jums un jūsu palīgam!
Gaidīsim pirmo saldskābmaizi

Paldies. Maize izrādījās. Man ļoti patika. Vai es varu ievietot fotoattēlu šeit vai receptē, kura cepta? Tagad es gribētu izlemt par rauga uzglabāšanu.

Vai es varu ievietot fotoattēlu šeit vai receptē, kura cepta?

Ja cep pēc foruma receptes, tad labāk receptes tēmā. Autorei būs prieks redzēt jūsu pirmo bērnu. Šajā pavedienā mēs ievietosim saiti, kur redzēt jūsu maizi šajā raugā:
tā tas izrādījās glīts
Nu apsveicu! Lai veicas ar maizi!

Labdien visiem skābenes mīļotājiem! Es jau vairāk nekā sešus mēnešus cepu maizi ar "mūžīgo" raugu. Bet nesen es atklāju, ka maize uzglabāšanas laikā (jau 3. dienā) sāka pārklāties ar baltiem punktiem. Un visa rauga virsma ir arī baltos punktos. Ko darīt? Kā ir ar raugu, vai tas ir pazudis, vai to var saglabāt?

... atklāja, ka maize uzglabāšanas laikā (jau 3. dienā) sāka pārklāties ar baltiem punktiem. Un visa rauga virsma ir arī baltos punktos. Ko darīt?

Sāciet jaunu raugu. Varbūt tajā iekļuva kaut kas "nepareizs". Ar miltiem, visticamāk, ja netiek baroti ar fermentētiem piena produktiem. Nav vērts riskēt.

Meitenes, palīdziet man tikt galā ar maizi. Skābu mīklu uzliku uz kviešu miltiem, skābumam uzreiz pievienoju nedaudz piena. Pirmās dienas viņa "gulēja". Un ceturtajā viņa metās izaugsmē. Tātad pat trešo reizi pēc sedimentācijas tas uzreiz pacēlās zem kannas vāka. Smarža ir spirta etiķis.
Viņa sāka gatavot maizi prieka pēc. Pēc dažādām receptēm.
1. Grauzdiņš - uzreiz rauga mīklas cepšana
2. Es neatceros, bet es nakšņoju ledusskapī, pazaudēju glutēnu (es eksperimentēju ar sajaukšanu, pārspīlēju) - un tas tika iztērēts pankūkām.
3. Pītera Reinharta pamata iesācējs, pavadīja nakts mīklu, mīkla divkāršojās 2, pēc mīcīšanas 3 stundās.
Un 1. un 3. maize ar ļoti smagām un pelēkām!? drupača. Griešanas laikā mīkstums saplīst. Es ilgi atcerējos, ko tā man atgādināja - 2-pakāpju maize no stagnācijas laikiem. Pirmkārt, es vainotu miltus, bet es nopirku divus 2 kg iepakojumus vienlaikus. Un pamata rauga maize ar šiem miltiem izrādās nevainojami.
Mani puiši, kuri par godu aukstumam uzreiz sasmalcina pusi klaipa rauga maizes, ignorē saldskābmaizi.
Es ļoti vēlos iemācīties cept maizes cepšanu, jo ārsts man "neiesaka" aizkuņģa dziedzerim svaigu rauga maizi. Bet kā es varu padarīt to tikpat kraukšķīgu baltu un mežģīņu kā jūsu ziņojumi? kas noticis?
Paldies par palīdzību.

[Luleks]

Pateicoties uzņēmumam Google un šim forumam, jautājums ir noņemts)))
Uz ziņojumu no Luleks "Normālas kvalitātes formētas maizes paraugi, kas izgatavoti no pilngraudu rudzu miltiem.
Produktu raksturojums. "Man bija vismaz divi paaugstināta skābuma iemesli. Šodien raugs ir nomierinājies, pārstājis smagi smaržot un ņēmis vērā kļūdas ... Un maize sanāca! Viegla, mīksta, maiga!"

Luka, paldies. Viņa mēdza pagatavot mūžīgo raugu. Pēc tam es vairākas reizes mēģināju izveidot jaunu, bet nekas neizdevās. Es mēģināšu vēlreiz no rudzu miltiem.

Sveiki! Lūdzu, pastāstiet man, vai jūs varat barot raugu ar auzu pārslām? Un griķu milti? Ja jā, kādās proporcijās?

Lūdzu, pastāstiet man, vai jūs varat barot skābo mīklu ar auzu pārslām? Un griķu milti?

Skābu mīklu labāk barot ar rudziem, kviešiem vai rudzu un kviešu miltu maisījumu. Tad tas tiks labi uzglabāts un sniegs pārliecinošu rezultātu. Mīcot mīklu, labāk pievienot vienreizējus un griķu miltus.

Kādam ir kāda veiksmīga pieredze startera kultūras uzglabāšanā saldētavā? Vienu reizi izmēģināju eksperimenta dēļ, nomiru 100%. sava veida loģiski.
bet internetā bija viedoklis, ka tas ir iespējams.

Meitenes, Lūkas mūžīgā rauga pagatavošanas tehnoloģijā nav aprakstīta trešā diena - cik daudz miltu nepieciešams barošanai. Es domāju, ka tas ir arī 100 grami vai nē? Un ideālā gadījumā, vai mēs rudzu skābumu barojam ar rudzu miltiem, vai nav atšķirības? Es izlasīju pusi no 90 tēmas lappusēm - cik viss ir sarežģīti

Šī būs mana pirmā skābene - tāpēc es visus apvaicāju ar jautājumiem

[Valērija 12]

Valērija 12, trešā diena neatšķiras no otrās. Pievienojiet 100 g miltu un 100 g ūdens un esiet pacietīgi. Tas var aizņemt gan ceturto dienu, gan piekto. Viss ir atkarīgs no miltu kvalitātes. Būs dubultā - gatavs.
Ideālā gadījumā barojiet ar rudzu miltiem. Lai iegūtu kviešu "mūžīgo" raugu - jums jāņem daļa rudzu un trīs reizes jābaro ar kviešu miltiem 1: 1: 1, katru reizi atstājot trešo daļu. Tas nav grūti.

Valērija, trešajā dienā, baro tos pašus 100g. Un par rudzu skābi neko nevaru pateikt, man ir kvieši. Bet es uz tā gatavoju arī rupjmaizi.

tatjanka, Viki - Paldies

Ideālā gadījumā barojiet ar rudzu miltiem. Lai iegūtu kviešu "mūžīgo" raugu - jums jāņem daļa rudzu un trīs reizes jābaro ar kviešu miltiem 1: 1: 1, katru reizi atstājot trešo daļu. Tas nav grūti.

Speciālistam tas nav grūti. Un es joprojām nesapratu, kā ir trīs reizes, un atstāju trešo.

Ja es pareizi sapratu, tad pēc katras barošanas atstājiet trešdaļu skābes un atkārtoti barojiet. Tā ka rauga spainis neizdodas.

Un kā izmantot papildu 2/3 no pusfabrikāta startera kultūras?

Bet jebkurā gadījumā beigās tas viss ir vienāds, ka daudz nevajag. Es saprotu, ka žēl, bet mēs visi to pārdzīvojām.

Lūdzu, atgādiniet, kurā startera nogatavināšanas versijā tā skābums ir zemāks:
- kad aukstā vietā lēns
- kad ātri siltā laikā?

Par aromātu sapratu, ka pirmajā variantā tas bija bagātāks.

atgādiniet, lūdzu, zem kuras startera nogatavināšanas versijas tā beigās ir zemāka skābuma pakāpe

Nav svarīga temperatūra. Ja paņemat 50 g skābenes, pievienojiet 50 g ūdens un 50 g miltu, citā traukā 20 g skābenes + 50 g ūdens un 50 g miltu, trešajā 10 g skābenes + 50 g ūdens un 50 g miltu, tad tajā pašā nogatavināšanas temperatūrā pirmais nogatavosies agrāk, pēdējais vēlāk nekā visi pārējie, bet nogatavināšanas laikā pirmajam būs visaugstākais skābums, otrajam būs mazāks, trešajam būs minimums.

Paldies! ļoti interesanti! tikai meklēju veidu, kā iegūt vismazāk skābo raugu kviešu maizei.
Un, ja mēs salīdzinām nogatavojušos startera kultūru 50 g + virskārtas (50 + 50) lēnā korektūra (18C) un 10 g startera kultūru + virskārtas (50 + 50) ātrā korektūra siltā vietā (27-28C), tad otrais arī ir garantēts, ka būs mazāk skābs?

[tieši šeit]

... meklēju veidu, kā kviešu maizei iegūt vismazāk skābo mīklu.

Es tagad turu kviešus, un manai iecienītajai kviešu maizei es ēdu karoti rauga ar 200 g ūdens, 200 g miltu un atstāju to nakti. Nav skābs. Pat ar nosacījumu, ka baroju ar 1. šķiras, 2. šķiras miltiem vai to maisījumu. Paskaties tieši šeit

Un, ja mēs salīdzinām nogatavojušos startera kultūru 50 g + virskārtas (50 + 50) lēnā korektūra (18C) un 10 g startera kultūru + virskārtas (50 + 50) ātrā korektūra siltā vietā (27-28C), tad otrais arī ir garantēts, ka būs mazāk skābs?

Ja godīgi, es to nezinu.
Es pastāstīju par eksperimentu, kuru pats veicu, es pat mērīju skābumu un fotografēju, bet pēc datora remonta mape ar attēliem tika iznīcināta, un tagad vairs nav ko mērīt.
Ja vien tas negaršo. Ja mēģināt un salīdzināt, lūdzu, pastāstiet mums, ka tas ir ļoti interesanti.

Nav svarīga temperatūra.Ja jūs ņemat 50 g skābenes, pievienojiet 50 g ūdens un 50 g miltu, citā traukā 20 g skābenes + 50 g ūdens un 50 g miltu, trešajā 10 g skābenes + 50 g ūdens un 50 g miltu, tad tajā pašā nogatavošanās temperatūrā pirmais nogatavosies agrāk, pēdējais vēlāk nekā visi pārējie, bet nogatavināšanas laikā pirmajam būs visaugstākais skābums, otrajam būs mazāks, trešajam būs minimums.

Vika, ļauj man man nepiekrist. Pirmkārt, tā ir temperatūra, kas ietekmē startera kvalitāti: jo augstāka ir startera temperatūra, jo vairāk pienskābes baktēriju, mazāk rauga, attiecīgi mīklas celšanas spēks ir mazāks, skābums ir lielāks. Optimālā temperatūra startera kultūrai ir 26–27 ° C.

Optimālā temperatūra startera kultūrai ir 26–27 ° C.

Es pilnīgi piekrītu. Tikai šeit mēs runājam par raugu, kas jau ir noņemts, vai drīzāk par to, kā to barot, lai iegūtu maizes minimālo skābumu.

... jo vairāk pienskābes baktēriju, jo mazāk rauga, attiecīgi, mīklas celšanas spēks ir mazāks, skābums ir lielāks. Optimālā temperatūra startera kultūrai ir 26–27 ° C.

Es sapratu jūs pareizi, ko jūs vēlaties teikt, ICD nosaka skābes skābumu, bet savvaļas raugs - mīklas pieaugumu?
Bet fermenta eksperti apgalvo, ka, nepārtraukti uzglabājot fermentu ledusskapī, ICD tajā tiek kavēts (iet bojā), bet rūgums ledusskapī var viegli ieskābt. pretruna.

manuprāt, ir iesaistīts gan skābuma pieaugums, gan veidošanās.

fermenta cienītāji apgalvo, ka, pastāvīgi uzglabājot startera kultūru ledusskapī, ICD tajā tiek kavēts (iet bojā), bet startera kultūra var viegli ieskābt ledusskapī. pretruna.

Startera kultūru ledusskapī (+4) var uzglabāt ļoti ilgu laiku, jums tas jāatjaunina tikai reizi nedēļā. Skābie mīklas, kurās dominē MCB, ir visizturīgākās pret infekcijām.
Es vēršu jūsu uzmanību uz jautājumiem un atbildēm par raudzēm. Uz jautājumiem atbild G.V.Ternovskis, Ph.D. Krievijas Lauksaimniecības zinātņu akadēmijas Maizes rūpniecības valsts zinātniskās pētniecības institūta Valsts zinātniskās institūcijas Sanktpēterburgas filiāles direktora vietnieks. Grigorijs Valerievičs 12 gadus ir dziļi nodarbojies ar šauras fokusa mikrobioloģiju - kā tas tiek izmantots maizes rūpniecībā. Mūsu plašajā valstī burtiski ir daži speciālisti, kas nodarbojas tikai ar šo problēmu.

1. Vai rudzu skābenes audzēšanas veids (metode) ietekmē tā cepšanas īpašības?

Jā, tā arī notiek. Temperatūra, mitrums (sausnas saturs), t.i., miltu daudzums, konsistence.
Jo augstāka ir atsauces temperatūra - jo augstāks skābums, vairāk pienskābes baktēriju, mazāk rauga, mazāk oglekļa dioksīda, mazs vaļīgums.
Jo zemāks mitrums, jo augstāks skābums - tajā ir mazāk rauga nekā šķidrākā skābē tajā pašā temperatūrā; pienskābes baktēriju ir aptuveni tāds pats vai nedaudz vairāk nekā šķidrākā skābē tajā pašā temperatūrā.

2. Vai mikrofloras sastāvs atšķirsies rauga kultūrās, kuras ražo ar dažādām metodēm, bet izmantojot tos pašus miltus un ūdeni?

Atkarībā no startera temperatūras un mitruma dominēs mikroorganismi (pienskābes baktērijas, raugs), kuriem šie (dažādas metodes) apstākļi ir optimāli (vai tuvu tiem) augšanas apstākļi.

3. Vai jūs varat ieteikt pamatskābes noņemšanas metodi, kas nodrošinās mikroflorā vispiemērotāko raugu rudzu maizes cepšanai, visizturīgāko pret infekcijām, nepretenciozo un ilglaicīgāko, ja konservē? Vai ir tāda metode?

Vadošā temperatūra - 38-42 grādi, mitrums - 63-70%, fermentācijas ilgums 12-24 stundas. Atjaunošana 1 (raugs): 1-3-5 (kviešu barošana) 1 (raugs): 3-9 (rudzu barošana). Nepārtraukta spontānas startera kultūras atjaunošana agri vai vēlu novedīs pie starta kultūras mikrofloras aizstāšanas ar miltu mikrofloru, kas ieviesta ar uzturu.Šī metode ļauj samazināt iespējamību un "aizkavēt" pārvietošanas brīdi, jo šajā režīmā dominē fermentēta mikroflora - pienskābes baktērijas, kas nomāc vājāku un skābei labilu raugu, uzkrājot augstu skābumu, un pašsaglabājas vājākas pienskābes baktērijas, kas atjaunotas ar miltiem.

4. Kāds ir spontānās fermentācijas startera kultūras mikrobioloģiskā sastāva galvenais iemesls?

Graudu un miltu mikrobioloģiskais sastāvs, no kura sagatavo ūdens miltu suspensiju. Tas ir atkarīgs arī no barības temperatūras, startera mitruma, barības vielu maisījuma miltu kvalitātes (ķīmiskais sastāvs: minerāli - jo zemāka pakāpe, jo augstāka, fermentatīvā aktivitāte - malšana, graudu kvalitāte.)

5. Kādas skābes vai kādas skābes (vai mikrobioloģiskā sastāva) īpašības nosaka krievu rupjmaizes garšu?

Rudzu maizes garšu nosaka vielas, kas uzkrājas rūgstošo mīklu fermentācijas laikā - pienskābe un etiķskābe, spirts (etanols un citi aromātiskie), aldehīdi, gaistošās organiskās skābes - propionskābes, skudrskābe uc Dažādi pagatavota skābene - bieza, šķidrums ar infūziju vai bez tā, termofilās raudzētās tējas lapas un citas rūpniecībā izmantotās tehnoloģijas ir veicinājušas "krievu rupjmaizes" garšas un smaržas veidošanos.

6. Cik lielā mērā un kādā veidā mājās audzētās starteru kultūras var atšķirties pēc vienas un tās pašas metodes, bet dažādos reģionos, piemēram, Krievijā, Vācijā un Kanādā?

Tie atšķirsies pēc mikrofloras un attiecīgi arī pēc kvalitātes rādītājiem (skābums, celšanas spēks, LAB un rauga attiecība, pienskābes un citu skābju saturs, alkohols), kas savukārt ietekmē gatavās produkcijas kvalitāti.

7. Kas notiek ar raugu, kas “pastāvīgi” nokļūst no viena reģiona uz otru? Atbilde uz šo jautājumu palīdzēs mums saprast, vai mums būtu jāmaina raugs?

Tas viss ir par izmantotajiem miltiem, dažādiem miltiem (graudiem) - atšķirīgu mikrofloru - dažādas kvalitātes skābi. Raudzis būs atšķirīgs.

8. Kāda ir ķīmiskā un mikrobioloģiskā sastāva atšķirība starp rudzu un kviešu raudzēm?

Uz ķīmisko vielu - atkarībā no ķīmiskās vielas. miltu sastāvs.
Mikrobioloģisks:
- pienskābes baktērijas: atkarībā no mitruma un temperatūras - dominē kviešu un rudzu starteru kultūras - biezas: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; šķidrums: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Raugs - kvieši - galvenokārt - S. cerevisiae; rudzos, galvenokārt C. milleri; un nebūtiski - S. cerevisiae, lietojot galvenokārt S. cerevisiae.

9. Vai ir apstākļi, kuru ievērošana var garantēt, ka mājas maiznieks iegūst raugu, kurā dominēs krievu rudzu maizes cepšanai nepieciešamie laktobacilli?

Skatīt iepriekš 3. punktu. Nav garantijas. Visticamāk, būs pozitīvs rezultāts.

10. Mēs esam pieraduši (no prakses) uzskatīt, ka spontāni raudzētiem kviešu raugiem, kas svaigi audzēti pēc vienas vai otras metodes, šai metodei piemīt noteiktas unikālas īpašības, kuras ļoti ātri izzūd, tiklīdz skābene iziet saglabāšanas un attīrīšanas ciklus. Kviešu maizes garša ar šādu skābu mīklu, ļoti bagāta ar svaigu skābu mīklu, ātri izsīkst. Rudzu maizes garša uz spontānas fermentācijas rudzu rauga ir stabila pat ar vairākiem rauga konservēšanas un atkārtotas konservēšanas cikliem.

Kviešos, kā arī rudzos, saglabāšanas laikā tiek uzsvērta mikroflora un mainīta rauga un pienskābes baktēriju līdzsvara kombinācija, un attiecīgi mainās arī garšas un aromāta profils. Atveseļošanās prasa laiku vai vispār nenotiek. Kviešos atjaunošanās ir mazāk ticama nekā rudziem, jo ​​atšķiras kviešu un rudzu miltu ķīmiskais sastāvs, kā arī dominējošie mikroorganismu veidi.

vienpadsmit.Vai tas nozīmē, ka kviešu raugs ir “maigāka” viela salīdzinājumā ar rudziem, vai tas ir malds? Vai galu galā rudzu skābes mikroflora spēj būtiski mainīt maizes garšu, un, lai saglabātu izveidojušos mikrofloras simbiozi, nepieciešama tāda pati uzmanīga attieksme kā kviešu raugā?

Kvieši, ko parasti raksturo mazāks skābums nekā rudzos. Tāpēc tā kvalitātes rādītāju izmaiņu varbūtība ir lielāka nekā rudziem. Bet tas nenozīmē, ka viņa ir "maigāka". Skāba mīkla (kvieši, rudzi) ir mikroorganismu simbioze, kas mainās atkarībā no temperatūras, pārtikas koncentrācijas. vielas, skābums. Kviešos tas ir lielāks, biežāk tāpēc, ka uzturvielu ir mazāk nekā rudzu miltos.

12. Vai mājas maizniekam ir pieņemamas metodes (vai kritēriji), lai novērtētu sākuma maiņas kvalitāti, izņemot izskatu un smaržu, lai palīdzētu prognozēt cepšanas rezultātu, izmantojot šo starteri?

Spontānas startera kultūras uzvedību nevar paredzēt.
Tikai ar objektīvu (izmantojot instrumentālas metodes) rauga kvalitātes novērtējumu ir iespējams paredzēt tā uzvedību un maizes galīgo kvalitāti. Subjektīvi tikai ļoti labi apmācīts maiznieks var izdarīt secinājumus par tā kvalitāti pēc garšas un smaržas un attiecīgi paredzēt rezultātu.

13. Kā mainās startera kultūras sastāvs atkarībā no substrāta temperatūras un skābuma palielināšanās (samazināšanās)?

Kad temperatūra paaugstinās līdz 40 ° C, labāk ir pienskābes baktērijām. Vairāk LAB, augstāks skābums, mazāk rauga.
Samazinot līdz 20–22 ° C, labāk ir raugam. Vairāk rauga, vairāk vaļīguma, alkohola smakas, mazāk MCB.

14. Vai ir jēga izmantot tīras rauga kultūras un LAB sākuma kultūrai mājās?

Jā, ja ir ieguves iespēja, kvalitātes konsekvence un iznākuma paredzamība ir daudz augstāka nekā tad, ja tiek izmantots spontāns raugs. Bet diskrētības dēļ periodiska atjaunošana no tīras kultūras ir nepieciešama reizi nedēļā, 2 nedēļas, atkarībā no apstākļiem.

15. Iespējams, ka tīras laktobacillu kultūras ievadīšana sākuma kultūrā piešķirs tai unikālas un paredzamas īpašības. Vai, jūsuprāt, mājās ilgstoši ir iespējams saglabāt sākuma kultūru izmantošanai tīrā kultūrā?

Ievads nedos. Tīras kultūras jāievada startera partijas ciklā, nevis esošajā startera kultūrā. Skatīt # 14.

16. Cik lielā mērā ir pamatota metode, kā rudzu raugu pārvērst kviešu skābē un otrādi, pārbarojot ar piemērotiem miltiem?

Nav pamatota, atšķirīga mikroflora (skat. # 8), neprognozējama kvalitāte.

17. Vai ir iespējams, ka izveidotā dominējošā mikroflora rudzu skābē "konfliktēs" ar kviešu miltiem, ja tos pārbaro ar kviešu skābeni? Piemēram, vai ir iespējams, ka labi izveidoti rauga celmi rudzu skābē nevar vairoties kviešu miltu mīklā?

Skatīt # 16 un # 8. Raugs ir atšķirīgs, konkurence ar MCB par pārtiku ir atšķirīga; garša, smarža būtiski mainās.

18. Vai dažu mikroorganismu komplektos rudzu un kviešu augļos ir kādas īpatnības?

Skatīt # 8

19. Vai startera kultūras mikrobioloģiskais sastāvs mainās (ja jā, tad kā) augstā un zemā temperatūrā, piemēram, pie + 30-32C vai + 4-8C?

Skatīt # 13. Pie + 4-8 grādiem palielinās skābums - raugs tiek kavēts.