20. Kā skābenes skābums ietekmē rupjmaizes drupatas struktūru?
Barotnes pH samazināšanās, titrējamā skābuma palielināšanās - lipīgums samazinās (mazāk dekstrīnu), pateicoties rudzu miltu α-amilāzes samazinājumam (inaktivācijai).
21. Vai drupatas nelielā lipīgums ir saistīts ar nepietiekamu startera skābumu?
Jā, tieši. Skatīt # 20.
22. Vai pēc garšas varat pateikt, vai raugs ir sasniedzis nepieciešamo skābumu?
Profesionāļi var. Garšas orgāna galvenais iestatījums ir mēle. Katram garša ir subjektīva. Skāba garša katram ir atšķirīga, sajūtas ir dažādas. Izmēģiniet saldskābi - cepiet - skatiet gatavo produktu, priecīgs vai nē. Objektīvi - titrējamā vai aktīvā skābuma noteikšana.
23. Kas, pēc ekspertu domām, varētu būt domāts spēcīgai raudzētu tējas lapu fermentācijai (18-20 vai 20-24 stundas !!! siltā vietā) visā galaktikā no lietuviešu tautas rudzu olu maizes receptēm, kas publicētas grāmatā "Lietuviųvalgiai" (lietuviešu virtuve)?
Ir jēga, jo paaugstinātā temperatūrā un ilgu laiku (brūvē) attīstās termofīlās pienskābes baktērijas, galvenokārt L. delbrueckii ģints, kas fermentētajam brūvējumam piešķir īpašu patīkamu smaržu. Galīgais skābums un aromātisko vielu daudzums ir atkarīgs no ilguma.
24. Titrēšanai iegūtās ķīmiskās vielas. Es gribētu izmērīt maizes skābumu. GOST 5670-96 ir apspriesta maizes izstrādājumu skābuma noteikšanas metode. Kolekcijā bieži norādīts rauga skābums! Jautājums ir, kā noteikt startera kultūras skābumu? Tādā pašā veidā kā GOST 5670-96? Kāds ir parauga svars?
5 gr. startera kultūra un 50 ml. ūdens.
25. Vai ir atļauts izmantot šķidras skābes tajās receptēs, kur nepieciešama bieza skābmaize, un kā skābes mitrums ietekmē maizes garšu?
Domājams, ka jākoncentrējas uz maizes titrējamo skābumu, tas ir, šķidrās skābās mīklas devai, nevis biezai, jānodrošina nepieciešamais skābums, nesalocīšanās un bez drupatas lipīguma.
26. Cik kritiski ir tas, ka atsvaidzināšanas laikā es pārbaroju starteri ar atšķirīgu mitruma saturu 72% (200% maiznīca) -> 57% (100% maiznīca)?
Skatīt # 8.16
Rauga saturs samazinās, skābums palielinās tādos pašos apstākļos - temperatūrā, fermentācijas ilgumā.
27. Kā tā mitrums ietekmē saldskābes cepšanas kvalitāti? Biezu un šķidru starteru kultūras, kāda ir būtiska atšķirība?
Skatīt # 8,16,26
28. Kāda ir labākā konservēšanas metode mājas maizniekam?
Uzglabāšana ledusskapī (+ 2- + 6) vai fermentācija ar lielu daudzumu pārtikas, vai abi. Tas jāizlemj maizniekam. Startera kultūras kvalitātes rādītāji jebkurā gadījumā mainās.
29. Vai skābēta mīkla, kas pakļauta vairākiem saglabāšanas un saglabāšanas cikliem, maina tās īpašības?
Tās mainās pat ar vienu devu. Vadības diskrētums - stress mikroorganismiem, jaunas mikroorganismu "partijas" ieviešana ar uzturu - konkurence, pārvietošana, īpašību maiņa.
30. Vai raugam ir ierobežots mūžs, pēc kura tā sākotnējās īpašības tiek neatgriezeniski zaudētas?
No vairākām dienām līdz 2-4 nedēļām.
31. Vai jūs varat sniegt vienu ieteikumu maizes cepējiem par ieteicamo spontāni raudzētās rudzu mīklas lietošanas periodu, pēc kura tas jāiznīcina un jānoņem jauns?
Jauna miltu partija ir jauns raugs. Tas jāizlemj maizniekam. Ja esat apmierināts, izmantojiet.
32. Es glabāju atsvaidzinātu un atdzesētu startera kultūru (miltus, ūdeni 1: 1) 4-6C temperatūrā. Šajā temperatūrā mikrofloras vitālās aktivitātes procesi neapstājas, tie norit lēnāk, un pat pēc 30 dienu uzglabāšanas raugu viegli "atdzīvina" virkne atspirdzinājumu.Vai šajā metodē ir pretrunas ar jūsu idejām par saglabāšanu un uzglabāšanu aukstumā, vai arī šai pieejai ir tiesības pastāvēt?
Ja esat apmierināts - izmantojiet, skatiet # 19. Atkarībā no startera sugas sastāva var mainīties īpašības - vai nu skābuma palielināšanās (mezofilā MCB pārsvars) ar rauga nomākšanu, vai alkohola fermentācijas palielināšanās (raugs, kas konkurē ar MCB). Nepieciešams objektīvs startera kultūras kvalitātes rādītāju novērtējums. Katram (no vienas miltu partijas) spontānam raugam viss ir ļoti individuāli. Neparedzi.
Garš lasītāja jautājums:
- Sveiki! Citāts no "Maizes izstrādājumu ražošanas tehnoloģisko instrukciju kolekcijas":
"Šķidrās mīklas * konservēšana bez alus pagatavošanas ....
Ja ir nepieciešams 10–15 dienas saglabāt šķidro startera kultūru, nelielu tā daudzumu (5–10 kg) ievieto ledusskapī ar 4–6 ° C temperatūru.
Lai atsāktu fermentācijas procesu, atdzesēto raugu atsvaidzina ar barojošu maisījumu 1: 1 proporcijā ar sākotnējo temperatūru 28-30 ° C un pēc tam uzkrājas līdz vajadzīgajam daudzumam, atsvaidzinot atbilstoši receptei un gaļas tehnoloģiskajam režīmam. ražošanas cikls. "
* Šķidrā skābene - skābene ar mitruma saturu 72% (apmēram 200% maizes).
Jautājumi:
33. Cik ilgi jūs varat turēt raugu ledusskapī, lai tas nezaudētu savas īpašības?
Ne vairāk kā 10-15 dienas.
34. Vai ir iespējams saglabāt starta kultūru ar atšķirīgu mitruma saturu, piemēram, 57% (100% maizes) vai 50% (71% maizes) tik ilgā 10-15 dienu periodā?
Jūs nevarat.
35. Kolekcijā teikts, ka 50% biezu raugu (71% maizes) var saglabāt ne ilgāk kā 24 stundas.
24-48 stundas.
36. Rudzu (kviešu-rudzu) maizes kvalitāte pirms 30 gadiem bija daudz labāka, citiem vārdiem sakot, maize garšoja labāk. Arī tagad dažādās maizes ceptuvēs gatavotās vienas un tās pašas rudzu-kviešu maizes šķirnes ir ļoti atšķirīgas. Vai tas ir saistīts ar dažādām raudzēm, vai tas ir tehnoloģiju pārkāpuma rezultāts? (Maskava).
Ja jūs sekojat tehnoloģijai, izmantojot tīras kultūras startera kultūras, kvalitātei jābūt tādai pašai un tai pašai, kas pirms 30 gadiem. Jautājums par izmantoto miltu kvalitāti ir jautājums dzirnavniekiem.
37. Cik svarīgi ir saglabāt startera kultūras, precīzu temperatūras režīma ievērošanu mājās, tas ir, kad mums nav ļoti ierobežots laiks, tāpat kā ražošanā?
Visiem mikroorganismiem ir savs attīstības optimums - temperatūra, pH, augšanas faktoru klātbūtne utt. Temperatūra ir ļoti svarīgs parametrs, un tā maiņa tieši noved pie izmaiņām starp mikroorganismiem, saistībā ar kuriem startera kvalitāte izmaiņas.
38. Kā kultivēta rauga pievienošana ietekmē maizes, kas pagatavota ar skābeni, kvalitāti (rauga maizes receptēs bieži tiek ievadīts mazs rauga daudzums)? Vai arī tā ir tikai ražošanas nepieciešamība, ja ir svarīgi ievērot grafiku? Vai rauga pievienošana pašmāju maizei neapdraud maizes kvalitāti?
Saspiesta rauga ievadīšana mīklā ietekmē maizes drupatas vaļīgumu, tāpēc garšas uztverē tā ir brīvāka. Organoleptiski jaukāks nekā brīvs.
39. Kāpēc raugs var zaudēt celšanas spēku?
Rauga nāves dēļ - paaugstināts skābums, temperatūra.
40. Rūpniecībā skābes tiek īpaši izmantotas, lai pasargātu maizi no kartupeļu un krīta slimībām, no pelējuma un brīnumainām nūjām. Tas ir, tiek garantēta noteiktu mikroorganismu klātbūtne raugā.
Vai mājas maizniekiem ir iespēja saglabāt raugu, kas aizsargā maizi pēc cepšanas? Tas ir, ko var darīt, lai, fermentus noņemot, šie mikroorganismi, piemēram, propionskābe MCB, tur atrastos un nepazustu no turienes, ievadot fermentu.
Priekš kam? Kartupeļu slimība, krīta, pelējums var rasties 72 stundas pēc cepšanas. Neglabājiet tik ilgi, ēdiet svaigu. Ūdens-miltu suspensijā neattīstās propionskābes baktērijas - nav bedres. vielas un augšanas faktori.
41. un, iespējams, otrais jautājums, ja iespējams ...Vai ir tabulas vai diagrammas, lai TTA pārrēķinātu mīklas mīklas, rauga un maizes pH (titrējamais skābums, tāpat kā GOST, aktīvajam skābumam, ko var izmērīt ar pH metru vai lakmusa papīru). Vai arī ir kādi alternatīvi veidi, kā uzzināt, vai fermentācijas procesā skābenis / mīkla / mīkla ir sasniegusi GOSTs norādīto skābumu bez titrēšanas ar sārmu?
Tās pastāv, bet tās 100% korelē ar titrēto, jo pH ir atkarīgs no barotnes bufera spējas, kā arī no saražoto skābju sastāva (attiecība) - lai iegūtu biezu konsistenci, dažas vērtības šķidrumam - citi. Titrējamais skābums ir vienkāršākais veids, kā kontrolēt produkcijas kvalitāti, nekas nevar būt vieglāk. Tikai pārnēsājams pH mērītājs.
42. Padomju laikos tika apstiprināta instrukcija, lai noteiktu attiecību starp titrējamo un aktīvo skābumu, turklāt tabula par attiecībām starp šīm vērtībām. Pirmo reizi šāda tabula tika izgatavota kā pielikums pH mērītājam, ko ražoja Gomeļas mērinstrumentu rūpnīca. Šeit ir fragments no šīs tabulas:
- "sagriezta klaipa" "aktīvais skābums", kas izgatavots no 1. šķiras kviešu miltiem, kuru svars ir 0,4 kg = pH 5,63, titrējamais skābums = 3 °
Skatīt # 41. Ir nepieciešams salīdzināt (kalibrēt) pH metru atkarībā no titrējamā skābuma. Titrēts ir precīzāks rādītājs.
Kāda mikroflora atrodas raugā, kas NAV spontāni fermentēta saskaņā ar Hugo Herbe sistēmu un kuri celmi tur dominē?
Kuras tīras kultūras ir veicinājušas un dominējušas. Ja esat ieviesis mikroorganismus, kas nav specifiski šai (ūdens-miltu) videi, tos aizstās ar endogēniem miltu mikroorganismiem.
Internetā populārs jautājums un tēma par “slepkavu raugu”, ka raugs it kā ir Hitlera slepenais ierocis, lai iznīcinātu Krievijas iedzīvotājus.
Es gribētu dzirdēt profesionāļa viedokli par populāro leģendu "killer raugs". Un jautājumi ir:
43. Maize, kuras pamatā ir kultivēts raugs, ir kaitīga, bet uz rauga - vai tā ir taisnība?
Nē. Raugs visur ir vienāds - Saccharomyces cerevisiae suga. Skābenē var būt citi raugi.
44. Kura maize būtu veselīgāka, spontāni raudzēta rauga maize vai veikalā nopērkama rauga maize?
Spontāna raudzēta maize var neatbilst standartu prasībām un satur nezināmus (ieskaitot kaitīgus vielmaiņas produktus, atkarībā no rauga) metabolītus. Saspiesta rauga maize ir droša.
45. Vai raugs mirst cepšanas laikā? Vai šie termofili dzīvo dabā vai tas ir īpaši audzēts raugs? Vai šie termofili ir ĢMO vai nav ĢMO? Vai parasti ir bez rauga maize (es domāju, ka tā nav rauga maize, bet kurā tiek nodrošināta fermentācija)?
Mirst !!!
Termofīli pastāv. Kāpēc viņus tā sauc? Vienkārši to optimālais temperatūras režīms ir 38-45 ° C, pieaugot līdz 60-65 grādiem. viņi mirst. Šūnas siena nevar izturēt temperatūru.
Maizes bez rauga nav, tā tiek pagatavota “neizmantojot presētu raugu”. Gatavojot maizi, neizmantojot saspiestu raugu, mīklas fermentācijas laikā raugs nokļūst miltos, skābē un attīstās.
